Các tính năng của nấu ăn. TOP 6 công thức nấu ăn dolma ngon nhất từ thịt cừu, thịt bò, trong chảo, nồi nấu chậm, lò nướng, ở Azerbaijan, Armenia, Balkan. Video công thức nấu ăn.
Dolma là món ăn dân tộc của nhiều dân tộc Transcaucasia, Balkan, Tây và Trung Á. Ngay cả Bắc Phi cũng có công thức chế biến dolma của riêng mình. Nó được nhồi với lá nho hoặc rau, thường là cơm, rau xanh, thịt băm hoặc thịt luộc được cho vào bên trong. Nó có thể là thịt bò, thịt cừu, thịt lợn hoặc hỗn hợp nhiều loại thịt khác nhau. Mỗi quốc gia đều có những cách gấp lá đặc biệt, nhân khác nhau và nước sốt đặc biệt cho món ăn. Theo truyền thống, nó được nấu trong một cái chảo, nhưng với sự ra đời của các thiết bị gia dụng, lò nướng và tủ nấu cơm đa năng có thể được điều chỉnh cho việc này. Tiếp theo, chúng ta sẽ xem xét các nguyên tắc cơ bản của việc chuẩn bị và các công thức nấu ăn phổ biến nhất cho dolma, thích hợp để sử dụng tại nhà.
Đặc điểm của nấu ăn dolma
Dolma chỉ là một trong những tên gọi của món ăn này, xuất phát từ từ "Dolmak" trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, có nghĩa là "lấp đầy". Nó có một lịch sử phong phú, công thức nấu ăn có thể được tìm thấy trong sách nấu ăn của các quốc gia khác nhau trên thế giới. Lần đầu tiên nhắc đến dolma là từ thời Đế chế Ottoman, sau đó nó là một trong những món ăn trong ẩm thực của Sultan.
Nhiều người tự đặt cho mình công thức cổ điển cho món ăn, nhưng hầu hết các tranh cãi về chủ đề này được quan sát giữa người Armenia và người Azerbaijan. Những người đầu tiên chắc chắn rằng dolma đã đi vào ẩm thực cung đình của Đế chế Ottoman, đồng thời vào năm 2017, món ăn này đã được UNESCO công nhận là một phần của di sản văn hóa phi vật thể không phải của Armenia mà là của Azerbaijan. Mỗi bà nội trợ ở những quốc gia này có công thức làm bánh dolma tự làm của riêng mình, khác nhau về nguyên liệu, trong khi kỹ thuật nhồi lá gần như giống hệt nhau.
Dolma thường được chế biến bằng lá nho, nhưng nhân bánh cũng có thể được gói bằng lá bắp cải, cây me chua, quả sung, mộc qua. Chỉ sử dụng lá non vào mùa xuân, còn các loại rau được nhồi vào mùa hè. Đây có thể là hạt tiêu, cà chua, cà tím, táo, mộc qua, quả trám hoặc hành tây. Vỏ bánh không chỉ giữ nguyên hình dạng mà còn mang đến hương vị đặc biệt cho món ăn.
Nhân bánh thường là cơm hoặc cốm với thịt băm. Trong công thức cổ điển, thịt băm cho dolma được lấy từ thịt bò hoặc thịt cừu, nhưng hoàn toàn có thể sử dụng thịt lợn, thịt gà, hoặc làm món chay không có thịt. Cá có thể được thêm vào nhân thay vì thịt. Cá tầm phi lê hoặc cá tầm sao sẽ làm được. Để cải thiện hương vị của nhân bánh, bạn có thể thêm gia vị, các loại hạt, hành tây, rưới nước cốt chanh hoặc dầu ô liu. Ngoài ra, rau xanh nhất thiết phải được ném vào thịt băm - húng quế, rau oregano, mùi tây, ngò, ngải giấm. Nhân bánh cho dolma nạc có thể là đậu lăng, đậu đỏ, đậu gà, nấm cũng thường được sử dụng.
Dolma tự làm luôn được phục vụ với nước sốt. Nó phải là chua hoặc chua-ngọt. Nó thường được làm từ nước dùng trong đó dolma được nấu, trộn với các loại gia vị khác nhau. Nước sốt cũng được làm từ các sản phẩm sữa chua và tỏi nghiền. Có thể là sốt nấm hạt, sơ ri.
