Phô mai Halloumi Levantine: phương pháp sản xuất, hàm lượng calo và thành phần hóa học, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Công thức nấu ăn và lịch sử sản phẩm.
Halloumi (halloumi) là một loại pho mát ngâm phổ biến trong các món ăn quốc gia của Trung Đông: Israel, Syria, Lebanon, Jordan và Ai Cập. Các đầu bếp người Síp đã mang sản phẩm đến châu Âu. Theo truyền thống, nó được làm từ hỗn hợp sữa dê và cừu, nhưng đôi khi sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu. Hình dạng đầu hình bán nguyệt, khối lượng không quá 270 g, thịt màu trắng, kết cấu nhiều lớp, rất đặc, đàn hồi, vị hơi mặn, hậu vị tinh dầu bạc hà. Tính chất đặc biệt là do công nghệ bào chế: khối pho mát được nung nóng cho đến khi ướp muối. Kết quả là, sản phẩm có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó nó được chiên trên bếp nướng hoặc trong lò.
Phô mai Halloumi được làm như thế nào?
Ở Levant, sản phẩm được sản xuất theo từng phần nhỏ, sử dụng 2-3 sản lượng sữa của dê hoặc cừu. Để chế biến pho mát Halloumi, các nhà sản xuất pho mát châu Âu thu thập sữa bò nguyên chất và thu được một loại enzyme đặc biệt gọi là rennin.
Bạn cần chuẩn bị một con dao thật sắc với lưỡi mỏng hoặc dây để cắt sữa đông, xoong thành dày, thìa silicone, vải thưa tiệt trùng hoặc vải bông đã được ủi phẳng và uốn từ hai quả nặng 4 kg.
Cách tự làm phô mai Halloumi:
- Sữa, 2 lít, được đổ vào một cái chảo và đặt trên lửa.
- Đồng thời, enzyme được pha loãng - ở đầu muỗng cà phê trong 25 ml nước mát, thêm vào sữa mà không cần đợi sôi.
- Để trong nửa giờ - nguyên liệu nên được đông lại và đun sôi.
- Một cục giống như thạch, nhưng khá đặc được cắt thành các hình khối đều nhau với các cạnh lên đến 1,5 cm.
- Các khối này được trộn trong váng sữa và đun trên lửa. Nhiệt độ không được tăng quá 40-60 ° C. Để trong 40 phút dưới nắp.
- Khi váng sữa có màu kem, và các khối trở nên rắn chắc và có độ đàn hồi khi ấn vào, hãy dùng chao lọc váng sữa.
- Bạn cần đợi cho các nguyên liệu thô trung gian khô, sau đó chuyển sang gạc (hoặc vải), vắt và quấn chặt, tạo hình dạng cuối cùng.
- Đặt trên thảm thoát nước, đặt áp suất 3,5-4 kg. Sau 30 phút, lật lại và đặt lại áp suất.
- Lật lại, tăng áp suất lên 1, 5-2 lần, để trong 1 giờ và lật lại. Khi huyết thanh ngừng chảy và vải khô đi một chút, bạn có thể chuyển sang bước tiếp theo.
- Whey được làm nóng đến 90 ° C trong khi kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế nấu ăn. Nhúng sữa đông phô mai trong 1-2 phút, sau đó lấy chảo ra khỏi nhiệt. Để "nghỉ ngơi".
- Trộn muối biển với lá bạc hà khô. Ngay sau khi bánh đông lên bề mặt của váng sữa nóng, nó được lấy ra, lăn trong hỗn hợp muối-tinh dầu bạc hà. Các nhà sản xuất pho mát khuyên bạn nên gấp đôi chiếc bánh mì dẹt để có được hương vị bạc hà rõ rệt hơn.
Trước khi nếm, bánh bán nguyệt được để trong tủ lạnh một ngày, bọc trong màng bọc thực phẩm. Nhưng bạn không cần phải rút hết huyết thanh.
Để kéo dài thời hạn sử dụng của phô mai Halloumi lên 2 tuần, hãy cho chúng vào tủ lạnh trong một chảo chất lỏng mặn, đậy kín nắp. Càng để lâu, hương vị càng sắc nét.
Nếu bạn sử dụng lò vi sóng để nấu Halloumi, bạn có thể nấu pho mát Halloumi trong 1 giờ. Sữa, 2 l, đun nóng đến 35 ° C, hòa tan trong 3 muỗng canh. l. rennin nước ấm, đưa đến nhiệt độ 43 ° C và khuấy mạnh bằng máy đánh trứng. Ngay khi sữa đông nổi lên, hãy dùng thìa bẻ nhỏ. Để yên, lấy chảo ra khỏi nhiệt trong 15 phút, trộn các miếng và đổ mọi thứ vào các đĩa chịu nhiệt.
Đặt trong lò vi sóng trong 2 phút, cài đặt công suất 800 watt. Lấy ra, trộn đều, cho vào lò vi sóng quay lại trong 1 phút. Dùng tay nhào các miếng bánh: nếu chúng không đàn hồi, lặp lại việc làm nóng trong lò một lần nữa. Ném khối sữa đông lên vải thưa, dùng tay bóp kỹ. Cho lá oregano, muối, bạc hà vào, trộn đều, bóp lại. Nếu có thời gian, họ treo serum để lọ thủy tinh, nếu không có thì cho ngay vào khuôn, san phẳng rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh 15 phút. Bạn có thể nếm thử ngay.
Về chất lượng, làm tại nhà, Halloumi kém hơn phô mai làm theo tất cả các quy tắc làm phô mai, nhưng hương vị thì gần như giống nhau. Bạn cũng có thể chiên nó. Khi được bảo quản trên kệ tủ lạnh, nó sẽ giảm chất lượng sau 2-3 ngày, và trong tủ đông, nó vẫn giữ được các đặc tính hữu ích và chất lượng ban đầu trong một năm.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Halloumi
Hàm lượng chất béo của phô mai Levantine phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu là sữa cừu và sữa dê là 30-47%, bò - 17-25%.
Hàm lượng calo của pho mát Halloumi là 316-352 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 23 g;
- Chất béo - 26 g;
- Carbohydrate - 2 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin K, phylloquinone - 2, 6 mcg;
- Vitamin E, tocopherol - 0,73 mg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 228,3 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0, 11 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,451 mg;
- Vitamin B4, choline - 7,6 mg;
- Tương đương vitamin PP, niacin - 1, 084 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,04 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,067 mg;
- Vitamin A - 624 mg
Khoáng chất trên 100 g:
- Selen - 0,6 mcg;
- Đồng - 0,23 mcg;
- Mangan - 0,15 mg;
- Sắt - 0,26 mg;
- Phốt pho - 40 mg;
- Natri - 2 mg;
- Magiê - 22 mg;
- Canxi - 18 mg;
- Kali - 417 mg
Halloumi chứa các axit amin, axit hữu cơ và axit béo. Nó dễ dàng được hấp thụ và phục hồi năng lượng dự trữ.
Với sự thiếu hụt cân nặng, một lựa chọn chất béo nên được đưa vào chế độ ăn uống - Làng truyền thống Halloumichỉ được làm từ sữa cừu, thậm chí không có thêm sữa dê. Thành phần của một sản phẩm như vậy có chứa một hàm lượng gia tăng các nguyên tố vi lượng hữu ích. Khi được làm theo công thức truyền thống, khối sữa đông không được làm nóng trên 40 ° C. Các nhà sản xuất pho mát Ả Rập và Israel giữ bí mật về đặc thù của quá trình chế biến sữa cừu.
Giảm cân nên ưu tiên các loại có hàm lượng calo thấp - Halloumi ít chất béo từ sữa bò. Nếu được làm theo công thức và whey đun sôi kỹ, bạn có thể nhận được hàm lượng calo thấp - 257 kcal trên 100 g.
Đặc tính hữu ích của pho mát Halloumi
Hương vị dễ chịu của pho mát cay-cay làm tăng tâm trạng bằng cách kích thích sản xuất serotonin, bình thường hóa trạng thái của hệ thần kinh và cải thiện dẫn truyền thần kinh.
Nhưng đây không phải là những lợi ích duy nhất của pho mát Halloumi:
- Công việc của hệ thống miễn dịch được bình thường hóa.
- Âm điệu chung và huyết áp tăng lên.
- Sự dẫn truyền xung động được đẩy nhanh, tốc độ phản ứng tăng lên.
- Giảm khả năng loãng xương và quáng gà.
- Sự mất chất lỏng được ngăn chặn.
- Sự bài tiết của các enzym tiêu hóa và axit mật được kích thích.
- Sự đông máu tăng lên, công việc của hệ thống tim mạch được ổn định.
- Chất lượng da, tóc, răng và móng được cải thiện.
- Làm giảm lượng đường trong máu.
Với sự giúp đỡ của Halloumi, bạn có thể ngăn chặn chứng đái dầm ở trẻ em trên 3-4 tuổi. Để thực hiện, bạn chỉ cần ăn một miếng nhỏ và uống 2-3 ngụm nước là đủ. Muối sẽ kết dính nước và bạn sẽ không phải đi tiểu một cách tự giác.
Do lượng choline cao, cholesterol có hại, khi đi vào cơ thể cùng với các axit béo không bão hòa và bão hòa đơn sẽ không được hấp thụ. Tức là sản phẩm dù có tăng hàm lượng chất béo nhưng không có tác động xấu đến thành mạch.
Bạc hà có tác dụng giảm đau rõ rệt (mặc dù trong thời gian ngắn) và tác dụng kháng khuẩn, và muối liên kết với nước. Đối với đau thắt ngực, viêm họng hoặc ARVI gây viêm amidan, để hết đau, bạn có thể cho một miếng sản phẩm mặn có vị cay vào miệng và ngậm tan. Điều này sẽ giúp giảm đau.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Halloumi
Bạn không nên đưa sản phẩm sữa lên men này vào chế độ ăn uống liên tục. Mặc dù có hàm lượng calo tương đối thấp nhưng các axit béo được hấp thụ nhanh chóng. Điều này kích thích sự hình thành các lớp mỡ cả dưới da và xung quanh các cơ quan nội tạng.
Tác hại lớn nhất của pho mát Halloumi là do dư thừa muối. Chất lỏng được giữ lại trong cơ thể, sự cân bằng nước-điện giải và natri-kali bị rối loạn, dẫn đến sự trao đổi chất chậm lại.
Các triệu chứng thay đổi tiêu cực: tăng huyết áp, có vị khó chịu trong miệng, táo bón, sưng tấy, nặng ở chân và đau đầu. Nếu lạm dụng có thể bị hôi miệng.
Nếu bạn bị suy thận, bạn không nên làm quen với một hương vị mới. Lạm dụng là nguy hiểm trong trường hợp tăng huyết áp động mạch với xu hướng cao huyết áp, các bệnh về hệ tiêu hóa, kèm theo nồng độ axit cao, béo phì, hoại tử xương, viêm khớp, thoái hóa khớp. Bạn không nên đưa một sản phẩm vào chế độ ăn uống cho bệnh gút. Ngay cả một mảnh nhỏ cũng có thể gây ra một cơn đau mạnh và kéo dài.
Ngoài ra, cần lưu ý rằng pho mát thường được chiên. Việc xử lý nhiệt như vậy tăng cường ảnh hưởng xấu đến cơ quan tiêu hóa, chất gây ung thư xâm nhập vào cơ thể.
Trang trí bằng rau củ sẽ giúp trung hòa tác hại - không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một chất bổ sung tốt cho sức khỏe của sản phẩm này. Nhưng nó không đáng uống với chất lỏng, đặc biệt là khi ăn trước khi đi ngủ. Vào buổi sáng, nhìn vào gương sẽ không hài lòng - khuôn mặt sẽ bị sưng tấy, làn da sẽ vàng vọt.
Công thức nấu ăn phô mai Halloumi
Người dân địa phương thích kết hợp hương vị của sản phẩm này với trái cây và quả mọng. Nó đặc biệt ngon khi bổ sung dưa hấu cho bữa ăn của bạn. Nhưng bạn cũng có thể nấu các bữa ăn khác.
Công thức nấu ăn phô mai Halloumi:
- Nướng … Trải các lát dày khoảng 8-10 mm lên vỉ nướng và các lát chanh lên trên. Nướng trong 2 phút cho mỗi mặt, lấy chanh ra, để sẵn sàng trong 4 phút nữa. Rưới nước cốt đã ráo ra khay, rắc thêm húng quế và rau arugula - những loại rau thơm được xé bằng tay. Phục vụ nóng.
- Cuộn rau … Bóc vỏ cà tím và cắt thành từng lát mỏng theo chiều dài. Bôi dầu ô liu vào vỉ nướng, nướng rau và các miếng nhỏ Halloumi ở cả hai mặt, và hạ thấp quả anh đào xuống một chút. Rải lên mỗi lát cà tím một lát pho mát chiên, anh đào, rau xanh - để nếm, nếu cần - hạt tiêu. Cuộn các cuộn lại và đặt chúng trở lại nướng trong 1 phút.
- Tiropita … Nhào bột vỏ bánh filo. Trộn 1 kg bột mì với 4 muỗng cà phê bột ngọt. bột nở và 4 muỗng cà phê bột ngọt. muối, đổ vào 4 muỗng canh. l. dầu ô liu, 2 muỗng canh. l. giấm và 500 ml nước ấm. Nhào bột để không dính tay (có thể cho thêm bột mì). Kết hợp 700 g Halloumi và 300 g phô mai tươi, dùng nĩa nhào. Rắc tiêu. Đập 5 quả trứng, thêm 70 g dầu ô liu, đổ 800 ml sữa. Bột được chia thành các cục riêng biệt, mỗi cục được cán thành một lớp mỏng gần như trong suốt. Trải 3 lớp nhỏ theo thứ tự ngẫu nhiên lên khay nướng, đậy kín lại, rưới dầu ô liu lên trên, phết một lớp nhân. Một lần nữa, sắp xếp các tấm bột theo thứ tự ngẫu nhiên. Lớp cuối cùng được thoa dầu từ bên ngoài bằng dầu ô liu. Nướng ở 180 ° C trong 1,5 giờ, cho đến khi màu vàng nâu xuất hiện.
- Salad rau củ … Trải vài tờ rau diếp dưới đáy bát salad và đổ hỗn hợp ớt chuông thái lát, cà chua bi, dưa chuột tươi, tỏi và rau thơm - mùi tây, thì là lên trên. Trộn với các miếng Halloumi, chiên trên chảo, nêm nước chanh, dầu ô liu, rắc lá oregano và hạt tiêu.
Sự thật thú vị về pho mát Halloumi
Những đề cập đầu tiên về sản phẩm này được tìm thấy trong hồi ký của Vị Tổng trấn Venice, Leonardo Donato, người đã đi du lịch đến Syria. Nhưng Halloumi đã xuất hiện sớm hơn nhiều, khi người Bedouin cho những người bị giam cầm của họ ăn pho mát, được gọi là (và vẫn được gọi là) Hellim - chắc chắn là những nông dân Síp ít vận động đã mượn cái tên này từ những người du mục.
Trong quá trình sản xuất pho mát Halloumi từ sữa cừu, việc sản xuất được giới hạn trong tháng 3 - thời điểm sau khi cừu non. Nhưng ngay khi sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu thô, người ta đã có thể tạo ra sản phẩm sữa lên men này quanh năm. Vào thế kỷ 16 - 17, pho mát có thể biết nó được sản xuất ở đâu. Những người nông dân coi trọng từng mảnh đất, vì vậy dê được chăn thả trên núi cao, cừu ở chân đồi và bò ở vùng đất thấp. Alpine Halloumi đàn hồi, không bị vỡ vụn - nó chỉ được làm từ sữa dê. Khi trộn với cừu, cấu trúc vẫn chắc chắn, nhưng độ đặc trở nên mềm hơn. Càng nhiều sữa bò trong nguyên liệu, phô mai càng giống phô mai feta hoặc phô mai feta thông thường.
Nhờ có Halloumi, toàn bộ gia tộc đã được thành lập, các mối quan hệ được bắt đầu. Một gia đình, thậm chí là một gia đình giàu có, không đủ khả năng để làm pho mát, và các cộng đồng đặc biệt đã được tạo ra để làm ra nó. (Từ 40 lít nguyên liệu chỉ thu được 1,5kg sản phẩm cuối cùng). Họ thu thập sữa từ gia súc công cộng và mua nồi hơi. Những thị tộc làm pho mát như vậy có thể được gọi là nguyên mẫu của các hợp tác xã hiện đại. Đồng thời với Halloumi, Anari đã được tạo ra - một loại pho mát đồng hành nhẹ làm từ váng sữa.
Kể từ năm 1930, việc sản xuất sản phẩm sữa lên men đã tăng lên. Họ đã xây dựng các nhà máy sản xuất thực phẩm có mục đích xử lý những loại pho mát này. Nhưng trong thành phần nguyên liệu công nghiệp chỉ có một phần nhỏ sữa cừu, ngược lại với sản phẩm quê hương.
Xem video về phô mai Halloumi:
Nếu bạn tình cờ đến thăm Síp, bạn nên thử sản phẩm quốc gia - sống và chiên. Chỉ cần không nhất thiết đưa nó vào chế độ ăn kiêng một cách liên tục, như đã đề cập, với việc lạm dụng Halloumi, có hại nhiều hơn lợi.
