Phô mai mozzarella mịn, nửa mềm là loại phô mai có kết cấu đàn hồi. Bạn có nghĩ rằng không có cách nào để nấu nó ở nhà? Vậy thì bạn đã nhầm! Hóa ra là nếu bạn có một số nguyên liệu thô nhất định, bạn có thể tự làm mozzarella.
Nội dung công thức:
- Đặc điểm của Mozzarella
- Cách làm phô mai mozzarella - công nghệ sản xuất
- Công thức mozzarella tự làm
- Video công thức nấu ăn
Mozzarella là một loại phô mai được làm từ sữa bò (tiệt trùng hoặc không tiệt trùng). Đây là một loại pho mát mềm, dạng sợi, có vị tươi và không trải qua một quá trình lâu dài để chín. Hiện nay trong các siêu thị nó được bán với ít nhất hai loại: tươi ngâm nước muối và chín. Loại sau này được giới chuyên môn gọi là "pizza pho mát", nghĩa đen là "pho mát pizza". Tự nó, loại pho mát này rất đặc trưng. Nó còn non, tức là nó chín chỉ trong vài ngày, không giống như các loại pho mát khác, mất 1-1,5 tháng và parmesan thậm chí là nửa năm.
Đặc điểm của Mozzarella
- Phô mai mozzarella trở nên mềm trong thời gian ngắn ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, trước khi sử dụng, tốt hơn là nên làm lạnh một chút pho mát, để dễ bào hơn, nếu công thức yêu cầu.
- Một đặc điểm khác biệt nữa là sản phẩm không sợ nhiệt độ thấp. Có nghĩa là, Mozzarella tự làm đông lạnh có thể được đặt trong tủ lạnh, và sau khi rã đông chậm, tất cả các đặc tính của nó sẽ được bảo toàn hoàn toàn trong đó.
- Nó tan chảy hoàn hảo, không tiết ra chất béo, vẫn giữ được độ nhớt đặc trưng và không bị "khô", ngay cả khi món ăn đã nguội.
- Vị của Mozzarella có màu trắng đục nhẹ nhàng, không có các nốt gắt, rất hoàn hảo, không làm gián đoạn các thành phần chính khác.
- Họ không chỉ sử dụng nó một mình, mà còn sử dụng nó trong nấu ăn. Món ăn chính nơi nó được sử dụng là bánh pizza. Một món ăn phổ biến khác là lasagna kiểu Ý hoặc sốt phô mai. Mozzarella vẫn còn tươi được bao gồm trong món salad, ví dụ, "Caprese". Nó cũng được bao gồm trong mì ống, khoai tây chiên, nấm nhồi và nhiều hơn nữa.
Cách làm phô mai mozzarella - công nghệ sản xuất
Khi sản xuất phomai, điều quan trọng là phải tuân theo công nghệ. Cần phải chịu được điều kiện nhiệt độ, tạo điều kiện bảo quản cần thiết cho sản phẩm, v.v. Các thành phần và nguyên liệu chính để sản xuất mozzarella như sau:
- Sữa bò hoặc sữa trâu, hoặc hỗn hợp của những loại sữa này, có nhiều chất đạm, chất béo và chất rắn.
- Nuôi cấy khởi động hoặc vi khuẩn tạo hương vị có chứa vi sinh vật.
- Rennet từ dịch dạ dày bê hoặc các enzym sữa khác như kali clorua và natri clorua làm chất thay thế muối.
- Phụ gia nâng cao chất lượng của sản phẩm: các loại tinh bột và bột mì, giấm, nước uống.
Trong các nhà máy sản xuất phô mai, quy trình công nghệ phô mai bao gồm các công đoạn sau:
- Tiếp nhận sữa, làm sạch và trưởng thành sữa.
- Thanh trùng, hình thành sữa đông và làm chín khối sữa đông.
- Mài, gia công cơ nhiệt và định hình.
- Làm lạnh và đóng gói.
Tại các doanh nghiệp, quá trình sản xuất mozzarella bắt đầu bằng quá trình thanh trùng sữa, sau đó đông tụ ở t30-38 ° C và lên men sản phẩm. Sau đó, một phần whey được loại bỏ, và quá trình trưởng thành diễn ra ở 5 ° C. Sau đó, khối đông được đặt trong chân không. Khối lượng được nấu ở 80-90 ° C cho đến khi đàn hồi và hình thành tùy theo kích thước mong muốn. Phần whey còn lại được dùng để làm pho mát Ricotta. Phô mai mozzarella được tạo thành được làm lạnh trong một loại nước muối đặc biệt. Tất cả các quá trình này đều diễn ra ở một nhiệt độ nhất định, không thể thay đổi được, đây là yếu tố rất quan trọng. Vì mozzarella nóng và để cố định hình dạng, nó được làm lạnh. Khi ướp lạnh mạnh, chất lượng, mùi vị và hình thức sẽ kém. Phô mai mozzarella ướp lạnh được đóng gói. Điều quan trọng ở đây là bao bì phải chứa chất lỏng. Điều này đảm bảo thời hạn sử dụng lên đến 20 ngày và giữ cho pho mát mềm. Nếu không, phô mai sẽ bị khô nếu không ngâm nước muối và thời hạn sử dụng sẽ giảm đi vài lần.
Công thức mozzarella tự làm
Mặc dù thoạt nhìn, có vẻ như một quy trình công nghệ sản xuất mozzarella trong nhà máy khá phức tạp, nhưng bạn cũng có thể làm ở nhà. Hơn nữa, nó được chế biến theo cách tương tự như trong quá trình sản xuất, nhưng một số thành phần và các bước sản xuất sẽ hơi khác một chút.
- Hàm lượng calo trên 100 g - 280 kcal.
- Khẩu phần - khoảng 1 kg
- Thời gian nấu - khoảng 2 giờ
Thành phần:
- Sữa nước béo - 4 l
- Axit xitric - 1,5 muỗng cà phê
- Nước uống - 175 ml
- Rennet - được bán trong hiệu thuốc (trước khi sử dụng, hãy nhớ kiểm tra ngày hết hạn và đọc hướng dẫn)
Từng bước nấu ăn:
- Hòa tan axit xitric trong 125 ml nước sôi để nguội. Điều này là cần thiết để tạo cho phô mai có độ đặc như mong muốn. Khuấy axit cho đến khi nó được hòa tan hoàn toàn.
- Hòa tan men dịch vị trong nước còn lại (50 ml). Nhưng hãy xem lượng chất lỏng chính xác trên bao bì. Khuấy đều bột cho đến khi tan hết.
- Đổ sữa vào nồi và đun đến nhiệt độ khoảng 17 ° C. Nếu nhiệt độ vượt quá định mức thì nên làm nguội sữa một chút, nếu không khi cho axit vào sữa sẽ đông lại ngay, điều này chưa đạt yêu cầu ở giai đoạn này.
- Đổ từ từ dung dịch axit xitric vào sữa theo dòng loãng và khuấy liên tục.
- Đặt nồi lên bếp, để lửa nhỏ và đun đến 35-38 ° C. Để làm điều này, tốt hơn là sử dụng một nhiệt kế đặc biệt để kiểm soát nhiệt độ.
- Sau đó đổ men dịch vị đã hòa tan vào sữa và trộn đều trong 2-3 phút. Trong trường hợp này, ngọn lửa nên ở mức tối thiểu.
- Sau đó tắt bếp, đậy vung chờ 30 - 40 phút. Sẽ có một quá trình gấp, trong đó một cục máu đông nhất định được hình thành, nhưng khối lượng không được dính vào tay bạn. Dùng thìa có rãnh để hứng cục máu đông này và rũ bỏ chất lỏng dư thừa.
- Đun nóng phần whey còn lại sau khi đông cứng đến 85-90 ° C. Đổ khoảng 1 cái chén, cho muối vào phần này và khuấy đều. Đây sẽ là nước muối để bảo quản pho mát.
- Nhúng phô mai vào phần còn lại của váng sữa đã đun nóng. Sau 10-20 giây thì lấy ra, nhớ dùng tay kéo căng. Đồng thời, anh ta không nên phá vỡ. Sau đó nhúng lại sữa đông vào huyết thanh và làm theo quy trình tương tự. Lặp lại điều này cho đến khi phô mai mềm, dai và mịn. Để không bị bỏng tay, tốt hơn hết bạn nên thực hiện các công đoạn này với găng tay dày.
- Cắt mozzarella đã hoàn thành thành từng viên hoặc dải và nhúng vào váng sữa muối đã chuẩn bị sẵn. Cho phô mai vào tủ lạnh và bảo quản trong vài ngày.
Mẹo: Nếu muốn, hãy thêm gia vị, lát ô liu hoặc giăm bông khi nhào và kéo dài phô mai mozzarella tự làm. Điều này sẽ làm cho pho mát có vị khác thường hơn.
Video công thức:
