Đặc điểm của phô mai Saint-Agur, liệu bạn có thể tự làm được không. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong chế phẩm. Lợi ích và tác hại đối với cơ thể, sử dụng trong nấu ăn. Thú vị về sự đa dạng.
Saint-Agur là một loại phô mai xanh bán cứng béo của Pháp được làm từ sữa bò tiệt trùng với kem kép. Có sẵn trong 2 phiên bản - cổ điển và kem. Đầu dẹt hình bát giác, nặng khoảng 2 kg, không có lớp vỏ định hình, được đóng gói trong giấy bạc. Màu - kem, bơ; phần hiển thị các vệt xám xanh lớn; vị - sắc và cay, tương phản - mốc đắng và cùi ngọt; kết cấu mượt mà, dàn trải, không bị cay mắt. Mùi thơm nồng của sữa chua.
Phô mai Saint-Agur được làm như thế nào?
Là một nguyên liệu thô, sữa được thanh trùng ở 62 ° C được trộn với kem nước nặng. Nuôi cấy khởi đầu - nuôi cấy vi khuẩn và nấm axit lactic của Penicillium Roqueforti. Bọ bụng bê được sử dụng để đông lạnh. Hãy chắc chắn thêm canxi clorua. Chất bảo quản là muối.
Họ làm pho mát Saint-Agur, giống như các loại màu xanh khác, nhưng có một số đặc thù. Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến 30 ° C, lên men vi khuẩn lactic và bào tử nấm mốc, để yên cho bột hấp thụ. Để phân phối trên toàn bộ khối lượng của nguyên liệu nạp, hãy trộn theo chuyển động từ trên xuống dưới. Trong tương lai, chỉ có các hạt pho mát can thiệp vào chuyển động tròn, bằng một chiếc thìa đặc biệt.
Trong khi duy trì nhiệt độ không đổi, chất đông tụ và clorua canxi được đổ vào. Mất 1, 5-2 giờ để tạo thành cải xoăn. Cắt sữa đông bằng dao - không cần cắt nhỏ. Gia nhiệt từ từ đến 5-7 ° C, với tốc độ 1 ° C mỗi phút, tăng nhiệt độ lên 38-39 ° C và nhào để các lát lớn mỏng hơn. Sau đó, họ có thời gian để giải quyết.
Một phần của whey được làm ráo nước để nó chỉ hơi phủ trên bề mặt, sau đó lớp sữa đông được chuyển thành muslin bằng thìa có rãnh và lơ lửng để chất lỏng là thủy tinh. Sau đó, tất cả mọi thứ được chuyển vào khuôn, phủ một lớp vải khô và để trong 12 giờ dưới sự áp bức. Tính trọng lượng của hàng hóa - 4 kg trên 1,5 kg nguyên liệu thô trung gian.
Sau đó, nghiền lại và ép được thực hiện. Trong trường hợp này, khối pho mát được trộn với muối. Áp suất tăng thêm 2 kg, lúc đầu sau 30 phút, sau 2 giờ tăng thêm 4 kg. Ngày đầu tiên được lật 6 giờ một lần, ngày thứ hai - 2 lần. Áp chế được gỡ bỏ sau 8 giờ và tiến hành tự ép. Sau 48 giờ, các đầu đã hình thành được để khô ở 18 ° C trong 6 ngày, liên tục kiểm tra chất lượng để ngăn ngừa nấm mốc phát triển sớm. Nếu nó xuất hiện, hãy loại bỏ nó bằng nước muối 20%.
Trước khi đặt pho mát vào buồng ủ chín, người ta tạo các lỗ thủng trên toàn bộ bề mặt với khoảng cách 1 cm, cần thông gió để kích thích hoạt động của hệ vi nấm. Sau đó, các "mũi tiêm" được lặp lại sau mỗi 20 ngày.
Ở Pháp, pho mát Saint-Agur, giống như nhiều loại khác, được chế biến trong các hang động đá vôi tự nhiên hoặc hầm rượu với hệ thống thông gió bổ sung, nơi nó được gửi đến để chín. Nhưng không phải nhà máy sữa nào cũng được cung cấp mặt bằng như vậy. Do đó, các đầu được đặt trong các buồng có nhiệt độ 10 ° C và độ ẩm 80-85%. Tuần đầu tiên được lật một lần mỗi ngày, tuần thứ hai - một lần sau mỗi 48 giờ. Thời gian lão hóa tối thiểu là 60 ngày.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Saint-Agur
Sản phẩm sữa lên men này không thể được gọi là chế độ ăn kiêng. Hàm lượng chất béo so với chất khô - 60%. Đây là một trong những lý do tại sao món ngon không nên có trong chế độ ăn kiêng giảm cân.
Hàm lượng calo của pho mát Saint-Agur - 365 kcal trên 100 g, trong đó
- Chất đạm - 16 g;
- Chất béo - 33 g;
- Carbohydrate - 1 g.
Lượng muối cao - 1,5 g trên 100 g.
Phức hợp vitamin-khoáng chất là tiêu chuẩn, với thành phần chủ yếu là choline, retinol, tocopherol, axit folic và pantothenic, kali và mangan, magiê và phốt pho, kẽm và sắt.
Trong thành phần của phô mai Saint-Agur trên 100 g có 350 mg canxi và tới 600 natri. Sau đó được giải thích bằng cách ướp muối.
Cholesterol - 115 mg trên 100 g.
Không giống như các sản phẩm sữa lên men của loại này, cần lưu ý rằng đường có trong này. Ngay cả khi không có nhiều trong số chúng - 0,8 g trên 100 g, nhưng đối với những người có tuyến tụy không ổn định và tiền sử bệnh đái tháo đường, điều này là quan trọng cần biết. Rốt cuộc, khi lập chế độ ăn uống hàng ngày, họ phải tính đến lượng đường để ngăn ngừa sự suy giảm sức khỏe.
Đọc thêm về thành phần và hàm lượng calo của phô mai Bleu d'Auvergne
Lợi ích của pho mát Saint-Agur
Mốc xanh đã được chính thức chứng minh là làm loãng máu. Có nghĩa là, sử dụng thường xuyên giống cây này sẽ giúp làm chậm quá trình phát triển của bệnh giãn tĩnh mạch và ngăn ngừa sự hình thành các cục máu đông.
Lợi ích của pho mát Saint-Agur
- Bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch, duy trì nhịp tim ổn định.
- Có tác dụng chống viêm.
- Làm giảm các đợt cấp của bệnh gút, viêm khớp, thoái hóa khớp, ngăn ngừa loãng xương, các biến đổi thoái hóa-loạn dưỡng ở hệ cơ xương.
- Làm chậm các thay đổi liên quan đến tuổi tác, làm tăng màu da.
- Kích thích sự tổng hợp melanin, bảo vệ chống lại các tác động tích cực từ bên ngoài - bức xạ tia cực tím.
- Có tác dụng hữu ích đối với chức năng của hệ thống sinh sản, làm chậm quá trình lão hóa.
- Tăng giai điệu và tâm trạng tổng thể, thúc đẩy sản xuất serotonin - hormone của niềm vui. Giúp đối phó với chứng trầm cảm, phục hồi sau các tình huống căng thẳng.
Cần giã riêng tác dụng trên đường tiêu hóa và các cơ quan, dạ dày, tá tràng. Nuôi cấy nấm không có đặc tính kháng sinh của penicillin, nhưng chỉ khi được sử dụng đúng cách. Không nên ăn nhiều hơn 20-30 g Saint-Agur mỗi ngày. Nếu bạn tuân thủ số lượng này, bạn có thể thoát khỏi chứng đầy hơi và các quá trình phản ứng trong ruột, cải thiện tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng. Nấm mốc kéo dài tuổi thọ của vi khuẩn lacto- và bifidobacteria làm tăng khả năng miễn dịch chung của cơ thể và giúp không bị ốm trong thời kỳ chuyển mùa, giao mùa của dịch bệnh.
Đọc thêm về lợi ích của pho mát Carré de l'Est
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Saint-Agur
Mặc dù thực tế là sản phẩm này được làm từ sữa tiệt trùng, trẻ em dưới 16 tuổi, người có hệ miễn dịch không ổn định, phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú không nên làm quen với hương vị mới. Nguy cơ phát triển chứng loạn khuẩn là quá cao.
Không nên đưa giống này vào chế độ ăn khi có các đợt cấp của viêm tụy mãn tính, loét dạ dày tá tràng hoặc bệnh thận. Tải trọng lên hệ tiết niệu phát sinh do độ mặn của sản phẩm tăng lên.
Tác hại từ pho mát Saint-Agur có thể đến từ việc ăn quá nhiều. Một phần 50 g hàng ngày được coi là nguy hiểm. Một lượng như vậy có thể gây ra:
- rối loạn sinh học;
- rối loạn tiêu hóa - nôn mửa, tiêu chảy, sự xuất hiện của viêm thực quản trào ngược;
- phản ứng dị ứng của cả hai loại da - mẩn đỏ và phát ban, và co thắt phế quản.
Sản phẩm này không thích hợp cho những người cần kiểm soát cân nặng của bản thân. Nếu bạn muốn ăn 2-3 lần một tháng sẽ không có ảnh hưởng xấu đến cơ thể. Nhưng tiêu thụ 4-5 lần một tuần có thể gây ra sự hình thành chất béo trong cơ thể nhanh chóng.
Rất khó để từ chối Saint-Agur dù đã thử vài lần. Anh ta, giống như các giống màu xanh khác, gây nghiện, giống như một chất gây nghiện. Các nghiên cứu chính thức đã chỉ ra rằng khi được chế biến trong dạ dày, một liều lượng nhỏ morphin sẽ đi vào cơ thể, gây kích thích hưng phấn. Nhân tiện, do đó, bạn nên ăn vào buổi sáng, để không gây mất ngủ.
Những người không muốn từ bỏ giống cây này, nhưng lo sợ cho sức khỏe của chính mình, nên sử dụng nó làm nguyên liệu cho các món ăn được chế biến bằng phương pháp xử lý nhiệt. Đúng, trong trường hợp này, phức hợp vitamin và khoáng chất gần như bị phá hủy hoàn toàn. Món ăn ngon vẫn ngon nhưng có rất ít lợi ích cho cơ thể. Hoạt động của nấm mốc hoàn toàn bị dừng lại.
Đọc thêm về sự nguy hiểm của pho mát Mont-d'Or
Công thức làm pho mát Saint-Agur
Sự đa dạng này được kết hợp với quả óc chó và lê, nho trắng, bánh mì ngũ cốc và mật ong. Nó được phục vụ với Porto và Chardonnay, với rượu Sauternes hoặc rượu vang từ Côte de Provence, và nhiều món ăn được chế biến từ nó.
Mẹo: nếu bạn muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị, bạn cần lấy nó ra khỏi tủ lạnh trong vòng 30-40 phút và để trong bếp (hoặc phòng) mà không cần cắt nhỏ.
Công thức nấu ăn với pho mát Saint-Agur:
- Risotto … Cơm carnaoli được chiên trong bơ để các hạt trở nên trong suốt. Đổ rượu trắng vào - khoảng nửa ly và đợi cho đến khi rượu sôi hoàn toàn. Chỉ cần đừng quên khuấy, nếu không nó sẽ bị cháy. Tiếp theo, nước luộc gà đun sôi cùng với hành tây và cà rốt được đổ vào chảo. Những người muốn có một bữa ăn ít calo hơn thì hạn chế uống nước đun sôi. Chất lỏng sẽ đạt đến bề mặt của gạo. Đổ Saint-Agur đã nghiền vào và khuấy một lần nữa cho đến khi nó tan chảy hoàn toàn và "kết dính" các hạt riêng lẻ. Đổ 80 g thịt nguội đã chiên với mỡ tan chảy vào chảo, thêm lê thái nhỏ và gừng xay. Vo gạo cho đến khi mềm và trái cây cho đến khi mềm. Món ăn được phục vụ nóng. Không cần phải phân tâm khi làm risotto. Nếu lê trở nên quá mềm, hương vị sẽ kém đi.
- Bánh mì kẹp … Lê 1 miếng, cắt đôi, khoét giữa và đun sôi trong rượu vang đỏ với đường và quế. Đối với 250 ml rượu - 1 thanh quế và 2 muỗng canh. l. Sahara. Bánh quy gừng bạc hà, mua trước trong cửa hàng, 2 chiếc, cắt miếng vừa ăn, nướng trong lò 10 phút ở 180 ° C, để men tan ra và vỏ bánh hơi giòn. Bánh mộc được chiên trong cùng một lò. Một quả lê khác được gọt vỏ, cắt lát và rưới nước cốt chanh. Trong bát salad, trộn tất cả các miếng lê, thêm miếng bánh gừng và lá rucola, nêm mật ong với vài giọt giấm balsamic. Phết một lớp mỏng Saint-Agur lên bánh mì nóng và salad lê lên trên.
- Bánh nướng nhân quả lê … Bánh phồng mua về làm sẵn. 2 quả lê gọt vỏ, luộc với một ít đường như đối với mứt, nhưng đừng đợi chín mềm. Ngay trước khi kết thúc nấu, đổ quế vào chảo, nếu bạn muốn có vị cay hơn, hãy thêm một chút nhục đậu khấu hoặc gừng xay. Đánh tan 2 quả trứng với muối (trên đầu dao), với 70 ml kem nặng. Làm nóng lò nướng ở 200 ° C, bôi dầu hướng dương tinh luyện lên khay nướng và phết bột, tạo thành các cạnh thấp. Những quả lê được ném vào một cái chao để loại bỏ xi-rô, và sau đó được phân phối khắp bánh. Đổ hỗn hợp kem trứng lên trên và rắc 1 cốc Saint-Agur lên trên. Dùng dao chặt miếng thành từng lát nhỏ nhưng không bị nát. Nướng trong 15 phút, trang trí bằng bạc hà trước khi dùng.
- Rau xà lách … Tốt hơn là chọn hỗn hợp để thưởng thức - arugula, salad thông thường, tảng băng. Lá được xé bằng tay. Việc tiếp nhiên liệu được thực hiện trước để nó có thời gian ngấm ít nhất một chút. Nghiền 30 g phô mai, trộn với kem, 60 ml, thêm 1 muỗng canh. l. giấm rượu và mật ong. Rau xanh đã sơ chế cho vào tô trộn salad, nho cắt làm 2 phần, sau khi bỏ hạt thì rắc mè nướng và hạnh nhân lên trên. Tiếp nhiên liệu. Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.
Xem thêm công thức chế biến pho mát Bleu du Vercors-Sassnage.
Sự thật thú vị về pho mát Saint-Agur
Tên của giống được dịch theo nghĩa đen là "Saint Augur", nhưng tên này được chỉ định cho mục đích tiếp thị. Không một vị Thánh nào có tên tương tự, hay một nhà sư có biệt danh như vậy, người có thể gợi ý công thức chế biến pho mát, đều không tồn tại. Và nó đã được phát hành tương đối gần đây, hơn 20 năm trước.
Quá trình phát triển kéo dài 3 năm. Trong thời gian này, nhiều phương án đã được đưa ra với việc bổ sung kem từ sữa dê và cừu, các loại đầu. Mục tiêu là tạo ra một loại pho mát tinh tế, giá cả phải chăng hơn cho người tiêu dùng so với những loại hiện có. Rẻ hơn Roquefort, ít "mùi" hơn và ít nguy cơ vi sinh nhất. Để người mua biết họ đang mua loại pho mát nào, chúng tôi cũng đưa ra hình dạng ban đầu của những chiếc đầu. Tuy nhiên, người mua lẻ không thể đánh giá cao vẻ đẹp của hình bát giác - sản phẩm thường được cắt và đóng gói chân không thành từng miếng.
Nơi “khai sinh” ra giống là Auveergne miền trung nước Pháp, làng Mont-du-Velay. Để điều chế Saint-Agur, các quy trình công nghệ Roquefort đã được sử dụng, thay đổi loại nguyên liệu thô và tăng hàm lượng nấm mốc cao quý. Lần đầu tiên sản phẩm được giới thiệu bởi công ty pho mát Pháp Bongrain vào năm 1988, và vào năm 2003 và 2009, loại này đã được trao danh hiệu "Hương vị ngon nhất của Pháp" tại cuộc thi pho mát của đất nước.
Pho mát này không được cung cấp để xuất khẩu. Nhưng ngay cả ở chính nước Pháp, việc thử nó cũng khá khó khăn. Các nhà máy sữa thực hiện theo đơn đặt hàng cho người tiêu dùng hoặc người bán tư nhân, và phần còn lại có thể được cung cấp cho các cửa hàng lớn. Nếu bạn cố gắng thử nếm, chắc chắn bạn nên làm quen với hương vị mới. Rốt cuộc, pho mát "xanh" là biểu tượng của nước Pháp giống như tháp Eiffel.
Xem video về pho mát Saint-Agur:
