Đặc điểm của đường tinh luyện và phương pháp sản xuất. Hàm lượng calo và thành phần hóa học của sản phẩm tinh khiết, những lợi ích và tác hại khi đưa vào chế độ ăn. Bí quyết cho các món ăn, làm thế nào để không mắc sai lầm khi lựa chọn.
Đường tinh luyện là một loại đường cứng đã qua quá trình tinh chế bổ sung, do đó thành phần của nó càng gần với đường sacaroza tinh khiết càng tốt. Nguyên liệu để sản xuất nó là củ cải đường hoặc mía. Màu sắc phụ thuộc vào loại nguyên liệu. Khi tạo ra sản phẩm từ củ cải đường sẽ có màu trắng hoặc hơi xanh, từ mía sẽ có màu nâu nhạt. Hương vị của các loại sản phẩm khác nhau trên thực tế là giống nhau. Người tiêu dùng được cung cấp đường tinh luyện dưới dạng bột phân tán với các tinh thể có kích thước khác nhau (cát và bột), ép các lớp và hình khối. Ứng dụng chính là nấu ăn. Bổ sung - công nghiệp y tế và hóa chất.
Đường tinh luyện được làm như thế nào?
Quá trình sản xuất bắt đầu với việc thu thập nguyên liệu thô. Nếu là củ cải, chúng được cào thành cuộn và sau đó được chuyển đến nhà máy, nơi chúng được rửa sạch và phân phối đến các thùng làm sạch, đổ đầy vữa vôi. Việc sản xuất đường tinh luyện ở giai đoạn đầu được thực hiện theo thuật toán tương tự như đối với sản phẩm chưa tinh chế.
Sau khi làm sạch vi khuẩn, nguyên liệu thô được rửa sạch, nghiền nhỏ, chiết xuất xi-rô đường trong các thiết bị đặc biệt, sau đó tiến hành lọc sơ cấp, đưa qua một vách ngăn xốp bằng đá trân châu. Chất lỏng được bay hơi, kết tinh được thực hiện trong một đơn vị chân không. Hỗn hợp tạo thành được biểu diễn bằng đường sacaroza với mật đường (rỉ đường). Nó được đặt trong một máy ly tâm để chưng cất phân đoạn.
Đường tinh luyện được làm từ đường thô chưa tinh chế như thế nào:
- Tiến hành làm sạch - hòa tan trong nước được đun nóng đến nhiệt độ + 85 ° C, và đun sôi siro có nồng độ 73%. Lọc lại bằng chất độn khoáng - sỏi hoặc đá trân châu.
- Chất tinh khiết được đưa đến các đơn vị hấp phụ. Ở giai đoạn làm sạch đầu tiên, siro bị đổi màu, và ở giai đoạn thứ hai, dịch rửa chứa đường được tách ra. Nguyên liệu hóa học được sử dụng trong quá trình này là than hoạt tính. Nó được tách ra bằng cách làm sạch nhiều lần.
- Xi-rô tinh khiết được cô đặc trong các cơ sở chân không. Nhiệt độ kết tinh - + 78 ° С, thời gian xử lý - 70–85 phút.
- Nguyên liệu thô trung gian (massecuite) được đưa đến thiết bị kết tinh được trang bị máy khuấy, sau đó được chuyển đến máy ly tâm.
Nếu nó được lên kế hoạch để làm đường hạt, đường tinh luyện được làm khô đến độ ẩm 0,1% và được gửi để chuẩn bị trước khi bán - đóng gói.
Nếu cần, ép khối lượng lớn được làm trắng và được gửi đến các cơ sở lắp đặt băng chuyền, nơi thu được các viên than. Chúng được làm khô đến độ ẩm yêu cầu - 0, 2-0, 3%, sau đó tách hoặc cắt thành các miếng có kích thước yêu cầu.
Đường tinh luyện được giải phóng dưới dạng đường nén. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào mức độ ép.
Ghi chú! Đường mía tinh luyện được sản xuất theo cùng một thuật toán. Các tính năng - quá trình làm rõ bị loại trừ.
Khi làm đường bột tại nhà, đường tinh luyện thông thường được xay trong máy xay cà phê hoặc sử dụng máy xay sinh tố. Trong nhà máy, bột tinh chế thu được không phải từ đường cát, mà từ chất thải trong quá trình ép và cắt bánh. Tinh thể được nghiền trong máy nghiền, tinh bột được thêm vào - thường là tinh bột khoai tây (3% tổng số). Nếu điều này không được thực hiện, sản phẩm sẽ đóng bánh trong quá trình bảo quản và kết tinh. Độ ẩm của bột là 0,2%. Sự khác biệt giữa bột tinh chế và cát là giá trị dinh dưỡng tăng lên của nó.
Thành phần và hàm lượng calo của đường tinh luyện
Mặc dù không có chất béo, nhưng một lượng lớn chất ngọt này trong chế độ ăn uống chống lại nền tảng của sức sống thấp dẫn đến tăng cân.
Hàm lượng calo của đường tinh luyện từ củ cải đường là 400 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 0 g;
- Chất béo - 0 g;
- Carbohydrate - 99,9 g;
- Nước - 0,1 g.
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm làm từ mía là 397-399 kcal trên 100 g
Khi biên soạn chế độ ăn uống hàng ngày, có thể bỏ qua sự khác biệt này. Giá cao hơn được giải thích không phải do hàm lượng chất dinh dưỡng tăng lên, mà là do chi phí giao hàng - mía không được trồng ở quy mô công nghiệp trên lãnh thổ của các nước CIS trước đây.
Mặc dù đã qua hai giai đoạn thanh lọc, một lượng nhỏ vitamin và khoáng chất vẫn còn trong đường tinh luyện. Có một số ít hơn trong số chúng trong một sản phẩm làm từ mía:
- Retinol tương đương - Hỗ trợ chức năng thị giác và có tác dụng chống oxy hóa.
- Biotin - kích thích hoạt động của các vitamin nhóm B, ngăn ngừa tóc bạc sớm, cải thiện chất lượng của móng và tóc.
- Tocopherol tương đương - Tăng khả năng miễn dịch, giảm khả năng ác tính của các khối u ở hệ bài tiết.
- Phốt pho - Phân phối năng lượng khắp cơ thể, củng cố mô xương và cơ, giúp hấp thu iốt và kẽm.
- Clo - Bình thường hóa tiêu hóa và cân bằng nước-điện giải, ngăn ngừa mất chất lỏng.
- Lưu huỳnh - Kích thích sản xuất mật và bình thường hóa lượng đường trong máu.
Đường tinh luyện được sản xuất dưới bất kỳ hình thức nào - ở dạng miếng, cát hay bột, thành phần hóa học đều giống nhau. Điều này đạt được bằng cách làm sạch kỹ lưỡng và loại bỏ mật đường.
Đặc tính hữu ích của đường tinh luyện
Mặc dù thực tế là các chuyên gia dinh dưỡng nhất trí khuyên nên từ bỏ loại sản phẩm này hoặc thích một sản phẩm ít tinh chế hơn, bạn không nên loại bỏ hoàn toàn nó khỏi chế độ ăn uống.
Lợi ích của đường tinh luyện:
- Đồng hóa nhanh và phân hủy nhanh chóng thành các thành phần - fructose và glucose. Để ngăn ngừa tình trạng hôn mê do tiểu đường, chỉ cần đặt một viên ngọt dưới lưỡi là đủ.
- Đẩy nhanh quá trình lưu thông máu trong não và tủy sống, giảm khả năng phát triển xơ vữa động mạch.
- Giảm nguy cơ viêm khớp và các thay đổi về thấp khớp.
- Kích thích sản xuất insulin.
- Tăng tổng hợp serotonin - hormone hạnh phúc.
- Nó kích thích hệ thần kinh, cải thiện chức năng thị giác và não bộ, tăng khả năng ghi nhớ.
Các đặc tính có lợi của đường tinh luyện đã chính thức được xác nhận. Đối với những bệnh nhân có tiền sử rối loạn chức năng của gan và lá lách, nên áp dụng chế độ “ăn ngọt”. Tăng nhẹ sản phẩm trong chế độ ăn uống sẽ phục hồi các đặc tính lọc của các cơ quan. Liều lượng hàng ngày nên được kiểm tra với bác sĩ.
Nếu những đứa trẻ quá thất thường, suy nhược trong thời gian bị bệnh, viên đường tinh luyện sẽ giúp đối phó với vấn đề phát sinh. Thật không đáng để cung cấp một chất bổ sung như một phương pháp điều trị hàng ngày, nhưng một lần sử dụng sẽ không gây hại. Sản phẩm an toàn hơn cho trẻ nhỏ rất nhiều so với sô cô la hay các loại kẹo hiện đại. Nhân tiện, ở Nga họ biết chuyện này và bọn trẻ được phép ngậm những mẩu đầu đường.
Tiêu thụ đường tinh luyện vừa phải không có tác động tiêu cực đến cơ thể, ổn định tình trạng chung và giúp phục hồi sau khi mệt mỏi căng thẳng về tinh thần và thể chất.
Đối với một người đàn ông khỏe mạnh trưởng thành, tỷ lệ hàng năm là 34 kg, đối với một phụ nữ - 35 kg. Đó là do đặc điểm chức năng của hệ thần kinh: ở nam giới ổn định hơn, ít dùng chất kích thích hơn để chống trầm cảm.
Chống chỉ định và tác hại của đường tinh luyện
Lạm dụng quá nhiều sản phẩm tinh chế thường gây ra mức cholesterol cao và bệnh tiểu đường.
Đường tinh luyện có thể gây hại cho trẻ em, những người có lối sống lười vận động, có tiền sử béo phì. Thói quen gặm những viên ngọt dẫn đến phá hủy men răng, hình thành mảng bám, sâu răng phát triển, rối loạn tuyến tụy và giải phóng quá nhiều insulin vào máu.
Khi lập chế độ ăn uống hàng ngày, để không làm tình trạng bệnh trở nên xấu đi, cần lưu ý đến việc sử dụng các loại carbohydrate nhanh. Bạn cần để ý trên nhãn mác thành phẩm có ghi tỷ lệ phần trăm độ ngọt và đếm xem bạn đã ăn bao nhiêu viên hoặc thìa đường tinh luyện trong ngày.
Không nên cho trẻ làm quen với một hương vị mới cho đến khi trẻ được 3 tuổi
Công thức nấu các món ăn và thức uống với đường tinh luyện
Ông bà đã đối xử với người ngọt ngào với một số sự tôn trọng. Chúng tôi uống trà với anh ấy và chiêu đãi lũ trẻ. Và để nấu ăn, họ sử dụng cát rẻ tiền chưa qua tinh chế.
Hiện nay, đường tinh luyện được ưa chuộng khi nhào bột cho các món tráng miệng và nước sốt tinh tế từ các món ăn dành cho người sành ăn. Nhân tiện, nó nên được sử dụng khi bảo quản trái cây và rau quả, vì nó chứa một lượng tối thiểu tạp chất bổ sung.
Công thức nấu ăn với đường tinh luyện của các món ăn và thức uống:
- Đồ trang trí cho món tráng miệng … Đổ 1/4 cốc cát tinh chế vào đĩa và trộn với 1 muỗng canh. l. nước đun sôi. Nhào kỹ cho đến khi thu được hỗn hợp đặc. Thật dễ dàng để kiểm tra - nén hỗn hợp trong đĩa và làm phẳng bề mặt. Nếu chất lỏng không tách ra và cấu trúc vẫn đồng nhất, vật liệu điêu khắc đã sẵn sàng. Khuấy đều màu thực phẩm - nó có thể không đồng đều, tạo khối ngọt bằng khuôn cắt bánh quy. Các hình cắt được để khô và sử dụng để trang trí.
- Món tráng miệng mùa hè … Đánh đều 4 con sóc ướp lạnh với 150 g cát tinh hoặc đường bột tự làm. Khi đạt được các đỉnh bền vững, hiệu ứng được củng cố bằng bột ngô - 4 muỗng cà phê là đủ. Lòng trắng trứng được đánh bông sẽ bóng. Làm nóng lò ở 90 ° C, trải giấy da hoặc giấy trắng lên khay nướng - tốt nhất là giấy Whatman, xếp hỗn hợp đường thành hình tròn đều với đường kính 20 cm, chừa một lỗ nhỏ ở giữa. Nướng trong 2 giờ. Lấy ra không sớm hơn khi lò đã nguội. Nếu ưu tiên cho meringue, bên trong mềm và mềm, bên trên được sấy khô, thì món tráng miệng được nướng ở 130 ° C và sau 15 phút giảm nhiệt để giảm nhiệt độ xuống 90 ° C. Cho vào bát có cạnh cao 250 g phô mai kem không có chất độn, 1 muỗng canh. l. kem chua và 2 muỗng canh. l. đường tinh. Đào hoặc lê chín gọt vỏ và cắt thành từng lát mỏng. Phết kem vào lỗ bánh trứng đường, trang trí với các lát trái cây và lá bạc hà, rưới nước cốt chanh lên.
- Đấm "mùa thu" … 300 g đường tinh luyện được xát vỏ cam và chanh. Hòa tan trong trà đen rất đậm, 3 l, và để ngấm. Tại thời điểm này, 12 lòng đỏ trứng được đánh bông lòng trắng với cùng một lượng - nếu bạn đong bằng thìa - đường cát trắng tinh luyện. Vắt riêng nước cốt từ hai quả cam và một quả chanh, để riêng. Đổ một ít trà thơm vào lòng đỏ, đun nhỏ lửa và không ngừng khuấy, đổ phần nước uống còn lại vào. Đun nóng đến bọt khí đầu tiên. Sau đó lấy bình ra khỏi bếp, đổ hỗn hợp nước trái cây vào, thêm rượu rum hoặc rượu cognac cho vừa miệng. Uống nóng từ ly cao. Bạn có thể thử nghiệm không chỉ với rượu, mà còn với các thành phần khác.
- Thức uống hiệu quả … Chuẩn bị trước sự chứng kiến của những người được lên kế hoạch ngạc nhiên. Đổ 1 muỗng canh vào trong một cái cốc, hoặc tốt hơn là trong một cái bát, để có thể nhìn rõ hơn. l. sô cô la đắng bào, trên cùng - 1, 5 muỗng cà phê. cà phê, bắt buộc tự nhiên. Đặt 2 hình khối tinh tế lên trên. Đổ rượu, vodka hoặc rượu mạnh lên trên, đốt cháy. Khi đường cháy hết, đổ nước sôi vào. Trang trí với chanh.
Sự thật thú vị về đường tinh luyện
Ngoài các loại kẹo thông thường ở dạng ép các đầu có hình dạng bất thường, hình bình hành và cát, chất thải tinh chế được sản xuất - các tinh thể có kích thước khác nhau. Loại bột này, không bổ sung tinh bột, được sử dụng trong các nhà máy sản xuất rượu sâm banh.
Kích thước tiêu chuẩn của các mặt của hình khối là 11 và 22 mm. Sai lệch cho phép ± 3 mm. Đường tinh luyện được sản xuất theo GOST 22-94, độ lệch được quy định bởi GOST 12579-67. Kích thước của tinh thể cát: mịn - 0,2-0,8 mm, lớn - 1-2,5 mm. Không được phép bị vón cục trong thành phẩm; hòa tan trong một lượng nhỏ nước sẽ tạo ra dung dịch trắng đục với sắc xanh nhạt.
Sự gia tăng độ ẩm trong quá trình bảo quản là không thể chấp nhận được. Nếu điều này xảy ra, một màng tinh thể mịn hình thành trên bề mặt và các vi sinh vật gây bệnh bắt đầu phát triển nhanh chóng.
Những người bán hàng vô lương tâm có thể làm giả hàng hóa bằng cách thay thế đường hạt tinh luyện bằng đường thông thường. Sự khác biệt giữa một sản phẩm chất lượng cao hơn là màu sắc đồng nhất, tăng tính chất phản chiếu, các tinh thể lớn, gần như đồng nhất
Nếu định mua sỉ, bạn cần hòa tan một ít cát tinh vào nước. Nếu cặn lắng xuất hiện, điều đó có nghĩa là có các chất phụ gia lạ - phấn hoặc vụn thạch cao y tế. Thật không may, những phương pháp lừa dối khách hàng như vậy vẫn được sử dụng cho đến ngày nay.
Lần đầu tiên, những viên đường tinh luyện được sản xuất tại Cộng hòa Séc vào năm 1883 tại một nhà máy đường ở Dacice. Nhà phát minh - Giám đốc điều hành Rad Yakov Christoph. Các cơ sở sản xuất đã bị dỡ bỏ từ lâu, nhưng một khối lập phương màu trắng như tuyết đã được dựng lên ở vị trí của họ - một tượng đài cho một loại đường mới.
Ít ai biết rằng đường tinh luyện có thể bị cháy. Nhưng để thực hiện thủ thuật này, trước tiên bạn cần dùng tro thuốc lá chà xát khối lập phương. Nó chứa muối kali (bồ tạt), nếu không có muối này thì không thể kích hoạt quá trình đốt cháy đường sucrose.
Việc lạm dụng vị ngọt tinh chế gây ra chứng nghiện, biểu hiện giống như chất gây nghiện. Một người thường xuyên sử dụng loại sản phẩm đặc biệt này, khi từ chối đồ ngọt, trở nên cáu kỉnh quá mức, anh ta có thể bị mất ngủ, đau khớp và rối loạn thần kinh. Điều thú vị là từ bỏ đường cát thông thường dễ dàng hơn nhiều. Các thí nghiệm trên chuột đã xác nhận những thay đổi do đường tinh luyện gây ra ở cấp độ tế bào. Khám nghiệm tử thi cho thấy những bất thường về bệnh lý tương tự như của morphin hoặc cocaine.
Xem video về lợi ích và nguy hiểm của đường tinh luyện:
Không có giá cố định nào được thiết lập cho đường tinh luyện. Giá thành phụ thuộc vào hình thức sản phẩm, bao bì, sản lượng củ cải đường và chi phí sản xuất. Ví dụ: một gói 500 g “Tsukor” ép được cung cấp ở Kiev với giá 20 UAH, trong khi ở Moscow, bạn có thể mua sản phẩm tương tự với giá 50-70 RUB. Mía tinh chế đắt hơn một phần ba. Nếu giá trên nhãn đường mía giống như giá trên đường củ cải, thì độ tự nhiên của sản phẩm có thể nghi ngờ và tốt hơn là bạn nên từ chối mua hàng.