Một chủ đề tranh chấp khác giữa người Armenia và người Azerbaijan là câu hỏi làm thế nào để bọc dolma. Những người đầu tiên gấp nó thành một ống và nhét các mép lá vào bên trong, theo nguyên tắc của chúng tôi cuộn bắp cải. Trong ẩm thực Azerbaijan, có phong tục gấp dolma vào một phong bì. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, món ăn trong mọi trường hợp đều rất ngon và hài lòng.
6 công thức nấu ăn dolma hàng đầu
Dolma cổ điển được làm từ lá nho, nhưng có nhiều lựa chọn làm nhân và phương pháp xử lý nhiệt cho phép bạn chế biến món ăn này theo một cách mới mỗi lần. Sau khi nắm vững các nguyên tắc cơ bản của việc làm dolma, bạn có thể thử nghiệm độc lập với các chất làm đầy và nước sốt, tạo ra công thức ban đầu của riêng bạn.
Azerbaijan dolma
Vì món ăn được coi là một phần di sản văn hóa phi vật thể của Azerbaijan nên trước hết, chúng ta sẽ xem xét cách làm dolma từ lá nho theo phong cách Azerbaijan. Trong công thức này, lá được nhồi với thịt, cơm và các loại thảo mộc khác nhau, món ăn trở nên ngon ngọt, thơm và vô cùng ngon, đặc biệt là với matsuna và nước sốt tỏi. Nếu không thể dùng thảo mộc tươi có thể đem phơi khô, sắc thuốc bắc cũng sẽ rất tốt.
- Hàm lượng calo trên 100 g - 572 kcal.
- Phần ăn - 5
- Thời gian nấu - 2 giờ 30 phút
Thành phần:
- Thịt băm (cừu, bò) - 500 g
- Lá nho - 600 g
- Bạc hà - 1 bó
- Ngò tươi - 1 mớ
- Thì là tươi - 1 bó
- Bơ - 100 g
- Cơm - 4 muỗng canh
- Hành củ - 1 củ.
- Muối để nếm
- Tiêu đen xay - nêm nếm
Chuẩn bị từng bước của Azerbaijan dolma:
- Rửa kỹ rau xanh. Thái nhỏ thì là và ngò. Chỉ nhặt lá bạc hà và cắt chúng.
- Kết hợp rau xanh đã cắt nhỏ với thịt băm và trộn đều. Nếu không có thịt cừu, bạn có thể nấu dolma thịt bò, nhưng nó sẽ kém ngon hơn.
- Bóc vỏ hành và băm nhuyễn. Thêm nó vào thịt.
- Nấu cơm trong nước muối cho đến khi chín một nửa. Đây không phải là món bắt buộc, bạn cũng có thể lấy gạo sống. Thêm nó vào thịt băm.
- Cắt bơ thành khối vuông, cho vào thịt băm, muối và hạt tiêu rồi nhào kỹ.
- Rửa thật sạch lá nho, phân loại. Dành những thứ chất lượng cao để nhồi, và lót đáy chảo bằng những thứ bị rách và nhỏ. Lớp phải nhỏ.
- Đặt một lá cao có mặt thô lên trên, có cạnh sắc cách xa bạn, cắt bỏ cuống. Cho thịt băm vào mặt rộng của lá, uốn cong lên phần nhân ở mép phải và trái của lá, cuộn lá lại thành hình ống nhỏ. Vì vậy, hãy nhồi tất cả các lá.
- Tiếp theo, đặt chúng thật chặt vào trong một cái chảo, ấn khối đô la xuống bằng một cái đĩa ở trên. Đổ nước sôi vào xoong sao cho ngập lớp bột trên cùng.
- Đun sôi dolma trong nồi cho đến khi nước sôi. Bạn có thể nghiêng nhẹ nồi để kiểm tra trong khi nấu.
Dolma theo phong cách Azerbaijan rất hợp với sữa chua tự nhiên. Bạn cũng có thể thêm tỏi xay vào kem chua và phục vụ nước sốt này cho khách cùng với món ăn.
Đôlma Armenia
Bây giờ chúng ta sẽ học cách nấu dolma theo công thức của đối thủ ẩm thực muôn thuở của người Azerbaijan - Armenia. Điểm đặc biệt của món ăn Armenia là trong công thức chế biến dolma cổ điển của họ, trong số các thành phần có cà chua hoặc bột cà chua, ớt chuông và ớt bột. Tất cả những sản phẩm này kết hợp với nhau để tạo ra nước dùng trong đó có lá nhồi được luộc chín, có màu đỏ dịu và mùi thơm khó quên.
Thành phần:
- Thăn bò - 1, 3 kg
- Gạo Basmati - 7,5 g
- Cà chua - 150 g
- Ớt ngọt - 1 miếng.
- Lá nho - 650 g
- Hành tây cắt lát - 2 muỗng canh.
- Bơ - 9 muỗng canh
- Ngò - 2 muỗng canh.
- Húng quế - 2,5 muỗng canh
- Ớt bột - để nếm
- Muối để nếm
- Tiêu đen xay - nêm nếm
Từng bước chuẩn bị của dolma Armenia:
- Rửa sạch tất cả các loại rau và rau thơm.
- Đổ nước sôi vào cà chua rồi bóc vỏ.
- Bỏ cuống ớt và bỏ hạt.
- Bóc vỏ hành tây, cắt thành 4 phần.
- Rửa sạch thịt thăn, cắt bỏ màng.
- Đổ nước sôi lên lá nho và hấp cách thủy trong 10 phút.
- Cho thịt, rau thơm, ớt, hành tây, bơ và cà chua vào máy xay thịt. Cho thịt băm, muối tiêu vào xào, nêm thêm húng quế khô và ớt bột.
- Đổ gạo sống vào thịt băm và nhào kỹ.
- Vớt các lá ra khỏi nước, cẩn thận tách chúng ra khỏi nhau và cắt bỏ phần hom và gân thô của mỗi lá.
- Đặt tờ giấy có mặt bóng xuống dưới. Đặt phần nhân có kích thước bằng quả óc chó lên mép. Cuộn lá thành hình ống nhưng không chặt tay để gạo nở ra khi nấu không bị vỡ thành ống. Làm điều này với từng lá.
- Che đáy chảo bằng các tấm bị lỗi. Trên cùng với lá nhồi.
- Đổ nước vào nồi sao cho ngập hàng trên cùng và dùng đĩa ấn dẹp dolma xuống để gạo chín đều. Bạn có thể dùng nước dùng thay cho nước lọc.
- Đặt chảo lên bếp lửa, khi nước sôi thì chuyển đĩa sang bếp nhỏ đun thêm 40 phút.
Xếp đá dolma Armenia thành từng phần 10-12 mảnh. trên một đĩa và trên cùng với nước sốt sữa chua. Ngoài ra, hãy nhớ thêm nhiều nước sốt hơn.
Dolma nướng trong lò
Bây giờ đã đến lúc học cách nấu dolma tại nhà, không phải theo công thức truyền thống. Món ăn được nướng, không nấu trong chảo, hóa ra rất ngon và ngon, thêm vị chua và hương thơm tuyệt vời được thêm vào bởi nước sốt kem phô mai. Đối với nhân bánh, thường lấy thịt bò băm hoặc thịt cừu, nhưng nếu không có sẵn, bạn có thể sử dụng thịt lợn hoặc thịt gà.
Thành phần:
- Lá nho (muối) - 30 chiếc.
- Thịt băm - 600 g
- Hành tây - 299 g
- Tỏi - 3 tép
- Phô mai đã chế biến - 200 g
- Kem chua - 200 g
- Sữa - 200 ml
- Nước - 200 ml
- Muối để nếm
- Tiêu đen xay - nêm nếm
Nấu dolma trong lò từng bước:
- Làm nước sốt trước. Để làm điều này, trộn nước, sữa, kem chua và pho mát. Bóp 2 tép tỏi thành khối lượng thu được, nêm muối và hạt tiêu.
- Bóp nốt phần tỏi còn lại vào thịt băm. Bóc vỏ hành khô, băm nhuyễn, quết qua thịt băm, muối tiêu, quét kỹ.
- Nếu bạn đang sử dụng lá nho đóng hộp hoặc muối cho dolma, hãy ngâm chúng trong nước lạnh trước 20 phút. Nếu có lá tươi, bạn nhúng vào nước sôi khoảng 3-5 phút, vớt ra để nguội.
- Đặt 1 muỗng canh lên một tờ giấy. thịt băm nhỏ, cuộn lại thành ống, cho đầy các mặt như cuộn bắp cải. Vì vậy, hãy nhồi tất cả các lá.
- Xếp tất cả các ống thành nhiều lớp trong khuôn có thành cao. Đổ nước sốt đã chuẩn bị lên trên sao cho ngập hết lá.
- Nướng ở 180 ° C trong 40 phút.
Dolma từ lá nho trong nước sốt kem phô mai rất mềm với vị chua nhẹ. Phục vụ nó nóng.
Mùa chay dolma
Mặc dù thực tế là hoàn toàn không có thịt trong công thức dolma lá nho này, nó hóa ra rất hài lòng, ngon và ngon ngọt. Một hương vị đặc biệt được tạo ra cho món ăn bởi hỗn hợp các loại gia vị, và thay vì thịt băm, quả óc chó và nấm champignons hoặc bất kỳ loại nấm nào khác mà bạn có trong tay đã hoàn toàn bão hòa.
Thành phần:
- Lá nho - 50 chiếc.
- Gạo - 1 muỗng canh.
- Champignons - 200 g
- Củ hành tây - 1-2 chiếc.
- Cà chua - 1 quả.
- Quả óc chó - 100 g
- Tiêu đen xay - 0,5 muỗng cà phê
- Muối - 2/3 muỗng cà phê
- Mặn khô - 1 muỗng cà phê
- Bạc hà (lá tươi hoặc khô) - 20 g
- Dầu ô liu - 50 g
- Chanh - 1/2 cái.
Chuẩn bị từng bước của nạc dolma:
- Rửa sạch lá nho tươi, cho vào bát sâu và đổ nước sôi vào. Nếu lá được đóng hộp, chỉ cần đổ nước lạnh vào.
- Bóc vỏ hành và băm nhuyễn. Đổ 2 muỗng canh vào chảo. dầu ô liu và cho hành tây vào xào trong 1-2 phút.
- Nấm rơm gọt vỏ, rửa sạch và thái nhỏ. Thêm chúng vào hành tây và nấu thêm 1-2 phút.
- Bóc các loại hạt khỏi vỏ và các vách ngăn, cắt nhỏ và cho vào chảo cùng với nấm và hành tây. Chiên tất cả trong 1 phút.
- Rửa sạch cà chua, đổ nước sôi vào, gọt bỏ vỏ, cắt cùi thành khối vuông và cũng cho nấm và các loại hạt. Nấu trong 1-1,5 phút.
- Vo sạch gạo, vo sạch cho nấm rơm. Trộn tất cả mọi thứ và chiên cho đến khi chất lỏng bay hơi hoàn toàn.
- Khi chất lỏng bay hơi hết, bắc chảo ra khỏi bếp, nêm muối, nêm gia vị và rau thơm thái nhỏ. Trộn mọi thứ.
- Cho một ít nhân vào mép tờ giấy, gài các phần hai bên và bọc tấm giấy thành hình ống. Làm điều này với tất cả các loại lá phù hợp, và lót dưới đáy chảo bằng các lá rách và nhỏ.
- Đặt chặt tất cả các tấm đã nhồi bông vào hộp đựng. Đặt một lớp lá chất lượng thấp lên trên một lần nữa và phủ tất cả mọi thứ bằng một cái đĩa.
- Đổ 2 muỗng canh. nước muối, thêm nước cốt của 1/2 quả chanh, 2-3 muỗng canh. các loại dầu.
- Khi nước sôi, giảm lửa và đun nhỏ lửa trong 1 giờ.
Mặc dù thực tế rằng đây là dolma nạc, nhưng hóa ra nó rất hài lòng, 10-12 chiếc. đủ để ăn no của bạn.
Dolma trong một hộp đa năng
Dolma tại nhà có thể dễ dàng nấu trong tủ nấu cơm nhiều bánh. Nó sẽ không bị sôi, lá vẫn giữ được cấu trúc và vẫn giòn.
Thành phần:
- Thịt bò băm - 450 g
- Lá nho - 350 g
- Hành tây - 2 chiếc.
- Gạo - 1 muỗng canh.
- Muối - 1 muỗng cà phê
- Tiêu đen xay - 1/2 muỗng cà phê
- Trứng - 1 quả.
- Hạt tiêu Bungari - 1 hạt.
- Nước dùng bò - 2 muỗng canh.
- Dầu thực vật - 3-4 muỗng canh
- Cà chua nghiền - 1 muỗng canh.
- Thì là xay - để nếm
Từng bước nấu dolma trong nồi nấu chậm:
- Nấu cơm.
- Bóc vỏ hành tây và cắt thành nửa khoanh, muối và hạt tiêu, thêm thìa là. Nhớ phi hành gia vị vừa tay.
- Đổ cơm nguội vào phi thơm, cho thịt băm vào đó và trứng đập dập. Nhào kỹ mọi thứ.
- Rửa sạch lá úa, lau khô, cắt bỏ phần hom.
- Cho nhân vào mép tờ giấy, gấp đôi tờ giấy lại và cuộn lại. Vì vậy, hãy nhồi tất cả các lá.
- Ớt chuông rửa sạch, bỏ cuống và hạt, cắt thành nửa khoanh. Đặt ớt vào đáy bát đựng nhiều bột.
- Đặt chặt tất cả các ống lá nho lên trên hạt tiêu.
- Đổ cà chua xay nhuyễn và nước dùng vào tô, nêm muối tiêu vừa ăn. Nếu không có nước dùng, bạn có thể chỉ cần đổ đầy nước, nước với gia vị hoặc nước với một viên bim bim.
- Nấu dolma trong nồi nấu chậm trong 2 giờ ở chế độ "Hầm".
Bạn có thể đặt món ăn lên bàn với nước sốt tỏi hoặc kem chua.
Balkan Dolma
Người Balkans cũng có công thức đặc biệt của riêng họ cho dolma từ lá nho. Vị chua ban đầu của món ăn là do táo, được đặt giữa những chiếc lá nhồi trong quá trình nấu. Bản thân nó hóa ra là đủ nhỏ, nhưng lượng thức ăn được sử dụng đủ để nuôi một gia đình 3 người.
Thành phần:
- Lá nho - 40-60 chiếc.
- Táo - 2-3 chiếc.
- Thịt lợn và thịt bò băm - 0,8 kg
- Cơm tấm - 1/2 muỗng canh.
- Cà chua - 150 g
- Hành tây - 200 g
- Nước dùng - 0,5 l
- Kem hoặc kem chua - 300 g
- Tương cà chua - 1 muỗng canh
- Rau xanh (ngò, ngò tây) - nếm thử
- Muối, tiêu - để nếm
Từng bước chuẩn bị của Balkan dolma:
- Cà chua rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi, bỏ vỏ, lấy cùi thái nhỏ.
- Bóc vỏ hành tây, bào sợi nhỏ.
- Rửa sạch rau ngót và thái nhỏ.
- Đun sôi gạo cho đến khi chín một nửa.
- Cho thịt băm, cà chua, hành tây, rau thơm và gạo vào âu sâu, muối và hạt tiêu rồi nhào kỹ.
- Cắt hom từ lá nho, cho vào nồi, đổ nước sôi lên trên. Xả nước sau 15 phút.
- Đặt 1 muỗng canh trên mép của tờ giấy. hình quả trám, gấp các phần bên vào giữa tờ giấy, cuộn nó thành hình ống hoặc gấp nó trong một phong bì. Làm điều này với tất cả các lá.
- Rửa sạch táo, gọt vỏ và cắt thành từng lát mỏng.
- Trong một cái vạc hoặc chảo gang, phủ lá nho lên đáy, xếp đá dolma lên trên thành từng lớp. Lấp đầy khoảng trống giữa những chiếc lá đã nhồi bông bằng những lát táo.
- Đổ kem và tương cà chua vào nước dùng, trộn tất cả mọi thứ, đổ vào vạc và ấn bằng đĩa.
- Đun lửa nhỏ trong 30 phút.
Balkan dolma làm từ lá nho dùng như một món ăn kèm, vì vậy nó được phục vụ nóng với các món thịt với các loại thảo mộc và các loại nước sốt khác nhau.
