Mô tả về Manchego, phương pháp sản xuất, giá trị năng lượng và thành phần. Lợi ích và tác hại đối với sức khỏe, sử dụng trong nấu ăn. Lịch sử và hình ảnh của pho mát Manchego.
Manchego là một loại pho mát cứng của Tây Ban Nha được làm từ sữa cừu tiệt trùng (hoặc thô). Kết cấu dày đặc, đôi mắt cô đơn, nhỏ bé; màu sắc - trắng ngà, trắng nhạt hoặc hơi vàng. Vị của trái cây ngọt ngào, cay nồng, cay nồng, rõ rệt và có mùi thơm của cỏ cắt nhỏ. Đầu của Manchego có dạng hình trụ dẹt, đường kính 22-25 cm, cao 10-12 cm và nặng 1,8-2 kg. Vỏ bánh được hình thành theo cách tự nhiên, không đều màu, hơi nâu, có dấu vết của một nhánh lúa mì trên bề mặt bên (dấu ấn có được do đặc thù của quá trình ép).
Phô mai Manchego được làm như thế nào?
Ở nhà, theo công thức pho mát Manchego, sữa bò thường được sử dụng làm nguyên liệu thô, mặc dù sản phẩm ban đầu chỉ được làm từ cừu. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên: sản lượng sữa hàng ngày của một con cừu cái lên đến 2 lít sữa, và để có được 1,5 kg Manchego, bạn cần 10 lít.
Môi trường nuôi cấy trung tính (2,5 ml trên 10 l) được sử dụng làm chất khởi động, và men dịch vị từ dạ dày cừu (1,25 ml) được sử dụng để đông lại. Ướp muối ướt, ngâm trong nước muối ướp lạnh 20%. Dầu ô liu được thêm vào để tạo hương vị.
Công thức làm pho mát Manchego:
- Sữa cừu được đun nóng đến 30 ° C, thêm bột chua khô, để trong 5 phút, sau đó trộn đều. Rennet được đổ vào và chờ đông lại.
- Cải xoăn được kiểm tra xem có "đứt sạch" hay không bằng cách dùng cán dao cạy. Trước khi kiểm tra, nó nên được xử lý bằng nước sôi. Khi lớp tách ra thay vì vỡ vụn, bạn có thể bắt đầu cắt. Các hạt phô mai càng mịn thì thành phẩm cuối cùng sẽ càng ngon. Các nhà sản xuất pho mát có kinh nghiệm sử dụng dây căng để nghiền và đạt kích thước bằng "hạt gạo".
- Làm nóng từ từ chất chứa trong nồi hơi - 1 ° C mỗi phút đến 37 ° C. Để ít nhất 10 phút cho đến khi đông lại. Một phần whey được đổ ra, trộn đều và một lần nữa chờ lắng.
- Bỏ khối pho mát vào một cái chao có phủ một miếng vải pho mát. Sau đó, khi một lượng lớn hơn rút đi, chúng được chuyển thành các dạng, cũng được bao phủ bởi vật chất.
- Trong nửa giờ, áp chế được đặt với trọng lượng trung bình 4-4, 5 kg, bị lật úp, lại được đặt dưới tải. Thay vải, ép trong 12 giờ, tăng trọng lượng của áp chế. Để ép, đầu được bọc trong cỏ esparto tự nhiên và đặt giữa hai tấm ván. Bởi vì điều này, một dấu ấn dưới dạng một cành lúa mì vẫn còn trên mép, và danh thiếp của giống lúa mì nằm trên bề mặt của "hoa văn gỗ".
- Các đầu đã tạo hình được đặt trong nước muối mạnh trong 20-24 giờ. Để chuẩn bị, muối được hòa tan trong nước sôi theo tỷ lệ 1: 5, và sau đó "nước muối" được làm lạnh đến 4-8 ° C.
- Sấy khô được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sự sẵn sàng được kiểm tra bằng cách chạm. Quá trình này mất 2-3 ngày.
- Ở nhà, pho mát được đặt trong buồng có nhiệt độ 12 ° C và độ ẩm 85%. Phiên bản của người nông dân trưởng thành tự nhiên, trong các hang động thông thoáng. Mỗi ngày lật các khối trụ 2 lần, và lau lớp vỏ bằng dầu ô liu. Nếu nấm mốc hình thành, hãy loại bỏ nó bằng một miếng vải mềm có ngâm nước muối.
Các loại pho mát Manchego được nuôi trồng:
| Các loại pho mát Manchego | Thời kỳ chín muồi | Mùi vị |
| Semi Curado trẻ | 3 tháng | thảo dược |
| Curado | 6 tháng | Caramen béo ngậy, có vị chua |
| Viejo | Từ 12 tháng | Vị chua biến mất, vị ngọt tăng cường |
Bạn có thể nếm một sản phẩm trẻ sau 2 tháng, và quá trình chín của pho mát Manchego lâu năm kéo dài ít nhất 10-12 tháng. Trong thời gian này, màu sắc của lớp vỏ thay đổi từ xám và nâu nhạt sang đậm, và bề mặt bên giống như mô hình của các cuộn dây cuộn.
Việc thanh trùng nguyên liệu hay không, mỗi người làm phô mai tự quyết định. Nông dân thích các lựa chọn làm từ sữa cừu tươi. Nếu không đủ thì trộn với dê hoặc bò.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Manchego
Hàm lượng chất béo của sản phẩm trên vật chất khô ước tính khoảng 41-47%, tức là không áp dụng cho chế độ ăn kiêng. Loại khởi đầu tự nhiên không được sử dụng để làm đông - loại này không thích hợp cho người ăn chay trường.
Hàm lượng calo của pho mát Manchego từ sữa tươi là 476 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 38, 02 g;
- Carbohydrate - 0, 51 g;
- Chất béo - 35, 8 g.
Để so sánh: giá trị năng lượng của Manchego từ sữa tiệt trùng, được sản xuất tại nhà máy từ hỗn hợp sữa cừu và sữa bò, là 395 kcal.
Vitamin trên 100 g:
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoxine - 0,2 mg;
- Axit folic - 21,8 mcg;
- Cyanocobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0,19 mcg
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi - 848 mg;
- Sắt - 0,75 mg;
- Iốt - 34 mg;
- Magiê - 33,5 mg;
- Kẽm - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natri - 670 mg;
- Kali - 100 mg
Axit béo bão hòa trên 100 g:
- Axit myristic - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Axit stearic - 3,32 mg.
Axit béo không bão hòa đơn trên 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Axit béo không bão hòa đa trên 100 g:
- Axit linoleic - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Thành phần của pho mát Manchego chỉ chứa 74,4 mg / 100 g cholesterol, ít hơn rất nhiều so với các sản phẩm sữa lên men loại này.
Nếu cần kiểm soát cân nặng, tốt hơn hết bạn nên từ chối sử dụng giống cây này. Một ounce (28 g) chứa 90 calo, và cơ thể nhận được 70% năng lượng từ chất béo và chỉ 20% từ protein. Với lối sống lười vận động, việc tiêu thụ 1 g pho mát sẽ làm tăng trọng lượng thêm 1 g do sự hình thành của một lớp chất béo.
Khuyến nghị sử dụng pho mát Manchego Tây Ban Nha: 50-60 g mỗi ngày cho phụ nữ và 80-90 g cho nam giới.
Đặc tính hữu ích của pho mát Manchego
Sữa cừu bổ dưỡng hơn và chứa nhiều protein sữa dễ tiêu hóa hơn sữa bò. Lactose được chuyển hóa sau khi lên men và lượng đường trong máu tăng chậm hơn. Nhưng đây không phải là tác dụng duy nhất có lợi cho cơ thể.
Những lợi ích của pho mát Manchego:
- Tăng khả năng phòng vệ của cơ thể, có đặc tính làm dịu, chống viêm và gây mê.
- Làm săn chắc, cải thiện lưu lượng máu, bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch.
- Nó kích thích vị giác, đánh thức cảm giác thèm ăn, thúc đẩy quá trình tăng cân nhanh chóng sau khi mệt mỏi vì ăn kiêng không hợp lý và các bệnh lâu năm cần hạn chế ăn kiêng.
- Tăng sản xuất melanin, cải thiện các đặc tính bảo vệ của biểu mô để bảo vệ chống lại các tác động tích cực của melanin.
- Ngăn chặn sự phát triển của bệnh còi xương ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người lớn.
- Giảm số lượng các cơn hen suyễn, viêm phế quản tắc nghẽn và ho gà và giảm các biểu hiện triệu chứng.
- Nó làm tăng tốc độ tái tạo của các mô biểu mô, ngăn chặn những thay đổi liên quan đến tuổi tác, duy trì độ đàn hồi của da, cải thiện chất lượng của da, móng tay và tóc.
- Ngăn chặn những thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng trong dây thần kinh thị giác.
Một phân loài nhỏ của pho mát Manchego làm từ sữa tiệt trùng, ủ chín đến 3 tháng, có thể được đưa vào chế độ ăn của trẻ em dưới 3 tuổi. Sự đa dạng này được khuyến khích cho những người tuân thủ chế độ ăn uống sữa lên men và các vận động viên tham gia vào các môn thể thao sức mạnh.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Manchego
Bạn không thể làm quen với một hương vị mới khi không dung nạp sữa cừu. Cần tránh lạm dụng trong điều trị béo phì, nếu cần, hãy theo dõi cân nặng của bạn.
Phô mai Manchego làm từ sữa cừu tươi nguyên liệu có thể gây hại nếu vi phạm công nghệ nấu ăn, điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển. Ăn thực phẩm chưa qua chế biến làm tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn salmonellosis hoặc bệnh listeriosis. Những bệnh này nguy hiểm nhất đối với trẻ nhỏ và trong thời kỳ mang thai.
Do lượng muối trong thành phần tăng lên, hàm lượng trong thực đơn hàng ngày nên hạn chế đối với bệnh thận mãn tính và suy giảm chức năng gan. Nên tránh ăn quá nhiều trong bệnh viêm tụy mãn tính và có xu hướng tiêu chảy do hàm lượng chất béo cao trong sản phẩm sữa lên men.
Công thức làm pho mát Manchego
Sự đa dạng này được phục vụ như một món ăn riêng biệt với xúc xích mặn mặn, ô liu và bánh mì mới nướng với hạt caraway để đi kèm với rượu vang đỏ đậm đặc tự làm. Nó được đưa vào các công thức nấu ăn ẩm thực cho món salad và nước sốt, nhân nướng và thịt hầm.
Công thức nấu ăn pho mát Manchego:
- Tampas tráng miệng … Đun nóng bơ, 100 g, trong chảo và đổ mật ong vào, 3-4 muỗng canh. l., hâm nóng. Khuấy liên tục để không bị cháy. Đặt những chiếc bánh đã cắt ra đĩa, mỗi chiếc có một lát phô mai. Rưới mật ong đã đun chảy và rắc quả óc chó đã nghiền nhỏ lên trên. Và điểm nhấn cuối cùng là một chút muối biển thô. Phục vụ cho đến khi nó lạnh.
- Salad nóng … Sốt mù tạt, 1 muỗng canh. l., trong 50 ml nước và để ngấm. 1 kg thịt lợn phi lê rửa sạch, loại bỏ mỡ thừa, cắt sợi và cuộn trong hỗn hợp muối tiêu đen. Làm nóng chảo nướng rồi cho thịt vào chiên đến khi chín một nửa, đảo liên tục để lớp vỏ vàng nâu xuất hiện đều, vàng đều các mặt. Trong khi thịt lợn đang nấu, cắt rễ cần tây thành các dải - 0,5 kg, cho vào chảo và đun cho mềm khi thịt cuối cùng đã chín. Trong bát salad, trộn 150 g lá xà lách xanh xé bằng tay, 150 g củ cải thái mỏng và một bó rau bina cắt nhỏ. Đổ 100-150 g Manchego vào cùng một đĩa, cắt thành khối nhỏ. 100 g bánh mì đen được chiên trong bơ để nó trở nên vàng và đặc. Tất cả được trộn với chiên, nêm wasabi. Nêm gia vị và rau thơm cho vừa ăn.
- Ngô hầm … 2 quả ớt Poblano được chiên trên bếp nướng nóng. Một vài phút là đủ để vỏ trở nên mềm và một mặt da thậm chí còn được chiên. Đặt trong một túi nhựa và để trong 15 phút. Sau đó, hạt và các vách ngăn được loại bỏ, và thân quả được cắt thành các dải. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C. Cho vào cối xay sinh tố 2 quả trứng, nửa gói bơ tiêu chuẩn (120 g), sau khi làm mềm và cắt thành từng miếng, 1, 5 cốc hạt ngô. Tất cả trộn đều, thêm và cho vào một cái bát. Đổ nửa ly bột ngô và 250 ml kem chua vào đó. Thêm 150 g thịt nguội và khối Manchego, nửa ly hạt ngô nguyên hạt. Chuyển sang một chảo mỡ và nướng trong 40-45 phút.
- Salad tráng miệng … Nước ép lấy nửa quả cam, còn nguyên múi chia thành từng múi, bỏ hạt và các vách ngăn trắng, cắt đôi miếng. Một mớ cải xoong, cắt đôi, được bổ đôi. 40 g hạt hạnh nhân và 60 g phô mai viên. Găng tay, ướp muối, tẩm giấm balsamic hoặc sherry và dầu ô liu.
- Tartlets với hành tây và táo … Cắt mỏng 8 đầu hành vàng - nửa khoanh, 3 quả táo xanh thành từng lát. 100 g Manchego chín được chà xát trên một máy nghiền mịn. Caramen táo và hành tây. Đầu tiên, nó được chiên trong dầu ô liu, sau đó bơ được thêm vào và đậy nắp, giữ trong nửa giờ trên lửa nhỏ trong 30-35 phút. Mở nắp, đổ vào 1 muỗng canh. l. giấm táo, để nó được phân phối trên toàn bộ bề mặt, để ngâm trong 5 phút. Nhào 500 g bột bánh theo công thức chuẩn: 1 phần bơ, 2 phần bột mì, lòng đỏ trứng gà, một chút nước và một chút muối. Để yên lô trong 15 phút dưới nắp hoặc màng bám, cán thành lớp mỏng, cắt khoanh tròn. Phủ giấy bạc lên khay nướng và lót các khoảng trống. Trong khi chúng đang "nghỉ ngơi", hãy xay hành tây và táo bằng máy xay sinh tố. Trải nhân bánh vào giữa các khoanh bột, rắc phô mai bào và thêm một chút tiêu đen cho thơm. Bạn có thể thêm một giọt bột đinh hương. Gấp các mép vào trong để làm "bánh pho mát mini" và để trên kệ tủ lạnh trong 30 phút. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C và đặt một tờ giấy nướng. Bạn có thể thử sau 45-50 phút, khi bánh tartlet chuyển sang màu vàng.
Xem thêm công thức nấu ăn của Langres.
Sự thật thú vị về pho mát Manchego
Các sản phẩm sữa lên men từ sữa cừu xuất hiện sớm hơn nhiều so với các sản phẩm dùng để sản xuất bò. Ngay cả ở Hy Lạp cổ đại, những người chăn cừu đã chăn thả rất nhiều đàn cừu và đối xử với các vị thần và dân làng bằng những chiếc đầu làm từ sữa cừu. Việc chế tạo pho mát như vậy đã bắt đầu từ hơn 8000 năm trước.
Để sản xuất pho mát Manchego ở Tây Ban Nha, chỉ sử dụng sữa của những con cừu cùng giống, được chăn thả độc quyền ở Castile, thuộc các tỉnh Cuenca, Ciudad Real và Toledo. Sữa chỉ được lấy từ động vật được đưa ra đồng cỏ. Giống này đã được Cervantes đề cập trong tác phẩm nổi tiếng của ông “Don Quixote of La Mancha”.
Năm 2012, pho mát Manchego đã giành chiến thắng trong đề cử "Pho mát ngon nhất thế giới" trong số 2.700 người nộp đơn. Cuộc thi được tổ chức ở Anh, ở Birmingham. Đúng, như tên đã đăng ký được đặt là "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", đây là mệnh giá giống thứ hai được sử dụng cho các bài thuyết trình quốc tế.
Pho mát chín tốt nhất được xuất khẩu - Manchego Gran Reserva với nhãn đen. Chất lượng được đánh giá theo 16 thông số: mùi, tính nhất quán, sự phù hợp về vị giác, v.v.
Giống có một đặc tính tích cực quan trọng khác - thời hạn sử dụng. Nếu phần đầu được cắt ra và bọc trong giấy sáp, phô mai có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 6-7 tháng. Các đặc tính có lợi bị giảm nhẹ.
Xem video về pho mát Manchego:
