Mô tả về pho mát Cabrales, tính năng sản xuất và lão hóa. Giá trị và thành phần năng lượng, tác động lên cơ thể con người. Việc sử dụng sự đa dạng và lịch sử của nó.
Cabrales là một loại pho mát bán cứng với khuôn quý phái, được làm ở một trong những vùng Peñamellera Alta của Tây Ban Nha từ sữa bò tươi. Mùi rõ rệt, khá khó chịu - của sữa chua và lông cừu hoặc dê ẩm ướt, hoa quả lên men và men; vị cay, chua và tinh tế đến không ngờ; kết cấu - đặc, dạng kem; Màu sắc của phần này là hơi vàng hoặc trắng ngà, với các vết mốc ngẫu nhiên - xanh lam và ngọc lục bảo. Ngày xưa người ta thường quấn những đầu hình trụ (đường kính 18-32 cm, cao 16-22 cm và nặng 1-4,2 kg) trong lá dẻ hoặc lá cây vả (vả), nhưng bây giờ chúng được gói trong giấy bạc.
Phô mai Cabrales được làm như thế nào?
Như đã đề cập, nguyên liệu chính là sữa bò, nhưng sữa dê và cừu được thêm vào với số lượng nhỏ. Theo thông lệ, thu sản lượng sữa vào buổi sáng và buổi tối.
Cách làm pho mát Cabrales bởi những người nông dân hiện đại:
- Toàn bộ sữa được đổ vào thùng và đun nóng đến nhiệt độ 30-31 ° C. Vi khuẩn axit lactic và enzym làm đông hiếm khi được mua ở hiệu thuốc. Trong hầu hết các trường hợp, khối lượng sữa đông với whey chưa lọc được sử dụng. Do đó, quá trình đông tụ mất 10-12 giờ. Thông thường bắt đầu quá trình sản xuất vào buổi tối để cải xoăn được hình thành vào buổi sáng.
- Lớp sữa đông được cắt thành các hạt nhỏ và để yên trong 5-6 giờ. Một số nhà sản xuất phô mai, thay vì cắt nhỏ, chỉ cần bẻ nó bằng muôi hoặc thìa có rãnh, ở công đoạn tiếp theo sẽ lấy khối phô mai ra.
- Khuôn được lót bằng gạc và đầy phô mai đã chìm xuống đáy. Phô mai Cabrales không được chế biến, giống như những loại khác, bằng cách khuấy các hạt phô mai, rửa hoặc đun chúng. Tây Ban Nha là quốc gia có khí hậu khá ấm áp nên bạn không cần tắm nước. Mặt trời là đủ. Nhưng nếu trời mát, thì đá nóng được đặt gần lò hơi cùng với nguyên liệu.
- Sản phẩm trung gian ở dạng trong vài ngày. Chúng được lật sau mỗi 2-3 giờ. Không cần nhấn. Các khoảng trống tự nhiên được hình thành trong đó các vi nấm sẽ phát triển trong tương lai.
- Bề mặt của các đầu hình thành khô được chà xát với muối, tiêm thuốc được tạo ra bằng nấm mốc.
- Bây giờ nông dân đặt các đầu trong 20 ngày trong các buồng đặc biệt với nhiệt độ 10-12 ° C và độ ẩm 85-90%. Tất cả thời gian này, chúng thường xuyên được lật - cứ sau 4 giờ. Điều này là cần thiết để kiểm soát hoạt động của nấm mốc.
- Sau đó, pho mát được vận chuyển đến các hang động có vi khí hậu tự nhiên và độ ẩm cao. Tại đây chúng được lắp đặt trên các giá đỡ và ít "ghé thăm" hơn, không quá 2-3 lần một ngày. Bạn có thể tạo điều kiện hang động trong các khoang bằng cách thay đổi chế độ nhiệt độ.
Không có lớp vỏ nào được hình thành. Bề mặt trở nên xốp, không bằng phẳng, được bao phủ bởi một lớp lông tơ không đồng đều màu xanh lam. Phô mai Cabrales chín trong 2-4 tháng, nhưng đôi khi nó để được một năm. Mùi càng đậm theo từng tháng lên men. Trong một sản phẩm lâu năm, nó có cường độ mạnh đến mức khiến nhiều người bị chảy nước mắt. Trong trường hợp này, chuẩn bị trước khi bán là một lớp giấy bạc và bao bì hút chân không.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Cabrales
Hàm lượng chất béo khô của sản phẩm sữa lên men có thể được ước tính là 27%, 33% và 41%. Thông số này phần lớn phụ thuộc vào lượng phụ gia bổ sung - sữa cừu hoặc sữa dê.
Hàm lượng calo của pho mát Cabrales -388-392 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 21, 50 g;
- Chất béo - 34 g;
- Carbohydrate - 2 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Pyridoxine - 0,08 mg;
- Axit folic - 80 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mg;
- Tocopherol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Khoáng chất trên 100 g:
- Natri - 1067 mg;
- Canxi - 700 mg;
- Phốt pho - 379 mg;
- Kali - 95 mg;
- Magiê - 20 mg;
- Kẽm - 2,3 mg;
- Sắt - 0,6 mg.
Một lượng nhỏ vitamin K.
Chất béo trên 100 g:
- Cholesterol - 93-98 mg;
- Axit béo không bão hòa đơn - 9,4 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,92 g;
- Axit béo bão hòa - 17,7 g.
Khi nghiên cứu thành phần của pho mát Cabrales, người ta đã phân lập được lactose - 0,06 g trên 100 g.
Trong số các axit amin thiết yếu và không cần thiết chiếm ưu thế: glutamic và aspartic, proline, serine, histidine, valine, tyrosine, phenylalanine, lysine, leucine, threonine và isoleucine.
Thường xuyên tiêu thụ sản phẩm sữa lên men này sẽ giúp các vận động viên đạt được kết quả như mong muốn. Để tạo ra creatine, hỗ trợ dự trữ năng lượng, chỉ cần ăn một miếng nặng 70-80 g là đủ, chất này được tổng hợp ổn định khi một phức hợp các axit amin - arginine, methionine và glycine đi vào cơ thể. Họ có thể hiện diện ở Cabrales với số lượng ít, nhưng cũng đủ để duy trì phong độ.
Hàm lượng natri cao cần được lưu ý riêng. Chất dinh dưỡng này được bổ sung trong quá trình ướp muối và có ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe.
Lợi ích sức khỏe của pho mát Cabrales
Sản phẩm sữa lên men có chứa một lượng lớn các chất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể con người. Axit béo ngăn chặn những thay đổi liên quan đến tuổi tác, cải thiện chất lượng da và tăng trương lực mạch máu. Nhưng đây không phải là những lợi ích duy nhất của pho mát Cabrales.
Khi sử dụng sản phẩm, các mô xương, sụn được củng cố, ngừng phát triển các bệnh loãng xương, thoái hóa - loạn dưỡng ở hệ cơ xương khớp. Nông dân trong vùng, những người thường xuyên làm và ăn giống này, ít có khả năng phàn nàn về bệnh khớp và bệnh gút hơn so với cư dân của các làng lân cận.
Phô mai Cabrales có tác dụng tốt đối với sự phát triển của tóc - chúng ít gãy hơn và các mảng móng trở nên dày đặc hơn và không bị phân tách.
Nếu bạn làm theo các khuyến nghị để sử dụng, chứng loạn khuẩn sẽ không xảy ra. Ngược lại, việc sản xuất các enzym và axit mật của tuyến tụy sẽ tăng lên, quá trình tiêu hóa thức ăn cũng được cải thiện. 30-40 g pho mát mỗi ngày sẽ giúp bạn quên đi chứng táo bón, đường ruột hoạt động như đồng hồ. Ngoài ra, bã kem khi đi qua đường tiêu hóa sẽ tạo thành một lớp màng trên màng nhầy. Điều này bảo vệ các cơ quan khỏi tác động tích cực của axit clohydric do dạ dày tổng hợp.
Phô mai giúp cải thiện chức năng của trí nhớ, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Duy trì nhịp tim ổn định và cải thiện quá trình hình thành máu. Tăng sản xuất hồng cầu và kéo dài vòng đời, tăng đông máu.
Giống như bất kỳ món ăn ngon nào, Cabrales kích thích giải phóng serotonin và cải thiện tâm trạng, giúp đối phó với căng thẳng và phục hồi trạng thái cảm xúc.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Cabrales
Nếu các nhà sản xuất pho mát hiện đại tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh và đảm bảo vệ sinh, thì 50 năm trước, việc nếm thử có thể hết rối loạn tiêu hóa. Theo công thức cũ, ở giai đoạn chín đầu tiên, những người đứng đầu được treo trên cây táo. Loại vải dệt thưa mà chúng được bọc không phải là biện pháp bảo vệ đáng tin cậy chống lại ấu trùng của ruồi, sau này chúng có thể xâm nhập vào kết cấu xốp khi tấm bạt được gỡ ra và các trụ pho mát được chuyển đến các hang động và hang động.
Trong sản xuất pho mát Cabrales, giun không được sử dụng - sự hiện diện của chúng là không thể chấp nhận được. Người bán, để gây hứng thú cho người mua, có thể kể một câu chuyện về “người giúp việc làm pho mát”, nhưng nếu trong đầu có ấu trùng thì không nên mua.
Những người nông dân tuân thủ truyền thống phủ lá ướt lên bề mặt đầu để ruồi không đậu vào. Tuy nhiên, điều này không giúp loại bỏ hoàn toàn ký sinh trùng, và nó không đáp ứng các yêu cầu vệ sinh và hợp vệ sinh.
Cấy nấm không được tiêm. Nấm mốc xâm nhập vào pho mát một cách tự nhiên khi nó chín. Mặc dù hiện nay đã loại trừ nguy cơ xâm nhập của nấm mốc đen gây bệnh, nhưng nguy cơ nhiễm vi khuẩn listeriosis và salmonellosis vẫn còn.
Đối với những người bị suy giảm khả năng miễn dịch, mắc các bệnh về cơ quan tiêu hóa và phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú, trẻ nhỏ, việc ăn nếm rất nguy hiểm. Để giảm tác hại của pho mát Cabrales, không nên mua pho mát từ nông dân mà phải mua từ các cơ sở sản xuất pho mát tư nhân. Trong các trang trại bò sữa nhỏ, tất cả các quá trình chuẩn bị sản phẩm đều được giám sát, nhưng khả năng mắc các bệnh truyền nhiễm vẫn còn.
Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men này có thể gây ra các phản ứng tiêu cực trong cơ thể. Những người có tiền sử dị ứng với đạm sữa, penicilin và đường sữa lactose sẽ phải từ chối làm quen với mùi vị mới. Một lượng muối cao không cho phép thêm pho mát vào chế độ ăn trong trường hợp mắc bệnh thận, xu hướng phù nề, tăng huyết áp và bệnh gút.
Liều lượng khuyến nghị hàng ngày của pho mát Cabrales là không quá 80 g. Nếu bạn ăn nhiều hơn, phức hợp vi khuẩn nuôi cấy sẽ ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi khuẩn có lợi trong ruột non, có ảnh hưởng xấu đến khả năng miễn dịch nói chung.
Cabrales Cheese Recipes
Sản phẩm được coi là cao lương mỹ vị. Nó được phục vụ với mật ong, mứt cam - thường là mộc qua, trái cây ngọt. Hương vị của nó được kết hợp với rượu vang trắng khô của địa phương và rượu táo. Nhưng ngay cả một món ngon hiếm có như vậy cũng được sử dụng để làm nước sốt, thịt hầm, món tráng miệng và các món ăn nóng.
Công thức chế biến pho mát Cabrales:
- Nước xốt … Đun nóng 200 ml kem trong chảo, phết 1 muỗng canh. l. bơ và 50 g pho mát mà không cần bỏ khuôn. Sau khi đạt được kết cấu đồng nhất, giảm nhiệt, làm bay hơi chất lỏng cho đến khi nước sốt đặc lại, thêm tiêu và muối nếu cần. Bạn có thể nêm với hương thảo.
- Croquettes … Một quả táo ngọt và một phần đầu của bông cải xanh, gọt vỏ, cắt thành từng khối tương ứng và tách thành từng chùm, xào với 1 muỗng canh. l. đường cho đến khi vàng nâu, trong bơ. Lấy ra và phi thơm hành trên chảo, băm nhỏ 1 củ hành. Khi nó trở nên trong suốt, thêm 80 g bột mì và đổ vào 500 ml sữa tươi đã làm ấm trước. Lấy chảo ra khỏi bếp, thêm bột chiên xù, 200 g Cabrales, trộn đều để tạo thành bột nhão. Nếu nó rất lỏng, bạn có thể thêm bột mì. Đập 2 quả trứng, làm nóng mỡ sâu - 200 ml dầu hướng dương, đổ vụn bánh mì ra đĩa. Dùng thìa múc bột, nhúng qua trứng, lăn vụn bánh mì rồi nhúng mỡ hành. Ngay khi lớp vỏ màu nâu vàng xuất hiện, món ăn đã sẵn sàng.
- Cơm tôm … Cho 250 g hành tây băm nhỏ và 2 tép tỏi vào chảo. Gạo được đổ ở đó, 500 g, chiên và chỉ sau đó đổ nước - khối lượng gấp 2 lần so với lượng gạo được cho vào. Nấu trong 15 phút, thêm 2 quả táo, khối lập phương, 200 g Cabrales. Tôm được nướng riêng và trải trên một chiếc gối ngũ cốc. Nêm tiêu trắng và rau thơm cho vừa ăn.
- Kẹo phô mai … 300 g phô mai mềm được đánh bông với 75 g bơ và 1/3 cốc kem. Bỏ vào tủ lạnh. Khi nó cứng lại thành một trạng thái dẻo, chúng tạo thành những quả bóng và cuộn chúng trong hạt thuốc phiện nghiền nát, các loại hạt cắt nhỏ, hạt vừng. Việc rắc được lựa chọn theo sở thích của bạn. Đặt lại vào tủ lạnh cho đến khi bạn có được caramen thật.
Khi đun nóng, mùi của sản phẩm sành tăng lên. Do đó, nếu nó gây ra phản xạ bịt miệng ngay cả khi không xử lý nhiệt, thì nên chọn một loại pho mát khác làm thành phần.
Sự thật thú vị về pho mát Cabrales
Có một số truyền thuyết về nguồn gốc của giống. Một trong số đó kể về một chàng trai chăn cừu si tình, bị một cô gái cưu mang đến nỗi anh ta quên mất nhiệm vụ của mình. Anh ta ném gia súc, sữa tươi, thậm chí là một gói bánh mì và đến chỗ bạn gái của mình. Đàn được đồng đội gom về nuôi nhưng mấy tháng sau về nhà thì gia đình không nhận. Rốt cuộc, vì anh ta, ngôi làng có thể không còn thức ăn. Anh chàng khóc lóc đi qua đêm trong hang động và thấy rằng sữa bị ném ra, trong đó có một mẩu bánh mì đã đông đặc lại. Đây là cách mà chiếc đầu Cabrales đầu tiên được sinh ra với mùi hăng và hương vị dễ chịu. Và dân làng đã tha thứ cho người chăn cừu vì công thức ban đầu.
Truyền thuyết thứ hai đáng tin hơn. Những người nông dân nghèo đổ sữa của họ vào một thùng và sau đó làm pho mát. Được 1-2 ngày không thu được nguyên liệu nên sữa chua dần, không cần tốn tiền mua bột chua nữa. Các nền văn hóa nấm mốc được đưa vào tự nhiên, trong quá trình "nghỉ ngơi" của sản phẩm trung gian và quá trình trưởng thành. Họ không nghĩ đến tình trạng mất vệ sinh, và rất có thể lúc đó vụn bánh mì có thể rơi vào thùng. Những miếng có nấm mốc cũng không được loại bỏ vì điều này sẽ làm giảm trọng lượng của khối sữa đông, và dù sao thì cũng không còn nhiều nữa. Mốc đen, tác hại của nó vốn đã được nghi ngờ từ thời Trung cổ, đã bị tiêu diệt với sự trợ giúp của muối.
Cabrales có thể được gọi là một biểu tượng ẩm thực của tỉnh Asturias, miền bắc Tây Ban Nha. Để làm quen với hương vị tinh tế, bạn sẽ phải ghé thăm ngôi làng cùng tên - chỉ ở đó họ mới làm ra sản phẩm sữa lên men nguyên bản. Từ giữa thế kỷ XX, chất lượng của nó đã được giám sát liên tục và đến cuối thế kỷ này, vào năm 1981, nó đã được trao giải D. O. (bảo hộ theo nguồn gốc). Nhân tiện, giống này thường bị làm giả nhất.
Lần đầu tiên làm quen với một hương vị mới có thể kích thích phản xạ thèm ăn. Mùi rất khó chịu nên các mảnh không được khuyến khích vận chuyển ở dạng mở và được đóng gói trong các gói hút chân không đặc biệt. Họ nói rằng một số người hàng xóm đã mua Cabrales, và người thứ hai đã gọi cảnh sát vì mùi lạ từ căn hộ.
Hàng năm ở Asturias, trong làng Cabrales, một cuộc triển lãm và mua bán được tổ chức, tại đó người ta xác định ai trong số 60 nông dân (đây là số lượng được phép sản xuất giống này) đã làm ra "Lô hàng ngon nhất thế giới". Đó là trên thế giới, vì không nơi nào, ngoại trừ 4 ngôi làng của vùng không được sản xuất pho mát.
Trên các kệ hàng, chúng không chỉ trải những chiếc đầu được gói trong lá nhôm ngọc lục bảo có logo và nhãn hiệu, mà còn được bọc trong lá sung, hạt dẻ và thậm chí cả lá cây. Có rất nhiều người muốn thử món Cabrales được làm theo công thức cũ. Chỉ cần đừng quên rằng nếm có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của bạn.
Xem video về pho mát Cabrales:
