Đặc điểm của giống Idiasabal và quá trình sản xuất của nó. Thành phần hóa học và giá trị năng lượng, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Công thức nấu ăn và những điều thú vị về pho mát.
Idiasabal là một loại pho mát ép cứng được làm từ sữa cừu tươi hoặc tiệt trùng ở Basque Country và Navarre. Có hai loại - trước và sau khi hút. Mùi gắt, chua, cay; vị - nhiều dầu, cay, thơm; kết cấu - dày đặc, đàn hồi, cắt tốt, với các mắt được định vị ngẫu nhiên với nhiều hình dạng khác nhau; màu sắc - trắng, kem, hơi vàng, trắng ngà, không đều màu trên vết cắt; Lớp vỏ cứng, có màu nâu nhạt khi không hun khói và màu nâu sẫm với màu anh đào sau khi xử lý nhiệt bổ sung trong quá trình hun khói. Đầu hình trụ: đường kính - 10-30 cm, cao - 8-12 cm, trọng lượng - 1-3 kg.
Phô mai Idiasabal được làm như thế nào?
Chỉ sữa cừu Basque địa phương, thu được sau khi chăn thả trên đồng cỏ, mới được sử dụng làm nguyên liệu. Để cải thiện hương vị của sản phẩm cuối cùng, động vật được cho ăn hạnh nhân theo định kỳ.
Điều thú vị là pho mát Idiasabal không được làm, giống như các loại khác, bằng cách đổ men dịch vị nguyên chất vào. Một trong những bí quyết nấu ăn: renin hoặc chymosin được trộn với muối trước khi thêm vào sữa.
Những người nông dân đừng quên về những người ăn chay trường: trong trường hợp này, một loại enzyme từ nhụy hoa của cây kế dại được sử dụng để làm đông.
Từ 7 lít sữa thu được 1 kg sản phẩm cuối cùng. Khi cần thanh trùng, phương pháp nhiệt độ thấp được sử dụng.
Cách làm pho mát Idiasabal
- Sản lượng sữa của một số động vật được thu thập trong một bể chứa và làm lạnh đến 6 ° C.
- Sau đó, nguyên liệu nạp được đặt vào nồi cách thủy ở 29 ° C. Vi khuẩn ưa nhiệt và abomasum dạ dày cừu đã chuẩn bị trước được thêm vào. Một trong những bí mật của sự phân bố đều trong sữa: tẩm vải bông mỏng của loại dệt hiếm và đặt nó trên bề mặt. Đây là phương pháp giới thiệu được khuyến khích bởi các công thức nấu ăn cũ. Ngay khi những bông sữa đông đầu tiên xuất hiện, hãy đổ một ít nước lạnh vào. Sữa được khuấy liên tục - điều này làm tăng tốc độ phân tách thành các phần nhỏ.
- Sau khi cải xoăn được hình thành, nó được cắt thành từng khối có kích thước bằng hạt ngô. Tăng từ từ nhiệt độ của chất chứa trong nồi hơi, tăng nhiệt độ thêm 1 ° С trong 10 phút, lên đến 35 ° С, không ngừng khuấy. Tốc độ máy khuấy tăng cho đến khi các hạt sữa đông có kích thước bằng hạt gạo.
- Khi chúng lắng xuống, đổ một phần váng sữa, thêm muối và lặp lại việc khuấy, nhưng không lâu, chỉ cho đến khi các tinh thể hòa tan hoàn toàn.
- Tiến hành ép, tán khối sữa đông thành các dạng lớn đặc biệt.
- Khi làm phô mai Idiasabal, việc ép được thực hiện 2 lần. Đầu tiên, các khối lớn được hình thành, và sau đó chúng được cắt thành nhiều mảnh, xếp thành các hình dạng và sự áp chế được lắp đặt lại. Điều này sẽ giúp tách whey kỹ hơn.
- Trên bề mặt của mỗi đầu đều có dán tem nhãn hiệu và ngày sản xuất.
- Ướp muối 12 giờ / 1 kg, đầu ngâm trong nước muối 20%.
- Phô mai được sấy khô ở nhiệt độ phòng trong buồng vô trùng, xác định độ sẵn sàng "bằng mắt". Ngay sau khi chất lỏng ngừng phân tách, các điều kiện giữ được thay đổi. Bây giờ nhiệt độ của buồng là 10-12 ° C và độ ẩm là 85%. Tại thời điểm này, sự hình thành của một lớp vỏ được theo dõi - khi nấm mốc xuất hiện, nó được lau bằng nước muối.
Thời gian phơi nhiễm từ 2 đến 10 tháng. Một số đầu chín được hun khói bằng cách sử dụng cành anh đào và cây sồi. Sau quá trình này, hương vị trở nên đặc biệt ngon và vỏ nâu có màu anh đào. Sản xuất theo mùa - từ tháng Ba đến tháng Sáu.
