Mô tả và đặc điểm của cách làm pho mát Ble de Jex. Thành phần và hàm lượng calo, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Công thức nấu ăn và lịch sử của sự đa dạng.
Ble de Gex là một loại phô mai xanh mềm của Pháp chỉ được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng từ đầu thế kỷ 20. Trước đó, hỗn hợp dê hoặc cừu được phép làm nguyên liệu thô. Kết cấu - dầu, kem; màu sắc - màu trắng, có một chút vàng, các vết lốm đốm không đều màu xanh lam và xanh lục bảo; hương vị ngọt ngào, nhưng có chút đắng, kem, với một vị hạt và vani, một cảm giác dư vị bơ; thơm - đậm đà, nấm. Vỏ bánh có màu trắng tự nhiên hoặc hơi xám, không đều màu. Đầu có dạng hình trụ dẹt hoặc bánh xe, đường kính 35-43 cm, cao 7-14 cm, trọng lượng có thể từ 7-9 kg.
Phô mai Ble de Jax được làm như thế nào?
Để có được 1, 6-2 kg sản phẩm sữa lên men, bạn cần chuẩn bị 15-16 lít sữa, canxi clorua, vi khuẩn lactic cấy vi khuẩn, nấm mốc trắng xanh, men dịch vị.
Họ tạo ra pho mát Ble de Jax, giống như các loại pho mát xanh khác, nhưng có một số đặc thù
- Sữa được làm sạch bằng máy ly tâm, nhưng không được tiệt trùng. Hỗn hợp được làm nóng đến 27 ° C và duy trì nhiệt độ không đổi, các mẫu cấy ưa nhiệt, men dịch vị và ngay lập tức nấm mốc Penicillium Roqueforti được thêm vào.
- Sau khi đông lại, canxi được cắt, khuấy đều mà không đun nóng, và các hạt sữa đông được để lắng (kích thước bằng hạt đậu nhỏ). Nhiệt độ được nâng lên từ từ - 1 ° C trong 10 phút lên 38 ° C.
- Khi lớp sữa đông giảm xuống, một phần váng sữa được rút hết, và khối pho mát được chuyển sang khuôn, thiết kế đặc biệt với nhiều lỗ, được phủ bằng vải pho mát.
- Sau khi ép ban đầu, đầu được lấy ra, chia nhỏ, trộn với nấm penicillin và muối và cho vào khuôn, để chúng tự ép và ngâm muối trong vòng 4-6 ngày. Nhờ quá trình này, thành phẩm có được vị đắng ban đầu.
- Sau đó, các đầu được đưa ra khỏi khuôn và sấy khô trong 24 giờ. Sử dụng phương pháp chọc thủng, nấm mốc trắng được đưa vào và bơm không khí để tăng cường quá trình lên men.
- Khi họ chế biến pho mát Ble de Jex, họ cố gắng đảm bảo rằng không chỉ có các đốm màu xanh lục cục bộ tùy ý trên vết cắt mà còn có thể nhìn thấy rõ các đường gân xanh. Trong cùng một giai đoạn, dấu "Gex" được đặt trên bề mặt. Sự hiện diện của nó chứng tỏ rằng pho mát đã được sản xuất theo tiêu chuẩn.
- Các đầu được hạ xuống trong hang động với nhiệt độ 8-12 ° C và độ ẩm 80%.
Có một số đặc điểm về sự trưởng thành của Ble de Gex. Một số "bánh xe pho mát" với thời gian sản xuất khác nhau được lắp đặt trong một hang động. Ngoài ra, quá trình lên men diễn ra tốt hơn nếu pho mát Conte được đặt trong cùng một phòng. Trong các hang động có một mùi sến đặc trưng đến mức không thể nào có được chúng nếu không có thói quen. Do đó, các chuyến du ngoạn bị hạn chế.
Trong 2 tuần đầu tiên, đầu được lật 2 lần một ngày, sau đó - 2-3 lần một tuần. Mức độ phơi nhiễm phụ thuộc vào mùa. Ble de Jex mùa thu và mùa đông có thể được nếm thử trong 2 tháng, và mùa hè được nuôi trong 4-6 tháng.
Việc tăng thời hạn sử dụng là do tính đặc thù của nguyên liệu. Sữa không được tiệt trùng hoặc xử lý nhiệt, vì vậy nấm cây mà bò ăn cùng với cỏ đồng cỏ không biến đổi. Chúng tăng cường quá trình lên men và tăng khả năng chống lại các ảnh hưởng của môi trường. Khi được sản xuất vào mùa đông, tất cả các loại cây trồng đều được đưa vào trồng một cách nhân tạo, và các đặc tính bảo vệ của chúng bị suy yếu.
