Katsuobushi là gì, đặc điểm chính, phương pháp sản xuất. Hàm lượng calo, tác dụng có lợi và có hại đối với cơ thể. Công thức nấu ăn, lịch sử sản phẩm.
Katsuobushi (vảy cá ngừ, okaka) là một sản phẩm thực phẩm của ẩm thực quốc gia Nhật Bản, là những miếng cá ngừ khô, hun khói và lên men. Vị và mùi - tanh, không tanh, trung tính; màu sắc - nâu hồng hoặc hồng xám. Kích thước của katsuobushi có thể nhỏ: các hạt riêng lẻ giống vảy, cũng như các hạt lớn hơn, giống như bào gỗ. Trong các cửa hàng và để xuất khẩu, sản phẩm được cung cấp đã được đóng gói sẵn, nhưng các chuyên gia ẩm thực của Đất nước Mặt trời mọc có thể cất sau lưng cá và cày khi cần thiết. Mục đích của một thành phần là để tiết lộ hương vị cơ bản của món chính.
Katsuobushi được làm như thế nào?
Sản phẩm chỉ trở nên phổ biến sau khi phát minh ra phương pháp đông lạnh sâu, tức là vào thế kỷ XX. Trước đó, người ta không thể có được cấu trúc mong muốn của sản phẩm và khoai tây chiên từ philê cá khô chỉ được sử dụng làm thực phẩm ở Nhật Bản.
Không thể nấu katsuobushi bên ngoài Nhật Bản theo yêu cầu của tất cả các quy tắc và điều luật. Ngư dân Nhật Bản đánh bắt cá ngừ chỉ bằng một chiếc cần câu, ở vùng biển trong vắt. Sản phẩm bắt được ngay lập tức được đặt trong tủ lạnh cấp đông nhanh. Con cá ngon nhất là con không có thời gian để ngủ. Trên bờ, mà không cần rã đông, các mảnh vụn được cắt ra từ xác ướp lạnh - phi lê.
Đầu tiên cá được hun khói trên lửa nhỏ trong 1-2 giờ. Sau đó, họ kiểm tra xem những chiếc xương nhỏ nhất còn sót lại hay không. Chúng được chọn bằng tay sử dụng kẹp đặc biệt. Chất béo nên được nấu chảy ra ngoài.
Các mảnh này sau đó được hun khói cẩn thận, treo trên gỗ sồi âm ỉ và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Mỡ tiết ra lúc nào cũng được loại bỏ. Trong quá trình này, các bộ phận của cá có được độ cứng của đá, và bề mặt trở thành ngọc trai với màu hồng nhạt, xuất hiện mờ sáng rực rỡ dưới ánh nắng mặt trời.
Để chuẩn bị katsuobushi, phần phi lê cứng được đặt trong hộp gỗ và xử lý bằng phương pháp nuôi cấy nấm Aspergillus. Chất lượng của sản phẩm trung gian được kiểm tra định kỳ bằng cách cắt bỏ mọi khuôn lồi ra khỏi bề mặt. Khi lông tơ ngừng phát triển, bạn có thể lấy ra từng miếng. Phi lê hóa thạch được gọi là karebusi hoặc honkarebusi. Hiệu suất thu được là 20% so với khối lượng sản phẩm ban đầu.
Các đầu bếp Nhật Bản giữ karebusi trong bếp và với sự trợ giúp của một thiết bị katsuobushi kezuriki đặc biệt, hầu hết đều giống một chiếc máy bay, họ cắt càng nhiều càng tốt để chế biến một món ăn cụ thể. Độ dày và kích thước có thể được điều chỉnh. Mỏng hơn, trong suốt, gợi nhớ đến hanakatsuo cánh hoa anh đào, thích hợp làm món ăn kèm và mục đích trang trí, trang trí món ăn. Các hạt dày được gọi là kezurikatsuo.
Các đầu bếp, bà nội trợ của nhà hàng Nhật Bản (hoặc chủ nhà hàng) không cần phải suy nghĩ về việc mua karebusi ở đâu và cách làm katsuobushi. Bạn có thể mua vảy cá ngừ lên men ở siêu thị, nơi sản phẩm được bán với tên gọi là vảy cá ngừ. Ở Nga, một gói 500 g có giá 1.300 rúp, ở Ukraine, một gói 30 g có thể được mua với giá 70 UAH.
