Đặc điểm của tương miso, tính năng sản xuất. Hàm lượng calo và thành phần hóa học, tác dụng đối với cơ thể. Sử dụng như một thành phần ẩm thực và lịch sử sản phẩm.
Tương miso là một trong những nguyên liệu truyền thống của ẩm thực Nhật Bản được làm bằng cách lên men từ nhiều nguyên liệu khác nhau - đậu nành, lúa mạch đen, gạo, lúa mì và nấm mốc Aspergillus oryzae. Sản phẩm có thể ngọt, mặn, chua tùy thuộc vào sự kết hợp của các thành phần và thời gian lên men, nhưng trong mọi trường hợp, độ đặc sệt, nhuyễn và màu từ nâu xám đến nâu, nhạt, đỏ hoặc sẫm. Mỗi loại được sử dụng để làm các món ăn của một loại cụ thể.
Tương miso được làm như thế nào?
Có nhiều lựa chọn để chuẩn bị sản phẩm này. Mỗi vùng của Nhật Bản có công thức nấu ăn riêng giải thích cách làm tương miso. Ở các tỉnh Mie, Gifu và Aichi, đậu nành lên men theo truyền thống được sử dụng làm nguyên liệu và một lượng muối đáng kể được thêm vào, ở phần phía bắc của đất nước và các đảo Kyushu và Shikoku, lúa mì được ưa chuộng hơn. Nếu thành phần được sử dụng làm gia vị chứ không phải làm nền cho súp, thì đường hoặc mật ong, hạt vừng và các loại hạt khác nhau sẽ được thêm vào chế phẩm.
Có thể nấu tương miso tại nhà, nhưng bạn cần lưu ý là quá trình lên men khá lâu, chỉ cần 6-12 tháng là có thể chiêu đãi gia đình và khách quý:
- Đậu nành loại 1, 2 kg, loại nào tốt, ngâm 18 tiếng, xả 4-5 tiếng một lần để không bị mốc.
- Sau đó đun sôi cho đến khi chín mềm: nếu dùng nồi áp suất thì 20 phút là đủ, nồi thường thì 4-5 tiếng.
- Xả hết chất lỏng còn lại và nghiền đậu bằng tay, để ấm. Kết cấu quá mịn sẽ làm giảm hương vị cuối cùng của tương miso đậu nành, vì vậy tốt nhất là bạn nên nghiền nhỏ.
- Khuấy đều muối và 1 kg nấm mốc koji (koji) trồng trên cây họ đậu. Vào mùa lạnh, muối cần 450 g, trong mùa nóng - 500 g.
- Khuấy đều cho đến khi hoàn toàn đồng nhất, vo thành từng viên rồi đặt chặt vào lọ thủy tinh, ấn vào nhau. Không khí đi vào thùng chứa càng ít, quá trình lên men sẽ càng mạnh.
- Bề mặt lại được rắc muối, rồi dùng tay ấn xuống. Phôi được đưa đến hầm hoặc buồng mà nhiệt độ không tăng quá 12 ° C. Chịu được từ 6 tháng đến một năm.
Cách làm mì miso gạo
- Đậu nành, 1, 2 kg, ngâm như công thức trước, sau đó luộc chín tới.
- Trộn với gạo 400 g, nấm mốc đã bén rễ và muối. Về khối lượng, nó phải là 89% tổng số. Nếu trong quá trình sản xuất khoai tây nghiền, cần phải đổ nước sắc đậu nành vào, thì lượng này cũng nên được tính đến.
- Trong một thùng gốm để lên men, sản phẩm trung gian được xếp thành từng lớp, ướp muối và tẩm bột chặt. Các đầu bếp Nhật Bản xử lý đáy bát đĩa và nắp bằng cồn y tế. Bạn có thể sử dụng túi nấu ăn - sẽ dễ dàng loại bỏ không khí khỏi túi hơn. Trong mọi trường hợp, bề mặt được bao phủ bởi muối.
- Sự uốn cong càng nặng thì cấu trúc của sản phẩm càng đặc và quá trình lên men sẽ càng tốt. Các món ăn được đặt trong phòng có nhiệt độ 12-15 ° C, giữ được đến 10 tháng. Màu của hỗn hợp sẽ nhạt hơn so với khi chỉ làm bằng đậu nành. Thời hạn sử dụng lên đến 3 năm.
Món khai vị có thể được làm mặn hơn. Tất cả các giai đoạn sản xuất tương ứng với mô tả của công thức trước đó, nhưng trong quá trình lên men, kiểm tra chất lượng của sản phẩm, thêm 1 muỗng cà phê. Muối. Chất phụ gia được dừng lại khi khối lượng lên men lấp đầy 80% thể tích bình. Tương miso Nhật Bản này được ủ từ 1 đến 5 năm. Thường thì không cần quan tâm đến mùi vị - việc tiếp cận với không khí sẽ làm giảm hoạt động của hệ vi nấm. Việc xác minh được thực hiện cứ 1, 5-2 tháng một lần.
Thay vì gạo, bạn có thể sử dụng lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen và thậm chí lúa miến để làm tương miso. Ngày nay, họ bắt đầu làm neri-miso, trong quá trình lên men, khuấy trong nho khô, hạt mè rang hoặc đậu phộng nguyên hạt. Màu của một sản phẩm như vậy là tối, màu hổ phách. Công thức nấu ăn đã được phát triển để sử dụng quả yuzu từ họ rue, chồi tro non và thậm chí cả thịt cá vược.
Ghi chú! Sản phẩm tốt nhất thu được khi nấu trong giai đoạn chuyển mùa - vào mùa thu hoặc mùa xuân.
Thành phần và hàm lượng calo của tương miso
Trong ảnh là mì ống miso
Giá trị dinh dưỡng và đặc tính của sản phẩm phụ thuộc vào thành phần, nhưng vì đậu nành được sử dụng trong tất cả các công thức nấu ăn, nên cơ sở của phức hợp vitamin-khoáng chất là như nhau.
Hàm lượng calo của tương miso là 199 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 11,7 g;
- Chất béo - 6 g;
- Carbohydrate - 26,5 g;
- Chất xơ - 5,4 g;
- Nước - 43 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin A - 87 mcg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, choline - 72,2 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,3 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamin B9, folate - 19 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,1 μg;
- Vitamin K, phylloquinone - 29,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,9 mg.
Chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g
- Canxi, Ca - 57 mg;
- Magie, Mg - 48 mg;
- Natri, Na - 3728 mg;
- Phốt pho, P - 159 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g
- Sắt, Fe - 2,5 mg;
- Đồng, Cu - 0,4 μg;
- Selen, Se - 7 μg;
- Kẽm, Zn - 2,6 mg.
Lợi ích và tác hại của tương miso không chỉ được quyết định bởi vitamin và khoáng chất. Nó chứa các axit hữu cơ, axit amin - thiết yếu và không cần thiết, probiotics và prebiotics, chất chống oxy hóa, tinh bột và đường. Chế phẩm không chứa chất béo động vật, vì vậy nó có thể được coi là một sản phẩm ăn kiêng và được đưa vào chế độ ăn kiêng nhằm mục đích giảm cân. Nhưng bạn không nên đưa sản phẩm này vào thực đơn của bệnh nhân đang phục hồi sau các bệnh suy nhược hoặc can thiệp phẫu thuật. Để xử lý được nó, hệ tiêu hóa phải ổn định.
Các đặc tính có lợi của tương miso
Sản phẩm phục hồi dự trữ vitamin và khoáng chất, bao gồm cả những thứ bị thiếu - mangan, đồng, selen. Băng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ trong độ tuổi sinh sản - nó phục hồi hoạt động của hệ thống nội tiết tố.
Lợi ích của tương miso đối với cơ thể
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thiếu máu.
- Giúp đối phó với những thay đổi liên quan đến tuổi tác và tránh đổ vỡ tình cảm.
- Cải thiện đặc tính của trí nhớ, dẫn truyền xung thần kinh.
- Kéo dài tuổi thọ và kích hoạt khả năng miễn dịch. Chính vì đặc tính này mà sản phẩm đã được các nhà sư Phật giáo đánh giá cao.
- Giúp cơ thể tự làm sạch các hạt nhân phóng xạ và các chất độc tích tụ.
- Bình thường hóa sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, ngăn ngừa sự phát triển của các quá trình hoạt động và trì trệ.
- Giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ và ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.
- Kích thích hoạt động của vị giác, tăng cảm giác thèm ăn.
- Làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Ở Nhật, phụ nữ mang thai phải dùng tương miso để tăng lượng hemoglobin. Phụ nữ châu Âu nên từ chối việc bổ sung như vậy vào thực đơn hàng ngày của mình.
Đồ ăn nhẹ mặn được dùng để điều trị chứng nôn nao. Do thành phần của tương miso, gan được làm sạch, bài tiết các chất chuyển hóa rượu etylic được đẩy nhanh và không xảy ra hiện tượng tích tụ các chất độc hại. Ngoài ra, món ăn nhẹ này cho phép bạn tránh hình thành lớp mỡ xung quanh các cơ quan nội tạng - sản phẩm có đặc tính đốt cháy chất béo.
Chống chỉ định và tác hại của tương miso
Trong trường hợp mắc các bệnh về dạ dày và ruột, bạn sẽ phải từ chối làm quen với sản phẩm mới. Một trong những đặc tính của món ăn nhẹ lên men là tăng độ chua và tăng cường quá trình lên men. Các món ăn với tương miso không thích hợp cho những người có tiền sử viêm tụy, rối loạn vận động đường mật, bệnh loét dạ dày tá tràng và viêm dạ dày.
Không nên thử nghiệm một món ăn mới cho người bệnh gút, vì món ăn này có chứa purin và axit oxalic. Nếu có tiền sử bị viêm khớp, viêm khớp và sỏi niệu, giới hạn khẩu phần 2-3 muỗng cà phê. trong tuần.
Tiêu thụ tương miso có thể gây hại cho những người có vấn đề về hệ tiết niệu, cả cấp tính và mãn tính. Quá nhiều muối. Đặc biệt nguy hiểm khi sử dụng sản phẩm với đợt cấp của viêm thận bể thận hoặc viêm bàng quang, sỏi niệu với sự tích tụ nhanh của sỏi.
Nếu trẻ em Nhật Bản nhận được món ăn nhẹ này từ thời thơ ấu, ở dạng nguyên chất hoặc như một phần của các món ăn, thì trẻ em châu Âu có thể không được chuẩn bị để bổ sung như vậy. Cho đến khi hệ vi khuẩn đường ruột được hình thành đầy đủ và điều này chỉ xảy ra ở độ tuổi 6-8, bạn nên hài lòng với các loại gia vị thông thường. Bạn không nên điều trị cho phụ nữ có thai và phụ nữ trong thời kỳ cho con bú bằng hỗn hợp đặc sệt, vì không thể lường trước được tác dụng đối với cơ thể.
