Paneer trong ẩm thực Ấn Độ, phương pháp nấu ăn. Hàm lượng calo và thành phần hữu ích của một sản phẩm sữa. Có lợi cho cơ thể và chống chỉ định sử dụng. Công thức nấu ăn pho mát Ấn Độ và sự thật thú vị về nó.
Paneer là một loại pho mát tươi ướt phổ biến trong các món ăn Nam Á, đặc biệt là Nepal, Pakistan, Ấn Độ và Bangladesh. Tên địa phương là xe buýt hoặc shenna. Sản phẩm được làm từ sữa sử dụng axit cấp thực phẩm. Độ sánh mịn và mềm mại, màu sắc khi sản xuất không có gia vị là màu trắng đồng nhất, không lẫn tạp chất. Hương vị tùy thuộc vào loại bột chua - từ chua đến ngọt. Khi đun nóng, nó không bị nóng chảy và không bị thay đổi hình dạng. Sự phổ biến của paneer được giải thích bởi niềm tin tôn giáo của phần lớn dân số các nước Nam Á - từ chối thực phẩm thịt. Sản phẩm giúp phục hồi nguồn dự trữ đạm động vật trong cơ thể do có giá trị dinh dưỡng cao.
Người tham gia hội thảo được chuẩn bị như thế nào?
Công nghệ sản xuất pho mát trong điều kiện công nghiệp và gia đình khác nhau về khối lượng sản xuất và chế biến nguyên liệu. Ở giai đoạn đầu tiên của quá trình làm paneers, chúng được làm giống như sữa đông, tức là sữa được lên men và whey được tách ra.
Trong điều kiện công nghiệp, sữa được thanh trùng và đun nóng đến nhiệt độ 90 ° C, ở nhà nó được đun sôi. Sau đó, bột chua chua được giới thiệu. Có thể dùng nước chanh hoặc axit, giấm táo, váng sữa, sữa chua, kefir. Năng suất gần đúng: 3 lít nguyên liệu - 450-500 g sản phẩm cuối cùng.
Làm thế nào để tạo paneer:
- Sữa được đổ vào một chảo kim loại có thành dày.
- Đun sôi.
- Một chất tạo axit được giới thiệu - nước ép của nửa quả chanh, 3 muỗng canh. l. giấm táo, 0,5 lít sản phẩm sữa chua.
- Khuấy nhẹ để đảm bảo váng sữa tách ra nhưng lớp sữa đông không bị phân tầng.
- Loại bỏ nhiệt để bảo toàn kết cấu tinh tế của sản phẩm cuối cùng.
- Để yên một lúc, sau đó lọc các chất trong chảo qua vải thưa được gấp thành nhiều lớp.
- Gạc được treo trong 4-8 giờ để tách càng nhiều chất lỏng càng tốt.
- Kéo vải thưa và đặt sữa đông dưới máy ép.
Khối lượng sữa đông bị áp chế càng lâu thì cấu trúc của sản phẩm cuối cùng càng đặc. Có thể thêm nhiều loại gia vị, gia vị, muối hoặc đường để cải thiện mùi vị trong giai đoạn đun sôi sữa. Tấm bảng tự chế thường được làm bằng nghệ, hoa bia suneli và thì là khô. Nếu trong tương lai, bạn có kế hoạch sử dụng phô mai như một thành phần trong các món ăn khác nhau, tốt hơn hết là bạn nên từ chối việc sử dụng hương liệu.
Thành phần và hàm lượng calo của paneer
Độ ngon của phô mai paneer phụ thuộc vào loại chất axit hóa sữa và chất điều vị có thể có. Việc tính toán giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được thực hiện bằng công nghệ truyền thống - làm đông bằng axit xitric.
Hàm lượng calo của paneer là 274 kcal, trong đó:
- Protein - 12, 8 g;
- Chất béo - 15,7 g;
- Carbohydrate - 21 g.