Thành phần và hàm lượng calo của katsuobushi
Trong ảnh katsuobushi hoặc cá ngừ bào
Giá trị dinh dưỡng của từng dăm bào là khác nhau. Sự khác biệt là không đáng kể và phụ thuộc vào điều kiện mà cá ngừ được nuôi trồng, phương pháp chế biến và chuẩn bị trước khi bán thêm. Cơ bắp của cá càng tốt thì càng có nhiều protein trong cá ngừ. Sản phẩm chính gốc của Nhật không có chất phụ gia, nhưng khi xuất khẩu có thể cho thêm chất ổn định và chất bảo quản.
Hàm lượng calo của katsuobushi là 249-335 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 50, 9-64 g;
- Chất béo - 2, 3-5 g;
- Carbohydrate - 6, 2-9 g.
Phần còn lại là chất xơ và tro, độ ẩm tối đa 2%, không hơn.
Trong số các vitamin, D và E, cholecalciferol và tocopherol chiếm ưu thế; trong phức hợp khoáng chất - kali, iốt, phốt pho, clo, sắt, flo, selen, đồng và natri. Nhưng đây không phải là chất dinh dưỡng duy nhất trong katsuobushi - những mảnh vụn này chứa axit palmitic, palmitoleic, mristic và stearic, omega-9, omega-3 và omega-6. Có 14 axit béo trong tổng số.
Vụn cá ngừ được đánh giá cao không chỉ nhờ khả năng cải thiện mùi vị mà còn là chất đạm dễ tiêu hóa và khả năng bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất.
Đặc tính hữu ích của katsuobushi
Khi làm nước dùng dashi, trong đó lượng cá ngừ bào được tính bằng gam, tác dụng chữa bệnh trên cơ thể không được thể hiện. Nhưng nếu có những món ăn mà cá ngừ được thêm vào món ăn kèm, thì bạn có thể đánh giá cao những lợi ích của katsuobushi đối với cơ thể.
Các đặc tính hữu ích của vảy cá ngừ:
- Chúng bình thường hóa trạng thái của hệ vi khuẩn đường ruột, ngay cả sau khi bị say do tăng nhiệt độ, duy trì sự cân bằng của vi khuẩn lacto và bifidobacteria.
- Thúc đẩy sự phân phối năng lượng khắp cơ thể, bổ sung lượng flo và phốt pho dự trữ.
- Chúng cải thiện công việc của hệ thống tim mạch, tăng cường thành mạch máu và tăng giai điệu.
- Chúng ngăn chặn những thay đổi liên quan đến tuổi tác, ngăn ngừa sự hình thành sớm của các nếp nhăn.
- Ổn định tuyến giáp.
- Bảo vệ võng mạc khỏi những thay đổi thoái hóa.
- Ngăn ngừa khối u ác tính.
- Chúng bình thường hóa sự cân bằng axit-bazơ trong khoang miệng, giúp ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh cư trú tại các túi nướu và sâu răng.
Nếu một phụ nữ mang thai đưa sản phẩm này vào chế độ ăn uống, thì họ sẽ không bị mất ngủ trong ba tháng cuối và trẻ ngủ ngon trong 3-4 tháng đầu sau khi sinh.
Các nhà khoa học Nhật Bản đã xác định được mối liên hệ giữa việc tiêu thụ cá ngừ và ngăn ngừa bệnh Parkinson và chứng sa sút trí tuệ do tuổi già.
Chống chỉ định và tác hại của vảy cá ngừ
Hơn nữa, các sản phẩm mới, không phải là truyền thống của người châu Âu, có thể gây rối loạn đường ruột và phát triển các phản ứng dị ứng. Vì lý do này, bạn không nên giới thiệu katsuobushi cho phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ, mặc dù có thể có lợi cho cơ thể. Ở Nhật Bản, sản phẩm này đã được ăn từ khi còn nhỏ, cơ thể đã quen với mùi vị ban đầu, khi đưa vào chế độ ăn uống, bất kể tình trạng của bệnh nhân, nó không gây ảnh hưởng xấu đến tình trạng bệnh.
Việc sử dụng katsuobushi có hại cho việc suy giảm chức năng gan, thận và bệnh tim. Bạn nên từ chối các món ăn có thành phần có tính axit cao, làm trầm trọng thêm bệnh viêm dạ dày và loét dạ dày tá tràng. Một trong những đặc tính là tăng tốc độ tiêu hóa thức ăn bằng cách kích thích sản xuất các enzym. Sự gia tăng lượng muối mật, axit clohydric và pepsin trong thức ăn có tác dụng tích cực lên màng nhầy lót đường tiêu hóa và các cơ quan tiêu hóa.
Người ta không biết con cá đã sống trong điều kiện nào. Mặc dù thực tế là nó được đánh bắt ở những khu vực sạch sẽ về mặt sinh thái, nhưng trong quá trình di cư, nó có thể ghé thăm những môi trường sống nguy hiểm. Một trong những đặc tính tiêu cực của thịt cá ngừ là tích tụ kim loại nặng (bao gồm cả thủy ngân) và chất độc hóa học hòa tan trong nước. Mặc dù xử lý qua nhiều giai đoạn nhưng không thể loại bỏ chúng hoàn toàn. Đây là một lý do khác tại sao bạn nên tránh đưa một thành phần mới vào món ăn của những người có thể trạng đặc biệt - phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và những người có hệ miễn dịch kém.
Công thức nấu ăn với katsuobushi
Cá ngừ bào vảy được sử dụng để chế biến nhiều món ăn của nền ẩm thực quốc gia xứ sở Mặt trời mọc. Chúng được dùng làm nước xốt cho cơm, làm nhân cho onigiri (cơm nắm), gia vị cho các món nguội - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki, và "trứng trăm năm". Để đạt được hương vị mong muốn của món ăn, hãy nêm gia vị bào sợi với nước tương và dầu mè.
Công thức nấu ăn với katsuobushi:
- Đậu rán … Phần đậu cô đặc được cắt thành từng khối vuông nhỏ và dùng khăn giấy thấm cho bớt nước. Một số đĩa được chuẩn bị cho món bột: bột mì được đổ trên một, một quả trứng đánh tan vào thứ hai, cá ngừ vào thứ ba, và hạt mè trắng đã được chiên trước và nghiền vào thứ tư. Đun nóng bơ sữa trâu hoặc bất kỳ loại dầu thực vật có hương vị nào trong chảo. Từng miếng pho mát được xâu trên một thanh gỗ, tẩm bột mì, nhúng vào trứng đánh tan, sau đó cho bào sợi và hạt mè. Việc xử lý bột được lặp lại tối đa 3 lần. Chiên bột sôi cho đến khi chín vàng. Ăn kèm với rau xanh thái lát - rau mùi tây hoặc ngò tây.
- Takoyaki … Bạch tuộc tươi luộc: nhúng qua nước sôi, cứ 300 g thì chần qua 13 phút, cứ 4 phần thì cần 300 g, để nguội cho vào nước đã đun sôi. Nếu thực hiện đúng cách, da sẽ bong ra dễ dàng. Chiên toàn bộ bạch tuộc trên vỉ nướng, cả hai mặt trong 2 phút, và cắt thành "mì". 0,5 cốc mảnh katsuobushi được nghiền thành bột trong cối. Trộn 2 cốc bột, mỗi cốc 2 thìa cà phê. kombucha khô và bột nở cho bột nhào. Đánh tan 4 quả trứng với 2 thìa cà phê bột ngọt. nước tương, trộn các nguyên liệu khô đã giã nhuyễn và một ly nước dùng dashi. Bột sẽ rất mỏng, giống như bánh kếp. Nếu thấy quá nhiều nước, có thể cho thêm bột mì vào. Làm nóng chảo takoyaki (món ăn này trông giống như một chảo bánh muffin kim loại). Tất cả các chỗ lõm đều được bôi trơn bằng dầu hướng dương tinh luyện. Bột được đổ vào chúng, từng miếng bạch tuộc, một ít hành lá cắt nhỏ và miếng cá ngừ bào được đổ vào từng chiếc, một ít tonkatsu (nước sốt phức hợp) được đổ vào. Hình tròn bột sẽ hơi sẫm màu. Gia vị và gia vị - theo khẩu vị của riêng bạn. Thông thường, thêm bột tiêu trắng và đen, hạt mè, gừng xay. Nướng takoyaki trong 3 phút để bề mặt và bề mặt chín vàng. Lật mặt, chiên mặt còn lại. Chuẩn bị băng riêng - 1 muỗng cà phê. giấm gạo, 2 muỗng canh. l. nước cốt chanh và lượng nước mắm tỏi tương tự. Họ châm các bán cầu nóng lên kim đan bằng gỗ, chuyển sang đĩa, rắc rong biển khô và vảy cá ngừ nguyên con. Việc nêm nếm phải được thực hiện rất cẩn thận, bên trong takoyaki nóng và nguội từ từ.
- Cơm nắm Omusubi … Katsuobushi, 3 muỗng canh, trộn 0,5 muỗng cà phê. xì dầu. 1 muỗng canh. l. hạt mè đen được chiên trên chảo khô cho đến khi vàng nâu và một tờ nori tiêu chuẩn được chiên cả hai mặt trong cùng một chảo và cắt thành 3 dải. Gạo nếp vo tròn, khi còn ấm, nêm muối và tạo thành bánh. Đặt nhân katsuobushi vào giữa, cuộn phần trắng thành một quả bóng, lăn nhân vừng và dùng ruy-băng nori quấn lại. Bạn có thể chiên khoảng 20-30 giây trong chảo khô hoặc hâm nóng trong nồi cách thủy. Ăn kèm với trứng tráng dày với rau.
- Cuộn maki … Đối với phần nhân, cắt cá hồi muối và dưa chuột tươi không da thành những thanh mỏng. Nori cũng ngâm và cắt nhỏ. Trải một lớp gạo nếp lên chiếu cho nếp, trên đó - những miếng nori, xếp đều nhân bánh. Cuộn lại "cuộn", cắt thành từng cuộn, cuộn từng miếng cá ngừ. Ăn kèm với nước sốt mù tạt và gừng ngâm chua.
Sự thật thú vị về vảy cá ngừ
Sau nhiều giai đoạn hun khói và lên men, thịt cá ngừ được mệnh danh là loại cá cứng nhất thế giới. Bây giờ, để sản xuất bán thành phẩm, không chỉ sử dụng philê mà còn sử dụng cả lưng. Khi ẩm thực Nhật Bản trở nên phổ biến trên toàn thế giới, chúng cũng bắt đầu được sử dụng để làm karebusi, mặc dù điều này là vi phạm truyền thống.
Tuy nhiên, những truyền thống này không có từ nhiều thế kỷ trước. Tủ đông chỉ được phát minh vào đầu thế kỷ 20. Trước đó, không thể không nếm thử cá ngừ tươi ở Nhật Bản. Chỉ có người nghèo mới ăn thịt của những người được đánh bắt gần bờ hơn. Loài cá này không phổ biến với người tiêu dùng ở Nhật Bản, đó là lý do tại sao họ nói về nó: "Ngay cả một con mèo cũng bước qua loài cá này", tức là nó bị coi thường.
Ngay cả ở chợ Tsukiji nổi tiếng ở Tokyo, bạn cũng không thể mua được cá ngừ tươi. Nó nhanh chóng bị hư hỏng, mất tính hấp dẫn trong không khí, bị bao phủ bởi chất nhầy. Đó là lý do tại sao cá được đông lạnh ngay sau khi đánh bắt, và sau đó được rã đông trên bờ. Ngư dân Nhật Bản nói rằng katsuobushi được bào từ cá ngừ ngạc nhiên. Biểu hiện này xuất hiện ở cá vì ngay sau khi được rút ra khỏi lưỡi câu, nó đã được đặt trong một buồng có nhiệt độ thấp.
Nhân tiện, từ các bộ phận của cá ngừ, không thích hợp để làm cá ngừ, họ làm đồ hộp, xuất khẩu sang lãnh thổ của không gian hậu Xô Viết, và phân bón cho các cánh đồng của họ. Và những mảnh vụn không bán được từ lưng được bán làm thức ăn giàu protein cho mèo nhà.
Nếu định mua katsuobushi, bạn không nên mua gói lớn. Không chắc các món ăn Nhật Bản sẽ phù hợp với thực đơn hàng ngày. Ngoại lệ là một chế độ ăn kiêng đặc biệt để giảm cân. Sau khi gói được mở ra, katsuobushi mất đi các đặc tính hữu ích của nó. Các dăm bào phải được sử dụng trong vòng 3 ngày. Trong bao bì kín, ở nơi tối và mát, sản phẩm có thể được bảo quản đến một năm.
Katsuobushi sẽ mang đến cho món Âu một hương vị mới, được gọi là vị umami ở Nhật Bản. Nó đặc biệt hợp với pho mát - Parmesan hoặc Roquefort. Bạn không nên từ bỏ các thí nghiệm ẩm thực - vảy cá ngừ được bán trong các siêu thị lớn, các cửa hàng sushi.
Xem video về katsuobushi:
