Mô tả và sản xuất pho mát Fourme d'Amber. Thuộc tính hữu ích, giá trị năng lượng, hạn chế sử dụng. Công thức nấu ăn với sự đa dạng và sự thật thú vị này.
Fourme d'Ambert là một loại pho mát chưa nấu chín của Pháp được làm từ sữa bò tươi và trong các nhà máy sản xuất sữa từ sữa tiệt trùng. Mùi - vừa phải, sến; hương vị nhẹ, cay nồng, độ mặn vừa phải và không có vị ngọt, do đó bạn nên bắt đầu làm quen với các giống màu xanh với nó. Màu sắc - nhạt, gần như trắng, kem, với các tổ màu xanh lam; kết cấu - đặc, nhờn, nhờn. Hình dạng của các đầu là hình trụ cao, đường kính - 9-12 cm, cao - 20-22 cm, trọng lượng - 1, 4-2 kg. Vỏ bánh tự nhiên, màu xám nhạt hoặc hơi nâu, phủ một lớp lông tơ mốc trắng.
Phô mai Fourme d'Amber được làm như thế nào?
Để thu được 1 kg sản phẩm cuối cùng, cần chuẩn bị 8 lít sữa. Thanh trùng theo ý muốn. Không cần thiết phải đun nó gần như sôi. Để bảo quản các chất có lợi, có thể đem về nhiệt độ 60-63 ° C và đậy kín nắp trong 40 phút. Để làm đông vón, men dịch vị được sử dụng, để đông tụ - nuôi cấy axit lactic ưa nhiệt và nấm mốc penicilin xanh lam. Chất bảo quản - canxi clorua và muối.
Cách làm phô mai Fourme d'Amber:
- Chuẩn bị nồi cách thủy và đun sữa đến 32 ° C.
- Khi thêm các chất cấy vi sinh, thùng được lấy ra khỏi nhiệt. Để bột có vi khuẩn ngấm vào bề mặt và chỉ sau đó trộn để phân phối, đổ canxi clorua loãng vào, sau đó pha loãng rennet - rennie.
- Chúng cho phép bạn nghỉ ngơi, duy trì một chế độ nhiệt độ ổn định.
- Sau khi hình thành cải xoăn và kiểm tra độ gãy sạch, nó được cắt thành các miếng pho mát có kích thước mặt 1, 2 cm.
- Điểm đặc biệt của việc làm pho mát Fourme-d'Amber: các hạt được treo trong thời gian dài, cho phép bạn định kỳ nghỉ ngơi và chìm xuống đáy. Điều cần thiết là chúng phải co lại và bị bao phủ bởi một lớp màng nhờn. Điều này sẽ giúp tạo ra một cấu trúc đặc trưng và cho phép sự phát triển của khuôn "quý tộc". Các hạt không được dính vào nhau, chỉ khi đó lỗ sâu hình thành trong cùi.
- Ngay sau khi lớp sữa đông với các hạt tròn lắng xuống đáy, một phần váng sữa được rút hết và để yên thêm 8 - 10 phút.
- Các dạng lưới được lót bằng một loại vải dệt hiếm và chuyển khối pho mát. Các tận cùng của vật chất bị ràng buộc, áp bức được thiết lập.
- Một giờ sau, vấn đề được thay đổi thành khô và sạch, đầu tương lai được lật, trọng lượng của tải trọng tăng lên.
- Sau 7-8 giờ, tiến hành ướp muối trong nước muối 20%, trong 12 giờ, đảo 3-4 lần. Để khô, để ở nhiệt độ phòng trong 36-48 giờ, thay đổi vị trí 4 giờ một lần. Một tấm lót hoặc lưới thoát nước được sử dụng làm giá đỡ.
- Để trưởng thành, đầu được đặt trong buồng có nhiệt độ 10 ° C và độ ẩm 90%. Bề mặt được chọc thủng bằng kim nhỏ để cung cấp không khí cần thiết để kích hoạt penicillin. Để chuẩn bị pho mát Fourme-d'Amber, như trong các công thức nấu ăn cổ điển, với các tổ nuôi cấy nấm đồng đều, bề mặt của các đầu được đánh dấu sơ bộ bằng lưới mịn và các mũi tiêm được tiêm vào các giao điểm của các đường.
- Huyết thanh đã giải phóng được lấy ra hàng ngày và mở hộp đựng để thông khí 2 lần một ngày. Nếu mọi thứ được thực hiện đúng, mốc trắng sẽ xuất hiện trên bề mặt sau 2 tuần.
Thời gian trưởng thành của pho mát là 1-4 tháng. Lật lại 1-2 lần mỗi ngày, phân tích sự lão hóa. Nếu bạn có kế hoạch để có kết cấu đặc hơn, sau 30 ngày, để làm chậm quá trình lên men, các đầu được bọc trong giấy bạc.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Fourme-d'Amber
Giá trị năng lượng so với các sản phẩm sữa lên men loại này là trung bình. Hàm lượng chất béo trên vật chất khô - 23%, trên lipid - 51%.
Hàm lượng calo của pho mát Fourme-d'Amber là 336 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 19, 8 g;
- Chất béo - 28,5 g;
- Carbohydrate - lên đến 0,2 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-caroten - 25 mcg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Axit nicotinic - 0,9 mg;
- Axit pantothenic - 2 mg;
- Pyridoxine - 0,17 mg;
- Folate - 49 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D - 0,23mg;
- Tocopherol - 0,7 mg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Kali - 131 mg;
- Phốt pho - 841 mg;
- Canxi - 490 mg;
- Natri - 1203 mg;
- Magiê - 20,5 mg;
- Sắt - 0,36 mg;
- Kẽm - 6, 2 mg;
- Đồng - 0, 11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Chất béo trong pho mát Fourme-d'Amber trên 100 g:
- Cholesterol - 97 mg;
- Axit béo bão hòa - 18,2 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 6, 67 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,77 g.
Khẩu phần Furm-d'Amber được khuyến nghị cho người lớn mỗi ngày là 60-80 g. Lượng này bao gồm 30% tỷ lệ khuyến nghị của canxi, 60% - phốt pho, 30% - vitamin B12, cobalamin. Chất này rất quan trọng để duy trì cuộc sống lành mạnh, và cơ thể chỉ có thể bổ sung từ thực phẩm chứa protein động vật. Nhờ có vitamin B12, hồng cầu được tạo ra, chức năng tạo máu được bình thường hóa, tất cả các mô và cơ quan đều được đổi mới.
Loại phô mai này trong quá trình ăn kiêng cho phép bạn bổ sung lượng dự trữ vitamin và khoáng chất, chuẩn bị cho quá trình tập luyện tích cực, hình thành cơ bắp về thể tích và “hình khối” cần thiết. Nếu bạn ăn một miếng vào buổi sáng, bạn sẽ có thể làm việc cho cả ngày.
Đặc tính hữu ích của pho mát Fourme d'Amber
Sản phẩm sữa lên men này chứa protein sữa rất dễ tiêu hóa. Khi đi vào cơ thể, nó không chỉ được hấp thụ nhanh chóng mà còn cho phép bạn tiêu hóa trái cây và rau ăn cùng một lúc. Quá trình lên men tăng cường, tốc độ nhu động tăng lên, ruột bắt đầu hoạt động ổn định.
Lợi ích của pho mát Fourme d'Amber làm từ sữa tiệt trùng:
- Răng được khoáng hóa, sự phá hủy của tủy răng ngừng lại, ngăn chặn sự phát triển của bệnh loãng xương.
- Tăng huyết áp được ngăn chặn, nó được duy trì ở mức cũ.
- Sự co cơ được bình thường hóa, sự dẫn truyền xung động thần kinh được tăng tốc.
- Công việc của hệ thống nội tiết tố được ổn định, chức năng sinh sản của nam giới tăng lên.
- Tăng đông máu.
- Năng lượng dự trữ được bổ sung, giai điệu chung của cơ thể tăng lên.
- Quá trình tái tạo mô được tăng tốc, những thay đổi liên quan đến tuổi tác chậm lại.
- Sự xuất hiện của co thắt cơ sau khi gắng sức mạnh được ngăn chặn.
Nhờ phức hợp vitamin-khoáng chất, các vitamin tan trong chất béo được hấp thụ, chuyển hóa cholesterol có hại, chấm dứt sự phát triển của xơ vữa động mạch. Trí nhớ được cải thiện, dễ tập trung hơn.
Thực hiện đơn đặt hàng của những người ăn chay tiêu thụ trứng và sữa, các trang trại sản xuất các loại giống bằng cách sử dụng bột chua có nguồn gốc thực vật. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng thay đổi một chút, điều này giúp những người đã từ bỏ chất béo động vật để tăng cường mô cơ.
Đừng sợ ức chế hệ thực vật có lợi. Nuôi cấy nấm không hoạt động như một loại thuốc kháng sinh, và quan sát sự điều độ trong thực phẩm, bạn có thể không sợ sự phát triển của chứng loạn khuẩn.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Fourme-d'Amber
Mặc dù có hàm lượng muối vừa phải, những người có khuynh hướng tăng huyết áp, bệnh gút và tiểu tiện không ổn định nên giảm liều khuyến cáo dựa trên sức khỏe của bản thân. Nếu sức khỏe của bạn xấu đi, tốt hơn hết bạn nên từ chối món ngon.
Phô mai Furme d'Amber, được làm từ sữa tươi, có thể gây hại cho những người có nhu động ruột không ổn định. Nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn listeriosis và bệnh salmonellosis cao. Nếu giống này được đưa vào chế độ ăn của người già, phụ nữ đang cho con bú, phụ nữ có thai và trẻ em mẫu giáo, bạn nên hỏi về chất lượng của nguyên liệu. Đối với các phiên bản xuất xưởng, thông tin được chỉ ra trên nhãn.
Nên tránh ăn quá nhiều trong bệnh loét dạ dày tá tràng mãn tính, viêm dạ dày có nhiều axit, viêm tụy, rối loạn vận động mật và suy giảm chức năng gan. Một sản phẩm quá béo có thể làm trầm trọng thêm các bệnh. Hạn chế sử dụng và kiểm soát cân nặng nếu cần thiết. Sản phẩm dễ tiêu hóa, lớp mỡ dày đặc sẽ hình thành trong thời gian ngắn.
Một nguy cơ khác của giống là nguy cơ phản ứng dị ứng. Nhiều người không dung nạp với penicillin. Nó không đủ để tiêu diệt vi khuẩn lacto- và bifidobacteria sống trong ruột non, nhưng nó đủ để gây phát ban, kích ứng và đỏ da, co thắt phế quản trong trường hợp không dung nạp cá nhân.
Công thức pho mát Fourme d'Amber
Để làm nổi bật món ngon, nó được phục vụ với rượu vang ngọt hoặc mạnh - Bordeaux, Bergerac, Thung lũng Rhone. Giống được sử dụng để làm món hầm, món ăn nóng hoặc salad.
Công thức làm pho mát Fourme d'Amber:
- Bánh hạnh nhân … Để nhào bột bánh mì ngắn, nhào 75 g bơ hạt lựu với 1 muỗng canh. l. đường thường và 1 thìa cà phê bột ngọt. vanilla. Sau đó dùng ngón tay xoa với 180-200 g bột mì đã trộn trước với một túi bột nở, cho vào 2 lòng đỏ trứng gà và 70 g kem chua. Bột đặc có cấu trúc đồng nhất được cán thành một quả bóng và để yên trong 2 giờ trong tủ lạnh, bọc trong màng bám. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C. Trong một âu sâu, trộn 80-90 g bơ, 100 g đường bột, 100 g hạnh nhân nghiền nhỏ, 3 quả trứng đập riêng. Bột được cán thành lớp, phết mỡ với nửa hỗn hợp trứng, nhân được san đều rồi cuộn lại. Bôi trơn phần còn lại của trứng và cho vào lò nướng lại, dùng nĩa châm trước. Nướng trong 30 phút, sau đó cắt, vo tròn. Trên mỗi miếng, đặt vài lát sung thái lát và Furme-d'Amber, đặt chúng vào lò nướng lại cho đến khi phô mai tan chảy.
- Món khai vị cá và dưa chuột … Xay pho mát và kem với lượng bằng nhau, tiêu, thêm tỏi đã nghiền. Kem thu được được để nguội. Cá hồi hun khói được cắt thành từng lát mỏng, thoa kem và cuộn thành từng cuộn mỏng. Bọc chúng bằng màng bám và lần lượt để vào tủ lạnh trong 30 phút. Một phần lõi được lấy ra từ một quả dưa chuột đã được gọt vỏ dày, cắt thành từng miếng dài 7-8 cm, cuộn cá hồi hun khói với phô mai được nhét vào chỗ trống. Cắt các miếng dưa chuột thành từng lát rộng 1 cm. Món khai vị này giống như kẹo.
- Thịt hầm trứng … Chuẩn bị trước một thau nước. Rải 2 muỗng canh ở dưới cùng của nồi phần. l. heavy cream, 1-2 viên Fourme d'Ambert, 1 quả trứng - bạn cần đập nhỏ để lòng đỏ không bị mất hình dạng, lại 2-3 viên pho mát. Găng tay và rắc các loại hạt đã cắt nhỏ. Nướng trong nồi cách thủy cho đến khi trứng bám lại và phô mai tan chảy. Ăn kèm với một ít lá arugula và bánh tự làm.
- Tráng miệng pho mát … Gelatin, 2 lá, ngâm nước lạnh. Trộn nửa ly sữa với 2 muỗng canh. l. đường, đun sôi, đổ gelatin đã hòa tan, 125 g phô mai vào, khuấy cho tan. Để nguội và đặc lại. Thạch nho được ủ riêng. Đổ 50 g bột mì vào 250 ml nước ép từ nho tươi và đun sôi để làm đặc chất lỏng. Để nguội. Bạn có thể áp dụng một công thức làm thạch nhanh hơn: hòa tan 2 tấm gelatin và trộn với nước ép nho nóng. Xếp thành nhiều lớp trong bình trong suốt: hình tròn màu đỏ nho không có vết rỗ, thạch, kem phô mai, hình tròn nho trắng, lại là kem. Trang trí với nhân hạnh nhân, nho nguyên trái, lá bạc hà.
Xem thêm công thức với pho mát Weisslacker.
Sự thật thú vị về pho mát Fourme d'Amber
Theo các tài liệu viết tay, lần đầu tiên đề cập đến giống này có từ thế kỷ thứ 7. Nhưng có những truyền thuyết cho rằng chính Caesar đã đánh giá cao sản phẩm ẩm mốc này trong các cuộc chiến tranh với người Gaul. Đúng hay không, nhưng các đặc điểm của sự hình thành (đầu thuôn dài, gợi nhớ đến xúc xích hơn là pho mát) là do nhu cầu vận chuyển. Đúng vậy, không hoàn toàn rõ ràng làm thế nào có thể giữ được hương vị và đặc tính mà không có tủ lạnh?
Vào thế kỷ thứ 7, Furme-d'Ambert được sử dụng để nộp một phần mười vào kho bạc, một phần của thuế đất. Đặc biệt, các chủ sở hữu nhà tiêu công cộng đã trả tiền cho họ - những cơ sở này bắt đầu xuất hiện ở các thành phố lớn nhằm cải thiện vi khí hậu và ít nhất là làm sạch một phần vỉa hè.
Cho đến cuối thế kỷ 19, việc tiêu thụ chỉ giới hạn ở vùng Puy-de-Dôme, và việc sản xuất diễn ra hoàn toàn trên đồng cỏ, nơi bò được chăn thả. Nhưng kể từ nửa sau của thế kỷ 20, giống cây này đã trở nên phổ biến, đầu tiên là ở Pháp và sau đó là ở nước ngoài. Kể từ năm 1972, nó đã nhận được tên bảo hộ tại nơi sản xuất. Điều thú vị là dưới tên gọi này là pho mát được bán, được coi là một phân loài của Hổ phách - với lớp vỏ màu xám và hơi đỏ. Năm 2002, các phân loài được chia thành các giống riêng biệt - d'Amber và Montbrison. Phần đầu tiên của tên vẫn không thay đổi - nó chỉ ra những nét đặc biệt về hình dạng của cái đầu.
Để phổ biến sự đa dạng này, các hội chợ pho mát được tổ chức hàng năm vào đầu mùa hè và các lễ hội vào đầu tháng 8. Ở trung tâm của Amber có một bảo tàng dành riêng cho các giống chị em, một cửa hàng với các sản phẩm được sản xuất trong một nhà máy sữa. Ngoài ra còn có các lớp học tổng thể về việc chuẩn bị sự đa dạng, chuẩn bị các bài thuyết trình của các sự kiện khác nhau.
Trong năm 2017, hơn 5550 tấn Furme-d'Ambert đã được sản xuất, trong đó 1200 kg được các trang trại sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu.
Trong không gian hậu Xô Viết, pho mát có thể được mua với giá 100 rúp. mỗi gói 150 g. Được sự cho phép chính thức, nó được sản xuất bởi các trang trại ở miền trung nước Nga.
Xem video về pho mát Fourme d'Amber:
