Một phương pháp làm pho mát mềm kiểu Ý. Hàm lượng chất béo, hàm lượng calo và thành phần hóa học, lợi ích và tác hại khi bổ sung vào chế độ ăn. Công thức nấu ăn với Taleggio và lịch sử của sự đa dạng.
Taleggio là một loại phô mai mềm của Ý được làm từ sữa bò, cả nguyên chất và tiệt trùng. Sự đa dạng có tên từ thung lũng nơi công thức được phát minh ra. Mùi nồng nặc, bạn có thể cảm nhận được hương thơm của cỏ mới cắt và sữa chua trong đó. Vị chua của kem, có hương trái cây và vị mặn dễ chịu. Kết cấu tinh tế, mềm, hơi xơ, rơm nhẹ ở giữa miếng và màu vàng về phía rìa. Vỏ mỏng, thô, màu sắc không đồng nhất - từ hồng nhạt đến hơi nâu, có những đốm mốc xám. Nó được sản xuất dưới dạng viên đóng bánh song song với các cạnh 20-25 cm và cao 5-7 cm. Trọng lượng đầu - 1,8-2 kg.
Phô mai Taleggio được làm như thế nào?
Sự đa dạng này rất dễ làm tại nhà. Ở Ý, bạn có thể mua nó ở một cửa hàng và từ những người nông dân nuôi vài con bò. Việc sản xuất pho mát Taleggio theo mùa - vào cuối mùa thu và mùa đông. Đàn bò chăn thả trên dãy Alps suốt cả mùa ấm áp cuối cùng cũng hạ xuống, và những con vật trở về đồng bằng để nghỉ ngơi. Thu sữa được tạo ra nhiều lần bằng cách đổ vào các thùng lớn. Thông thường, quá trình lên men được thực hiện sau khi bắt đầu đông cứng.
Sữa được tiệt trùng, sau đó làm lạnh đến 34 ° C, lactobacilli, clorua canxi, và sau một thời gian được thêm vào men dịch vị, đảm bảo quá trình lên men nhanh chóng. Phô mai Taleggio được làm giống như trong các tiệm sữa phô mai của nông dân ngày xưa, nhưng có một điểm khác biệt. Vào thời điểm đó, không có men dịch vị nào được thêm vào để tăng tốc độ và sữa sẽ tự chua. Ngoài ra, không có quá trình thanh trùng hoặc đun sôi nào được thực hiện.
Thời gian keo tụ là 15 phút, sau đó cắt cải xoăn thành các khối vuông có cạnh 1,5 cm, cho hết 1/3 lượng váng sữa cho đến khi nổi bề mặt các hạt phô mai. Sau đó dùng thìa có rãnh để xúc các hạt phô mai ra và cho vào khuôn có phủ băng gạc. Tại các nhà máy sản xuất thực phẩm, trong sản xuất các loại giống, nho khô được thêm vào khối sữa đông, các loại hạt - thường là hạt dẻ cười, nước chanh hoặc rau diếp xoăn. Trong giờ đầu tiên đảo qua 2-3 lần, để qua ngày khác ở nhiệt độ 23-25 ° C. Thường không đặt áp chế, nhưng nếu độ đặc quá mềm thì cho phép lắp tải trọng 1,5 kg.
Đầu tiên, bề mặt của các đầu được rắc muối thô và để qua một ngày, sau đó nhúng vào nước muối có nồng độ 18% trong 12 giờ. Sau đó, cùng một lúc, chúng được đặt trong nước muối - nồng độ 3% với sự hòa tan của B. lanh nuôi cấy.
Điều kiện lão hóa - hang động có nhiệt độ 6 ° C và độ ẩm 90%. Đầu tiên, đầu được lật mỗi ngày, và khi tách huyết thanh dừng lại, nó được rửa bằng nước muối với khuôn. Chất lỏng được giữ lại, chất mới không bị loãng. Trong điều kiện này, vi khuẩn được kích hoạt. Thời gian chín từ 4 đến 9 tuần. Phô mai này có kết cấu mềm và đàn hồi.
Để có được pho mát trưởng thành hơn, phần đầu được bọc trong giấy da và để thêm 2-3 tuần nữa. Trong trường hợp này, lớp vỏ có màu đỏ tươi hơn và vì không còn rửa nữa nên lớp vỏ sẽ được bao phủ bởi các tinh thể muối. Trong trường hợp này, kết cấu trở nên vụn, độ mặn tăng lên và dư vị béo ngậy rõ rệt hơn.
Trong quá trình chuẩn bị trước khi bán, nấm mốc thừa sẽ được loại bỏ khỏi bề mặt bằng cách nhẹ nhàng dùng bàn chải chải sạch, nhưng các tinh thể muối vẫn được giữ lại. Những người yêu nhau coi lớp vỏ có thể ăn được.
Khi mua loại này, bạn cần biết rằng phần cùi mỏng sẽ nhanh chóng bị hư hỏng và nấm mốc bám trên lớp vỏ sẽ xâm nhập vào phần đầu. Khả năng bị nhiễm trùng đường ruột tăng lên nếu điều kiện bảo quản và vận chuyển bị vi phạm.
Công thức làm pho mát Taleggio
Sản phẩm tan chảy tốt, do đó nó thường được sử dụng như một thành phần để chế biến các món ăn khác nhau - thịt hầm, trứng tráng, mì ống và thậm chí cả món tráng miệng. Đối với bánh mì sandwich hoặc bánh mì nóng, đây là lý tưởng. Hương vị phù hợp với trái cây - đặc biệt là với nho đen lớn.
Nếu bạn định phục vụ nhiều loại trên một đĩa pho mát, bạn sẽ phải cắt nó bằng một "máy bay" đặc biệt. Con dao sẽ bị sa vào phần cùi dính và bạn sẽ không thể lấy được miếng đều và đẹp.
Công thức làm pho mát Taleggio:
- Soong … 150 g xúc xích hun khói được chiên không dầu trong chảo chống dính không có tay cầm. Cắt hành trắng thành từng khoanh và đun trong dầu thực vật. Trải 320 g gạo đã vo sạch cho hành tây và lạp xưởng, đổ một ít nước luộc gà vào, nêm tiêu, muối. Đậy vung và đun nhỏ lửa cho đến khi cơm chín. 2 phút trước khi tắt, thêm nghệ tây bằng cách cho vào gói. Đổ rỗng giữa chảo, thêm 130 g khối Taleggio, phủ một lớp gạo đã loại bỏ lên trên, cho phẳng bề mặt. Nướng trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C cho đến khi phô mai chảy ra. Trước khi dùng trên thịt hầm nóng, hãy trang trí với các viên Taleggio và rắc mùi tây.
- Mì ống hầm … Một hỗn hợp nhiều màu - vàng, xanh lá cây và đỏ trứng - được đun sôi và phết thành từng lớp, màu sắc xen kẽ, ở dạng được bôi mỡ bằng bơ. Các lớp được đặt bằng Taleggio nghiền nát. Lớp tiếp theo là thịt trắng, được tách rời thành sợi, rồi lại tiếp tục là phô mai. Rắc quả óc chó đã nghiền nát, nướng trong 15-20 phút. Trang trí với hoa calendula trước khi phục vụ.
- Mực nang với bí xanh … Cephalopods - 200 g - cắt miếng nhỏ, đun sôi trong nước muối 15 phút với một củ hành. Phi tỏi trên chảo cho thơm, cho dầu hướng dương tinh luyện vào, cho từng miếng mực vào, đổ một chút rượu trắng, tiêu và muối vào. Chiên trong 5 phút, khuấy liên tục. Bí ngòi lớn được hầm riêng, thêm nước ấm, khá một chút và dầu ô liu. Khi rau mềm, cho nước và bắt đầu rã ra, cho mực nang vào, thêm phô mai - 50 g đã cắt thành khối nhỏ, khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi tan chảy.
- Risotto … Các sản phẩm được cắt: Taleggio - 200 g, bí ngô chín - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 cái. hành tây và hẹ tây. Chiên toàn bộ hành trong dầu ô liu cho đến khi chín vàng, tán nhuyễn bí đỏ cho mềm, thêm gạo đã vo sạch - 300 g, đổ nước luộc rau vào - 1 lít, từng ít một. Nấu cho đến khi cơm đông lại, thêm Taleggio và Parmesan, đun sôi mọi thứ rồi lấy chảo ra khỏi bếp.
- Ốp lết … Ớt được nướng trong lò và sau đó cắt thành các dải mỏng. Đánh trứng với sữa, muối, tiêu. Phi thơm hành trong chảo, đổ hỗn hợp trứng vào, thêm phô mai và rắc các miếng Taleggio lên trên. Nướng dưới nắp cho đến khi hỗn hợp trứng đông lại và phô mai tan chảy.
Phô mai chỉ được đưa vào chế độ ăn của trẻ sau khi xử lý nhiệt. Không chắc bọn trẻ sẽ từ chối một bữa sáng như vậy. Xúc xích được cắt sao cho có hình "bạch tuộc", tức là mỗi bên thành 4 phần theo chiều dài, không dài đến giữa. Phết trên chảo nóng một miếng bơ. Khi chiên ở một bên, phần cuối cuộn lại như xúc tu của động vật thân mềm cephalopod. Lật lại, đặt một khoanh cà chua và một lát phô mai lên mỗi xúc xích. Đóng bằng nắp. Tắt nó cho đến khi nó tan chảy.
Trong món salad, loại này có thể được thay thế cho Feta hoặc Ricotta. Hương vị rất hợp với các loại thảo mộc tươi, rau arugula và cà chua phơi nắng. Thích hợp dùng chung với các loại rượu trái cây để tăng thêm hương thơm. Các sản phẩm Bardolino Ciaretto với dư vị đắng và hương thơm của vani và đinh hương rất thích hợp cho sự đa dạng này.
Sự thật thú vị về pho mát Taleggio
Lịch sử của giống này khá "cổ". Mặc dù thực tế là trong các tài liệu viết tay đề cập đến nó có niên đại từ thế kỷ thứ 10, nghiên cứu khảo cổ học khẳng định rằng lần đầu tiên một sản phẩm tương tự bắt đầu được tạo ra từ thời La Mã cổ đại. Trên thành của những chiếc vạc gốm, phần còn lại của pho mát đã được hóa thạch, trong đó, sau khi phân tích cấu trúc, chỉ có lactobacilli được phân lập, không có thêm men. Mô tả về các viên pho mát đã được tìm thấy trong các ghi chú của Pliny the Elder, Cato và Cicero. Nhân tiện, sau này ban tặng cho sản phẩm các đặc tính chữa bệnh.
Nhà thám hiểm nổi tiếng Giacomo Casanova, người đã đến thăm Sant'Angelo-Lodigiano vào năm 1763, đã ghi nhận sự đa dạng khi biên soạn một bộ bách khoa toàn thư về pho mát. Tuy nhiên, bản thảo vẫn còn dang dở.
Thung lũng, nơi đặt tên cho pho mát là Taleggio, nằm gần Bergamo. Sự đa dạng này được làm từ sữa của những con bò "mệt mỏi", sau một mùa hè dài gặm cỏ trên dãy núi Alpine, đã xuống thung lũng. Đó là lý do tại sao, cho đến thế kỷ 13, Taleggio được gọi là "Strakkino", dịch theo nghĩa đen là "mệt mỏi". Sau đó, việc sản xuất pho mát được phân chia - Strakkino mềm được hạ xuống các hang động để làm chín, và một lớp vỏ màu đỏ bắt đầu hình thành trên đó. Đó là, nó đã trở thành một giống riêng biệt.
Cho đến cuối thế kỷ 19, việc sản xuất Taleggio bị giới hạn về mặt lãnh thổ. Bây giờ họ bắt đầu làm điều đó gần Milan, Pavlia, Bergamo, ở Piedmont và Veneto. Năm 1988, giống đã nhận được nhãn hiệu DO, và năm 1996 nó chính thức được trao nhãn hiệu chất lượng DOP / PDO.
Khi chọn Taleggio, hãy dùng lòng bàn tay ấn vào lớp vỏ. Nếu pho mát còn tươi, hình dạng bề mặt sẽ được phục hồi trong vòng 15-20 giây.
Để bảo quản kết cấu mềm mại và các đặc tính có lợi của pho mát Taleggio, phần đầu chưa cắt được bảo quản trên kệ tủ lạnh, bọc trong một miếng vải bông ẩm. Bất kỳ độ ẩm nào trên bề mặt phải được loại bỏ hàng ngày. Taleggio đã cắt sẽ phải được ăn trong vòng 2-3 ngày. Nếu bạn đặt các lát trong một gói kín, bột giấy sẽ rất nhanh chóng bị nhão và axit hóa, và nếu để trên kệ, nó sẽ bị khô. Và trong trường hợp đầu tiên và trong trường hợp thứ hai, bạn sẽ không thể thưởng thức hương vị tinh tế.
Xem video về pho mát Taleggio:
