Đặc điểm của kem phô mai, nấu ăn tại nhà. Hàm lượng calo, thành phần hóa học, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Công thức cho một bữa trưa pho mát và sự thật thú vị về sản phẩm.
Phô mai kem là một sản phẩm sữa lên men với kết cấu tinh tế và hương vị vừa phải hoặc trung tính, không cần ủ chín trong quá trình sản xuất. Tên khác: pho mát kem, pho mát kem. Nó có thể được làm từ sữa của các loại khác nhau - bò, dê, cừu, trâu. Vị kem đặc, màu trắng, mờ, độ sánh đặc, dễ dính vào bánh mì. Bất kể nguyên liệu thô nào, quá trình chế biến bổ sung trong quá trình chuẩn bị trước khi bán không được thực hiện - không cần xông khói hoặc nấu chảy.
Kem phô mai được làm như thế nào?
Ở giai đoạn đầu, việc chuẩn bị sản phẩm giống như sản xuất kem chua công nghiệp. Sữa được thanh trùng ở 85 ° C. Các mẫu cấy khởi đầu được đưa vào, bao gồm một phức hợp của một số chủng vi khuẩn nuôi cấy thơm và liên cầu axit lactic. Sau đó, nguyên liệu thô đã lên men được đưa vào nồi hơi và bật máy trộn tốc độ cao đặc biệt.
Hỗn hợp được khuấy ở nhiệt độ 78–80 ° C cho đến khi thu được nhũ tương ổn định có độ sệt đồng nhất. Ở giai đoạn này, axit xitric và clorua canxi được thêm vào chế phẩm.
Có thể thêm gia vị, hương vị, thảo mộc, hỗn hợp hạt, nho khô, mơ khô và các loại gia vị tương tự.
Khối kem được làm lạnh đến 35 ° C và được gửi đi đóng gói. Thành phẩm được đặt trong tủ lạnh, nơi trong vòng 2 ngày nó đạt được độ đặc cần thiết - độ đặc và độ nhớt.
Có một số cách để làm kem phô mai của riêng bạn:
- Công thức cổ điển … 0,5 lít sữa (3,2% chất béo), 200 ml kem (20%) được đổ vào một cái chảo có thành cao và đáy dày, và 250 g kem chua (20%) được rải. Tốt hơn là nên mua tất cả các sản phẩm trong cửa hàng - những sản phẩm tự làm thì quá béo. Nhào và để ở nhiệt độ phòng để lên men. Phải mất 6-9 giờ để có được một bó chặt chẽ và có độ đàn hồi khi ép. Cẩn thận để không bị nát, bạn để chảo ở lửa nhỏ, đun cho đến khi váng sữa tách ra. Không đun sôi. Chảo được lấy ra khỏi nhiệt, đặt sang một bên trong 12 giờ nữa. Nên dùng màng bọc thực phẩm để đảm bảo đồ chín nhanh. Sau đó, cục máu đông tăng lên được treo trong gạc để thoát huyết thanh. Bạn có thể nếm thử rượu sau 6 giờ.
- Làm đông lạnh … Các gói với 4% sữa nướng lên men, 900 g, cùng một lượng kefir béo và 800 g kem chua 25% được đặt trong tủ đông. Sau đó, các viên đá được đặt trong một túi vải lanh và treo lên. Thỉnh thoảng lắc trong khi trộn các thành phần. Sau 10 tiếng, khi váng sữa đã ráo hẳn, cho cream cheese vào âu hoặc bày ra khuôn, cho vào tủ lạnh. Phô mai sẽ sẵn sàng sau 4-6 giờ.
- Cách làm mascarpone cream cheese … Đây là một công thức phức tạp hơn. Trong quá trình này, bạn sẽ phải sử dụng nhiệt kế ẩm thực. Hai loại kem có hàm lượng chất béo khác nhau, mỗi loại 1 lít - 25% và 30% được đổ vào chảo tráng men. Đun đến 85 ° C, đổ 90 ml nước cốt chanh tươi vào, trộn đều. Lấy ra khỏi nhiệt và đợi cho đến khi khối đông đặc lại. Lớp sữa đông được chuyển sang một miếng vải lanh, thắt nút và treo trong tủ lạnh trên một cái chảo. Để trong 24-30 giờ. Dạng kem, đặc có thể được gọi là mascarpone tự làm.
- Phô mai Philadelphia tự làm … Trộn 1 lít sữa chua tự làm với 0,5 lít kem chua ít béo (20%). Axit hóa bằng nước chanh (1-1, 5 muỗng canh L.) và thêm muối. Sự khác biệt so với các công thức còn lại là không cần gia nhiệt, vì các sản phẩm ban đầu đã được làm sẵn và được thanh trùng. Sự khác biệt so với các loại pho mát khác là khối đông không bị lơ lửng, mà được đặt dưới sự áp chế. Bạn có thể nếm thử cách ngày.
Cách làm kem phô mai đơn giản nhất tại nhà là từ kem chua. Sữa, khoảng một ly, được trộn với kem chua béo, đun nóng đến nổi bọt đầu tiên và đổ vào một ít nước cốt chanh, không quá một muỗng canh. Chờ cho đến khi chất trong chảo đông lại, giảm nhiệt xuống giá trị nhỏ nhất. Khuấy liên tục. Để yên cho đến khi nguội xuống nhiệt độ phòng - một cục đông đặc nổi lên trên bề mặt, tách khỏi váng sữa. Đậy rây bằng gạc, gấp thành 4 lớp và lần lượt cho các chất chứa trong đó vào. Whey có thể được sử dụng cho bánh kếp hoặc các loại bột khác, và gia vị, muối hoặc chất làm ngọt được thêm vào khối pho mát đã tách nếu bạn định làm món tráng miệng. Bọc phô mai trong một nút chặt, treo nó để whey tách ra và sau một giờ, áp suất được đặt trên nút. Để trong tủ lạnh qua đêm. Mở ra vào buổi sáng và để khô. Bữa sáng ngon lành đã sẵn sàng.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai kem
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu thô và các chất phụ gia cải thiện hương vị.
Hàm lượng calo của pho mát kem làm từ sữa bò là 350 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 6, 15 g;
- Chất béo - 34, 44 g;
- Carbohydrate - 5, 52 g;
- Chất vô cơ - 1, 27 g;
- Nước - 52, 62 g.
Vitamin trên 100 g
- Thiamine - 0,023 mg;
- Riboflavin - 0,23 mg;
- Axit nicotinic - 0,091 mg;
- Axit pantothenic - 0,517 mg;
- Vitamin B6 - 0,056 mg;
- Folate - 9 mcg;
- Choline - 27,2 mg;
- Betaine - 0,7 mg;
- Vitamin B12 - 0,22 mcg;
- Vitamin A - 308 mcg;
- Retinol - 303 mcg;
- Lutein + Zeaxanthin - 7 mcg;
- Vitamin E (dưới dạng alpha-tocopherol) 0,86 mg
- Tocopherol - 0,45 mg;
- Vitamin K (phylloquinone) - 2,1 mcg;
- Menaquinone - 48,7 mcg.
Khoáng chất trên 100 g
- Canxi, Ca - 97 mg;
- Sắt, Fe - 0, 11 mg;
- Magie, Mg - 9 mg;
- Phốt pho, P - 107 mg;
- Kali, K - 132 mg;
- Natri, Na - 314 mg;
- Kẽm, Zn - 0,5 mg;
- Đồng, Cu - 0,018 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Selen, Se - 8,6 mcg.
Đường trên 100 g
- Đường lactose - 3, 76 g;
- Tinh bột - 0,35 g.
Axit béo trên 100 g:
- Bão hòa - 20,2 g trên 100 g;
- Không bão hòa đơn - 8, 907 g;
- Không bão hòa đa - 1,483 g;
Cholesterol - 101 mg trên 100 g.
Axit amin trong pho mát kem:
- Glutamic - không có nó, quá trình trao đổi chất bị rối loạn, vitamin và khoáng chất không được hấp thụ.
- Aspartic - bình thường hóa hệ thống nội tiết và là vật liệu xây dựng cấu trúc protein.
- Leucine - không có nó, không thể hình thành một hình thể đẹp và duy trì cân nặng ở mức như cũ.
- Lysine - hỗ trợ chức năng gan và tham gia vào hệ thống tạo máu.
- Proline - Tăng sản xuất collagen, chất cần thiết cho sụn và dây chằng khỏe mạnh.
Phô mai kem chứa tất cả các loại protein sữa
- Casein - thành phần chính của sữa bò, chứa toàn bộ bộ axit amin và bình thường hóa lượng đường trong máu.
- Lactoalbumin - Các sản phẩm từ sữa mang giá trị dinh dưỡng của chúng.
- Globulin - ngăn chặn chứng viêm và giúp phục hồi sau các bệnh suy nhược.
Hàm lượng protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu pho mát kem được làm từ sữa trâu và váng sữa các loại, globulin và albumin sẽ chiếm ưu thế, thì casein bò hoặc dê sẽ chiếm ưu thế.
Lợi và hại của kem phô mai được quyết định bởi đường lactose, đường sữa. Từ chất này sinh ra axit lactic tạo môi trường cho hệ vi khuẩn đường ruột phát triển và là nguồn cung cấp năng lượng chính. Tuy nhiên, ở nhiều người, đường lactose lại gây đau ruột. Hóa ra một vòng luẩn quẩn: không có lactose thì không thể tồn tại lactobacilli, nhưng nếu không có chúng thì đường sữa sẽ không được hấp thụ. Mọi người phải chuyển sang một chế độ ăn uống đặc biệt cho phép họ duy trì hoạt động bình thường. Các bậc cha mẹ có con không dung nạp lactose đặc biệt khó đối phó với vấn đề này.
Các đặc tính hữu ích của pho mát kem
Việc đưa một lượng nhỏ sản phẩm vào chế độ ăn uống hàng ngày cho phép bạn bình thường hóa quá trình trao đổi chất và cung cấp cho bạn năng lượng, đủ cho tất cả các loại hoạt động.
Những lợi ích của pho mát kem được cung cấp bởi thành phần giàu vitamin và khoáng chất:
- Tăng hấp thu các vitamin tan trong chất béo.
- Ngăn chặn sự hình thành các sạn trong đường mật và thận, làm tan các cholesterol có hại lắng đọng trong lòng mạch máu.
- Làm kín màng tế bào.
- Kích thích tổng hợp kháng thể, có tác dụng chống viêm và tăng cường miễn dịch.
- Sở hữu đặc tính chống oxy hóa, cô lập các gốc tự do xâm nhập vào gan.
- Bình thường hóa công việc của hệ thần kinh.
- Hỗ trợ chức năng hình ảnh.
- Giảm tác động phá hủy của các yếu tố môi trường bất lợi - bức xạ tia cực tím, sự tấn công của virus và vi khuẩn.
- Phục hồi sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột.
- Tăng sức mạnh của xương và cải thiện chất lượng dây chằng.
- Nó có tác dụng bảo vệ gan.
- Nó tăng tốc quá trình tiêu hóa, cho phép bạn thoát khỏi chứng táo bón.
Giống như tất cả các sản phẩm từ sữa, kem phô mai kéo dài tuổi thanh xuân, cải thiện chất lượng của da và tóc. Đặc biệt hữu ích cho phụ nữ mang thai khi ăn pho mát mềm - nó góp phần hình thành ống thần kinh và mô xương khỏe mạnh của thai nhi. Giới thiệu về chế độ ăn uống ở tuổi già cho phép bạn duy trì nhịp tim ổn định.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát kem
Những người bị thiếu men lactase không nên đưa sản phẩm này vào thực đơn, ngay cả khi nguyên liệu là sữa trâu hoặc váng sữa. Mặc dù với số lượng ít, nhưng có đường sữa trong đó. Ngoại lệ là phô mai làm từ sữa đậu nành nhưng chất lượng và hương vị khác hẳn kem phô mai thật.
Tác hại của pho mát kem có thể gây ra do lạm dụng ở những người bị béo phì, sỏi niệu và sỏi mật, bệnh gút hoặc bệnh thấp khớp mãn tính. Sản phẩm chứa một lượng purin cao, có thể gây ra một đợt trầm trọng khác.
Khi bị rối loạn nhịp tim nhanh thường xuyên và suy giảm chức năng bài tiết của thận, nên ưu tiên pho mát không ướp muối hoặc pho mát ngọt, và trong trường hợp gan bị bệnh, pho mát có hàm lượng calo thấp.
Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai được khuyến cáo nên tiêu thụ thức ăn thô hoặc các loại thực phẩm có đường.
Nếu cảm giác khó chịu xuất hiện sau khi ăn - ợ chua, nặng bụng, bạn nên chọn một loại sản phẩm khác hoặc hạn chế số lượng.
Công thức kem phô mai
Trong chế độ ăn uống của người lớn, bạn có thể giới thiệu một sản phẩm sữa lên men mềm - sử dụng nó trong bánh mì sandwich, salad, làm súp và món tráng miệng. Nhưng trẻ em được khuyên nên tự làm kem phô mai - một lượng lớn chất bảo quản hoặc hương liệu thường được đưa vào cửa hàng.
Để ngăn ngừa tác hại có thể xảy ra, bạn nên đọc kỹ những gì ghi trên bao bì, hoặc ưu tiên những nhãn hiệu nổi tiếng. Cần lưu ý rằng: chi phí của một loại kem pho mát chất lượng không thể thấp. Ví dụ, 125 g Philadelphia có thể được mua với giá 90-125 rúp.
Công thức kem phô mai:
- Gan gà sốt … Gan rửa sạch, tách phần dịch thừa ra và cắt đôi. Chiên nhẹ trong bơ dưới nắp. Trong cùng một chảo, thêm ớt chuông đỏ, cắt thành sợi và bắc ra khỏi bếp. Đun chảy bơ, thêm một ít bột mì, đổ kem vào và bày một vài lát phô mai kem. Vừa đun, thỉnh thoảng vừa khuấy cho đến khi hỗn hợp trở nên đồng nhất. Cho gan vào xốt, đậy nắp lại, hầm cho đến khi chín mềm. Ăn kèm với ớt và bất kỳ loại trang trí nào.
- Súp phô mai … Chuẩn bị rau củ: 3 củ khoai tây, cà rốt và hành tây. Cà rốt được xát và hành tây cắt nhỏ, tất cả mọi thứ được chiên trong dầu hướng dương. Khoai tây được cắt thành khối và luộc - đổ thật nhiều nước để khoai tây không bị quá lỏng sau khi thêm các nguyên liệu còn lại. Khi khoai tây gần chín, đổ phần đã chiên vào chảo, một nắm bún mịn và phết 200 g pho mát kem. Đun sôi, khuấy liên tục để phô mai hòa tan và tạo cho súp có độ sánh mịn. Sau khi mì đã chín, bạn có thể phục vụ nó. Rắc rau xanh thái mỏng lên từng đĩa.
- Salad phô mai … Luộc củ cải, gọt vỏ, cắt khối vuông. Caramen được nấu từ 4 muỗng canh. l. đường, đổ vào 3 muỗng canh. l. giấm rượu, 2 muỗng canh. l. nước và muối. Ngay khi có được hỗn hợp đồng nhất, bạn đổ củ cải đường, caramen vào. Trộn mật ong riêng - 1 muỗng canh. l., 1 muỗng cà phê. giấm balsamic và mù tạt, 1 muỗng canh. l. dầu ô liu, đánh tan và đổ 100 ml dầu khác vào. Củ cải đường trộn với pho mát dê mềm - 100 g, salad củ thái lát và hạt óc chó nghiền nhỏ, tẩm dầu ăn.
- Kem phổ biến cho món tráng miệng … 400 g kem phô mai mềm (không ướp muối và không cay) được đánh bông với cùng một lượng đường bột, một gói vanillin và bơ đun chảy - 100 g. -40 phút.
- Tiramisu … Lòng đỏ, 3 chiếc, đánh tan với đường - 6 muỗng canh. l., khuấy 500 g pho mát mascarpone - được tiêm từng phần nhỏ để không xuất hiện cục. Khi bạn quản lý để có được một hỗn hợp đồng nhất, thêm 3 protein và đánh một lần nữa. Trong một tấm nướng, được phủ bằng giấy da, đặt một lớp bánh quy Savoyardi đã vỡ (hoặc bất kỳ loại nào khác, theo sở thích của bạn), rắc cà phê đậm đặc mới pha. Để thấm, sau đó thoa một lớp kem. Đặt bánh quy ra một lần nữa và đổ cà phê lần nữa. Lặp lại lớp kem, rắc thêm cacao lên trên và cho vào tủ lạnh. Bạn có thể nếm thử món tráng miệng không sớm hơn 3 giờ sau đó.
Sự thật thú vị về pho mát kem
Người ta tin rằng người Hy Lạp cổ đại là những người đầu tiên làm ra một sản phẩm từ sữa tinh tế. Đó là, tổ tiên của tất cả các giống là "Feta". Và chỉ sau đó các công thức nấu ăn mới được cải tiến, và mỗi quốc gia đưa ra phương pháp chế biến riêng. Các giống mới vẫn đang xuất hiện.
Trước khi mua phô mai kem, bạn nên tìm hiểu xem các loại phô mai chính, được làm theo công thức cổ điển, khác nhau như thế nào (xem bảng).
| Thông số kỹ thuật | Thai nhi | Philadelphia | Neuchatel | Mascarpone |
| Sữa | Dê hoặc cừu | Con dê | Con dê | trâu |
| Màu sắc | Màu trắng hoặc màu be nhạt | trắng | Kem, caramen | trắng |
| Kết cấu | Mềm, dễ vỡ vụn | Có thể kéo dãn, có thể phết lên bánh mì | Độ dày vừa phải, mềm mại, đàn hồi | Dễ lây lan |
| Mùi vị | Nước lợ | Phụ thuộc vào chất phụ gia | Một chút cay, tươi | Mịn |
| Đánh hơi | Cụ thể, không dễ chịu cho tất cả mọi người | Mịn | Khuôn | Tinh tế, màu trắng đục |
Điều thú vị là Philadelphia được phát minh một cách tình cờ. Nhà sản xuất sữa người Mỹ, Lawrence, đã cố gắng tái tạo hương vị Neuchâtel ban đầu, nhưng không thành công. Nhưng hóa ra lại là một loại pho mát khác, mềm hơn và có mùi ít rõ rệt hơn. Sau đó công thức này được mua lại bởi công ty Kraft Foods, công ty đã đăng ký tên thương mại.
Khi Neuchatel trưởng thành, một lớp vỏ đẹp đẽ hình thành, gần như hoàn toàn bị mốc trắng phát triển. Ngoài ra, sự đa dạng khác với các sản phẩm tương tự bằng cách bổ sung men dịch vị trong quá trình lên men.
Phô mai Ý - "Mozzarella" và "Ricotta" - có thể được kết hợp thành một nhóm. Ricotta được làm từ váng sữa còn sót lại từ quá trình chuẩn bị sản phẩm đầu tiên. Tất nhiên, nó ít đậm hơn, màu sắc không quá trắng mà hơi ngả vàng hoặc hơi xám. Nhưng phẩm chất và đặc tính hữu ích là tương tự nhau.
Trong ảnh, món kem phô mai trông ngon mắt đến mức không thể cưỡng lại mua. Tuy nhiên, trước khi đến cửa hàng, bạn nên đưa ra lựa chọn của mình, bởi vì có rất nhiều loại. Hương vị thay đổi tùy thuộc vào các chất phụ gia. Để không bị nhầm lẫn, bạn có thể mua "Các loại", bao gồm một số loại. Những bộ như vậy được cung cấp bởi Hochland, President, Cheese Gourmet.
Kem phô mai sau khi mua về cần được bảo quản trong hộp kín - lọ thủy tinh có nắp đậy kín, hộp nhựa hoặc giấy bạc dùng cho thực phẩm. Một số bà nội trợ cho phô mai cay vào nước muối để tăng hương vị. Việc đông lạnh là điều không mong muốn - mùi vị và độ đặc thường thay đổi sau khi bảo quản trong thời gian dài.
Cách làm kem phô mai - xem video:
