Phô mai Ý mềm được làm như thế nào? Giá trị dinh dưỡng và thành phần vitamin và khoáng chất. Lợi ích và tác hại của Caciotta, sử dụng trong công thức nấu ăn. Sự thật thú vị về pho mát Ý.
Caciotta là một loại pho mát Ý có kết cấu kem mềm đến nửa mềm, được làm theo cách truyền thống bởi các trang trại nhỏ. Mỗi loại sữa phô mai có công thức nguyên bản riêng, vì vậy chất lượng và kích thước của sản phẩm thu được có phần khác nhau. Vị của Caciotta có thể mềm hoặc cay, màu thịt trắng pha vàng hoặc kem nhạt, đặc quánh hoặc nửa mềm, đàn hồi, vỏ bánh màu vàng nhạt. Các đặc điểm của đầu hình trụ khác nhau: trọng lượng - từ 650 g đến 1,2 kg, đường kính - từ 10 đến 20 cm, chiều cao - từ 5 đến 12 cm.
Phô mai Caciotta được làm như thế nào?
Mặc dù có sự tương đồng rõ ràng với các sản phẩm sữa đông không cần ủ già, để sản xuất loại này cần phải có kinh nghiệm làm pho mát và thiết bị đặc biệt. Bạn cần có nồi hơi đặc biệt cho nồi cách thủy có gắn sẵn vỉ sắt, nhiệt kế ẩm thực, hộp đựng thực phẩm thành dày có nắp đậy kín, khuôn pho mát.
Hương vị của sản phẩm cuối cùng không chỉ phụ thuộc vào việc tuân thủ chính xác công thức của Caciotta, mà còn phụ thuộc vào loại phụ gia tạo hương vị và phương pháp chế biến vỏ bánh đang được hình thành. Bạn có thể làm mà không cần chất điều vị, nhưng hạt phô mai thường được trộn với ớt cay đen và đỏ, ô liu, quả phỉ hoặc nụ bạch hoa. Vỏ bánh được xoa với dầu ô liu hoặc cà chua tươi, rắc tiêu xay, hun khói và thậm chí là nấm mốc trắng được trồng đặc biệt trên đó.
Cách làm phô mai Caciotta theo công thức cổ điển:
- Để đảm bảo gia nhiệt đồng đều, nguyên liệu nạp được đặt trong nồi cách thủy. Không tiến hành đun sôi, nhiệt độ tối đa là 37 ° C.
- Đổ canxi clorua vào, đổ chất khởi động khô ưa nhiệt vào, để ở nhiệt độ không đổi trong 1 giờ.
- Đông tụ được thực hiện bằng cách sử dụng rennin. Kiểm tra mật độ của cục đông (cải xoăn) bằng cách dùng lưỡi dao nâng nó lên.
- Khi cắt, các hạt phô mai phải đủ lớn - với các cạnh là 2 cm. Đầu tiên, một lớp sữa đông dày đặc được cắt theo chiều dọc, sau đó là theo chiều ngang.
- Các hạt phô mai được đun trong 20-25 phút, tăng nhiệt độ lên 39 ° C, khuấy liên tục. Nếu các mảnh nhô lên từ đáy lớn, chúng sẽ bị nghiền nát trong quá trình này.
- Huyết thanh được rút hết, xác định lượng còn lại bằng mắt. Nó sẽ bao phủ bề mặt của sữa đông khoảng một ngón tay.
- Khuôn cho pho mát Caciotta trong tương lai được phủ bằng băng gạc xếp thành 2-3 lớp. Làm mịn nó để có được bề mặt đồng đều của các đầu. Đổ từng phần nhỏ vào các hộp đựng đã chuẩn bị. Khối pho mát phải được tẩm bột - đối với điều này, bạn phải đeo găng tay vô trùng vào tay. Ở giai đoạn này, hương liệu được thêm vào.
- Trong buồng nhiệt - một cái xoong có ghi - các khuôn được lắp sao cho mặt nước thấp hơn 3 cm. Ở nhiệt độ 32-38 ° C, các liên cầu khuẩn ưa nhiệt được kích hoạt, chúng hấp thụ đường sữa. Phô mai được lật 3 lần mỗi 10 phút, sau đó 1 lần trong nửa giờ. Nếu băng gạc quá ướt, hãy thay băng gạc mới.
