Đặc điểm của cách làm pho mát Gouda. Giá trị dinh dưỡng và thành phần, đặc tính hữu ích và hạn chế sử dụng. Công thức nấu ăn và sự thật thú vị về sản phẩm sữa lên men.
Gouda là loại phô mai cứng nổi tiếng nhất của Hà Lan và được coi là một trong những loại phô mai phổ biến nhất trên thế giới. Hương vị - kem, ngọt ngào-hấp dẫn, phong phú, tăng cường khi nó chín; kết cấu - đặc, dạng hạt, giòn; mắt - hình bầu dục; màu - vàng hoặc caramel. Vỏ của những loại đắt tiền hơn là sáp, trong khi những loại rẻ hơn là mủ. Hàm lượng chất béo của pho mát Gouda là 48-51%.
Đặc điểm của cách làm pho mát Gouda
Phô mai Gouda được làm từ sữa bò với hàm lượng chất béo 3, 7-3, 9%. Ngoài ra, sữa cừu hoặc sữa dê có thể được sử dụng như một nguyên liệu thô. Các chất phụ gia khác nhau được đưa vào thành phần - đinh hương và hạt caraway, pho mát được hun khói sau khi chín. Trọng lượng của các đầu thành phẩm được làm dưới dạng hình trụ có thể là 6 và 12 kg.
Tất cả các quá trình được thực hiện trong một máy làm pho mát. Nguyên liệu thô được thanh trùng ở nhiệt độ + 72 ° C trong 20 giây. Để nguội đến + 30 ° C, lên men với men dịch vị và dung dịch canxi clorua, tách whey. Cắt sữa đông thành các hạt phô mai.
Quá trình tiếp theo là rất quan trọng để có được hương vị tinh tế - pho mát nhỏ được rửa bằng cách rửa sạch axit lactic. Người Hà Lan trong thời Trung cổ sử dụng sữa chưa tiệt trùng, và khối sữa đông được rửa sạch bằng nước biển. Điều này giúp bạn có thể tạo ra các loại pho mát có vị cay. Một sản phẩm chưng cất hơi muối với nhiệt độ + 65 ° C hiện được sử dụng.
Nitrat lỏng được thêm vào máy làm pho mát, các nguyên liệu thô trung gian được làm lạnh đến + 36 ° C, và trộn trong khoảng nửa giờ. Chúng được vận chuyển qua các đường ống vào một thiết bị đúc, nơi mà một lớp pho mát được hình thành. Tăng dần áp suất, tiến hành ép, làm cạn váng sữa.
Lớp được cắt thành từng khối riêng biệt, cho vào khuôn để ép và sấy khô bằng cách lật nhiều lần. Những chiếc đầu tương lai được ngâm trong nước muối và được bao phủ bởi một lớp màng polyme. Phô mai Gouda là một loại phô mai tự chín. Để đạt, tạo các điều kiện sau: nhiệt độ - + 12 ° C, độ ẩm - 75%.
Giá thành của pho mát Gouda phụ thuộc vào mức độ già hóa và nơi sản xuất. Sản phẩm, được sản xuất trong điều kiện công nghiệp, được chào bán cho người tiêu dùng với mức giá 270-800 rúp / kg, tùy thuộc vào mức độ lão hóa. Phô mai Hà Lan thật có giá từ 1400 rúp. cho 1 kg.
Khi làm phô mai Gouda tại nhà, cần chuẩn bị dịch nuôi cấy khởi động (cho 15 lít sữa):
- Văn hóa mê ly - 1/2 muỗng cà phê;
- Rennet ở dạng dung dịch - 3/4 muỗng cà phê;
- Clorua vôi - 3/4 muỗng cà phê.
Đặc điểm của cách làm pho mát Gouda:
- Sữa được làm nóng đến 30 ° C, một chất khởi động ưa nhiệt được đưa vào, sau 3 phút, nó được khuấy từ trên xuống dưới bằng thìa có rãnh, và để trong 30 phút. Các thành phần còn lại để làm đông được pha loãng riêng trong 3 muỗng canh. l. nước lạnh đổ vào sữa.
- Sau 1 giờ, một lớp được cắt thành các hạt phô mai có kích thước 1, 5x1, 5 cm. Khi các khối này tự lắng xuống, trộn váng sữa bằng thìa có rãnh. Quá trình này được lặp lại nhiều lần.
- Whey được bỏ đi, và các hạt được rửa bằng nước đun nóng đến 60 ° C. Sau đó, độ ẩm dư thừa được gạn đi.
- Các hạt phô mai được đặt ra khuôn để ép, đặt trên pallet, bề mặt được trải thảm thoát nước và đặt tải - trọng lượng không dưới 4 kg. Nhấn trong 30 phút, xả whey khỏi pallet, lật ngược khuôn và để lại để ép lần nữa - trọng lượng của tải tăng gấp đôi.
- Sau 8 - 10 giờ, các đầu được nhúng vào nước muối trong 30 - 40 phút. Vớt ra, dùng khăn bông loại bỏ độ ẩm dư thừa và để khô trong 2 ngày ở nhiệt độ phòng (không quá 22 ° C). Nếu tất cả các quy trình được thực hiện một cách chính xác và chế độ nhiệt độ không bị vi phạm, nấm mốc sẽ không xảy ra.
- Trên bề mặt sẽ hình thành lớp vỏ phô mai sáng bóng, màu vàng. Nó được bao phủ bởi một bộ phim, nhúng trong sáp nóng chảy.
- Để làm cho pho mát Gouda tự làm có hương vị như sản phẩm ban đầu, bạn cần tạo ra những điều kiện đặc biệt để làm chín. Thông thường các đầu được đặt trong hầm.
Bạn có thể nếm pho mát không sớm hơn trong vòng 2-3 tháng. Từ 15 kg nguyên liệu, thu được 2 kg sản phẩm cuối cùng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Gouda
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phụ thuộc vào độ chín, chất lượng và loại nguyên liệu, mùi vị.
Hàm lượng calo của pho mát Gouda cổ điển là 356 kcal, trong đó:
- Protein - 24,9 g;
- Chất béo - 27,4 g;
- Carbohydrate - 2,2 g;
- Tro - 3,94 g;
- Nước - 41,46 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,34 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,08 mg;
- Vitamin B9, folate - 21 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 121 mg;
- Canxi, Ca - 700 mg;
- Magie, Mg - 29 mg;
- Natri, Na - 819 mg;
- Phốt pho, P - 546 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Đồng, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 3,9 mg.
Bất kể công thức nào, pho mát Gouda luôn chứa các axit béo:
- Omega-3 - hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và tim mạch, làm tăng trương lực mạch máu và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm.
- Omega-6 - duy trì mức cholesterol trong máu và tăng khả năng miễn dịch cục bộ của da.
- Omega-9 - ngăn ngừa sự phát triển của bệnh tiểu đường và kích thích sản xuất các hormone.
- Axit palmitic - làm tăng sự hấp thụ canxi và ngăn ngừa sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Axit linoleic - làm tăng mật độ của màng tế bào và thành mạch máu.
- Axit linolenic - có tác dụng đốt cháy chất béo.
Ghi chú! Dù sử dụng công thức nào để làm pho mát Gouda, một trong những quy trình là rửa sữa đông. Nhờ đó, lactose được rửa sạch và casein protein trong sữa dễ tiêu hóa hơn nhiều. Ngay cả khi sử dụng thường xuyên, tải trọng cho hệ tiêu hóa không tăng lên.
Đặc tính hữu ích của pho mát Gouda
Sản phẩm này nhanh chóng phục hồi nguồn dự trữ chất dinh dưỡng của cơ thể. 100 g pho mát chứa nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất gấp 10 lần 1 lít sữa nguyên kem.
Những lợi ích của pho mát Gouda:
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, tăng cường mô xương của hệ cơ xương, ngăn chặn quá trình rửa trôi canxi ra khỏi cơ thể.
- Giảm lượng đường trong máu và mức cholesterol.
- Đẩy nhanh nhu động ruột, tạo điều kiện thuận lợi để tăng vòng đời của vi khuẩn lacto- và bifidobacteria cư trú trong lòng ruột non.
- Cải thiện tình trạng của da, tóc và móng tay.
- Ổn định công việc của hệ tim mạch, thị giác và thần kinh.
- Giúp thoát khỏi tình trạng mệt mỏi mãn tính, đẩy nhanh tốc độ đi vào giấc ngủ.
- Ăn pho mát Gouda sẽ ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm và tăng khả năng chống căng thẳng.
Không hạn chế việc đưa sản phẩm vào chế độ ăn cho trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và phụ nữ trong thời kỳ cho con bú. Nó sẽ giúp người cao tuổi làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác, tỉnh táo và phục hồi sau đợt cấp của các bệnh mãn tính.
Để tăng cường các đặc tính có lợi của pho mát Gouda, tốt hơn nên sử dụng nó vào buổi sáng, được làm nóng trước ở nhiệt độ phòng.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Gouda
Khi sản phẩm được đưa vào chế độ ăn uống lần đầu tiên, có thể xảy ra hiện tượng không dung nạp cá nhân. Thông thường, dị ứng xuất hiện nếu sở thích sử dụng nhiều loại có chất phụ gia hoặc hút thuốc lá.
Phô mai Gouda chỉ có thể gây hại nếu lạm dụng:
- đối với các bệnh, các triệu chứng trong số đó là tăng áp lực và sự hình thành của phù - tăng huyết áp, đợt cấp của viêm bể thận mãn tính và viêm cầu thận;
- với loét dạ dày và tá tràng, viêm dạ dày có tính axit cao;
- bị suy thận.
Nhưng các bệnh trên không phải là chống chỉ định tuyệt đối.
Bạn không nên sử dụng sản phẩm này nếu bạn bị béo phì - hàm lượng calo quá cao sẽ dẫn đến tăng cân nhanh chóng. Nếu bạn không thể từ chối món ăn yêu thích của mình, lời khuyên cho bạn là nên chọn loại ít calo - 20% chất béo.
Công thức nấu ăn pho mát Gouda
Không giống như các loại khác, pho mát Gouda không chỉ hợp với trái cây và rượu vang, mà còn với bia. Loại thức uống được chọn dựa trên độ tuổi của sản phẩm và đặc thù của quá trình pha chế. Người già được dùng làm món khai vị cho bia ale và bia Bỉ, hun khói - cho người khuân vác, trẻ - cho rượu sâm panh, trưởng thành dùng với rượu port hoặc Riesling. Các chuyên gia ẩm thực sử dụng pho mát để chế biến các món ăn khác nhau - salad, nóng và nước sốt.
Công thức chế biến pho mát Gouda:
- pizza … Nhào bột: 350 g bột mì, một ly nước ấm đun sôi, một chút muối, 1 quả trứng và 1 thìa cà phê bột ngọt. men tác dụng nhanh. Ngay khi hỗn hợp không còn dính tay, hãy để yên trong 30 phút và bắt đầu nhồi. Bạn có thể thử nghiệm với các thành phần. Một trong những lựa chọn: hành tây ướp giấm táo, ớt chuông, cà chua, pho mát Gouda bào và gà luộc. Khuôn được bôi trơn bằng dầu thực vật, cho bột cán mỏng ra, tạo hình các mặt. Bôi trơn lớp bằng tương cà hoặc cà chua, rải một lớp hành tây và hạt tiêu, thịt gà băm nhỏ, cà chua. Đổ hỗn hợp 2 quả trứng đã đánh tan, 2 muỗng canh vào. l. kem chua và cùng một lượng sữa. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C, cho đĩa vào nướng 10 phút rồi lấy ra rắc Gouda bào. Nướng thêm 30 - 40 phút.
- Khoai tây nướng … Làm nóng lò ở 200 ° C. Trên khay nướng có lót giấy da, đặt củ khoai tây đã rửa sạch, rưới dầu ô liu lên trên. Nướng trong 1 giờ. Gouda được bào trên một máy xay thô, một nửa pho mát được trộn với kem chua và hành tây thái nhỏ cho đến khi nhão. Muối và tiêu. Để nguội củ, cắt đôi, lấy thìa nạo ở giữa để làm chỗ lõm, rồi trộn "bột nhuyễn" với kem chua phô mai. Đặt hai nửa khoai tây lên khay nướng, rắc phô mai và đặt chúng trở lại lò nướng cho đến khi bạn có được lớp vỏ giòn.
- Puff salad … 100 g Gouda, 1 miếng phi lê gà luộc, 3 quả trứng luộc chín, cắt khối vuông và cà chua cắt thành từng lát. Phết thành từng lớp, nêm sốt mayonnaise và rắc hạt dẻ cười đã chiên.
- Bánh nhiều lớp … Bánh phồng không men mua ở cửa hàng - 250 g, lò được làm nóng đến 180 ° C. Bột được cán thành 2 lớp - lớp dưới to và dày hơn lớp trên. Cắt nhuyễn một ít rau mùi và hành lá, vài nhánh thì là, tỏi xay - 1 nhánh. Trộn rau xanh với phô mai tươi - 400 g. Bôi dầu lên tấm nướng, phết lớp dưới cùng và trên đó - nhân bánh, đếm sao cho bạn có thể gài các mép và kẹp chặt lớp trên cùng của bột một cách chắc chắn. Rắc nhân Gouda - 100 g lên trên, đóng bánh lại. Nướng cho đến khi lớp vỏ trên cùng chín vàng. Quá trình này thường mất 15 phút.
Sự thật thú vị về pho mát Gouda
Bộ phim tài liệu đầu tiên đề cập đến giống cây này có từ năm 1184. Có một giả thiết cho rằng nó được đặt tên để vinh danh sông Gauve, trên bờ mà một thành phố gần như cùng tên - Gouda đã được xây dựng.
Nhưng điều này hoàn toàn không có nghĩa là pho mát Gouda tự làm đầu tiên được làm ở thị trấn này. Các công thức sản xuất đã xuất hiện sớm hơn nhiều, nhưng cư dân của tỉnh Hà Lan này đã nhận được độc quyền sản xuất và bán sản phẩm. Sau đó, một khu chợ được tổ chức ở thành phố Gouda, nơi những người nông dân bán pho mát.
Thị trường pho mát vẫn mở. Mỗi chiếc đầu đều được những người khuân vác đặc biệt đội nón theo màu sắc của các khu chợ. Trước đây, công việc của họ vất vả hơn rất nhiều: những chiếc đầu có thể "kéo" được một centner và hơn thế nữa - lên tới 160 kg. Bây giờ trọng lượng tối đa là pood. Sau đó, giống được đánh giá công khai, giống như trên sàn giao dịch chứng khoán, và sau đó, bằng cách vỗ vào tay nhau (một nghi lễ gọi là "handjeklap"), giá sẽ được công bố. Chợ không hoạt động hàng ngày, nhưng vào thứ Năm - từ 10 đến 12h30.
Tất nhiên, bây giờ đây không phải là hội chợ duy nhất ở Hà Lan. Gouda được thực hiện bởi hơn 300 trang trại tư nhân ở đất nước này. Riêng biệt, giống Boerenkaas được cấp bằng sáng chế từ nguyên liệu thô chưa được khử trùng. Luật pháp EU cấm sản xuất và bán Noord-Hollandse Gouda bên ngoài Hà Lan.
Điều thú vị là ở quê hương Gouda, không có phong tục mua miếng pho mát trong cửa hàng. Nông dân làm pho mát tại nhà, đủ kích cỡ để ăn trong 2-3 ngày.
Giống này được phép sản xuất ở các nước khác, vì tên chính không được cấp bằng sáng chế. Hiện tại, dây chuyền sản xuất được lắp đặt tại Đức, Nga và Ukraine. Màu sắc và hương vị của sản phẩm có thể khác nhau, nhưng cho đến nay, pho mát Hà Lan thực sự là vô song.
Khi mua Gouda, bạn cần chú ý đến chất lượng của sản phẩm:
- Các đầu phải khô, nếu hơi ẩm thoát ra khi ấn hoặc xuất hiện hơi nước ngưng tụ, pho mát bắt đầu xấu đi.
- Đôi mắt ít người, chúng nhỏ, tròn với đường viền rõ ràng, nằm ở cùng một mức độ.
Các khoảng trống dưới lớp vỏ cho thấy rằng một chất cô đặc protein đã được sử dụng làm nguyên liệu thô hoặc rằng công nghệ sản xuất đã bị vi phạm.
Cách làm phô mai Gouda - xem video:
Bạn không nên mua pho mát để sử dụng sau này và để đông lạnh trong tủ đá. Bạn có thể bảo quản cả đầu trên giá ở nhiệt độ + 2 ° C-6 ° C trong tối đa sáu tháng. Nhưng nếu bạn cắt nhỏ thì chỉ nên ăn trong vòng 3 - 4 ngày là tốt nhất. Nếu bạn đặt Gouda trong một gói kín, phô mai sẽ "chết ngạt", chỉ cần trong túi nhựa - nó sẽ phát triển thành nấm mốc, và sản phẩm mở ra sẽ nhanh chóng hấp thụ các mùi khó chịu và mất đi hương vị ban đầu.
