Phương pháp bào chế phô mai Metton, thành phần và giá trị dinh dưỡng. Lợi ích và tác hại khi tiêu thụ khi chúng được ăn, lịch sử phát minh.
Metton là một loại pho mát ép của Pháp không được ăn riêng. Được làm từ sữa bò tách kem hoặc ít phổ biến hơn là váng sữa. Hình dạng - các loại hạt vụn, không đồng đều với nhiều kích cỡ khác nhau, như đậu phộng hoặc hạt phỉ; màu - vàng, đất son hoặc màu be; hương thơm - sữa chua với tông màu cay. Nếu bạn cắn qua các hạt dày, bạn có thể cảm nhận được dư vị chua-cay. Được sử dụng như một thành phần trong việc chuẩn bị pho mát chế biến Cancujot.
Cách làm pho mát Metton
Quá trình sản xuất bán thành phẩm bắt đầu bằng việc tẩy dầu mỡ nguyên liệu. Sữa bò được đổ vào thùng và làm lạnh đến 8 ° C, sau đó được làm sạch khỏi vi sinh vật gây bệnh và các tạp chất cơ học bằng máy tách.
Có nghĩa là, từ giai đoạn đầu tiên, pho mát Metton được làm như một chất trung gian để chuẩn bị các sản phẩm khác - ví dụ, kem. Sau đó, chúng được sử dụng như một thành phần trong món tráng miệng hoặc ăn như một sản phẩm độc lập. Thông thường, quá trình tách và thanh trùng được thực hiện đồng thời, các thùng được gia nhiệt đến 33-45 ° C. Một nồi cách thủy được sử dụng để tăng nhiệt độ. Phương pháp này cho phép bạn duy trì nhiệt độ ổn định lâu hơn.
Sau đó, sữa tách béo được đóng băng bằng cách thêm vi khuẩn ưa nhiệt, men dịch vị và clorua canxi làm chất bảo quản. Sau khi hình thành cải xoăn, việc cắt được thực hiện, họ đợi cho đến khi khối đông lắng xuống đáy, đun nóng đến 60-80 ° C, trộn và đặt thủ công thành các hình thức, thiết lập áp suất. Cho đến giai đoạn này, có vẻ như pho mát Metton được chuẩn bị giống như Ricotta, nhưng các quy trình tiếp theo khác với tất cả các phương pháp làm pho mát đã biết.
Loại biểu mẫu không quan trọng. Khối pho mát được ép cẩn thận, để trong một ngày, ướp muối và sấy khô trong 48-72 giờ ở nhiệt độ thấp (6-8 ° C). Khi váng sữa ngừng chảy và kết cấu trở nên giòn, phần đầu được nghiền lại. Đối với điều này, máy ép đặc biệt được sử dụng. Kích thước của mỗi miếng không được lớn hơn một quả phỉ. Các lát được đặt trên pallet có lỗ nhỏ để thoát hơi ẩm, và được hạ xuống một buồng có vi khí hậu đặc biệt: nhiệt độ - 22-25 ° С, độ ẩm - 56-75%. Nước ngưng tích tụ được loại bỏ cẩn thận.
Trong những điều kiện này, các miếng pho mát bắt đầu lên men, và đôi khi (theo đánh giá của những khách du lịch đã xem quá trình này) và thối rữa. Sau đó, Metton tương lai được làm khô và làm lạnh. Điều này là cần thiết để ngừng quá trình lên men. Ở dạng thành phẩm, mỗi hạt là một miếng pho mát không có lớp vỏ. Không được phép hình thành nấm mốc trên bề mặt.
Có một phương pháp khác để điều chế pho mát Metton. Whey còn sót lại từ các giống khác được sử dụng làm nguyên liệu. Trong trường hợp này, để kích thích sự đông đặc và hình thành canxi đậm đặc hơn, sản phẩm trung gian được gia nhiệt đến 60-65 ° C. Tất cả các quy trình khác đều giống như khi sử dụng sữa tách béo làm nguyên liệu.
Nếu sữa tách béo được sử dụng để pha chế Metton, sản phẩm sẽ có màu vàng cam, váng sữa - hơi vàng hoặc kem.
