Cách làm phomai mềm, cứng, đông và tan từ sữa dê tại nhà. TOP 6 công thức nấu ăn hay nhất.
Phô mai dê là sản phẩm được làm từ sữa dê. Có nhiều loại - từ mềm và non đến cứng và già. Sự đa dạng quyết định hình thức, hương vị, mùi thơm và thậm chí cả việc sử dụng trong một số món ăn. Tuy nhiên, bất kỳ loại phô mai dê nào chắc chắn là sản phẩm lành mạnh và ngon nhất. Nó được tiêu hóa tốt hơn bò và chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn. Sản phẩm có thể đóng vai trò như một món ăn nhẹ độc lập - trong trường hợp này, nó được phục vụ trên đĩa pho mát cùng với các loại pho mát khác, các loại hạt, trái cây, mật ong và bánh mì tươi; cũng có thể được sử dụng như một thành phần trong các công thức nấu ăn khác nhau - cả lạnh và nóng.
Đặc điểm của việc chuẩn bị pho mát dê
Ngày nay pho mát làm từ sữa bò phổ biến đến mức chúng ta đã quên mất - lịch sử của việc sản xuất pho mát, xét cho cùng, bắt đầu từ pho mát dê. Thật không may, thái độ đối với "tổ tiên" của sản phẩm hiện đang khá hoài nghi: nhiều người né tránh pho mát dê, cho rằng nó có mùi thơm quá gắt và "dư vị" khó chịu mà mọi người mô tả khác nhau - "dê", "len" và NS.
Tuy nhiên, những người sành ăn đều biết rằng đây chỉ là sự rập khuôn và đặc tính của phomai được quyết định phần lớn bởi chất lượng sữa và phương pháp pha chế. Có rất nhiều công thức về cách nấu pho mát dê, nhưng tất cả chúng có thể được chia thành hai loại lớn - loại cứng và loại mềm, từ mỗi loại, lần lượt có thể phân biệt được các công thức "sao" phổ biến nhất.
Pháp nổi tiếng với các loại pho mát mềm, trong đó nổi tiếng nhất là:
- Chevre - Phân biệt giữa sản phẩm non và sản phẩm đã chín, sản phẩm đầu tiên có độ đặc và vị sữa đông rất tinh tế, sản phẩm thứ hai, trong quá trình già, xuất hiện các nốt chua và sắc đặc trưng.
- Chabichou du Poitou - cùng một loại pho mát có mùi "dê", mùi vị có đốm và một chút nấm mốc hơi xanh quý phái.
- Saint More - một giống ban đầu của vùng Turin, rơi ra tro và do đó có lớp vỏ sẫm màu, tương phản hoàn toàn với lớp bột giấy trắng như tuyết. Phô mai có vị mặn rõ rệt với vị chua của chanh.
- Crotin de Chavignol - một loại phô mai khác với hương vị dê đặc trưng, nhưng lại có thêm hương vị trái cây và hấp dẫn. Nó luôn được bán dưới dạng đầu nhỏ.
Phô mai cứng "được đặt tên" được ủ chủ yếu ở Tây Ban Nha, trong số đó có:
- El Pastor - phomai bán chín mềm với hương thơm tinh tế, hương vị tinh tế và dễ chịu với vị cay nhẹ.
- Garrotcha - Vùng Catalonia cùng tên tham gia vào việc chế biến pho mát dê này. Nó được giữ trong khoảng một tháng. Sản phẩm có vị kem béo ngậy, vỏ bánh bị mốc xanh xám.
Chúng ta cũng nên đề cập đến pho mát như Gudbrandsdalen hoặc Brunost - đây là một món tráng miệng pho mát nâu Na Uy được làm từ sữa dê, việc chuẩn bị bao gồm việc thêm kem và váng sữa. Hương vị của nó thực sự độc đáo và có phần giống với sữa đặc đun sôi đặc. Brunost là "ngôi sao" của bữa sáng Na Uy, được phục vụ trên bánh quế hoặc bánh quy với một tách cà phê.
Bạn có thể nấu bất kỳ món nào, ngay cả món phô mai dê ngon nhất, tại nhà, bạn chỉ cần tìm đúng công thức. Và mặc dù không phải nhà máy phô mai ngôi sao nào cũng sẵn sàng chia sẻ bí quyết của họ, nhưng bạn luôn có thể nhận được thứ gì đó rất gần với công thức ban đầu.
TOP 6 công thức làm phô mai sữa dê
Tất nhiên, những công thức làm phô mai cổ điển, cách làm phô mai dê khá phức tạp, đòi hỏi nhiều thời gian, kinh nghiệm và sự khéo léo và do đó, có lẽ không phải bà nội trợ nào cũng làm được. Ngoài ra, trong trường hợp này, các thành phần cụ thể được yêu cầu, mà hầu như chỉ có thể được đặt hàng trên Internet. Tuy nhiên, mọi người đều có thể lặp lại các công thức nấu ăn tự chế đơn giản.
Phô mai dê tự làm đơn giản với kefir
Các công thức làm pho mát dê đơn giản nhất là pho mát mềm như pho mát feta. Một điểm cộng bổ sung cho sự đơn giản của việc chuẩn bị là hàm lượng calo thấp so với các loại cứng lâu năm.
- Hàm lượng calo trên 100 g - 300 kcal.
- Phần ăn - 8-10
- Thời gian nấu - 10 giờ
Thành phần:
- Sữa - 4 muỗng canh.
- Kefir - 4 muỗng canh.
- Trứng - 6 chiếc.
- Muối - 20 g
- Rau xanh, gia vị - nếm thử
Từng bước chuẩn bị phô mai dê tự làm đơn giản trên kefir:
- Trộn sữa và kefir. Đập trứng, cho muối vào đánh đều lần nữa. Đun nóng một ít sữa và kefir rồi cho hỗn hợp trứng muối vào trộn đều.
- Sau khi đun sôi, theo công thức làm phô mai dê tự làm, đun sôi trong vài phút - váng sữa sẽ bắt đầu chảy ra.
- Tắt bếp, để nguội hỗn hợp một chút rồi cho tất cả các nguyên liệu và gia vị đã chuẩn bị vào.
- Đậy chao bằng gạc, đổ khối lượng vào, san đều.
- Tạo thành một "nút", để cho tất cả các chất lỏng dư thừa thoát ra.
- Khi huyết thanh đã chảy hết, lấy phần "đầu" thu được ra, để vào tủ lạnh dưới máy ép qua đêm.
Phô mai sữa đông dê
Nếu bạn yêu thích món cuộn và hơn nữa, thích nấu chúng ở nhà, bạn có thể tự tay nấu món sữa đông phô mai thơm ngon cho chúng. Công thức làm pho mát sữa dê tự làm này khá đơn giản, nhưng hóa ra lại gần như không thể phân biệt được với món "Philadelphia" chính gốc.
Thành phần:
- Sữa - 1 l
- Đường và muối - mỗi thứ 1 muỗng cà phê
- Kefir - 2 muỗng canh.
- Trứng - 1 quả.
- Axit xitric - 1 nhúm
Từng bước chuẩn bị phô mai sữa đông dê:
- Cho sữa vào nồi đun sôi, khi sôi thì cho đường và muối vào.
- Tắt bếp, đổ riêng kefir hơi ấm vào, khuấy đều cho đến khi thấy khối bắt đầu đông lại.
- Đặt hỗn hợp lên vải thưa và để khoảng 15 phút cho ráo nước.
- Đánh trứng cho đến khi nổi bọt với axit xitric.
- Chuyển hỗn hợp vải thưa vào trứng và đánh bằng máy trộn cho đến khi có bọt khí.
Nhìn chung, phô mai đã sẵn sàng, nhưng nếu bạn kiên nhẫn và để trong tủ lạnh, nó sẽ còn ngon hơn.
Ghi chú! Nếu bạn sợ sử dụng trứng sống do có khả năng bị nhiễm khuẩn salmonellosis, hãy sử dụng 3-4 con chim cút thay vì một con gà. Họ là những người ít có khả năng bị nhiễm vi khuẩn này nhất.
Phô mai dê chế biến
Bạn cũng có thể tạo lại pho mát đã qua chế biến tại nhà. Nó sẽ rất giống với cửa hàng "Friendship" hoặc "Yantar", nhưng thành phần sẽ dễ chịu hơn nhiều.
Thành phần:
- Sữa - 3 l
- Bơ - 100 g
- Trứng - 1 quả.
- Muối và soda - mỗi thứ 3 g
Từng bước chuẩn bị phô mai dê nấu chảy:
- Đun sôi một nửa sữa với muối.
- Lấy khối ra khỏi bếp và chuyển đến nơi ấm áp trong 2-3 ngày, hoặc chỉ để trong phòng nhưng phải đảm bảo nhiệt độ không giảm xuống dưới 23 ° C.
- Trước khi làm pho mát tan chảy từ sữa dê, hãy đun nóng nhẹ khối này, gấp nó trên vải thưa và treo nó để tất cả chất lỏng là thủy tinh.
- Mở rộng tấm vải thưa, chuyển nội dung của nó vào một thùng sâu, cho tất cả các thành phần khác vào đó và đánh bằng máy trộn để có được một khối đặc mà không bị vón cục.
- Vẫn để hỗn hợp trong nồi cách thủy và đun nhỏ lửa cho đến khi có độ sệt.
Nói chung, bạn có thể ăn ngay sản phẩm, nhưng tốt hơn nên để trong tủ lạnh trong vài giờ.
Phô mai dê kem chua
Tất nhiên, pho mát dê tự làm này không cứng như pho mát cửa hàng, nhưng độ đặc của nó đặc hơn pho mát feta.
Thành phần:
- Sữa - 6 l
- Muối - 5 g
- Trứng - 1 quả.
- Soda - 8 g
- Dầu hướng dương tinh luyện - 110 ml
Từng bước chuẩn bị phô mai dê cứng với kem chua:
- Đun sôi một nửa sữa với muối.
- Lấy khối ra khỏi bếp và chuyển đến nơi ấm áp trong 2-3 ngày, hoặc chỉ để trong phòng nhưng phải đảm bảo nhiệt độ không giảm xuống dưới 23 ° C.
- Đun nóng nhẹ khối lượng, gấp nó lên vải thưa và treo nó sao cho toàn bộ chất lỏng là thủy tinh.
- Đổ phần sữa thứ hai vào nồi, khi sôi thì cho phần sữa đã gói vào.
- Đun liu riu trong 1/4 giờ trên lửa nhỏ, cho vào một miếng gạc và để cho ráo nước.
- Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp thu được với phần còn lại của các thành phần, sau đó làm ấm khoảng một phần tư giờ trong nồi cách thủy.
- Cho phô mai vào tủ lạnh, nếm thử không quá một ngày sau sẽ ngon.
Phô mai dê ủ men chuyên nghiệp
Để chế biến loại phô mai này, loại phô mai này đã trở nên rất gần với loại phô mai mua ở cửa hàng, bạn cần mua bột chua đặc biệt và một số nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn khác mà không thể tìm thấy ở siêu thị thông thường. Ngoài ra, không thể thiếu nhiệt kế, đồng phục nghiệp vụ và túi thoát nước.
Thành phần:
- Sữa - 15 l
- Nuôi cấy khởi động Mesophilic - 1/8 muỗng cà phê
- Enzyme chiên - 3/4 muỗng cà phê
- Dung dịch canxi clorua - 3/4 muỗng cà phê.
- Nước - 4 L (đối với nước muối)
- Muối mỏ - 1 kg (đối với nước muối)
- Giấm 6% và canxi clorua khô - mỗi thứ 5 g (ngâm nước muối)
Từng bước chuẩn bị pho mát dê với bột chua chuyên nghiệp:
- Đun sữa đến 29 ° C, khuấy liên tục, lấy ra khỏi bếp.
- Rắc dịch nuôi cấy khởi động lên bề mặt sữa, sau vài phút nó sẽ được làm ẩm và bạn có thể thêm vào tổng khối lượng.
- Trộn riêng dung dịch canxi và enzyme với một phần tư cốc nước, thêm từng viên một đến tổng khối lượng, khuấy đều, không chạm vào pho mát tương lai trong 30 phút.
- Nếu sau nửa giờ mà cục máu đông vẫn không hết, hãy để yên thêm 10-15 phút.
- Dùng một con dao sắc để cắt sữa đông thành những khối vuông nhỏ.
- Khuấy hỗn hợp từ từ và liên tục trong 5 phút, sau đó để riêng. Bây giờ khuấy trong 10 phút và để nó nghỉ trong 10 phút.
- Xả khoảng 10% whey (1,5 l), thay vào đó đổ cùng một lượng nước nóng ở 60 ° C vào, khuấy trong 10 phút, sau đó để yên trong 10 phút.
- Bây giờ xả một phần ba của tất cả whey (khoảng 5 lít), thay thế bằng nước ở 43 ° C, trộn, đo tổng nhiệt độ, nó phải là 37 ° C.
- Công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn là nhất - khuấy khối trong 20 phút.
- Sau 10 phút, xả càng nhiều váng sữa càng tốt, lót khuôn bằng túi thoát nước, xếp khối, đặt máy ép 4 kg lên trên.
- Chuyển phomai sau khi ép để khối này đặc hơn, tăng khối lượng ép lên 8 kg.
- Chuẩn bị nước muối: trộn nước và muối, đun sôi, để nguội, lọc, thêm giấm và clorua canxi khô.
- Ngâm pho mát trong nước muối trong 12 giờ.
- Để pho mát thu được ở nhiệt độ phòng trong vài ngày, lớp vỏ sẽ khô. Thỉnh thoảng lật "đầu" để quá trình sấy diễn ra đồng đều.
- Để trong tủ lạnh ít nhất 6 tuần. Nếu bạn có một loại phô mai sáp đặc biệt, sau một tuần chúng cần phải phủ lớp vỏ và ủ lại cho già.
Công thức pho mát dê Brunost nguyên bản
Nếu bạn muốn có cảm giác như một thợ làm pho mát thực thụ, hãy nấu món Brunost của Na Uy.
Thành phần:
- Sữa - 1 l
- Huyết thanh - 3 l
- Kem - 250 ml
- Đường - tùy chọn
Sẽ mất khoảng hai ngày để chuẩn bị pho mát, trong khi ngày thứ hai sẽ dành cho quá trình lão hóa, tức là bạn không cần phải tham gia tích cực.
Cách chuẩn bị pho mát dê Brunost nguyên bản từng bước:
- Trộn sữa và váng sữa, bắc lên bếp, đợi sôi. Bọt sẽ hình thành khi nó sôi, hãy loại bỏ nhưng đừng loại bỏ. Khi nó ngừng xuất hiện, hãy cho nó vào cốc và để vào tủ lạnh.
- Tiếp tục nấu whey ở nhiệt độ thấp - kết quả là bạn sẽ nhận được khoảng 1/4 thể tích, và trung bình sẽ mất 5-15 giờ để nấu. Nhớ thỉnh thoảng khuấy đều.
- Đổ bọt đã tách kem vào váng sữa, cũng đổ kem vào, đun nhỏ lửa, khuấy đều, cho đến khi khối sữa đặc lại và chuyển sang màu nâu nhạt. Ở giai đoạn này, có thể thêm đường nếu muốn.
- Trước khi làm phô mai dê Brunost tại nhà, đổ hỗn hợp vào máy xay sinh tố, đánh đều trong vài phút.
- Đổ lại vào nồi đun trên lửa nhỏ.
- Khi thấy hỗn hợp đặc quánh bắt đầu sệt lại, lấy chảo ra khỏi bếp và cho vào một thùng nước lạnh lớn - trong khi khối bột này đang nguội, hãy khuấy đều.
- Chia khối lượng vào các khuôn, để vào tủ lạnh trong 24 giờ.
Brunost bảo quản được rất lâu, bạn có thể ăn cả tháng mà không sợ hỏng, tuy nhiên, rất có thể, bạn sẽ ăn món pho mát tráng miệng thơm ngon này nhanh hơn rất nhiều.
