Mô tả về phô mai Ossetian, sản xuất trong điều kiện công nghiệp và gia đình. Giá trị năng lượng và thành phần vitamin và khoáng chất, lợi ích và tác hại đối với cơ thể. Sử dụng như một thành phần ẩm thực và lịch sử của sự đa dạng.
Phô mai Ossetia là một sản phẩm của ẩm thực quốc gia Ossetia. Kết cấu - tương đối dày đặc, tinh tế, giòn; màu sắc - đồng nhất, từ màu trắng kem đến hơi vàng; một số ít mắt tròn và bầu dục có kích thước khác nhau; không có lớp vỏ. Mùi và vị - sữa lên men, hơi mặn, khi làm tại nhà sẽ cảm nhận được vị đắng rõ rệt. Đầu có hình dạng bánh xe dẹt, trọng lượng từ 0,5 - 1,5kg, cao 2-4,5 cm, trên bề mặt nông sản có dấu vết của một thanh serpyanka; các mép bên có gân của sản phẩm được sản xuất tại các nhà máy sữa. Lớp vỏ không có, nhưng khi tiếp xúc lâu, nó sẽ có màu nâu. Tên địa phương là sắt tsykht.
Phô mai Ossetian được làm như thế nào?
Là một nguyên liệu thô, bạn có thể sử dụng sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu, cả sữa chưa được khử trùng và sau khi xử lý nhiệt.
Sơ lược về công nghệ sản xuất pho mát Ossetia tại các nhà máy sữa
- Nguyên liệu ban đầu - sữa bò - được chuẩn bị trong máy ly tâm, để đạt được sự phân bố đồng đều của protein sữa.
- Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị chảy ở 74 ° C, độ axit yêu cầu đạt được - T18-21.
- Sữa được làm lạnh và được bơm vào ấm ủ, nơi nuôi cấy vi khuẩn (các chủng vi khuẩn tạo mùi thơm và axit lactic) và canxi clorua được đưa vào.
- Hơn nữa, nguyên liệu thô trung gian được bơm vào thiết bị làm chín. Vạc này đang mở, vì trong quá trình chuẩn bị pho mát Ossetian, sữa đông được kiểm tra định kỳ theo cách thủ công để xem có sạch không. Trong tất cả các quá trình, nhiệt độ không đổi được duy trì - 32-34 ° С.
- Sau khi hình thành cải xoăn, tiến hành cắt, kích thước của các hạt pho mát lên đến 15 mm. Chế biến hạt sữa đông - 2 lần sấy với nhiệt độ lên đến 38 ° С.
- Thông qua băng tải, khối sữa đông được đưa đến bàn thoát nước, trong quá trình này, quá trình tự ép được thực hiện, và sau đó tạo thành khối lượng lớn. Trong quá trình cấp liệu cho lớp dọc theo băng tải và xếp theo các hình dạng có mép gấp nếp và với sự trợ giúp của một thiết bị đặc biệt, việc ép trước được thực hiện.
- Đầu ngâm trong nước muối 22% với nhiệt độ 10-12 ° C, thời gian ủ 4-5 ngày. Phơi khô trong 24-48 giờ trên bàn thoát nước.
- Trước quy trình này, công thức làm pho mát Ossetian không phụ thuộc vào loại giao hàng. Nhưng nếu dự định thả một lứa con thì thời gian lên men ngâm nước muối không quá 5-6 ngày. Phô mai trưởng thành được ngâm muối trong 20 ngày, duy trì nhiệt độ của nước muối ở 8-12 ° C, và nồng độ - 18-20%. Sau đó, mỗi đầu được đánh dấu và đóng gói vào các thùng có nồng độ nước muối thấp hơn. Khi làm đầy, các đầu được đặt trong các gói chân không với nước muối.
Hầu hết mọi gia đình Ossetian đều thừa hưởng bí quyết riêng về cách làm phô mai Ossetian với hương vị thơm ngon đặc biệt. Thông thường, nguyên liệu là hỗn hợp - cừu hoặc dê thường được thêm vào sản lượng sữa; để cung cấp cho một hương vị đặc biệt, sử dụng các loại thảo mộc hoặc gia vị; thử nghiệm với các loại men.
Công thức từng bước để làm phô mai Ossetian tại nhà
- Sữa tươi nguyên kem, không tiệt trùng, 3,5 lít hàm lượng chất béo cao đun đến 28-30 ° C, thêm sữa đông chua, 1 ly. Pha loãng chất làm đông (viên nén của Abomin, Acidin-Pepsin hoặc Rennet) trong 50 ml nước nóng, đổ vào sữa và đặt nó vào nơi ấm áp, trước đó đã bọc chảo trong một tấm chăn.
- Quá trình hình thành cala có thể mất từ 40 phút đến một giờ. Họ bắt đầu cắt sữa đông khi dùng thìa ấn vào, một chất huyết thanh màu vàng nhạt pha chút xanh xuất hiện. Nếu màu của chất lỏng là màu xanh lá cây, thì vị của pho mát Ossetian sẽ quá chua. Phơi sáng quá mức không được khuyến khích.
- Đầu tiên, cải xoăn được cắt theo chiều ngang và sau đó là chiều dọc. Kích thước các cạnh của miếng là 3-4 cm, không để cháo hình thành trong khi khuấy.
- Làm ấm đến 38 ° C và khuấy. Khối đông nên lắng 2 lần, thời gian của chu kỳ là 15 phút.
- Các mẩu sữa đông được thu thập bằng tay, vắt và đặt trong chao có phủ gạc để tách chất lỏng. Chúng được gắn, nén chặt và sau đó được chuyển sang khuôn có lỗ.
- Khi làm phô mai Ossetian theo công thức này tại nhà, không sử dụng phương pháp tự ép. Để làm kín, một vật uốn nặng 2-3 kg được lắp trên bề mặt của đầu. Sau 2 giờ, nó được lật lại và tiếp tục ép trong cùng một thời gian.
- Muối thường được tiến hành khô, xát bề mặt với muối thô. Sau đó thành phẩm được cho vào hộp và cho vào tủ lạnh. Bạn có thể nếm thử ngay. Từ 3,5 lít sữa thu được 600-700 g sản phẩm cuối cùng.
Đây không phải là cách duy nhất để làm phô mai Ossetian tự làm. Nếu bạn định sử dụng nó làm nhân cho bánh nướng, bạn có thể sử dụng một công thức khác. Để lên men nhanh hơn, kefir và pepsin được sử dụng. Sữa được làm nóng đến 32 ° C, kefir được đổ vào đầu tiên, sau đó là pepsin. Chảo không được lấy ra khỏi nhiệt, chỉ có lửa nhỏ lại để không quá nóng cho đến khi hình thành một cục sữa đông. Ngay sau khi cải xoăn trở nên đàn hồi, nó được đập bằng thìa, khuấy liên tục và để cho đến khi các hạt phô mai lắng xuống bằng cách lấy chảo ra khỏi bếp. Xả nước whey để nó hơi phủ trên bề mặt và đặt chảo trong nồi cách thủy trong 10-15 phút. Các chất bên trong được gia nhiệt đến 35-37 ° C để đóng dấu sự nhất quán. Bỏ khối phô mai vào chao, lọc váng sữa, sau đó chuyển vào khuôn, trộn với một lượng nhỏ muối. Vắt sữa đông bằng tay. Để khoảng 1-2 giờ, lật lại và ép. Phô mai này có thể được dùng làm nhân bánh nướng.
Để chế biến pho mát Ossetia, cũng như ở Ossetia, nên ngâm muối trong nước muối. Mật độ của nó được kiểm tra như sau: muối được hòa tan trong nước được làm nóng đến 40 ° C, và một quả trứng sống được hạ xuống. Nếu nó nổi lên gần bề mặt, có đủ muối.
Nước muối được đổ vào một thùng chứa và đầu được hạ xuống ở đó. Thời gian ướp muối 3-5 ngày. Nước muối này thích hợp để bảo quản. Trong trường hợp này, các đặc tính được bảo quản trong 10-20 ngày, nhưng hương vị thay đổi - nó trở nên rõ rệt hơn, mặn hơn. Nhưng đây chính xác là pho mát Ossetian ngâm thực sự. Tại quê hương nhỏ bé của mình, anh ta được đặt trong những chiếc thùng đặc biệt - những người di cư, mỗi chiếc 30-50 con, nơi chúng trôi nổi tự do. Và trước khi sử dụng, chúng được rửa sạch bằng vòi nước chảy và làm khô.
Để cải thiện hương vị của phô mai Ossetian trước khi được bày ra thành hình, khối sữa đông có thể được trộn với thì là khô, mùi tây, tỏi hoặc các loại thảo mộc cay khác. Không cho rau tươi vào, vì nếu không ăn sau 2-3 ngày sẽ xuất hiện vị đắng khó chịu.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Ossetian
Trong ảnh phô mai Ossetian
Sản phẩm này hoàn toàn tự nhiên - không có thành phần từ nhóm GMO, không có phụ gia hóa học. Giá trị năng lượng phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Nếu sử dụng sữa cừu năng suất cao hơn, sữa bò thấp hơn.
Hàm lượng calo của pho mát Ossetian là 240-350 kcal trên 100 gam, trong đó
- Chất đạm - 26 g;
- Chất béo - 26,5 g;
- Carbohydrate - 3,5 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (tương đương retinol) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (thiamine) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (axit folic) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamin C (axit ascorbic) - 2, 8 mg;
- Vitamin E (alpha-tocopherol) 0,3 mg
- Vitamin PP (tương đương niacin) - 4,516 mg.
Khoáng chất trên 100 g
- Sắt - 0,9 mg;
- Kẽm - 4 mg;
- Đồng - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Phốt pho - 540 mg;
- Kali - 100 mg;
- Natri - 860 mg;
- Magiê - 50 mg;
- Canxi - 1005 mg.
Cholesterol trên 100 g - 89 mg.
Nhưng đây không phải là thành phần hóa học hoàn chỉnh của pho mát Ossetian. Nó chứa 10 axit amin thiết yếu với ưu thế là leucine, lysine và valine, cũng như 8 axit thiết yếu - hầu hết là axit glutamic, proline và serine.
Những lợi ích và tác hại của phô mai Ossetian liên quan đến tác dụng đối với cơ thể con người không chỉ do phức hợp cân bằng vitamin và khoáng chất, mà còn do thành phần chất béo.
Trong số các axit bão hòa, axit palmitic chiếm ưu thế, kích thích tổng hợp collagen, nhưng đồng thời, với sự dư thừa quá mức, nó làm giảm hấp thu canxi; và myristic, làm tăng mức cholesterol. Axit béo không bão hòa đơn chứa nhiều omega-9, giúp giảm lượng đường trong máu và tăng sản xuất đại thực bào, nhưng khi cung cấp quá mức sẽ gây tăng cân nhanh chóng.
Khẩu phần phô mai Ossetian hàng ngày cho người khỏe mạnh nên được giới hạn ở mức 60-80 g, ngoài ra, cần phân tích việc đưa một sản phẩm mới vào chế độ ăn uống ảnh hưởng như thế nào đến tình trạng sức khỏe.
Lợi ích của phô mai Ossetian
Sắt dành cho gà trưởng thành từ sữa cừu và sữa dê có chứa một lượng tối thiểu casein, và một lượng nhỏ nó có thể được tiêu thụ bởi những người bị chứng không dung nạp protein từ sữa. Nhờ sự đa dạng này, bạn có thể nhanh chóng bổ sung lượng vitamin và khoáng chất dự trữ.
Lợi ích của phô mai Ossetian
- Bình thường hóa sự co bóp của tim, giảm tính thấm của thành mạch.
- Tăng tổng hợp protein, đẩy nhanh quá trình hình thành các mô cơ.
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, tăng cường xương và răng, cải thiện chất lượng của móng và tóc.
- Tăng tốc độ biểu mô hóa của da.
- Giúp thoát khỏi chứng mất ngủ, phục hồi sau những căng thẳng về thể chất và tinh thần.
- Nó có ảnh hưởng tích cực đến hệ thống thị giác.
- Tăng tốc độ nhận biết các yếu tố bên ngoài và phản ứng.
Phô mai trẻ em, đặc biệt là làm tại nhà, với một lượng nhỏ muối tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột - bifidobacteria và lactobacilli. Điều này làm tăng khả năng miễn dịch chung và giảm tỷ lệ mắc ARVI trong mùa dịch. Sản phẩm này được khuyến khích sử dụng liên tục vào chế độ ăn uống của bệnh nhân thiếu máu, bệnh phổi, gãy xương thường xuyên và sau khi phẫu thuật hệ thống xương.
Công thức nấu ăn phô mai Ossetian
Loại này có thể được dùng làm món khai vị cho rượu tự nấu, ăn riêng với bánh mì lúa mạch đen hoặc bánh dẹt mới nướng. Nó được đưa vào món salad và thịt hầm, nhưng thường được sử dụng làm nhân cho một món ăn dân tộc rất phổ biến - bánh nướng Ossetian.
Công thức nấu ăn với phô mai Ossetian:
- Bánh truyền thống … Đầu tiên, họ làm một loại bột gọi là jan. Trộn trong 1 muỗng cà phê. men, đường và bột mì, pha loãng với 50 ml nước ấm đun sôi. Để 10 phút ở nơi ấm áp, tốt nhất là dưới nắp đậy, sau đó đổ bột vào rây, thêm 0,5 cốc sữa ấm và 2 muỗng canh. l. dầu ô liu. Lượng bột được quyết định bởi chất lượng của bột: bột phải mềm và không dính tay. Để cao trong 2-3 giờ, nghiền 1-2 lần. Trong khi nhào bột, họ đang bận rộn với phần nhân: ngọn củ cải non, thì là, ngò tây và hành lá được cắt nhỏ và trộn đều. Bột chia làm 3 phần, cán dẹt thành từng viên bánh. Phô mai cắt nhỏ và một chút muối trộn đều vào nhân bánh. Trước đây, điều này không thể được thực hiện, nếu không nước trái cây sẽ bắt đầu nổi bật. Cho nhân vào giữa mỗi chiếc bánh, xém mép rồi cán mỏng lại. Nướng trên khay nướng đã thoa dầu thực vật ở 200 ° C cho đến khi có màu vàng nâu. Bánh thành phẩm được phết bơ mỡ.
- Phô mai Ossetian chiên … Đây là một món ăn nhẹ rất đơn giản. Đánh tan 1-2 quả trứng, chuẩn bị trước bột mì hoặc vụn bánh mì, đổ ra thớt. Sắt tsykht được cắt thành từng miếng có hình dạng bất kỳ, nhưng không mỏng, để không bị chảy. Chọc các lát lên dĩa, nhúng trước vào trứng, sau đó tẩm bột - các thao tác lặp đi lặp lại 3-4 lần. Chiên vàng cho đến khi chín vàng. Tốt nhất bạn nên dùng khăn giấy thấm bớt mỡ thừa trước khi dùng.
- Lavash với pho mát Ossetian … Bạn có thể làm một món ăn nhanh bằng cách trộn rau xanh và bánh pudding sắt mới cắt nhỏ. Nhân bánh được gói trong bánh mì pita, giống như một chiếc bánh kếp và được làm nóng trước khi phục vụ. Để cải thiện hương vị, bạn có thể thêm tiêu, thêm sốt mayonnaise hoặc nước cốt chanh, trứng luộc xay. Nhưng một món ăn với pho mát Ossetian sẽ ngon hơn nhiều nếu được nướng trong lò. Trộn nhân bánh: trứng đánh tan, kefir và ô liu (dầu hướng dương). Các tấm bánh mì pita, 3-4, được bày ra trong khuôn sao cho các cạnh thõng xuống, mỗi tấm được phết mỡ và rắc một phần nhân lên trên. Bên trong, các mép của các tấm giữa được gấp lại sau khi làm đầy, và phần trên của bánh được hình thành từ cuối cùng và dưới cùng. Rắc mè rang lên trên và nướng trong 15 phút ở 180-200 ° C.
- Salad phô mai ossetian … Trong một bát salad, trộn cà chua bổ múi cau, dưa chuột, hành lá (hoặc khoanh đỏ), ớt ngọt, mùi tây và những viên tsykht sắt chín. Nêm dầu mù tạt. Nếu sản phẩm sữa lên men đã chín, có độ mặn cao thì có thể kết hợp với các sản phẩm sau: cà chua bi, cắt đôi, rau arugula, ức gà hun khói hoặc giăm bông, trứng luộc, salad rau xanh. Mặc quần áo - giấm balsamic. Bạn có thể thử nghiệm với số lượng nguyên liệu theo khẩu vị của riêng bạn.
Phô mai Ossetian được bảo quản giống như hầu hết các sản phẩm sữa lên men - trong giấy da hoặc hộp kín, nhưng không quá 3-5 ngày. Nếu bạn đã mua hoặc làm nhiều, "để sử dụng trong tương lai", thì tốt hơn là bạn nên đổ đầy nước muối vào. Như đã đề cập, đây là cách sản phẩm ban đầu được cứu khỏi bị hư hại ở quê hương nhỏ bé của nó trong 1, 5-2 năm.
Ghi chú! Bạn không nên cố gắng thay thế các sản phẩm rennet trong công thức nấu ăn bằng phô mai tươi ép thông thường - trong món salad, nó sẽ không giữ được hình dạng, nhưng khi làm nhân để nướng, nó sẽ mềm hơn.
Sự thật thú vị về phô mai Ossetian
Lịch sử của giống này là khá xa xưa. Theo truyền thuyết, những người chăn cừu theo dõi đàn gia súc trên núi đã áp dụng công thức từ những người du mục Scythia hiếu chiến. Cho đến giữa thế kỷ XX, giống này chỉ được sản xuất trong các trang trại nông dân.
Sản phẩm ngon nhất được làm bởi cư dân của các hẻm núi Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky và Narsky. Điều này được giải thích là do điều kiện vi khí hậu và tự nhiên độc đáo - nước sạch với hàm lượng mangan và magiê cao, giàu thảo mộc và không khí vùng núi.
Cho đến năm 1900, 6 quả pho mát Ossetian được cung cấp hàng năm cho các thành phố của Georgia thông qua Tskhinvali, và nó có giá 5-6 rúp cho mỗi 1 quả (16 kg). Và vào năm 1928 tại các làng Ribis, Ertso và Tson, trong hẻm núi Kudar, các artel đầu tiên đã được tổ chức. Đồng thời, họ ngừng sử dụng sữa dê và cừu, thay thế bằng sữa bò, hơn nữa, đã qua tiệt trùng. Vì vậy, đầu làm trong nhà máy không ngon như nông sản.
Các chất tương tự của pho mát Ossetia là pho mát feta, chkinti hoặc imeruli kveli (pho mát Imeretian hoặc Georgia), mozzarella, feta Ý. Công nghệ nấu ăn có sự khác biệt đôi chút: quá trình xử lý nguyên liệu, nhiệt độ gia nhiệt, kiểu nuôi cấy khởi đầu và thời gian chín. Bạn có thể phân biệt pho mát Ossetian trong ảnh với các sản phẩm sữa lên men tương tự như trong hình cắt. Phô mai đặc, phô mai ngâm nước muối rennet được "chạm khắc", có nhiều mắt, và phô mai mozzarella có cấu trúc nhiều lớp. Nhưng để hiểu được loại nào được cung cấp để thử, chỉ một người nếm thử có kinh nghiệm mới có thể làm được.
Xem video về phô mai Ossetian:
