Mô tả chi tiết về pho mát Shabziger và thuật toán sản xuất. Giá trị dinh dưỡng và thành phần vitamin và khoáng chất, sử dụng trong nấu ăn. Lịch sử và sự phân bố của giống.
Shabziger là một loại pho mát cứng của Thụy Sĩ được sản xuất dạng hình nón nặng 100 g. Kết cấu - dày đặc, dễ vỡ vụn; mắt - nhiều, nhưng nhỏ và hình dạng không đồng đều; màu sắc của pho mát Shabziger hơi ngả xanh hoặc vàng chanh. Hương vị của kem, cay ngọt, có chút đắng nhẹ, khiến dư vị nhớ lại trong một thời gian dài. Mùi thơm sực sực, thảo mộc. Không có lớp vỏ nào được hình thành. Sản phẩm này phổ biến ở Hoa Kỳ, nơi nó được bán dưới tên Sap Sago.
Phô mai Schabziger được làm như thế nào?
Nguyên liệu ban đầu để sản xuất giống ban đầu là sữa bò tươi tách béo hoặc sữa bơ còn sót lại sau quá trình chuẩn bị bơ. Vi khuẩn lactic được sử dụng làm chất lên men, nhưng không có men dịch vị nào được thêm vào để lên men. Do đó, sự đa dạng này có thể được đưa vào chế độ ăn của những người ăn chay chưa từ bỏ các sản phẩm từ sữa.
Cách làm pho mát Schabziger:
- Sữa được làm nóng đến 32 ° C và phần whey còn lại từ mẻ trước được thêm vào. Ngay sau khi khối sữa đông nổi lên bề mặt, nó được lấy ra và nước ép của cỏ cà ri (cỏ ba lá xanh hoặc cỏ ba lá ngọt) được đổ vào váng sữa trắng và được axit hóa lại, nhưng lần này là axit xitric hoặc axit tartaric. Sự hình thành của một khối sữa đông dày đặc đang được chờ đợi.
- Khối pho mát đông lại được gọi là Ziger. Không cần nhào, sữa đông được lấy ra, để một ngày trên bàn thoát nước để tách váng sữa, và sau đó được đặt trong các thùng thép.
- Đây chính xác là sự khác biệt: phô mai Shabziger không được tạo ra, giống như các loại cứng khác, tạo hình, ướp muối và chỉ sau đó đưa nó vào buồng lên men. Giai đoạn đầu của quá trình lão hóa diễn ra trong bể kín. Thời gian của giai đoạn này là 7-9 tuần. Nhiệt độ - 10-12 ° С.
- Sau khi lên men, pho mát nhỏ được chuyển vào thùng, nghiền lại, trộn với muối và lại được xếp thành từng lớp trong một thùng kim loại nhưng không còn đậy nắp. Nhiệt độ trong buồng không thay đổi. Ở giai đoạn này, điều quan trọng là duy trì độ ẩm thấp 65-70%. Điều này sẽ giúp tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật lạ.
- Sau 4-9 tháng, pho mát cứng được nghiền đến trạng thái nhão và trộn với cỏ ca ri nghiền. Sản phẩm trung gian được gọi là "Schabziger paste".
Tiếp theo, quá trình chuẩn bị trước khi bán sản phẩm được thực hiện: bột nhão được ép vào cốc và đặt trong buồng từ 1-2 ngày để pho mát được nén chặt cuối cùng. Sau đó, nó được vận chuyển đến các điểm bán lẻ hoặc các nhà hàng đắt tiền.
Một số nhà sản xuất đi ngược lại với công thức pho mát Shabziger ban đầu và không trộn khối pho mát nghiền với cỏ ca ri mà xếp thành từng lớp. Trong trường hợp này, màu sắc của các nón thay đổi: bề mặt của các đầu hình thành trở nên đá cẩm thạch, và các vết màu xanh lá cây xuất hiện trên đó. Phân loài của giống này được coi là đắt hơn và được sản xuất theo đơn đặt hàng.
Có một phương pháp sản xuất pho mát Shabziger khác, được ưa chuộng ở Hoa Kỳ. Khối sữa đông sau khi xay được ép ngay lập tức vào 100 g khuôn hình nón, trộn với cỏ ba lá ngọt cắt nhỏ, và chỉ sau đó được gửi đến các buồng để làm chín. Khi nấu bằng phương pháp này, các đặc tính của sản phẩm cuối cùng thay đổi: vị đắng tăng lên và cấu trúc trở nên đặc hơn.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Shabziger
Hàm lượng chất béo của sản phẩm làm từ sữa gầy lên men lại nhỏ hơn 3% đối với chất khô. Nó có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng một cách an toàn cho những người đang giảm cân và những người béo phì.
Hàm lượng calo của pho mát Shabziger là 133-137 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 33-35 g;
- Chất béo - 0,8 g;
- Carbohydrate - 0 g.
Điều thú vị là, phức hợp vitamin của cỏ ca ri và pho mát cứng được chi phối bởi các thành phần giống nhau - retinol, tocopherol, niacin, cũng như nhóm B - B1, B2, B3, B12, do đó, trong sản phẩm cuối cùng, số lượng của chúng nhiều hơn 1,5 lần, hơn bình thường. Một chất dinh dưỡng bổ sung là axit ascorbic.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali - 480 mg;
- Canxi - 880 mg;
- Phốt pho - 340 mg;
- Magiê - 60 mg;
- Natri - 860-1000 mg;
Lượng natri cao (lên đến 1000 mg trên 100 g) trong thành phần của pho mát Shabziger được giải thích bằng phương pháp chuẩn bị - ướp muối.
Trong số các nguyên tố vi lượng, sắt, selen, kẽm, mangan đã được phân lập.
Đặc tính hữu ích của pho mát Schabziger
Ly tâm nguyên liệu, lên men kép và lên men trong thùng kín làm giảm nguy cơ vi sinh. Không có trường hợp ngộ độc được báo cáo với sản phẩm này. Vì vậy, nó có thể được tự do đưa vào chế độ ăn uống của trẻ em, người suy giảm khả năng miễn dịch, phụ nữ có thai và cho con bú, người cao tuổi. Một loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, giàu chất dinh dưỡng có thể giúp bạn phục hồi nhanh chóng sau phẫu thuật, bao gồm cả phẫu thuật vùng bụng.
Lợi ích của pho mát Schabziger:
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của hệ thực vật trong ruột non, góp phần tăng khả năng miễn dịch nói chung.
- Tốc độ của nhu động tăng lên, quá trình lên men và phản ứng khử mùi biến mất. Khi tiêu thụ vào buổi sáng 4-5 lần một tuần, nó sẽ giúp quên đi chứng táo bón.
- Mùi từ miệng được cải thiện.
- Làm giảm lượng cholesterol trong máu và loại bỏ độc tố.
- Sự kết hợp giữa phốt pho và canxi sẽ bình thường hóa chức năng cơ, tăng sức mạnh của xương và cải thiện khả năng vận động của khớp.
- Bình thường hóa cân bằng nước và điện giải và tăng sản xuất insulin.
- Nó kích thích sản xuất các tế bào hồng cầu, hỗ trợ các chức năng của tủy xương và ngăn ngừa những thay đổi thoái hóa trong cơ thể.
Tác dụng chữa bệnh của pho mát Shabziger xanh đã được y học chính thức đánh giá cao. Nó nhẹ nhàng làm tăng lượng axit mà không làm quá tải các cơ quan tiêu hóa, và ngăn ngừa tác động tích cực của dịch tiêu hóa. Việc sản xuất các enzym tăng lên, nhưng đồng thời, nhờ các axit amin và protein sữa dễ tiêu hóa, một lớp màng bảo vệ hình thành trên bề mặt của màng nhầy. Đó là lý do tại sao một sản phẩm thực phẩm bất thường được khuyên nên đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cảm giác thèm ăn.
Sự đa dạng này có thể được gọi là phổ quát. Nó không có giới hạn độ tuổi sử dụng, cải thiện giai điệu sau khi quá tải - tinh thần hoặc thể chất, cải thiện tâm trạng và tăng tốc độ đi vào giấc ngủ, ngăn ngừa trầm cảm và sự phát triển của bệnh thiếu máu.
Người ta khuyên nên đưa phô mai Shabziger vào thực đơn hàng ngày cho những phụ nữ luôn tự dày vò bản thân với chế độ ăn uống không cân bằng liên tục.
