Tom de Savoie được làm như thế nào, giá trị dinh dưỡng và thành phần của pho mát. Lợi ích và tác hại khi tiêu dùng. Công thức nấu ăn và lịch sử sản phẩm.
Tom de Savoie là một loại pho mát chưa nấu chín của Pháp được làm từ sữa tách béo. Mùi vị và màu sắc của cùi tùy thuộc vào thời điểm sản xuất. Nếu làm vào mùa hè, kết cấu sẽ mềm và dẻo, nhiều mắt; màu - vàng kem; vị - cam quýt-thảo mộc, hơi mặn. Phiên bản mùa đông dày đặc hơn, có ít mắt, chúng nhỏ; màu - trắng kem; vị - nấm kem, mặn. Sau khi tiêu thụ, một dư vị hấp dẫn vẫn còn. Vỏ màu xám, xù xì, mốc meo, không ăn được. Hình dạng của đầu là một hình trụ, kích thước: trọng lượng - 1,5-3 kg, đường kính - 18-30 cm, chiều cao - 6-8 cm.
Phô mai Tom de Savoie được làm như thế nào?
Khi chuẩn bị nguyên liệu, nông dân Pháp làm lạnh sữa tươi và tách kem - sau đó chúng được sử dụng để chế biến pho mát hoặc các loại sản phẩm sữa lên men khác. Nhưng trong các tiệm sữa nhỏ, pho mát Tom de Savoie được làm giống như các loại pho mát khác - tức là bằng cách thanh trùng sữa. Sự chuẩn bị như vậy chỉ được phản ánh trong mùi - nó trở nên ít rõ rệt hơn.
Nguyên liệu mua từ các nhà sản xuất tư nhân phải được thanh trùng. Hoạt động quan trọng của vi sinh vật gây bệnh bị ngừng lại, nguy cơ mắc bệnh lao hoặc nhiễm khuẩn salmonella - tùy thuộc vào các điều kiện bảo quản và vận chuyển - giảm xuống mức tối thiểu.
Đặc điểm của cách làm pho mát Tom de Savoie:
- Nguyên liệu thô được làm lạnh đến 4-6 ° C, làm nóng đến 32 ° C, và bột chua với khuôn và môi trường nuôi cấy đông khô được thêm vào.
- Chờ cho các hợp chất được hấp thụ tốt, sau đó trộn và để trong 30 phút.
- Để lên men nhanh, men dịch vị và lysocin được đổ vào, chờ canxi hình thành.
- Đầu tiên, sữa đông được cắt thành hình khối có cạnh 2 cm và sau đó được nghiền nhỏ bằng hạt ngô.
- Xả 1/5 váng sữa, thay bằng nước ấm ở 32 ° C-33 ° C, đun đến 38-43 ° C rất chậm, trong 20 phút, với tốc độ 1 ° C / 2 phút. Khuấy liên tục và để lắng.
- Một phần váng sữa được loại bỏ, và sau đó khối pho mát được trải bằng thìa có rãnh vào khuôn có lót serpyanka. Chúng ta phải đợi cho khối sữa đông tự lắng xuống. Không nhất thiết phải xáo trộn, thêm bớt bao nhiêu cũng có thể trong vòng một tiếng đồng hồ là nó lắng xuống.
- Dùng vải đậy lại, đặt áp suất 1,5 kg, giữ mỗi bên 15 phút. Tăng gấp đôi khối lượng và để trong 8 giờ, thỉnh thoảng đảo đều.
- Ướp bánh đã tạo hình trong nước muối 20% trong 6-8 giờ.
- Nó được làm khô ở 15-16 ° C trong một ngày và được đặt trên thảm thoát nước trong buồng ở 12 ° C với độ ẩm 92-95%. Trong tuần đầu tiên, hãy lật lại hàng ngày, tuần thứ hai - cứ 48 giờ một lần, sau đó - cứ 72 giờ một lần.
Thời gian chín ít nhất là 3 tháng, nhưng bạn có thể để sáu tháng.
Chất lượng của mốc trắng trên vỏ cần được phân tích - nó xuất hiện vào ngày thứ 5-6. Nếu có quá nhiều, phần thừa sẽ được làm sạch. Lớp vỏ màu xám hoặc trắng là dấu hiệu của quá trình chín thích hợp. Màu đen hoặc xanh lá cây là dấu hiệu của việc vi phạm các tiêu chuẩn vệ sinh trong quá trình chuẩn bị hoặc bảo quản. Trong trường hợp này, nên cắt bỏ hoàn toàn lớp vỏ. Nếu cùng một nền văn hóa xuất hiện lại, các sản phẩm sẽ bị loại bỏ. Thông thường, vỏ bánh phải có màu xám với những đốm đỏ cam xen kẽ với nấm mốc tự nhiên.