Hàm lượng chất dinh dưỡng đặc trưng cho các sản phẩm sữa. Phần lớn:
- Kali - một vật liệu xây dựng cho các mô hữu cơ dày đặc;
- Canxi - chất điều hòa các cơn co thắt của tim;
- Lưu huỳnh - hỗ trợ sản xuất mật và kích thích sự tổng hợp của melanin;
- Phốt pho - phân phối năng lượng khắp cơ thể và bình thường hóa các quá trình quan trọng;
- Sắt - chịu trách nhiệm cho sự sinh sản của các tế bào hồng cầu;
- Vitamin D, calciferol - với sự thiếu hụt của nó, công việc của hệ thống thần kinh trung ương (hệ thần kinh trung ương) bị gián đoạn;
- Vitamin A, retinol - với sự thiếu hụt, thị lực kém đi và các thay đổi liên quan đến tuổi tác sớm xuất hiện;
- Axit nicotinic - ổn định huyết áp.
Paneer chứa các axit béo bão hòa, có tác động tích cực đến tình trạng của da và tóc, tăng độ đàn hồi của thành mạch máu và ngăn ngừa sự phát triển của chứng sa sút trí tuệ do tuổi già và chứng xơ vữa động mạch.
Phô mai paneer Ấn Độ không phải là sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhưng nó được khuyến khích bổ sung vào thực đơn cho những người đang giảm cân do đặc tính dinh dưỡng của nó. Có cảm giác no nhanh, bụng không có thời gian căng ra, lần sau giảm khẩu phần ăn sẽ dễ dàng hơn.
Lợi ích của paneer
Sản phẩm thường được đưa vào chế độ ăn của bệnh nhân đang phục hồi sau các bệnh suy nhược nặng, trẻ em - để kích thích tăng trưởng và ngăn ngừa còi xương, phụ nữ có thai - nhằm ngăn ngừa những bất thường trong sự phát triển của thai nhi.
Lợi ích của paneer:
- Kích thích loại bỏ các chất độc tích tụ và chất độc ra khỏi ruột, có tác dụng chống oxy hóa.
- Giảm sản xuất khí trong ruột bằng cách ngăn chặn sự chèn ép của thoát vị.
- Làm giảm huyết áp, bình thường hóa nhịp tim, cải thiện tình trạng cơ tim.
- Ổn định quá trình dẫn truyền các xung thần kinh, kích hoạt hoạt động của não bộ.
- Tăng cường sức bền cho mô xương, tham gia cấu tạo các sợi cơ.
- Giảm tải cho cơ quan tiêu hóa, giảm độ chua (khi làm bằng váng sữa và kefir, không gia vị).
- Làm tăng giai điệu của cơ thể.
- Giảm sản xuất histamine.
Các đặc tính có lợi của tấm ván Ấn Độ bao gồm tăng khả năng làm việc và sức bền. Nếu khi chuyển sang ăn chay, sản phẩm này được đưa vào thực đơn thường xuyên, tối đa 4-5 lần / tuần, bạn sẽ không cảm thấy cơ thể suy nhược, mệt mỏi vào ban ngày. Hoạt động thể chất sẽ dễ dàng được dung nạp, sẽ không có những thay đổi tiêu cực liên quan đến trạng thái cảm xúc.
Chống chỉ định và tác hại của paneer
Sản phẩm sữa này không nên được đưa vào chế độ ăn uống khi thiếu men lactase. Protein sữa (casein) không bị phá hủy trong quá trình nấu.
Nhưng tác hại của paneer chỉ có thể được gây ra trong trường hợp ăn quá nhiều và không dung nạp với bất kỳ loại phụ gia tạo axit hoặc hương liệu nào. Nguy hiểm nhất là lạm dụng sản phẩm có chứa muối.
Phức hợp "protein sữa + muối" có ảnh hưởng rõ rệt đến chức năng thận. Khi vi phạm một chút chức năng, chất lỏng sẽ tích tụ trong cơ thể, phù nề sẽ xảy ra. Ngoài ra, việc bổ sung như vậy vào chế độ ăn uống sẽ kích thích sự tích tụ của cholesterol "xấu", có tác động bất lợi đến tình trạng của mạch máu.
Bạn không nên dựa vào pho mát Ấn Độ nếu bạn cần kiểm soát cân nặng. Hàm lượng calo của món bánh quy tự chế làm từ sữa "của riêng mình" có thể lên đến 420 kcal. Nhưng điều này không có nghĩa là bạn cần phải hoàn toàn từ bỏ nó. 50-70 g đến 3 lần một tuần sẽ không dẫn đến tăng cân nhanh chóng.
Công thức Paneer
Công thức làm pho mát sữa dựa trên thực tế là nó không tan chảy. Trong quá trình xử lý nhiệt, các chất hữu ích không được bảo toàn hoàn toàn.
Công thức nấu ăn ngon:
- Nun-paneer-sabzi … Việc chuẩn bị rất đơn giản. Cho vào cối xay sinh tố, phết phô mai mềm đã cắt thành miếng, một ít nho khô không hạt, hạt óc chó, vài lá bạc hà và ngắt cho đến khi nhão. Dùng với bánh phẳng hoặc phết lên bánh mì tươi.
- Palak Paneer … Phô mai, 400 g, cắt thành khối nhỏ và chiên trong bơ sữa (hoặc bơ sữa trâu) cho đến khi vàng nâu. Lấy chảo ra khỏi bếp, cho ra đĩa thông thường, cho dầu vào chiên cùng các loại rau đã cắt nhỏ: hành tây - 1 con, cà chua bóc vỏ - 2 con, 4 tép tỏi, ớt xanh. Thêm 15 g củ gừng mài, nêm nghệ và garam masala, thêm muối nếu cần. Rau mồng tơi, 600 g, luộc trong nước sôi khoảng 3 phút, cho vào nước đá để giữ màu đẹp. Sau khi nguội, thân cây được cắt ra, bày ra đĩa với các loại rau gia vị, đổ sữa chua "sống" - 100-200 ml, ngắt bằng máy xay chìm cho đến khi mịn. Đổ khay chiên vào và đun nhỏ lửa trong 5 phút. Một công thức đơn giản hơn cho paneer palak. Hạt của mù tạt đen và thìa là, asafoetida được chiên trong dầu hướng dương tinh luyện. Khi mùi gia vị xuất hiện rõ rệt, hãy rải tỏi và hành tây, cà rốt và gừng đã thái nhỏ - chà xát lên một cái máy xay mịn, sau đó là ngò và cà chua. Trước khi thái cà chua tươi, bạn gọt bỏ vỏ, nhúng qua nước sôi khoảng 4-5 phút. Luộc rau bina đông lạnh trong nước sôi trong 4 phút. Tất cả hầm trong tối đa 4 phút, ngắt bằng máy xay sinh tố, thêm đá viên. Để đạt được độ đặc của súp, đổ nước sôi lên mắt, garam masala, muối và thìa là. Trước khi phục vụ, kem được đổ vào súp vẫn còn nóng, và muối.
- Áo len Malai … Luộc khoai tây (6 miếng) không vỏ và nhào trong khoai tây nghiền. Cho 200 g paneer, một thìa cà phê thì là và ngò vào cối xay sinh tố. Khuấy hỗn hợp phô mai thu được với khoai tây để làm cho bột đặc hơn, đổ bột "lên mắt". Thịt cốt lết nhỏ được tạo thành và chiên trong bơ sữa. Đối với nước sốt, ngắt 4 quả cà chua, 1 miếng ớt chuông và cà rốt, nửa củ hành tím, 2-3 nhánh tỏi. 1 thìa cà phê gia vị được chiên trong chảo: hạt thì là và mù tạt đen, asafoetida và garam masala, nghệ. Nếu muốn món nào ngon hơn, bạn có thể thêm nửa quả ớt xanh. Chiên gia vị cho đến khi có mùi cay nồng thì tán nhuyễn rau và hầm trong 5 phút. Cho cốt lết vào chảo, đậy nắp lại và để lửa nhỏ trong 3 phút.
- sushi … Lá nori được trải thành một lớp và các miếng paneer được gói giống như cách cuộn sushi. Ghe trơn hoặc ghee được nấu chảy trong chảo, "sushi" được chiên trên cả hai mặt.
- Salad buổi sáng … 2 quả dưa chuột và 2 quả cà chua cắt thành từng khoanh lớn cho vào đĩa, trộn đều. Paneer thái nhỏ và rắc lên trên. Để làm nước sốt, trộn một ít gừng tươi giã nhỏ, mỗi thứ 2 muỗng canh. l. dầu ô liu và nước cốt chanh, ngò cắt nhỏ. Ướp muối, đem đến một hỗn hợp đồng nhất.
- Món tráng miệng sữa đông … Tấm ván tươi làm tại nhà được nhào với đường và trải trên chảo gang nóng. Khuấy liên tục cho đến khi khối đặc lại. Ngay khi phô mai chiên bắt đầu dễ bị tụt xuống đáy chảo, bạn có thể tắt bếp. Đổ 1 muỗng cà phê vào. bạch đậu khấu và nghệ tây xay, trộn với hạt dẻ cười đã nghiền nát, trải trên đĩa phẳng, san phẳng và đặt trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C trong 1-2 phút. Lấy ra khỏi lò, rưới nước hoa hồng lên trên, cắt thành từng chiếc bánh. Mỗi phòng đều được trang trí bằng những cánh hoa hồng có kẹo.
Các bữa ăn nóng có thể được chuẩn bị từ một sản phẩm sữa đã được nấu cách đây 2-3 ngày. Món tráng miệng và salad - chỉ từ paneer tươi, nếu không bạn sẽ không thể thưởng thức hương vị nhẹ nhàng tinh tế.
Sự thật thú vị về paneer
Những đề cập đầu tiên về pho mát được tìm thấy trong kinh Veda của Ấn Độ sớm nhất là vào năm 6000 trước Công nguyên. NS. Tuy nhiên, người Ba Tư khẳng định rằng họ là những người đầu tiên làm ra sản phẩm từ sữa này, và chỉ sau đó công nghệ này mới được người Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia và Azerbaijan áp dụng. Hơn nữa, "paneer" là một từ tiếng Ba Tư có nghĩa đen là pho mát mềm.
Có những truyền thuyết về nguồn gốc của sản phẩm. Theo một người trong số họ, công thức làm pho mát paneer đã được các vị thần truyền lại cho con người, còn công thức khác thì trần tục hơn. Theo cáo buộc, một thương nhân đến từ Ả Rập cổ đại, Hanan, đã lấy sữa trong một chiếc nồi cùng anh ta trong một chuyến đi dài, nhưng nó đã trở nên chua. Vứt bỏ đồ ăn được bị coi là phạm thượng, vì vậy du khách đã uống váng sữa, và dùng giẻ sạch bọc các hạt pho mát nhỏ để ăn, nếu không lấy được thức ăn khác, rồi cho vào túi đựng ở đáy. Và vào buổi tối, mở một chiếc giẻ, Hanan nhìn thấy một khối màu trắng. Tôi đã ăn thử và nhận ra rằng món ăn mới rất ngon và nhanh chóng phục hồi năng lượng đã bỏ ra. Trở về nhà, người thương gia đã chia sẻ một công thức cho một sản phẩm mới.
Có rất nhiều loại sản phẩm từ sữa, công thức làm bánh được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ví dụ, không thể nấu món Armenia khorats paneer ở nhà, món ăn quý hiếm này chứa nhiều loại thảo mộc, và quá trình chín diễn ra trong một chiếc nồi được bịt kín bằng sáp. Nun-paneer-sabzi được làm trong mỗi gia đình theo cách riêng của họ, và theo công thức Ba Tư, pho mát được lên men với nước ép của một loại thảo mộc đặc biệt.
Những người ủng hộ Ayurveda đã tìm thấy vị trí của họ trong hệ tư tưởng và chế độ ăn uống. Người ta tin rằng nó phù hợp với những người có cấu tạo vata, nghĩa là, mảnh mai và gầy, phản ứng một cách đau đớn với sự khó chịu về thể chất và đạo đức, nhưng đồng thời có đặc điểm là không thể đoán trước được. Paneer tăng khả năng làm việc của họ và cho phép họ tập trung vào một hành động cụ thể. Nhưng đối với những người nặng ký thầm lặng với cấu tạo kapha, thì pho mát là tệ. Nó không chỉ làm trầm trọng thêm tình trạng chung, kích thích quá trình trì trệ mà còn làm giảm kỹ năng giao tiếp.
Paneer là gì - xem video:
Nếu có người phục vụ tại nhà, thì khách sẽ không bị bỏ lại nếu không có bàn ăn nhẹ. Bạn chỉ cần nhớ rằng món ăn này phải được tiêu thụ tươi. Thời hạn sử dụng trong tủ lạnh lên đến 3 ngày (trong nước muối - tối đa 5), nhưng các chất dinh dưỡng bắt đầu kém đi sau 36 giờ. Nếu bạn muốn không chỉ no mà còn khỏe mạnh, hãy ăn pho mát mềm trong thời gian này.
