Mô tả về pho mát Sbrinz, tính năng sản xuất. Hàm lượng calo, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Cách họ ăn và nấu nướng, những điều thú vị về sự đa dạng.
Sbrinz là một loại pho mát cứng của Thụy Sĩ được làm từ sữa bò tươi béo. Kết cấu của nó dày đặc đến nỗi khi bạn cố gắng cắt nó bằng một con dao thông thường, sản phẩm sẽ có màu. Để thử, họ chuẩn bị một con dao đặc biệt giúp bẻ ra một miếng. Mùi thơm được phát âm rõ ràng, cay, "sến", vị đặc trưng như irisy-nutty, với dư vị thảo mộc; màu vàng; vỏ bánh vẫn giống nhau, tự nhiên. Đường kính của đầu hình trụ có thể đạt 70 cm và trọng lượng là 70 kg.
Phô mai Sbrinz được làm như thế nào?
Việc chuẩn bị nguyên liệu bao gồm giảm hàm lượng chất béo xuống 3, 8-3, 9%. Trong quá trình này, sữa được xử lý trong máy ly tâm. Quá trình gia nhiệt hoặc thanh trùng không được thực hiện.
Cách làm pho mát Sbrinz:
- Đầu tiên sữa được làm lạnh, và sau đó được hâm nóng đến 27 ° C. Một phức hợp của lactobacilli được sử dụng làm chất nuôi cấy khởi đầu. Việc giới thiệu được thực hiện theo cách thông thường: nó được đổ lên bề mặt, chờ cho bột được hấp thụ, và sau đó khuấy để phân phối đều trong thể tích sữa.
- Dịch vị được đổ vào và để trong 40-45 phút để tạo thành một cục đông đặc.
- Việc cắt được thực hiện bằng một thiết bị đặc biệt - "đàn hạc", đồng thời trộn các hạt pho mát.
- Trong quá trình nhào, nhiệt độ được tăng lên 57 ° C. Các hạt phô mai được để lắng, một phần ba lượng váng sữa được lấy ra và thay thế bằng nước mát với cùng thể tích. Lớp sữa đông lại bị kết tủa, hạ nhiệt độ xuống 55 ° C. Đây là cách duy nhất để có được kết cấu vững chắc nhất.
- Khuôn được tạo ra bằng một lớp serpyanka và chứa đầy khối sữa đông dày đặc. Ép lâu dài - lên đến 3 ngày. Trong một thí nghiệm đo áp suất, người ta thấy rằng nó đạt tới 55 kPa, tức là bằng một nửa khí quyển. Rất khó để tạo ra áp lực như vậy với sự giúp đỡ của áp bức.
- Ướp muối được thực hiện qua 2 giai đoạn. Đầu tiên, bề mặt của những chiếc đầu tương lai được xát với muối thô, sau đó được ngâm trong dung dịch 20% để nguội trong 9-10 ngày.
Việc sản xuất pho mát Sbrinz ở giai đoạn cuối khác với việc tạo ra các giống khác. Quá trình làm khô được thực hiện không phải 24-48 giờ, mà là 1, 5-5 tháng. Tất cả thời gian này, các đầu không chỉ được lật từ bề mặt phẳng này sang bề mặt phẳng khác, mà còn bằng cách xoay. Một vi khí hậu ổn định (19 ° C) được duy trì trong phòng thông gió. Lớp vỏ tạo hình được lau bằng một miếng bọt biển mềm nhúng trong dầu lanh. Khi có dấu hiệu đầu tiên của nấm mốc, nó được rửa sạch bằng nước muối. Sau khi phơi ban đầu, đầu được hạ xuống hầm với nhiệt độ 20 ° C và độ ẩm 70-75%.
Lần nếm thử đầu tiên có thể được thực hiện sau 16 tháng, nhưng phân loài Spalen (già ngắn) không phổ biến. Nó đã có mùi vị giống như Parmesan, và trong kết cấu - Gruyere, nhưng hương vị sẽ thực sự mở ra chỉ sau sáu tháng nữa.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Sbrinz
Hàm lượng chất béo của sản phẩm về chất khô là 45%, nhưng về lipid có thể đạt 70%. Không có gì ngạc nhiên khi nguyên liệu chỉ là sữa nguyên chất béo. Không có chất phụ gia hóa học nào được sử dụng để sản xuất loại này. Rennet chỉ dành cho dạ dày bê, không phải là một lựa chọn hiệu thuốc. Clorua vôi không được thêm vào.
Hàm lượng calo của pho mát Sbrinz là 426-429 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 30 g;
- Chất béo - 34 g.
Hầu hết tất cả các vitamin: riboflavin và tocopherol, niacin và axit folic, beta carotene, pyridoxine và choline, thiamine và cobalamin. Điểm đặc biệt của chế phẩm là một lượng nhỏ axit ascorbic. Đối với loại sản phẩm sữa lên men này, sự hiện diện của một chất dinh dưỡng là không điển hình.
Thành phần khoáng chất được đại diện bởi canxi và kali, magiê và sắt, mangan và kẽm, lưu huỳnh và selen. Natri - 1, 8 g trên 100 g sản phẩm do muối.
Chất béo trong pho mát Sbrinz trên 100 g
- Axit béo bão hòa - 19 mg;
- Cholesterol - 106 mg
Để đốt cháy calo chỉ từ một miếng 100g, bạn phải chọn một trong các phương án sau: đạp xe qua địa hình gồ ghề trong 1,5 giờ, đạp xe trong 2 giờ, chạy trong 40 phút, bơi không ngừng trong 70 phút, đi bộ nhanh 127 phút. nhịp độ.
Các đặc tính hữu ích của pho mát Sbrinz
Sử dụng thường xuyên giúp tăng cường hệ xương, cải thiện chất lượng mô sụn, tăng tốc dẫn truyền xung động thần kinh, giúp phục hồi sau các tình trạng căng thẳng, cải thiện giấc ngủ và làm dịu cơ thể bất ổn về cảm xúc. Giống như tất cả các loại thực phẩm ngon, nó thúc đẩy sản xuất serotonin. Điều này đặc biệt có lợi cho phụ nữ bước vào thời kỳ mãn kinh. Trong thời gian này, điều quan trọng là phải duy trì hoạt động của hệ thần kinh.
Lợi ích của pho mát Sbrinz:
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương.
- Bình thường hóa cân bằng axit-bazơ và nước-điện giải, hỗ trợ quá trình oxy hóa ở mọi cấp độ.
- Nó có đặc tính chống oxy hóa, tăng khả năng miễn dịch hữu cơ, cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn và ngăn chặn các quá trình phản ứng hóa học phát triển.
- Tăng cường hoạt động của cơ tim và ổn định hoạt động của hệ thống tim mạch.
- Ngăn chặn sự tích tụ của cholesterol "xấu" trong lòng mạch máu.
- Giảm tỷ lệ bắt đầu các thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thiếu máu.
- Tăng sản xuất các enzym tiêu hóa, cải thiện sự hấp thụ không chỉ của phức hợp vitamin và khoáng chất từ sản phẩm này, mà còn cả các loại rau và trái cây được tiêu thụ cùng nhau.
Không có chống chỉ định liên quan đến tuổi đối với việc sử dụng pho mát Sbrinz. Chất đạm dễ tiêu được hấp thu nhanh chóng, bổ sung lượng dự trữ vitamin và khoáng chất, giúp phục hồi sau các bệnh hiểm nghèo và hậu quả của chế độ ăn uống không hợp lý.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Sbrinz
Đã có trường hợp dị ứng với sản phẩm này, nhưng điều này đã được ghi nhận trong một số trường hợp cá biệt.
Khẩu phần cho phép hàng ngày là 60-80 g, nhưng trong trường hợp béo phì và cần kiểm soát cân nặng thì nên giảm bớt - sản phẩm có hàm lượng calo khá cao. Bạn cũng nên giảm lượng khuyến cáo xuống 2-3 lần nếu có xu hướng phù nề, cao huyết áp và suy giảm khả năng đi tiểu.
Ăn pho mát Sbrinz có thể gây hại cho những người không dung nạp protein sữa, viêm tụy mãn tính và rối loạn chức năng gan. Nhưng những người khỏe mạnh cũng có thể cảm thấy khó chịu: nặng bụng và tức bụng, ợ chua và buồn nôn khi ăn quá nhiều. Để làm cho việc nếm thử chỉ trở nên thú vị, bạn nên kết hợp nhiều loại này với trái cây và thảo mộc.
Công thức nấu ăn với pho mát Sbrinz
Món ngon được phục vụ với nước nho, rượu táo, rượu vang đỏ - Beaujolais, Chardonnay hoặc Champagne, nó được sử dụng để chế biến các món ăn quốc gia của Ý - pizza, mì ống và lasagna, cũng như bánh pudding và thịt hầm của người Anh. Bản thân người Thụy Sĩ hạn chế sử dụng pho mát không có chất phụ gia, với trái cây, mứt hoặc mật ong, các loại hạt.
Cắt pho mát Sbrinz cứng cho một đĩa pho mát được thực hiện như sau: cắt bỏ hoặc cắt một miếng từ đầu lớn, sau đó cắt nhuyễn vỏ bánh, và phục vụ ở giữa trong các miếng sai. Phân loài Spalen, trưởng thành dưới 1,5 năm, được đẻ ra với những đường xoắn ốc tuyệt đẹp được cắt bằng một con dao đặc biệt.
Nguyên khối thường được giã nhỏ trước khi bắt đầu nấu. Rất khó để ghi ơn.
Công thức nấu ăn với pho mát Sbrinz:
- Risotto … Măng tây 300 g, gọt bỏ đầu và cắt khúc nhỏ 4 cm. 1 củ hành tây và 2 nhánh tỏi phi với dầu hướng dương. Gạo tẻ 300 g vo sạch cũng đổ vào đó, khi tất cả các hạt đều trở nên trong suốt thì đổ 100 ml rượu trắng vào, tốt nhất là để khô. Khi nó đã bay hơi, đổ nước luộc rau củ đã nấu sẵn vào cùng với muỗng canh. Cần phải đảm bảo rằng cơm được nấu liên tục trong nước dùng và không bị khô, đồng thời trong chảo không được giống như súp. Khí bị giảm đến công suất cực tiểu. Khi cơm gần chín, hãy trải măng tây. Không thêm nước dùng. Đậy nắp chảo. Khi măng tây trở nên mềm, cho 80 g phô mai bào vào, khuấy mạnh cho đến khi măng tây tan chảy, đổ 180 ml kem vào. Ngay sau khi nó sôi, họ tắt nó đi. Được phục vụ trong các bát sâu, mỗi suất ăn đều được gia vị với hạt hạnh nhân đã rang sẵn.
- Salad măng tây … Đổ nửa ly sữa chua salad vào bát, thêm 2-3 muỗng canh. l. hành lá cắt nhỏ bằng máy xay cầm tay, nêm chút tiêu, muối. Măng tây trắng 500 g, gọt vỏ, cắt khúc dài 8-10 cm, luộc qua nước sôi có pha nước cốt chanh. Hạnh nhân chiên, giã nhỏ, nhưng không mịn lắm. Sbrinz, 100 g, đã xát. Giăm bông, 80 g, cắt khối. Măng tây nhanh chóng được bỏ vào chao, bày ra đĩa. Rắc phô mai đến khi nguội bớt, bày giăm bông ra đĩa. Trang trí với hạnh nhân, nhánh mùi tây và gia vị với nước sốt hành. Salad được phục vụ ấm.
- Cannelloni … Pasta, 12 miếng, đun sôi cho đến khi chín một nửa. Làm nóng lò ở 220 ° C. Trộn cho 100 g pho mát Sbrinza và Tilsiter bào nhuyễn, cho vào 2 quả trứng, đổ vào 4 muỗng canh. l. sữa, không cần thiết phải đun sôi, thêm 6 muỗng canh. l. bột mì. Nêm tỏi đập dập, thêm mùi tây thái nhỏ. Đổ đầy cannelloni vào phần nhân, bôi dầu hướng dương lên khay nướng, xếp chúng ra. Nướng trong 15-20 phút. Lúc này, nước sốt được làm: 1/4 chén rượu vang được nêm vào bát salad với muối rượu, 50 g, thông thường để vừa ăn, với hỗn hợp ớt. Zucchini được phục vụ như một món trang trí. Gọt vỏ, cắt khoanh tròn mỏng và rán vàng 2 mặt, nêm chút muối và rưới nước tỏi lên. Khi phục vụ, các đĩa được làm nóng.
- Polenta … Đun sôi trước nước luộc thịt - bạn cần 1 lít. Đổ bột ngô vào nước dùng đang sôi, 200 g (nếu bạn tự làm, không nên xay mịn), nấu trong 2 phút, thêm 150 g Sbrinets và 30 g bơ, khuấy đều cho đến khi pho mát tan chảy. Loại bỏ khỏi lửa. Đối với nước sốt, thái nhỏ một bó cây xô thơm và xào với 2 tép tỏi đã nghiền nát trong 80 g bơ trong 1-2 phút. Cho polenta ra đĩa và nêm với nước sốt dầu thơm.
- Mỡ gà … Thịt gà (phần ức tùy ý, có thể ghép miếng) xay theo cách bất kỳ với hành, tỏi. Thêm bánh mì đã ngâm sữa, 1 quả trứng, muối, tiêu. Tất cả được trộn đều và tạo hình thành những miếng chả. Chiên vàng 2 mặt trên chảo. Bạn có thể làm cốt lết thông thường và cắt theo chiều dài hoặc ngay lập tức nặn thành xúc xích hẹp. Trộn vào bát salad 60 g Sbrinets nghiền nát, 1 muỗng cà phê mỗi thứ. kinh giới và cỏ xạ hương. Thịt cốt lết được rắc pho mát và bọc trong những lát thịt nguội không béo lắm, tốt nhất là nên sấy khô. Nướng cho đến khi thịt giăm bông xuất hiện màu nâu vàng. Bày ra đĩa, nêm nước cốt chanh và vỏ chanh leo. Ăn kèm với salad cà chua.
Xem thêm công thức chế biến các món ăn với phô mai Burenkaas.
Sự thật thú vị về pho mát Sbrinz
Giống này được coi là một trong những giống lâu đời nhất với công nghệ sản xuất được mô tả. Ngày xửa ngày xưa, chính anh ta đã được Pliny the Elder nhắc đến với cái tên "pho mát của người Helvetians", và chính "cục thịt cứng" của anh ta đã bị nghiền nát bởi những người Celt hiếu chiến sống ở lãnh thổ phía tây của Thụy Sĩ hiện đại. Theo một trong những giả thuyết về nguồn gốc, người La Mã đã mượn công thức, làm giàu nó, và từ đó anh ta trở về quê hương nhỏ bé của mình, đến vùng mà anh ta mang tên của nó. Brienz nổi tiếng với các sản phẩm sữa lên men vào thế kỷ XII-XIII. Ở hầu hết các thành phố trong khu vực, các hội chợ liên tục được tổ chức, nơi các loại ngũ cốc, gia vị và gạo ở nước ngoài được trao đổi lấy các sản phẩm chăn nuôi. Giống Sbrinz địa phương đặc biệt phổ biến.
Nhưng có một phiên bản khác của tên, không liên quan đến nơi sản xuất, mà là chất lượng của sản phẩm. Bản dịch nghĩa đen từ phương ngữ Lombard "sbrinzo" - "pho mát cứng".
Chứng chỉ AOC về Kiểm soát Chất lượng Công nghệ Sản xuất và Nguồn gốc được trao vào năm 2001. Bất kể đầu được làm ở đâu - trong các tiệm sữa pho mát tư nhân hay trong một nhà máy sản xuất sữa, cần phải lặp lại kỹ lưỡng công thức.
Ở Thụy Sĩ, pho mát Sbrinz được sản xuất ở Bern, St. Gallen, Aarau, Schwyz và bang Obvalden. Mặc dù thực tế là công thức đã được bán cho nhiều quốc gia, nhưng không thể lặp lại hương vị của sản phẩm ban đầu. Trong các bài đánh giá về Sbrinets từ Ý, Belarus, Canada và Nga, chỉ đề cập đến sự tương đồng với "pho mát thật". Có thể, các nhà sản xuất pho mát đã che giấu một số đặc thù của sản xuất, hoặc không thể tái tạo giống này mà không có sữa từ những con bò nâu đang chăn thả trên đồng cỏ núi cao.
Xem video về pho mát Sbrinz:
