Mô tả về pho mát Fontina và các tính năng nấu ăn. Hàm lượng calo, thành phần, lợi ích, chống chỉ định sử dụng. Công thức nấu ăn cho các món ăn và lịch sử xuất hiện của sự đa dạng.
Fontina là một loại pho mát bán cứng của Ý được làm từ sữa bò tươi. Kết cấu trở nên đặc hơn khi nó trưởng thành. Bột giấy chứa một số lượng nhỏ các mắt có kích thước trung bình phân bố không đồng đều, màu sắc - từ ngà voi đến vàng rơm "quý phái". Hương thơm phong phú, vị cay của phô mai, hương vị ngọt ngào, béo ngậy như kem. Trong pho mát non, hầu như không thể nhận biết được gia vị. Đầu có hình trụ, đường kính 35-40 cm, cao 8-10 cm, nặng từ 6-18 kg. Vỏ bánh tự nhiên, có màu nâu nhạt hoặc sẫm.
Phô mai Fontina được làm như thế nào?
Để chuẩn bị một sản phẩm ban đầu theo công thức truyền thống, lấy 1 suất sữa. Nhưng kể từ khi các nhà máy thực phẩm sản xuất loại này với số lượng lớn (lên đến 700 miếng mỗi năm), các quy tắc này thường bị bỏ qua và sữa được thu thập từ 2 hoặc thậm chí 3 sản lượng sữa. Nhưng hãy nhớ uống sữa tươi - trong vòng 2 giờ sau khi vắt sữa, và chỉ từ những con bò thuộc giống đỏ (Valdostan hoặc Valdostanki). Để có được 1 kg sản phẩm cuối cùng, bạn cần 10 lít nguyên liệu.
Phô mai Fontina được làm như thế nào:
- Xử lý nhiệt được thực hiện ở 36 ° C, giữ trong 2-3 giờ.
- Ở cùng một nhiệt độ, không cần làm lạnh, các chất nuôi cấy ưa nhiệt được đổ vào và đông đặc với men dịch vị từ dạ dày của một con bê sơ sinh. Clorua vôi được sử dụng làm chất bảo quản.
- Sau khi cải xoăn dày đặc đã được hình thành, nó được cắt thành các hạt có kích thước bằng bắp.
- Đun nóng từ từ đến 45-48 ° C. Các nhà sản xuất phô mai xác định bằng mắt khi whey trở nên trong suốt và khuấy các hạt cho đến khi chúng có hình dạng tròn. Sau đó, các nguyên liệu thô trung gian được để nghỉ - trong 10-15 phút, để khối sữa đông lắng xuống.
- Đối với quá trình đông tụ, chỉ sử dụng vạc đồng, nếu không sẽ không có tác dụng nấu pho mát Fontina, như trong công thức ban đầu. Trong các nhà máy sản xuất sữa, các thùng chứa bằng thép được sử dụng, nhưng họ cố gắng bọc chúng bằng đồng ít nhất từ bên trong. Điều này làm tăng giá thành của sản phẩm cuối cùng.
- Để ép, khối phô mai được đặt trong khuôn có phủ vải phô mai được gấp thành nhiều lớp. Nó nên được làm mịn kỹ lưỡng để có được một lớp vỏ mịn.
- Quá trình ép nhẹ để tạo hình đầu kéo dài 15 phút, và quá trình chính - 24 giờ. Trọng lượng của cuộc áp chế được tăng lên 8 kg trên 1 kg pho mát. Các khuôn được lật sau mỗi 2 giờ.
- Sau khi ép, người ta tiến hành đánh dấu: một lớp casein được bôi lên bề mặt của phần đầu, trong tương lai nó sẽ trở thành một phần của lớp vỏ. Chỉ sau đó quá trình ướp muối được thực hiện trong nước muối 20% ở nhiệt độ lỏng 12-13 ° C.
- Nhúng phô mai vào nước muối trong 24 giờ, lật lại sau 12 giờ.
Sự trưởng thành diễn ra trong các hang động tự nhiên với vi khí hậu không đổi: nhiệt độ - 10-13 ° C, độ ẩm - 90%. Bạn phải xuống hang trong 2 tuần đầu, 2 lần một ngày, để lau lớp vỏ bằng khăn mềm nhúng nước muối, và trong một tháng nữa - 2 ngày một lần. Quá trình xử lý tiếp theo được thực hiện khi cần thiết. Khi làm pho mát Fontina tại nhà, các điều kiện như vậy được tạo ra trong một buồng đặc biệt.
Bạn có thể nếm thử nó không sớm hơn 80 ngày sau đó. Tất nhiên, nếu bạn muốn, hãy cắt một miếng trước đó, nhưng sau đó kết cấu ẩm ướt và hương vị không thể diễn tả được. Theo đánh giá, có thể so sánh nó với bông gòn có vị của nấm chín. Nếu bạn dành thời gian của mình, bạn sẽ không gặp phải sự thất vọng. Người Pháp thích lão hóa trong 12-14 tháng.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Fontina
Hàm lượng chất béo của sản phẩm sữa tươi nguyên liệu ước tính khoảng 45-47%. Khi cơ thể già đi, tỷ lệ lipid-carbohydrate thay đổi khi độ ẩm bay hơi và kết cấu dày lên.
Hàm lượng calo của phô mai Fontina là 343-389 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 25,6 g;
- Chất béo - 31,1 g;
- Carbohydrate - 1,6 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta Carotene - 0,032 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,429 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,083 mg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 64 mg;
- Canxi, Ca - 550 mg;
- Magiê, Mg - 14 mg;
- Natri, Na - 800 mg;
- Phốt pho, P - 346 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Đồng, Cu - 25 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 3,5 mg.
Phenylalanin, leucine và valine chiếm ưu thế trong số các axit amin thiết yếu; trong số những chất không cần thiết là axit glutamic, proline và tyrosine.
Chất béo trên 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Cholesterol - 116 mg trên 100 g.
Cũng cần lưu ý rằng có các hợp chất khác trong thành phần của phô mai Fontina, cần thiết để duy trì các chức năng quan trọng lành mạnh của cơ thể con người: axit béo không bão hòa đơn, bão hòa và axit béo không bão hòa đa.
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng tương đối cao nhưng sản phẩm này thường được đưa vào chế độ ăn kiêng giảm cân nhằm duy trì nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng dự trữ cho cơ thể. Điều này có được do sự phức hợp cân bằng của các chất dinh dưỡng và protein sữa dễ tiêu hóa. Tải trọng cho cơ quan tiêu hóa không tăng, tốc độ của quá trình trao đổi chất thay đổi không đáng kể.
Đặc tính hữu ích của Phô mai Fontina
Nếu bạn đưa loại thực phẩm này vào thực đơn hàng ngày ít nhất 5 lần / tuần, bạn không phải lo lắng về sức khỏe răng miệng. Nó chứa một lượng canxi cao. Chất lượng tóc và móng tay được cải thiện, quá trình tái tạo các mô biểu mô được đẩy nhanh.
Lợi ích của pho mát Fontina:
- Hoạt động sống của vi khuẩn lactic ở ruột non tăng lên, sự hấp thu các chất dinh dưỡng tăng lên.
- Khi di chuyển dọc theo đường tiêu hóa, nó tạo ra một lớp màng trên màng nhầy, làm giảm tác dụng tích cực của dịch tiêu hóa.
- Giảm nguy cơ phát triển khối u.
- Đẩy nhanh quá trình chữa lành vết thương và vết thương trên da và niêm mạc.
- Ngăn chặn các thay đổi liên quan đến tuổi tác, giảm sắc tố, tăng tính chất bảo vệ của lớp biểu bì.
- Ngăn ngừa loãng xương và những thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng trong mạch máu, mô sụn và xương.
- Làm giảm mức độ cholesterol "xấu".
- Ngăn chặn sự mất chất lỏng, giúp cải thiện màu da.
- Có tác dụng làm dịu, thúc đẩy sản xuất serotonin.
Không có chống chỉ định liên quan đến tuổi cho việc đưa sản phẩm này vào chế độ ăn uống.
Chế độ ăn kiêng đa dạng giúp bạn giảm 4 kg trong 5 ngày. Lúc này, thực đơn hàng ngày bao gồm 100 g phô mai, 200 g phô mai tươi ít béo, 1 ly kefir hoặc sữa chua và tối đa 2 lít nước tinh khiết hoặc trà xanh. Nguồn dinh dưỡng dự trữ của cơ thể không bị cạn kiệt.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Fontina
Vì nguyên liệu là sữa tươi, bạn chỉ nên mua từ nhà sản xuất có uy tín. Do không xử lý nhiệt nên nếu vi phạm điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển, vi sinh vật gây bệnh có thể bị kích hoạt, làm giảm hoạt tính trong quá trình lên men. Ở những người có khả năng miễn dịch kém, trẻ em dưới 3 tuổi, người già và phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú có thể bị rối loạn vi khuẩn hoặc rối loạn tiêu hóa.
Phô mai Fontina có thể gây hại nếu bạn bị dị ứng với protein sữa hoặc các chất nuôi cấy ưa nhiệt. Không lạm dụng sản phẩm này cho các trường hợp béo phì, viêm tụy mãn tính, bệnh gan.
Độ mặn của giống tương đối thấp, do đó, trong trường hợp bị bệnh thận, không cần từ chối phân loại. Chỉ cần giới hạn khẩu phần hàng ngày đến 30 g là đủ.
Công thức nấu ăn pho mát Fontina
Hương vị của một sản phẩm sữa lên men được kết hợp với rượu vang đỏ khô và tăng cường. Do có nhiệt độ nóng chảy thấp, nên loại này được sử dụng để làm nước xốt, ravioli, nước sốt mì ống, polenta và súp nghiền.
Công thức làm pho mát Fontina:
- Nước xốt nướng … Lò được làm nóng đến 200 ° C. Xay 100 g Parmesan, Fontin và Azizago, trộn với 250 g pho mát kem. Chiên 1 quả ớt chuông đỏ lớn trong bơ, cắt thành hình vuông, thêm phô mai và 100 g thịt xông khói nâu trong cùng chảo trong 3 phút. Tất cả được trộn đều, chuyển sang khuôn silicon hoặc nồi đất và rắc tiêu đen. Nướng trong 25-30 phút.
- Nấm phô mai … Champignons được thái nhỏ, chiên trên chảo, nêm hành, muối và tiêu. Khi nấm đã sẵn sàng, thêm các loại thảo mộc và pho mát Fortin bào vào chúng, đến khi nấm tan chảy thì lấy chảo ra khỏi bếp. Món ăn được phục vụ nóng.
- Bánh mì kẹp phô mai pesto … Đầu tiên, bạn chuẩn bị nước sốt. Cho 1 nhánh tỏi vào bát trộn, một bó bạc hà, mùi tây và húng quế, 1 củ hành tây đã mọc lông. Đổ dần dầu ô liu (120 g) vào cho đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất, thêm 2 muỗng canh. l. Parmesan bào. Những miếng bánh mì trắng được cho vào máy làm bánh mì sandwich. Một mặt, chúng được phết nước sốt, và 1 miếng Fontin được đặt lên trên. Đặt vào chảo khô và đậy nắp lại, giữ ở lửa nhỏ cho đến khi phô mai tan chảy. Rắc rau thơm lên bánh mì nướng và trải đều thành 2 lớp.
- Giỏ pho mát … Làm nóng lò ở nhiệt độ 170-175 ° C. Một quả bí nhỏ được gọt vỏ và cắt thành từng lát mỏng. Nướng, trải từng lớp một trên khay nướng đã phết bơ mỡ, cho đến khi chúng mềm. Để làm nhân bánh, trộn 500 g Fontin nghiền, 1 quả trứng gà và 1 muỗng canh. l. oregano khô. Trong chảo, với bơ, chiên 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. ớt đỏ và 2 tép tỏi. Ngay khi có mùi thơm, bạn cho 200 g rau mồng tơi đã cắt nhỏ vào và hầm cho đến khi mềm. Đổ 1 muỗng canh vào rau bina. l. xô thơm, đổ 400 ml sữa vào, đun sôi và khuấy đều cho đến khi chất lỏng bay hơi 1/3. Để làm rổ, bạn phết bơ vào khuôn muffin, phết các miếng bí đỏ dưới đáy. Lên trên với hỗn hợp rau bina, thêm vào đó là pho mát Fontina hoặc Ricotta bào. Rưới nước sốt tỏi sữa, sau đó bày miếng bí đỏ thứ hai lên trên. Rắc Fontin một lần nữa và cho vào lò nướng. Trong khi phô mai đang tan chảy, lá xô thơm tươi sẽ nhanh chóng được chiên trong dầu ô liu. Đủ 30 giây. Thấm bằng khăn giấy. Giỏ thành phẩm được trang trí với cây xô thơm rang và rắc nhục đậu khấu.
- Phô mai Risotto 4 … Nửa đầu hành tây cho vào chảo phi thơm 30 g bơ, đảo liên tục để hành không có thời gian chiên và chín vàng. Đổ 350 g gạo carnaroli và tiếp tục khuấy cho đến khi các hạt trở nên trong suốt. Đổ 600 ml nước luộc gà đang sôi vào, đợi cho đến khi bay hơi và tiếp tục thêm từng chút một - lượng tương đương. Đổ 40 g Fontin và Emmental, 150 g Grana Padano và một ít, 20-30 g Gorgonzola. Ướp muối, tốt nhất là muối biển, tiêu, thêm 30 g bơ và rau thơm, để lửa nhỏ trong 5 phút. Phục vụ trong chảo hoặc trên đĩa đã được làm nóng trước.
Xem thêm công thức nấu ăn với pho mát Graviera.
Sự thật thú vị về pho mát Fontina
Lịch sử của giống có thể có từ thế kỷ XII-XIV. Một con bò sữa phô mai có đầu được chụp trên bức bích họa của một lâu đài cổ ở Issogne, vùng Valle d'Aosta. Chủ sở hữu của lâu đài nhấn mạnh vào nguồn gốc cổ xưa hơn của tài sản. Nhưng những đề cập bằng văn bản đầu tiên có từ năm 1477, tức là thế kỷ 15. Sau đó, pho mát Fontina được đề cập đến trong các chuyên luận về pho mát - nó được soạn bởi Pantaleone da Confienza, một bác sĩ chuyên nghiệp.
Các nhà khoa học không thể thống nhất không chỉ về thời gian xuất xứ của giống, mà còn về cách tên xuất hiện. Người lãng mạn hơn tin rằng công thức này do một người phụ nữ sáng chế ra và gọi nó bằng tên riêng của mình, hoặc người làm pho mát dành riêng một hương vị mới cho người mình yêu. Thực tế hơn là chắc chắn rằng pho mát lần đầu tiên được nấu ở ngôi làng cùng tên. Có một phiên bản khác mà cái tên phản ánh một trong những đặc tính của giống: “fontino” từ tiếng Ý “tan chảy”.
Thông tin cập nhật xuất hiện vào năm 1887, khi loại phô mai này được đưa vào danh mục pho mát, trong đó đã mô tả công thức làm ra nó. Việc phân loại lại được thực hiện vào những năm 30 của thế kỷ XX bởi Bộ Nông nghiệp và Lâm nghiệp. Năm 1957, một công thức sản xuất đã được cấp bằng sáng chế, sau đó sản lượng tăng lên 300 nghìn con mỗi năm. Sản phẩm được sản xuất để xuất khẩu. Vào cuối thế kỷ XX, Liên minh Châu Âu đã trao chứng nhận DOP - Protected Name of Origin, sau đó việc nhập khẩu đã tăng lên.
Fontina là một loại pho mát có thể được mua ở khắp các nước CIS trước đây và không chỉ ở các thành phố lớn, mà còn ở các siêu thị ở các trung tâm khu vực. Nhưng không có gì đảm bảo rằng bạn sẽ có thể dùng thử sản phẩm ban đầu. Phô mai Fontina được làm bởi người Thụy Điển, người Đan Mạch và thậm chí cả người Mỹ, những người đã chính thức mua công thức. Ở Đan Mạch và Thụy Điển, lớp vỏ được bao phủ bởi sáp đỏ, nhưng các nhà sản xuất pho mát Mỹ bôi dầu lên bề mặt của phần đầu và để kéo dài thời hạn sử dụng, họ bôi mủ đỏ tươi lên đó.
Ghi chú! Các biến thể được đánh dấu bằng nhãn hiệu “Fontella”, “Fontal” hoặc “Fontinella” không có danh mục DOP và không có vị cay ban đầu.
Xem video về Phô mai Fontina:
