Mô tả về pho mát Roncal, bí quyết sản xuất, thành phần và giá trị năng lượng. Lợi ích và tác hại khi tiêu dùng, sử dụng trong nấu nướng. Lịch sử của sự đa dạng.
Roncal là một loại pho mát cứng của Tây Ban Nha được làm từ sữa cừu. Kết cấu dày đặc, các mắt thưa, sần sùi, mịn, khi chín kéo dài sẽ vỡ vụn khi cắt; màu - trắng ngà hoặc mật ong; mùi thơm - nấm, lá thối, đất; hương vị - bơ, hăng, cay ngọt với các nốt hương của cây phỉ hoặc quả phỉ. Vỏ bánh có màu xanh tự nhiên, sẫm màu do lớp mốc xanh bao phủ. Có sẵn trong kết thúc dầu ô liu màu nâu. Hình dạng của đầu là một hình trụ dẹt với chiều cao từ 12-14 cm và trọng lượng từ 2 đến 3,5 kg.
Phô mai Roncal được làm như thế nào?
Sản xuất theo mùa - từ tháng mười hai đến tháng bảy. Phiên bản mùa đông béo hơn, phiên bản mùa xuân ngọt ngào hơn. Sữa của cừu Basque Lacha có lông dài dày được sử dụng. Đối với quá trình đông tụ, rennet được sử dụng, muối được sử dụng làm chất bảo quản. Các nhà sản xuất pho mát, những người đứng đầu ở nhà, sử dụng phức hợp vi khuẩn axit lactic cho bột chua, nhưng ở các trang trại hoặc nhà máy sữa, họ sử dụng váng sữa còn sót lại từ các mẻ trước đó.
Phô mai Roncal được chế biến, giống như các loại khác, từ sữa cừu, theo các quy trình tương tự. Đôi khi sữa được thanh trùng ở 60 ° C trong 40 phút, nhưng trong hầu hết các trường hợp, nguyên liệu thô được thu thập và để yên trong 2-3 ngày. Sau đó, nó được làm nóng đến 32-37 ° C, men dịch vị và sữa chua (khối chất lỏng đông lại) từ mẻ trước đó được đổ vào.
Sau khi cải xoăn được hình thành, nó được bẻ thành nhiều mảnh nhỏ bằng một thiết bị đặc biệt giống như một chiếc lưỡi hái. Việc cắt lát hiếm khi được thực hiện - điều này kéo dài quá trình. Giữ nhiệt độ không đổi, các khối bột được khuấy để tan và co lại bằng kích thước của hạt gạo. Khi khối sữa đông lắng xuống, bạn có thể tiến hành ép.
Nếu bạn không làm pho mát Rocal, như nó được viết trong các công thức cũ, thì sẽ không thể có được hương vị ban đầu. Vì vậy, khuôn sồi quý phái được chuẩn bị trước. Bát được làm rỗng, nhiều lỗ được khoan vào đó. Khối lượng sữa đông được ép vào chúng và áp chế được thiết lập. Một giờ sau, khi pho mát được hạ xuống, đặt phần còn lại và một lần nữa bị áp chế. Sau một ngày, họ chuyển sang ướp muối.
Nồng độ nước muối - 20%. Nó được làm lạnh đến 8-12 ° C và các đầu được ngâm (trong 30 giờ). Sau đó, pho mát được làm khô ở nhiệt độ phòng. Giai đoạn này kéo dài 35-40 ngày. Nhiệt độ phòng - 12 ° С. Các đầu được đặt trên giá đỡ để chúng có thể tự do. Tất cả thời gian họ làm việc với chúng: họ hút thuốc, đánh giá độ đồng đều của lớp phủ, lau lớp vỏ bằng dầu ô liu hoặc ngâm nước muối với nấm mốc xanh.
Để lên men, pho mát có thể được đặt cao hơn một chút để kích hoạt nấm mốc phát triển trên bề mặt. Ngoài ra, bạn thường không cần phải lấy nó ra - họ đã lật nó lên đến 2 lần một tuần. Quá trình lão hóa diễn ra ít nhất 4 tháng. Ngay sau khi quá trình tiếp xúc kết thúc, các đầu được bọc trong giấy da để ngăn chặn hoạt động của các vi nấm.
Có một số loại pho mát Roncal có sẵn:
- béo - trưởng thành trong 4 tháng từ sữa nguyên chất;
- đậm - khác ở cách chuẩn bị nguyên liệu, nó được khử chất béo một phần trong máy ly tâm hoặc được bảo vệ và một phần kem bị loại bỏ;
- chín - với độ già từ 5-6 tháng và có vị cay nồng hơn, đó là những đầu này được hun khói trong giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy.
Người tiêu dùng cũng được cung cấp pho mát thủ công được làm bằng tay theo bí quyết (bí quyết chỉ nhà sản xuất pho mát này mới biết) và P. P. N. C. Điều này có nghĩa là khối sữa đông không được làm nóng trước khi ép.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Roncal
Hàm lượng chất béo trên chất khô là 45-50%. Giá trị thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Do không qua xử lý nhiệt nên các chất có lợi được bảo toàn trọn vẹn và dễ bị đồng hóa do quá trình lên men kéo dài.
Hàm lượng calo của pho mát Roncal là 396-430 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 23-26 g;
- Chất béo - 32-37 g;
- Carbohydrate - 0,3-1,3 g.
Hàm lượng tro không đáng kể được cho phép.
Thành phần vitamin được đại diện bởi riboflavin, tocopherol, calciferol và phức hợp các vitamin B với chủ yếu là pyridoxine, choline và axit folic.
Phô mai Roncal chứa một lượng lớn canxi, phốt pho và sắt, cũng như kali, clo và natri. Chất thứ hai chiếm ưu thế, vì phần đầu được ngâm trong nước muối hơn một ngày. Hàm lượng canxi - 600-700 mg trên 100 g.
Phô mai chứa cholesterol - lên đến 97 mg trên 100 g.
Khi chuẩn bị sản phẩm ban đầu, không có thành phần bổ sung nào được sử dụng, đặc biệt là từ nhóm GMO. Chỉ sữa cừu, men dịch vị (đôi khi là đồ ăn chay, dựa trên quả vả hoặc nước ép nho xanh) và muối được sử dụng.
Phô mai khi ăn thấy lớp vỏ bị mốc thì cắt bỏ. Tranh chấp chỉ có thể đi vào cùi răng nếu chúng bị cắt một cách bất cẩn.
Lợi ích sức khỏe của pho mát Roncal
Giá trị năng lượng của sữa cừu cao hơn sữa bò. Tuy nhiên, do đặc thù của thành phần và quá trình lên men, chất béo không tách ra, tạo thành một lớp xấu xí và cellulite, mà nhanh chóng được xử lý thành năng lượng.
Lợi ích của pho mát Roncal:
- Khả năng bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất trong trường hợp dị ứng với sữa bò.
- Tăng cường mô xương, duy trì khả năng vận động của khớp và phạm vi chuyển động, ngăn ngừa sự phá hủy do căng thẳng cơ học nhỏ ở người cao tuổi.
- Kích thích sản sinh hồng cầu, kéo dài vòng đời.
- Tăng khả năng miễn dịch, có tác dụng chống viêm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột - lacto- và bifidobacteria.
- Khi tiêu thụ, một lớp màng mỏng hình thành trên bề mặt màng nhầy của đường tiêu hóa, dạ dày và ruột, có tác dụng bảo vệ khỏi tác động tích cực của dịch tiêu hóa.
- Tăng tốc quá trình trao đổi chất, làm săn chắc mạch máu và bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch.
- Nó có đặc tính chống ung thư, ngăn chặn sự hình thành các khối u hình thành trong lòng ruột, làm tan cholesterol lắng đọng trên thành mạch máu.
- Ngăn chặn các thay đổi liên quan đến tuổi tác, cải thiện chất lượng da và tăng tốc độ phát triển của tóc, ngăn ngừa sự bong tróc biểu mô.
Việc bổ sung pho mát Roncal vào chế độ ăn cùng với việc tập thể dục thường xuyên sẽ giúp nhanh chóng hình thành các khối cơ và tăng độ đàn hồi cho da.
Sản phẩm này đặc biệt hữu ích cho những phụ nữ không chỉ muốn giảm cân mà còn hình thành vóc dáng đẹp.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Roncal
Dị ứng có thể không chỉ là sữa bò, mà còn có thể là của cừu. Nếu phản ứng tiêu cực được biểu hiện, sản phẩm này sẽ phải bị loại bỏ.
Liều lượng hàng ngày không được vượt quá 60 g đối với phụ nữ và 80 g đối với nam giới. Do hàm lượng chất béo cao, pho mát Roncal có thể gây hại cho những người mắc các bệnh mãn tính về hệ tiêu hóa và có tính axit cao. Ăn quá nhiều làm trầm trọng thêm chứng trào ngược thực quản, viêm tụy, viêm dạ dày và bệnh loét dạ dày tá tràng.
Không nên lạm dụng đồ quá mặn nếu thận bị suy, vì có thể xuất hiện phù nề, gan - do có thể xuất hiện bọng nước và vàng da; nếu có tiền sử viêm khớp, viêm khớp hoặc bệnh gút - do đợt cấp có thể xảy ra.
Vì phô mai được làm từ sữa tươi, nguy cơ vi sinh đối với Clostridia và Salmonella tăng lên. Vì vậy, bạn không nên đưa nó vào chế độ ăn của trẻ mầm non, phụ nữ có thai và cho con bú, người có hệ miễn dịch yếu hoặc rối loạn tiêu hóa mãn tính. Cần xem xét cẩn thận nhất đối với các giống nông dân hoặc những người đứng đầu trên nhãn mà P. P. N. C. Như đã đề cập, trong quá trình sản xuất tùy chọn này, khối sữa đông không được làm nóng.
Để ngăn chặn sự xuất hiện của bào tử khi cắt đầu, bạn cần cẩn thận cắt bỏ lớp vỏ hoặc ít nhất là cẩn thận loại bỏ nấm mốc khỏi nó. Nếu điều này không được thực hiện, chứng loạn khuẩn có thể xuất hiện.
Công thức nấu ăn pho mát Roncal
Phục vụ phô mai trên đĩa phô mai đòi hỏi sự chuẩn bị đặc biệt. Cắt lát nên lấy ra khỏi tủ lạnh, để khoảng 30 - 40 phút ở nhiệt độ phòng. Cẩn thận cắt bỏ lớp vỏ, lau dao - bạn không được để khuôn lọt vào bên trong. Sau đó cắt thành những miếng mỏng. Được phục vụ với rượu vang đỏ tươi trẻ và rượu mùi nho trắng tự chế. Người dân địa phương sử dụng sự đa dạng này cho các món ăn Tây Ban Nha và như một thành phần trong món thịt hầm, nước sốt và các món thịt.
Công thức làm pho mát Roncal:
- Gan ngỗng … Chiên 2 quả táo xanh trong bơ, bỏ vỏ và cắt thành từng miếng bằng nhau. Đun sôi 250 ml kem béo, thêm 80 g pho mát bào và đun cho đến khi thu được độ sệt của nước sốt. Gan vịt, gan ngỗng sơ chế riêng, mỗi thứ 100 g, hành khô băm nhỏ phi thơm, vớt ra khỏi chảo, gan từng miếng hầm nhừ, giã nhuyễn, xay nhuyễn với tiêu, muối. Bày 2 loại gan ra đĩa, rưới nước sốt lên trên và trang trí với táo. Bạn có thể thêm mứt gỗ chó để tăng hương vị.
- Tempura sốt tiêu … Làm sốt Romesco. Để làm điều này, hãy nướng 8 quả ớt đỏ trên vỉ nướng hoặc trong lò nướng ở nhiệt độ 220 ° C, chiên một nắm hạnh nhân và cùng một lượng đậu phộng trong chảo khô. Băm nhỏ 3 tép tỏi. Ớt có lớp vỏ cháy được bọc trong màng bọc thực phẩm và để yên - cách này sẽ nhanh sạch hơn. Nhúng 2 quả cà chua vào nước sôi, để khoảng 1, 5 phút, sau đó cẩn thận cắt vỏ theo chiều dọc và lấy ra. Họ giết tất cả các thành phần trong máy xay sinh tố: đầu tiên là tỏi, sau đó là ớt, và chỉ sau đó là cà chua, thêm một chút dầu ô liu. Muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Đầu tiên, chuẩn bị tempura: đánh tan lòng đỏ trứng gà, cho vào ly bột rồi đổ từ từ nước đá 250 ml vào, khuấy liên tục để không bị vón cục. Gọt vỏ 12 quả ớt chuông xanh, cắt thành lát 150 g thịt nguội Serrano bằng nhau với các đường gân và Roncala mỏng manh. Ớt xanh đã sơ chế, miếng pho mát và giăm bông được nhúng vào tempura. Chiên trong dầu hướng dương sôi. Ớt - để lớp vỏ vàng xuất hiện, giăm bông - để nó nắm lấy, pho mát - để nó nóng lên và trở nên ấm và mềm, uốn cong. Trải ra đĩa, xếp lớp xen kẽ, rưới nước sốt lên trên.
- Tráng miệng pho mát … Đun sôi 500 ml sữa và thêm 200 g Roncal nghiền và một thanh quế cho đến khi thu được hỗn hợp đặc, đồng nhất (bỏ quế). Đánh bông 100 ml kem đặc, cẩn thận kết hợp với 4 lòng đỏ đã đánh bông để khối lượng không hoàn toàn lắng xuống. Đổ kem và trứng vào, đánh mạnh, sốt phô mai và thêm đường mía. Khi hỗn hợp nguội bớt thì cho vào ngăn đá tủ lạnh, ngắt quãng lại đông cứng trở lại. Quá trình này được lặp lại 6 lần - nếu điều này không được thực hiện, các tinh thể lớn sẽ vẫn còn. Kem phô mai phải mịn và mềm, không có tạp chất lạ.
Xem thêm công thức làm pho mát Beaufort.
Sự thật thú vị về pho mát Roncal
Lịch sử của pho mát khá xa xưa, và sự khởi đầu của nó có thể được coi là năm 882. Sau đó, Sancho Garcia, người cai trị ở Navarre, đã khen thưởng những người nông dân vì lòng trung thành và sự giúp đỡ của họ trong cuộc chiến chống lại những kẻ xâm lược Saracen với thêm đất - Thung lũng Roncal. Điều này ngay lập tức thúc đẩy cư dân địa phương tăng số lượng cừu, và sữa bắt đầu không chỉ đủ cho pho mát, bao gồm nguyên liệu thô đúc sẵn - sữa dê, bò và cừu từ một số sản lượng sữa, mà còn cho nhiều loại sữa cừu.
Động lực cho sự phát triển của công thức là sự bất cẩn của một trong những người nông dân. Anh ta đổ sữa mới vào một cái thùng chưa rửa với phần sữa chua còn sót lại từ đợt trước. Có vẻ như không có lợi nếu vứt bỏ một lượng sản phẩm có giá trị như vậy, và pho mát được làm từ nó, hóa ra lại rất mềm và ngon. Nhân tiện, đôi khi chất đông tụ được ăn bởi chính nó. Nó có vị giống như sữa đông và được kết hợp với mật ong, đường hoặc hạnh nhân rang.
Giống này được sản xuất ở Navarre, một khu vực ở biên giới với Pháp. Vì vậy, nó được đề nghị dùng thử không chỉ ở quê hương nhỏ, mà còn ở các làng quê lân cận. Tuy nhiên, có thể làm quen với hương vị của sản phẩm chính gốc chỉ có ở Tây Ban Nha - Roncal đã được bảo hộ bởi chứng chỉ PDO cho cả nơi sản xuất và công nghệ, từ năm 1996.
Thời hạn sử dụng của sản phẩm ngắn - lên đến 45 ngày ở nhiệt độ 6-10 ° C. Để ngăn quá trình lên men, hãy nhớ bọc các miếng trong giấy da và đặt chúng vào ngăn đựng rau củ. Với sự đóng băng và thậm chí hạ thân nhiệt nhẹ, các đặc tính có lợi sẽ không được bảo toàn.