- Gạc được lấy ra khỏi đầu và đặt trên một tấm lót thoát nước trong tủ lạnh trong 8 giờ.
- Buổi sáng tiến hành ướp muối: hòa tan muối trong nước (nước muối 20%) có nhiệt độ 70-80 ° C, đổ canxi clorua và giấm trắng vào, cho vào tủ lạnh.
- Sau 2-3 giờ, phomai được nhúng vào hầm. Điều kiện để trưởng thành: nhiệt độ - 12-15 ° С, độ ẩm - 85-90%. Nếu vết mốc trắng xuất hiện, hãy rửa sạch bằng dung dịch muối hoặc giấm nhẹ. Thời gian chín từ 14 - 62 ngày. Sau khi lớp vỏ khô, ngày 2 - 3 lần lật đầu.
Khi độ ẩm trong phòng thấp, lớp vỏ được phủ bằng sáp lỏng để tránh nứt.
Để chế biến pho mát Caciotta như một sản phẩm cao cấp, người ta hạ thấp đầu trong 36 giờ 72 giờ sau khi bắt đầu chín trong một thùng rượu vang đỏ … Khi lớp vỏ đã được bão hòa tốt, phần đầu được đặt trở lại buồng ủ chín.
Khi chuẩn bị caciotta hạt tiêu, các đầu được đặt trong một thùng chứa tiêu xay trong 48 giờ, cọ xát định kỳ trong suốt cuộc đảo chính. Hạt tiêu được nung trước trong chảo gang không có dầu và chỉ sau đó được nghiền thành vụn.
Có thể là một bổ sung hút thuốc … Nếu bề mặt đã được phủ một lớp sáp, thì việc cải thiện hương vị sẽ không được thực hiện.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Caciotta
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, hương liệu, cách chế biến đầu và điều kiện ủ.
Hàm lượng calo của pho mát Cacciotta, được làm theo công thức cổ điển, không có chất điều vị - 313 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 25 g;
- Chất béo - 22 g;
- Carbohydrate - 4 g;
- Nước - 51 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin A - 256 mcg;
- Beta Carotene - 0,16 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,35 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamin PP - 604 mg.
Chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g
- Kali, K - 100 mg;
- Canxi, Ca - 875 mg;
- Magie, Mg - 50 mg;
- Natri, Na - 940 mg;
- Lưu huỳnh, S - 233 mg;
- Phốt pho, P - 650 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g
- Sắt, Fe - 0,6 mg;
- Kẽm, Zn - 4 mg.
Phô mai Caciotta chứa tất cả các loại axit amin, axit béo - bão hòa, không bão hòa, không bão hòa đa, cholesterol.
Phô mai thường được đưa vào chế độ ăn kiêng giảm cân vì nó chứa ít carbohydrate và nhiều protein từ sữa. Điều này cho phép bạn nhanh chóng bổ sung năng lượng dự trữ cho cơ thể và phục hồi sau những căng thẳng mệt mỏi về tinh thần và thể chất.
Đặc tính hữu ích của phô mai Caciotta
Tác dụng của sản phẩm đối với cơ thể con người phụ thuộc vào thời gian lão hóa. Cùi ngọt tươi, được tiêu thụ 2-3 ngày sau khi đóng khuôn, đẩy nhanh quá trình trao đổi chất và tạo ra môi trường tối ưu cho hoạt động quan trọng của hệ vi sinh có lợi, và bột giấy chín, ngọt kích thích sản xuất muối mật và axit clohydric, làm tăng độ axit của dạ dày Nước ép.
Lợi ích của phô mai Caciotta:
- Tăng cường mô xương và răng, ngăn ngừa các thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng - hoại tử xương và viêm khớp, cũng như sự phá hủy khung xương - loãng xương.
- Tăng tình trạng miễn dịch và hoạt động kháng khuẩn.
- Có hoạt tính probiotic, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn. Loại bỏ các quá trình phản tác dụng trong ruột và hơi thở có mùi.
- Phô mai không có chất phụ gia làm giảm sản xuất histamine.
- Bình thường hóa huyết áp, giảm nguy cơ mắc các bệnh về hệ tim mạch.
- Do đặc tính chống oxy hóa, nó ngăn chặn sự phát triển của các quá trình ung thư ruột, cô lập các gốc tự do di chuyển trong lòng của các vòng.
- Bình thường hóa cân bằng nước và điện giải. Caciotta không hạn chế có tác dụng lợi tiểu nhẹ, trong khi Caciotta trưởng thành ngăn ngừa mất chất lỏng.
Phô mai dê non dễ tiêu hóa và bổ sung các chất hữu ích cho cơ thể.
Sản phẩm tươi mát này đặc biệt hữu ích cho phụ nữ. Một phần nhỏ làm giảm cảm giác đói, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình PMS và các triệu chứng chuyển sang thời kỳ mãn kinh, ngăn chặn sự phát triển của các quá trình viêm của các cơ quan phụ khoa do sự gia tăng hoạt động của nấm Candida - bệnh nấm candida và viêm âm hộ. Khi sử dụng một phần 100-150 g 3-4 lần một tuần, tóc sẽ trở nên mềm mượt, mọc nhanh hơn và móng tay không bị tróc da.
Công thức nấu ăn với phô mai Caciotta
Khi giới thiệu giống này như một thành phần trong các món ăn, cần tính đến các đặc tính đặc biệt. Phô mai non không bị chảy, có thể chiên trên vỉ và chảo, khi chín khi đun nóng sẽ có được độ nhão. Nó có thể được sử dụng để làm các món ăn nóng - các loại bánh mì sandwich, nhiều loại bánh ngọt, súp và nước sốt.
Công thức nấu ăn với phô mai Caciotta:
- Cannelloni nhồi … Thịt quay được chuẩn bị trước. Các lỗ được tạo ra từ một miếng thịt bò và tỏi được chèn vào, sau đó phôi được chiên trong lò nung cho đến khi có màu nâu vàng trong hỗn hợp dầu - bơ và hướng dương tinh chế. Sau đó, thịt được lấy ra, trong hộp, không cần lấy ra khỏi nhiệt, các lát rau được đặt - cần tây, su hào (bằng cách bỏ lá), cà rốt và hành tím, tất cả mọi thứ được đổ với rượu vang đỏ, rắc hỗn hợp ớt có màu đen, đinh hương, muối chiếm ưu thế, sau đó bay hơi 1/3 chất lỏng. Thịt được hầm trong nước sốt cho đến khi mềm, thêm nhục đậu khấu. Nhào một khối bột mềm đàn hồi từ bột mì, muối và trứng, thêm nước "bằng mắt". Để bột nghỉ 20 phút dưới lớp màng bám, sau đó cán mỏng thành lớp dày 2 mm, cắt thành hình vuông cạnh 10 cm. Luộc phôi trong nước muối 5 phút, cho vào chao, đặt chúng trên tấm nướng đã được bôi mỡ. Lật rang qua máy xay thịt, thêm nhục đậu khấu. Thịt băm được trải trên những miếng vuông, rắc phô mai bào - mỗi thứ một ít, 1 muỗng cà phê, cuộn lại trong cuộn. Đổ sốt rang vào khuôn, trải cannelloni, rắc phô mai còn lại và nướng ở 160-180 ° C cho đến khi Caciotta tan chảy. Sau đó, họ lấy món ăn ra khỏi lò và đổ đầy trứng đã đánh tan lên trên. Nướng thêm 5 phút. Rắc thảo mộc tươi trước khi dùng.
- pizza … Để nhào bột, trộn bột mì (3-4 cốc) với một chút muối, 1 thìa cà phê bột ngọt. soda và 0,5 muỗng cà phê. Sahara. Đổ 200 ml kefir, 1 muỗng canh. l. kem chua và sốt mayonnaise, 1 quả trứng. Bột phải mềm, đàn hồi và không dính tay. Để hỗn hợp yên, phủ một chiếc khăn ăn, trong 15 phút. Tốt hơn hết bạn nên cắt nhỏ các nguyên liệu làm nhân bánh ngay và để riêng ra từng bát. Sau đó, nó sẽ được thuận tiện hơn để thu thập. Chuẩn bị 100 g xúc xích, củ kiệu ngâm chua, xương rồng chín, nửa quả ớt chuông đỏ hoặc cam, 1 củ hành tây và 1-2 quả cà chua, một mớ rau xanh. Làm nóng lò nướng đến 190-200 ° C. Lăn bột thành một lớp, phủ sốt cà chua và kem chua, bày tất cả các nguyên liệu, ngoại trừ phô mai. Lớp cuối cùng là cà chua và rau thơm. Cho bánh pizza vào lò nướng, nướng trong 15 phút. Sau đó, họ lấy ra một tấm nướng, rắc pho mát bào. Sau khi Caciotta tan chảy, bánh pizza đã sẵn sàng.
- Máy làm mát củ dền … Củ cải đường được nướng trong lò cùng với vỏ cho đến khi mềm, sau đó bóc vỏ và ngắt bằng máy xay với kefir. Xúc xắc phô mai, khoai tây luộc và dưa chuột tươi, đổ vào súp kem, muối và tiêu.
- Salad rau củ … Lá diếp cá được xé bằng tay thành từng miếng nhỏ, táo Semirenko gọt vỏ và cắt nhỏ, bỏ lõi. Tất cả các thành phần được trộn với hạt lựu thành các phần xấp xỉ bằng nhau. Nêm giấm balsamic. Để làm bánh mì, trộn bánh quy giòn với tỏi nghiền và cỏ xạ hương. Phô mai được cắt thành hình khối, cuộn trong hỗn hợp và chiên trong dầu ô liu tinh luyện cho đến khi có màu vàng nâu và khi còn nóng, phết lên trên một chiếc gối salad trái cây. Salad ăn nóng.
Xem thêm công thức làm pho mát Saint Necter.
Sự thật thú vị về pho mát Caciotta
Sản phẩm này được đề cập trong các bản thảo có niên đại từ thế kỷ thứ 9. Có thể kết luận rằng giống này lần đầu tiên được sản xuất ở miền nam nước Ý. Những cái đầu nhỏ, gần như không cần chín, đã giành được tình yêu của các quân nhân, những người chăn cừu và những người du mục. Phô mai không chiếm nhiều diện tích trong ba lô và nhanh chóng thỏa mãn cơn đói.
Sự phổ biến của Caciotta có thể là do sự đa dạng của các công thức nấu ăn. Mặc dù thực tế là các biến thể cổ điển của sản phẩm được làm từ sữa dê, các biến thể từ năng suất sữa của các loại gia súc khác không chỉ có thể có mà hiện đang được sản xuất dưới các nhãn hiệu đã đăng ký chính thức.
Phô mai với nhiều loại nhân khác nhau cũng có tên:
- Tre latte - sữa dê cổ điển;
- Tipo dolce - từ bò;
- Tipo saporito / lười biếng - từ cừu;
- La Cocina Caciotta - với ớt đỏ;
- Caciotta Al Pepperoncino - với pepperoni (xúc xích hun khói kiểu salami kiểu Mỹ);
- Caciotta Al Tartufo - với nấm cục đen, loại đắt nhất.
Người tiêu dùng thích Cacio Marzolino được sản xuất vào mùa xuân. Trong bản dịch từ tiếng Ý, nó được gọi là "March". Nó không chỉ ngọt ngào mà còn có mùi hoa. Để sản xuất, sử dụng sữa của những con dê được chăn thả trên cỏ non tươi.
Thời hạn sử dụng của cả đầu pho mát, nếu được bọc trong giấy bạc hoặc giấy da thực phẩm và được cung cấp trong điều kiện vi khí hậu đặc biệt (+ 7 ° C và độ ẩm 90%) là 1 năm. Sau khi cắt, pho mát Caciotta non không được bảo quản ở nhà quá 48 giờ, và được ủ chín với hạt tiêu hoặc các loại gia vị nóng khác - trong hơn một tháng.
Xem video về phô mai Caciotta:
