Tất cả mọi thứ về làm khô nấm, những loại được sử dụng, nguyên liệu được chuẩn bị như thế nào, các phương pháp làm khô hiện có, cách bảo quản sản phẩm và tạo ra một loại bột với gia vị từ nó. Làm khô nấm là một trong những cách để chế biến chúng để sử dụng trong tương lai. Nhưng không giống như muối hoặc ngâm chua, nó giữ lại tất cả các đặc tính hữu ích của sản phẩm, hương thơm sâu sắc của nó trong các món ăn và thúc đẩy cơ thể hấp thụ tốt hơn. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại đều thích hợp để sấy khô, một số trong số chúng có chứa vị đắng và do đó được chế biến tươi hoặc muối. Cách chế biến phù hợp sẽ loại bỏ những dư vị khó chịu từ chúng. Hôm nay chúng ta sẽ thảo luận về những loại nấm có thể sấy khô.
Những loại nấm nào để làm khô
Nấm có dạng phiến, dạng có túi và dạng ống. Ngoài chúng, còn có hai loài nữa - nấm tạp và nấm chanterelles. Ở nhà, bạn có thể làm khô:
- Nấm hình ống … Boletus, dê, boletus các loại, boletus, sồi, nấm Ba Lan, rêu và nấm porcini. Tất cả chúng đều có một lớp xốp dưới nắp, bao gồm các ống nhỏ nhất.
- Lamellar … Champignons, nấm ô đa dạng, thạch mật ong mùa thu, mùa đông và mùa hè, nấm hươu, vảy bọ chét và nấm treo. Các phiến mỏng được sắp xếp dày đặc theo hướng xuyên tâm dưới nắp của những cây nấm này. Không nên sấy khô volushki, nấm sữa và nga truật vì nước sữa của chúng chứa nhiều vị đắng.
- Marsupials … Đây là nấm cục và nấm cục trắng. Chúng có cơ thể không hình dạng, nhăn nheo và các bào tử nằm trong các túi đặc biệt. Nấm cục trắng là một món ăn đắt tiền và khá hiếm, vì vậy việc chuẩn bị của một người dân bình thường vào mùa hè là khó có thể thực hiện được. Morels là loại nấm ăn được có điều kiện và phải được phơi khô ngoài trời ít nhất hai tháng. Trong thời gian này, các chất độc từ sản phẩm biến mất và nó trở nên an toàn để tiêu thụ.
- Polypores … Đây là những loại nấm phân nhánh và nhiều màu, cũng như nấm cừu.
- Chanterelles … Nấm này thuộc một họ riêng biệt. Thoạt nhìn, nấm chanterelles trông giống như nấm lam, nhưng thay vì lamellas, chúng có các nếp gấp của bột giấy. Sản phẩm sấy khô có vị đắng nhẹ.
Cách sơ chế nấm để sấy khô
Có nhiều ý kiến khác nhau về việc có nên giặt chúng trước khi sấy khô hay không. Nhưng những người hái nấm có kinh nghiệm lâu năm chỉ rửa những loại nấm dùng để nấu, ngâm hoặc ngâm. Chỉ cần lau sạch cát, đất, rêu, lá cây, kim tiêm và lau chúng bằng khăn nylon hơi ẩm là đủ.
Để làm khô, bạn cần chọn những cây nấm có sức sống dẻo dai, chắc khỏe, không bị hư hỏng. Trong boletus, chanterelles và mật ong agarics, chân thường bị cắt bỏ.
Nấm có thể được sấy khô nguyên hạt và thái lát. Trong trường hợp đầu tiên, chúng nên được phân loại theo kích cỡ, sau đó chúng sẽ khô đồng đều. Trong lần thứ hai, nấm được cắt thành các lát dày hoặc phần tư theo ý muốn. Chân của nấm boletus, boletus và porcini có thể được cắt thành các cột dài 3-4 cm hoặc hình trụ dày 2 cm.
Đối với nấm chanterelles, boletus, mật ong agarics và ruồi ruồi, chỉ có nắp thường được sử dụng để làm khô. Morels được sấy khô toàn bộ.
Lời khuyên! Sấy nấm đã cắt lát nên được bắt đầu ngay lập tức, trong trường hợp này sản phẩm sẽ giữ được chất lượng và màu sắc.
Cách làm khô nấm tại nhà
Nấm có thể được coi là khô nếu chúng có khối lượng nhẹ, hơi uốn cong và bẻ gãy mà không tốn nhiều công sức. Nấm khô phải giống nấm tươi về mùi vị và mùi thơm. 10 kg nấm tươi thường thu được 1-1,5 kg thành phẩm khô. Bạn có thể làm khô nấm theo nhiều cách khác nhau, những cách chính được mô tả dưới đây.
Cách phơi nấm dưới nắng đúng cách
Có thể phơi khô vào những ngày trời nắng ráo, ở nơi thoáng, có gió thổi, tránh mưa bụi. Trong không khí, nấm có thể được làm khô hoàn toàn hoặc chỉ sấy khô, sau đó đưa đến trạng thái khô trong lò hoặc bếp. Nếu thời tiết xấu đi và nhiều mây, quá trình này nên tạm ngừng vì sản phẩm có thể hút ẩm mà sản phẩm không cần thiết. Để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, nấm cần được buộc trên dây câu, dây bện hoặc sợi chỉ chắc chắn để chúng không chạm vào nhau, sau đó treo lên, dùng gạc che lại để tránh ruồi, bụi bám vào nấm. Đối với những "hạt" như vậy, bạn có thể làm các giá đỡ đặc biệt thoải mái từ các khối gỗ hoặc ván.
Phơi khô tự nhiên dưới trời nắng kéo dài 5-7 ngày. Nấm cắt thành từng lát nên được phơi khô không quá hai ngày. Trong trường hợp này, màu sắc tự nhiên của chúng sẽ được giữ nguyên.
Cách làm khô nấm trong lò
Vì mục đích này, thay vì một tấm nướng, một lưới "tiêu chuẩn" hoặc được chế tạo đặc biệt được sử dụng, được lắp vào vị trí của nó. Đặt nấm lên trên thành một lớp mỏng và bắt đầu sấy ở nhiệt độ lò 45 ° C. Trong trường hợp này, chúng sẽ không tối đi.
Khi nấm đã khô một chút, nhiệt độ có thể tăng lên 60–70 ° C, mở cửa lò một chút để đảm bảo trao đổi khí. Nếu có một số tấm lưới, chúng phải được thay thế định kỳ để làm khô đều sản phẩm.
Nếu không có vỉ và bạn cũng không muốn làm chúng, quy trình làm khô có thể được thực hiện trên khay nướng, trước đó đã phủ giấy nướng. Các loại nấm nên có kích thước và sắp xếp sao cho không chạm vào nhau. Phần còn lại của quá trình sấy tương tự như phương pháp trên.
Nếu đĩa và nắp của nấm có cùng kích thước thì chúng sẽ khô trong cùng thời gian. Nấm khô đã sẵn sàng nên được lấy ra khỏi lò, và phần còn lại nên được đưa đến trạng thái mong muốn, thỉnh thoảng lật chúng lại.
Cách làm khô nấm trong máy sấy
Bạn có thể tự làm máy sấy nấm bằng cách sử dụng thùng tự chế, gió lùa hoặc gió cưỡng bức.
Các hộp được làm bằng ván ép và ván rộng 50 mm. Họ sử dụng lưới có ô không quá 15 mm làm đáy. Ngăn dưới được làm lớn hơn một chút so với những ngăn khác, vì các thanh dẫn được gắn vào nó, cùng với đó các ngăn trên trượt. Số lượng của chúng thường không vượt quá 10 miếng và toàn bộ cấu trúc nằm ở độ cao 30 - 40 cm. Phần trên của nó được trang bị một mái nhà bằng ván ép cung cấp bóng râm. Khoảng cách giữa mái và ngăn kéo trên cùng là 10 cm.
Kết cấu lắp ráp phải được đặt trong bản nháp. Để tăng tốc độ làm khô nấm, nó có thể được trang bị một bộ thu khí. Nó được làm từ hai tấm ván ép gắn vào cấu trúc ở các góc độ khác nhau. Sau đó, máy sấy có thể được lắp đặt đối diện với gió.
Nấm xếp thành lớp mỏng trên lưới của tất cả các hộp phải được phân loại theo kích cỡ. Do không khí lưu thông qua cấu trúc, chúng được làm khô.
Cách làm khô nấm bằng máy sấy điện
Thiết kế kỹ lưỡng của thiết bị này giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian khi làm khô nấm và không cần giám sát và có mặt liên tục. Máy sấy điện có nhiều tầng ở dạng pallet, mỗi tầng chứa đầy những món quà của thiên nhiên đã được cắt nhỏ.
Các miếng nấm nên được xếp thành từng lớp đều nhau trên mỗi tầng của máy sấy. Sau khi cài đặt nhiệt độ ở mức 55 ° C và thời gian từ hai đến sáu giờ, bạn có thể làm việc khác trong khi thiết bị đang hoạt động.
Thời gian làm khô nấm theo cách này phụ thuộc vào độ dày của lát cắt. Các tấm mỏng khô nhanh hơn và một số lượng nhỏ cũng vậy. Do đó, khi lắp đặt không phải năm hoặc sáu pallet trong máy sấy điện, mà là hai hoặc ba, nên kiểm tra độ sẵn sàng của sản phẩm sau vài giờ, nếu không nó có thể bị quá khô. Nếu các phiến nấm hơi mềm khi uốn cong và trông khô thì có thể tắt thiết bị.
Cách làm khô nấm bằng lò vi sóng
Để làm khô nấm theo cách này, chúng cần được bóc vỏ và cắt thành từng tấm dày 5 mm, sau đó bày lên giá hoặc đĩa có dây và đặt sản phẩm điều chỉnh vi sóng ở công suất 100-180 W trong 20 phút. Khi hết thời gian, nên mở cửa bếp từ 5 - 10 phút để thông gió. Trong thời gian này, nấm sẽ bốc hơi nhiều độ ẩm dư thừa. Quy trình này phải được lặp lại 3-4 lần nữa. Kết quả của công việc có thể là nấm khô hoặc bán thành phẩm của chúng, có thể bị co ngót hơn nữa. Nó phụ thuộc vào loại nấm. Quá trình làm khô khá lâu và tẻ nhạt, đặc biệt nếu lò có thể tích nhỏ.
Làm thế nào để làm khô nấm trong lò nướng của Nga
Trước khi làm khô nấm, quét bên dưới lò để loại bỏ tro và lấy bất kỳ vật chứa nào có nước hoặc thức ăn, nếu có, ra khỏi lò sưởi. Trong quá trình sấy, nấm không được tiếp xúc với lò nướng. Vì vậy, nếu các bện hoặc lưới không có chân, thì gạch phải được đặt dưới chúng ở vị trí "trên mép".
Nấm đã chuẩn bị để làm khô nên được đặt trên vỉ với nắp của chúng úp xuống hoặc xâu trên kim đan. Khi sau khi nung, nhiệt độ trong lò giảm xuống 70 ° C, sản phẩm xếp chồng lên nhau hoặc thành chuỗi có thể được nạp vào đó. Nhiệt độ cao hơn trong lò không được khuyến khích - nấm có thể bị cháy, và ở nhiệt độ dưới 50 ° C, chúng khô từ từ, chúng có thể chua và hư hỏng.
Một yếu tố quan trọng trong quá trình làm khô nấm trong tủ sấy là loại bỏ hơi ẩm bốc hơi khỏi nguyên liệu. Để đảm bảo quá trình này, van điều tiết của lò phải được đặt trên hai viên gạch, giữa hai viên gạch này phải có khe hở để luồng khí lưu thông.
Khi bắt đầu quá trình sấy, mở ống khói để? van cổng. Trong quá trình khô nấm nên đậy nắp lại dần dần.
Làm khô sản phẩm không đồng đều. Mũ nấm lớn khô chậm hơn, mũ nhỏ nhanh khô hơn. Vì vậy, nấm khô phải được loại bỏ đúng thời gian, nếu không chúng có thể bị mất mùi thơm và mùi vị, và nấm chưa khô bắt đầu phát triển nấm mốc từ độ ẩm nhỏ nhất.
Cách làm bột nấm
Có thể sử dụng nấm quá khô để chế biến sản phẩm này. Bẻ chúng thành từng miếng và xay trong máy xay cà phê. Trong quá trình nghiền, màng sợi nấm bị phá hủy, sản phẩm có được đặc tính mới: dễ hấp thu vào cơ thể hơn, có mùi thơm và vị ngon hơn. Nấm Porcini đặc biệt tốt khi được nghiền nhỏ.
Để đảm bảo an toàn khi xay, người ta cho muối tinh vào bột nấm với lượng từ 5-10% tổng trọng lượng của nó. Để nhấn mạnh và cải thiện hương vị của sản phẩm, bạn có thể thêm các loại gia vị xay khác nhau vào đó: thì là, hạt tiêu, mùi tây khô, lá cần tây, v.v.
Bột nấm được thêm vào thức ăn nóng khi nấu xong không quá một phút trước khi tắt bếp. Ngoài ra, nó được dùng làm gia vị phổ biến cho món salad, món chính và súp. Để chuẩn bị món trứng tráng thơm, bột nấm được thêm vào khi đánh trứng. Bảo quản sản phẩm trong hộp thủy tinh đậy kín, để nơi tối. Không làm giảm chất lượng của nó, bột nấm có thể được bảo quản trong điều kiện như vậy lên đến 1 năm.
Quy tắc bảo quản nấm khô
Nấm khô, đặc biệt là ở dạng bột, có khả năng hút ẩm cao. Chúng dễ dàng hấp thụ hơi ẩm từ không khí và các mùi lạ khác nhau. Do đó, hãy lưu trữ một sản phẩm như vậy ở một khu vực thông gió tốt. Làm vật đựng, bạn có thể sử dụng túi chống ẩm và lọ kim loại hoặc thủy tinh có nắp đậy. Vải lanh và túi gạc cũng thích hợp cho mục đích này, nhưng trong trường hợp này, nấm phải được tách ra khỏi các sản phẩm có mùi mạnh. Nếu vì bất kỳ lý do gì, nấm đã hút ẩm thì cần nhanh chóng phân loại và làm khô lại.
Để bảo quản sản phẩm được lâu, nấm vẫn giữ được độ ấm và dễ vỡ sau khi sấy khô, có thể cho ngay vào lọ thủy tinh vô trùng và đậy kín. Thùng được khử trùng ở T = 90 ° C: lon lít - trong vòng 50 phút, nửa lít - 40 phút.
Bạn có thể loại bỏ không khí khỏi bình bằng cách này: đổ một ít rượu vào nắp của nó, đốt lửa và đóng bình ngay lập tức. Trong trường hợp này, tất cả oxy trong bình chứa được tiêu thụ cho quá trình đốt cháy nhiên liệu, do đó, một khoảng trống không có không khí được hình thành trong bình chứa. Nhờ có anh ta, nấm sẽ không bị bao phủ bởi nấm mốc, ngay cả khi chúng có một số độ ẩm còn sót lại.
Cách làm khô nấm - xem video:
Trước khi nấu, cần rửa sạch nấm khô rồi để trong nước vài giờ cho nở ra. Sản phẩm được đun sôi trong truyền kết quả. Chúc mọi người ngon miệng!
