Phô mai cứng từ Anh, phương pháp chuẩn bị, hàm lượng calo và thành phần. Lợi ích và tác hại của Cheddar, công thức chế biến các món ăn cùng anh. Lịch sử của sự đa dạng.
Cheddar là một loại phô mai cứng có nguồn gốc từ Anh. Phô mai Cheddar có màu vàng, sáp, đôi khi trắng đục, vị kem, có vị chua rõ rệt và dư vị của các loại hạt, kết cấu đặc, vụn, không có mắt. Vỏ bánh nhiều dầu, phủ một lớp sáp đen. Các đầu có hình trụ. Để làm cho cùi có màu đặc trưng, người ta sử dụng annatto - một loại thuốc nhuộm tự nhiên chiết xuất từ hạt của cây kẹo mềm. Một nửa số thực phẩm xuất khẩu ở Anh là pho mát loại này.
Đặc điểm của cách làm phô mai Cheddar
Sữa bò tiệt trùng được sử dụng để sản xuất pho mát Cheddar, mặc dù cho đến giữa thế kỷ 19, chỉ có hỗn hợp cừu và dê được sử dụng. Nuôi cấy khởi động phức tạp - một hỗn hợp của các chất nuôi cấy ưa nhiệt, men dịch vị lỏng và clorua canxi. Một loại thuốc nhuộm tự nhiên được sử dụng để làm cho cùi của pho mát Cheddar có màu bí ngô đậm đà.
Nhờ quá trình chế biến phô mai Cheddar công nghiệp, một thuật ngữ mới “cheddar” đã xuất hiện, có nghĩa là một trong các công đoạn - làm nóng sữa đông, ngâm và cắt sữa đông. Do các điều kiện đặc biệt, bán thành phẩm có được độ axit cần thiết, và có thể có được kết cấu đặc trong tương lai. Những cái đầu được đặt dưới máy ép, để trong một ngày, và sau đó được chuyển đến các buồng có vi khí hậu tối ưu để trưởng thành, kéo dài từ 5 tháng đến 3 năm.
Người tiêu dùng được cung cấp các loại pho mát khác nhau, khác nhau về độ đặc và hương vị:
| Loại pho mát | Đặc tính |
| Nhạt | Vị kem mềm, tinh tế, rõ rệt |
| Trung bình | Thịt vừa, chắc, thịt vụn, màu vàng |
| Mạnh | Với vị chua rõ rệt và dư vị hấp dẫn |
| Ngon | Với hương vị cân bằng, không hăng |
| Trưởng thành và già | Chín và dày dặn, chỉ khác nhau về độ đậm đặc, có vị kem chát và độ chua rõ rệt |
| Cực sắc nét | Thêm cay, lâu năm, cổ điển, trên 18 tháng |
Vì tên không được cấp bằng sáng chế, các loại Cheddar khác nhau được sản xuất dưới thương hiệu này trên toàn thế giới, không phải lúc nào cũng giống với sản phẩm gốc. Chúng có thể chứa hương liệu và màu nhân tạo.
Cùng tham khảo cách làm phô mai Cheddar nhé:
- Sữa nguyên chất hoặc hỗn hợp dê và bò được đun nóng trong nồi cách thủy đến 30 ° C và đổ canxi clorua vào và trộn annatto, pha loãng trong sữa ấm.
- Chất khởi động ưa khô được đổ vào, để yên để tự phân bố trên bề mặt, để trong một giờ, và chỉ sau đó rennet mới được đưa vào. Dùng thìa có rãnh khuấy từ trên xuống dưới. Để một giờ cho đông lại.
- Một bước rất quan trọng là tách. Sữa đông được làm nóng đến 38 ° C, cắt thành từng viên pho mát, khuấy đều và tất cả các phần được để tự lắng xuống đáy đĩa. Để trong 20 phút.
- Hơn nữa, việc chuẩn bị pho mát Cheddar tại nhà được thực hiện theo một thuật toán đặc biệt. Váng sữa được tách trong nồi cách thủy, sau đó được nén chặt bằng cách đặt trên thớt dưới nắp đậy để nhiệt độ không giảm mạnh, và cắt thành nhiều lớp. Làm nóng lại trong nồi cách thủy đến 38 ° C, chuyển các lớp và cắt thành hình khối. Đó là nhờ sự chedd hóa kép mà có thể thu được bột giấy dày đặc mà không có mắt.
- Các khối này được ném vào một cái chao để ráo nước, ướp muối, gói lại, vuốt cho phẳng tất cả các nếp gấp để có được bề mặt nhẵn của đầu trong tương lai, và đặt dưới một máy ép. Trọng lượng của áp chế cho mỗi đầu là 4,5 kg. Sau 45 phút, tải được tháo ra, gạc được tháo ra và kiểm tra xem các phôi đã đủ chặt chưa. Chúng thay gạc, tăng trọng lượng đàn áp lên gấp 3-4 lần, để qua ngày.
- Những đầu đã chuẩn bị được bọc bằng vải pho mát đặc biệt hoặc phủ sáp 2 lớp, cho vào hầm với nhiệt độ 12-16 ° C.
Phô mai Cheddar tự làm phải được ủ ít nhất 60 ngày. Việc tạo điều kiện để trồng nhiều loại cây cổ điển là khá khó khăn - trong trường hợp này, bạn sẽ phải duy trì độ ẩm liên tục và thường xuyên thông gió cho căn phòng. Mất 4 giờ để tạo thành một khối sữa đông, 1,5 giờ để tạo thành cheddar, 48 giờ để tạo khuôn và lên đến 12 ngày để tạo dải. Chỉ sau đó những cái đầu còn lại mới trưởng thành.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Cheddar
Giá trị dinh dưỡng của loại sữa này thấp so với các sản phẩm sữa lên men khác.
Hàm lượng calo của pho mát Cheddar non là 360-380 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 23,5 g;
- Chất béo - 30,8 g;
- Tro - 4, 4 g;
- Nước - 38,5 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin PP (tương đương niacin) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alpha-tocopherol) 0,6 mg
- Vitamin D (calciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamin C (axit ascorbic) - 1 mg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (axit folic) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,38 mg;
- Vitamin B1 (thiamine) - 0,05 mg;
- Vitamin A (tương đương retinol) - 277 mcg;
- Beta-caroten - 0,16 mg;
- Vitamin B3 (axit nicotinic) - 0,1 mg;
- Vitamin A - 0,25 mg
Khoáng chất trên 100 g:
- Mangan - 0,1 mg;
- Đồng - 70 mcg;
- Kẽm - 4 mg;
- Sắt - 1 mg;
- Lưu huỳnh - 235 mg;
- Phốt pho - 545 mg;
- Kali - 116 mg;
- Natri - 850 mg;
- Magiê - 54 mg;
- Canxi - 1000 mg
Các chất khác trong thành phần của pho mát Cheddar trên 100 g:
- Cholesterol - 94 mg;
- Axit béo bão hòa - 17,6 g;
- Axit amin thiết yếu - 8,87 g;
- Axit amin thiết yếu - 14,28 g;
- Axit hữu cơ - 2, 8 g.
Hàm lượng calo của pho mát Cheddar lâu năm đã là 403 kcal trên 100 g, và thành phần của các chất chính hơi khác - carbohydrate xuất hiện trong đó (1,28 g). Lượng cholesterol (lên đến 105 g), axit béo bão hòa (lên đến 22 g) cũng tăng lên. Tỷ lệ canxi (lên đến 1022-1062 mg) cũng tăng lên - các tinh thể của nó xuất hiện rõ ràng trên vết cắt.
Phô mai Cheddar không thích hợp cho những người phải kiểm soát cân nặng của bản thân. Nó không chứa carbohydrate cung cấp năng lượng dự trữ cho cơ thể, nhưng nó có một lượng axit béo cao. Những người hâm mộ loại đặc biệt này, để không kích thích sự hình thành lớp mỡ, sẽ phải tăng cường hoạt động thể chất một cách đáng kể. Thường không có đủ thời gian cho việc này.
Lợi ích sức khỏe của phô mai Cheddar
Mặc dù có hàm lượng chất béo cao nhưng bạn không nên từ bỏ sản phẩm này. Với sự giúp đỡ của nó, bạn có thể duy trì cân nặng cho những người suy nhược, phục hồi sức mạnh sau khi gắng sức mệt mỏi.
Nhưng đây không phải là những lợi ích sức khỏe duy nhất của pho mát Cheddar:
- Phục hồi độ chắc khỏe của xương và giảm khả năng bị loãng xương sớm.
- Bình thường hóa mức huyết áp, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
- Cải thiện tình trạng của các mạch máu và tăng âm của các bức tường.
- Kích thích sản xuất các tế bào hồng cầu và bình thường hóa hoạt động của hệ thống tạo máu.
- Giúp nhanh chóng hình thành khối lượng cơ cần thiết, ngăn ngừa sự phân hủy và đồng thời giữ nước trong cơ thể. Nó được khuyến khích đưa vào chế độ ăn uống của các vận động viên trên cơ sở liên tục.
- Có tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa sự hình thành của các tế bào bất thường trong ruột.
- Có tác dụng hữu ích đối với các cơ quan của thị giác.
- Nó bình thường hóa hoạt động của hệ thần kinh, cải thiện dẫn truyền xung động, ngăn ngừa chứng mất ngủ và giúp duy trì tâm trạng tốt.
- Có đặc tính miễn dịch.
Không có bất kỳ hạn chế nào đối với việc sử dụng phô mai Cheddar tùy thuộc vào độ tuổi hoặc tình trạng của bệnh nhân. Nếu một phụ nữ yêu thích sản phẩm này trước khi mang thai và cho con bú, thì cô ấy sẽ không phải từ bỏ nó. Khuyến cáo duy nhất là chọn các giống đã trưởng thành không quá 3-5 tháng. Chúng nhẹ nhàng hơn và không gây kích ứng hệ tiêu hóa. Nhưng nếu bạn muốn khôi phục sự thèm ăn của mình, hãy chọn các loại dày dặn - cay và mặn hơn.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Cheddar
Không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức giống cây này, thậm chí tùy từng thời điểm. Bạn không thể ăn sản phẩm này trong trường hợp suy thận và gan, các bệnh về hệ tim mạch, các triệu chứng là tăng huyết áp thường xuyên và máu đặc, nếu có tiền sử mắc các bệnh về hệ tiết niệu với các đợt cấp định kỳ - viêm bể thận, viêm cầu thận, viêm bàng quang và tương tự. Tác hại của pho mát Cheddar có thể do hàm lượng muối quá cao.
Nên tránh lạm dụng đối với các trường hợp giãn tĩnh mạch, viêm tắc tĩnh mạch, xơ vữa động mạch, bệnh gút và bệnh khớp. Ăn quá nhiều có thể gây ra đợt kịch phát.
Đối với những người bị viêm dạ dày mãn tính hoặc viêm đại tràng, bệnh viêm loét dạ dày tá tràng với cơ địa tăng axit, nên hạn chế ăn một phần nhỏ mỗi lần.
Đối với bệnh tiểu đường, cần tính toán xem sản phẩm có được kết hợp với các loại khác có trong thực đơn hàng ngày hay không để không làm tăng lượng đường trong máu.
Công thức nấu ăn phô mai Cheddar
Sự đa dạng này được kết hợp với trái cây và các loại hạt, nó được thêm vào súp, bánh pizza và nước xốt, nó được thêm vào món salad và các món ăn nóng. Lưu ý duy nhất: nếu có kế hoạch sưởi ấm, thì mảnh phải được mài nhỏ. Nếu bạn không làm điều này, lát sẽ không tan chảy. Việc xay nên được thực hiện ngay trước khi cho vào thực phẩm - nếu các miếng bào dính vào nhau, chúng cũng sẽ không mềm.
Công thức nấu ăn phô mai Cheddar:
- Xà lách xanh … Xà lách băng, bó, xé nhỏ bằng tay, phi lê gà, 200 g, chẻ thành sợi, trộn 3 quả cà chua, 2 quả dưa chuột, 1 ly Cheddar bào và 6 quả trứng gà luộc cắt nhỏ. Nước sốt được chọn theo sở thích của bạn - dầu ô liu hoặc nước cốt chanh với tiêu và muối. Bạn có thể dùng rượu vang hoặc giấm táo. Trong trường hợp này, một vài giọt nước hoa quả sẽ không thừa.
- Lasagna phô mai từ tấm làm sẵn … Làm nóng lò ở 180 ° C. Chiên 800 g thịt bò xay trong dầu thực vật, sau đó vớt thịt ra, cho 1 củ hành tây, 3 quả cà chua băm nhỏ, 2 muỗng canh vào. l. tương cà chua, 2 cọng cần tây, 1 muỗng canh. l. đường và cùng một lượng thảo mộc Provencal. Để lửa nhỏ trong 15-20 phút. Sốt sữa nấu riêng. Đun chảy 2 muỗng canh trong một cái chảo sạch. l. bơ và chiên 3 muỗng canh. l. bột mì, đổ vào 3 muỗng canh. sữa và đun sôi cho đến khi mọi thứ đặc lại. Một phần ba nước sốt được đổ vào đĩa lasagne, một chiếc lá được bày ra, nước sốt sữa lên trên và một chiếc lá khác. Cứ thế lặp lại luân phiên cho đến khi hết nguyên liệu. Ở một mức độ nào đó, theo quyết định của bạn, Cheddar bào được đổ lên trên. Nướng trong 25-30 phút cho đến khi vàng nâu.
- Vàng dán … Mì ống ngắn, loại tốt hơn sừng, 250 g, đun sôi cho đến khi mềm, trộn 2 cốc sữa, 1 thìa cà phê bột ngọt. hành muối và một phần tư cốc bột mì. Phô mai Tinder, bạn cần lấy 3, 5 cái cốc, đổ vào hỗn hợp sữa, đổ lên khay nướng đã phết mỡ bơ. Phết mì ống, phô mai, bằng phẳng, phủ một lớp vụn bánh mì lên trên - 1 cốc, miếng bơ. Nướng ở 180 ° C cho đến khi có màu vàng nâu. Bạn không cần ninh lâu hơn, nếu không thịt hầm sẽ bị cháy.
- Kish … Đặt nhiệt độ lò ở 220 ° C. Bột bánh mì ngắn thành phẩm, 500 g, được đặt trong khuôn, dùng que gỗ chọc thủng vài chỗ và cho vào lò nướng để chuyển sang màu nâu. 90 g phô mai whey ricotta đánh tan với 3 quả trứng gà và 1/3 cốc kem, đổ 300 g rau bina đã rã đông cắt nhỏ, 6 cọng hành lá cắt nhỏ, phô mai bào của 2 loại - 30 g Parmesan và nửa ly phô mai cheddar, muối và tiêu để nếm … Đổ nhân bánh lên đế đã ướp lạnh và nướng trong lò trong 10 phút. Kish được phục vụ nồng nhiệt.
Sự thật thú vị về pho mát Cheddar
Nó được biết đến chắc chắn rằng đã có vào năm 1170Người Anh không chỉ có cơ hội thưởng thức giống cây này mà còn xuất khẩu nó. Ít nhất 5 tấn sản phẩm đã được bán ra mỗi năm.
Nhưng có một phiên bản khác mà lần đầu tiên công thức này được phát minh bởi những người Pháp sống ở tỉnh Cantal. Người Anh chỉ cải tiến cách nấu và thêm thuốc nhuộm tự nhiên vào men.
Nhưng phô mai Cheddar chỉ trở nên phổ biến vào thế kỷ 19 nhờ Joseph Harding ở Somerset, người đã hoàn thiện công nghệ của tất cả các quy trình, hiện đại hóa các phụ kiện và xác định các thông số tối ưu cho cả quá trình tách và ướp muối của hạt phô mai cũng như để làm chín.
Giống này liên tục được đưa vào thực đơn của quân đội Anh, và trong Chiến tranh thế giới thứ hai, tất cả sữa đã được sử dụng để sản xuất giống này. Do đó, rất nhiều ngân quỹ đã được chi vào việc khôi phục sản xuất pho mát của các giống khác trong thời kỳ hậu chiến, điều này đã “bòn rút” ngân sách của đất nước.
Như đã đề cập, tên "Cheddar" không được cấp bằng sáng chế, vì vậy pho mát được sản xuất ở Mỹ, Ireland, Canada, Nam Phi, Bỉ, Úc và thậm chí ở Belarus và Ukraine. Rất khó để hiểu theo hương vị rằng nó là một và cùng một loại pho mát. Nó có thể không béo, không gia vị, mềm. Nhưng hàm lượng chất béo của sản phẩm ban đầu không dưới 50%.
Các loại nổi tiếng nhất đã giành được giải thưởng quốc tế là Quickes với hương vị nghiêm ngặt và hàm lượng chất béo cao, Keen's thơm được bọc trong một miếng vải ngâm trong mỡ lợn bên trong tan chảy, Montgomery's với dư vị táo rõ rệt. Chúng ta cũng nên làm nổi bật Phô mai Gorge dành cho những người sành ăn, nguyên liệu là sữa chưa được tiệt trùng.
Các nhà sản xuất pho mát tạo thành phần đầu của sản phẩm ban đầu nặng ít nhất một phần tư centner. Nhưng vào thế kỷ 19 ở Ontario, một sản phẩm sành với kích thước 3 tấn đã được chế biến đặc biệt. Sau 30 năm, nó đã có thể tạo thành một cái đầu nặng 10 tấn. Nhưng kỷ lục đã được ghi lại tại một hội chợ pho mát ở Mỹ, New York - một pho mát nặng 16 tấn đã được trình bày! Để thực hiện, họ đã thu thập sữa buổi sáng và buổi tối từ khắp nơi trên đất nước - từ 16.000 con bò.
Sau khi mua Cheddar, nó nên được bảo quản trong bao bì kín - giấy bạc hoặc màng bám, thay đổi 2 ngày một lần. Nếu bạn bỏ qua các khuyến cáo, thì miếng bánh sẽ bị chua và mốc. Phô mai cũng không nên để hở - nó sẽ không chỉ bị bão hòa với mùi của người khác mà còn có mùi của riêng mình. Điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của tất cả các sản phẩm bên cạnh bạn trên kệ.
Xem video về phô mai Cheddar:
