Sản xuất và mô tả pho mát Nga, thành phần hóa học và giá trị năng lượng. Lợi ích và tác hại của một sản phẩm sữa lên men, sử dụng trong ẩm thực. Lịch sử phát triển của giống.
Phô mai Nga là một thương hiệu sản phẩm sữa lên men được làm từ sữa tiệt trùng, công thức được phát triển trên lãnh thổ của Liên Xô. Bây giờ nó đang được thực hiện trên khắp không gian hậu Xô Viết. Hình dạng của đầu là một hình trụ với chiều cao 22-24 cm và đường kính 32-34 cm, trọng lượng - 2,5-3,5 kg. Mùi - nhẹ, ngọt ngào, trắng đục; vị của pho mát Nga là kem và chua; màu sắc - vàng nhạt, đồng nhất. Kết cấu xứng đáng được mô tả riêng biệt, khác với tất cả các loại pho mát cứng. Nó dày đặc, đàn hồi, với các mắt nhỏ, thường xuyên và các cạnh không đồng đều, đó là lý do tại sao, trong vết cắt, các miếng dường như được tẩm vào nhau. Sản phẩm được thiết kế cho người tiêu dùng phổ thông và rất phổ biến.
Phô mai Nga được làm như thế nào?
Sản phẩm sữa lên men này được sản xuất tại các nhà máy sữa lớn, trang trại nhỏ và độc lập. Trong các nhà máy lớn, nguyên liệu thô không chỉ được thanh trùng mà còn được đồng nhất và chuẩn hóa về hàm lượng chất béo.
Phô mai Nga tự làm sẽ không hiệu quả, giống như các loại tương tự của sản phẩm sữa lên men. Sự khác biệt dễ nhận thấy ngay từ giai đoạn đầu tiên. Để kích hoạt nuôi cấy khởi động ưa nhiệt, sữa không được đun nóng đến 32 ° C, mà đến 34 ° C. Đồng thời, canxi clorua, lipase và chất lên men được thêm vào, mọi thứ được trộn ngay lập tức. Annatto và rennet hòa tan được thêm vào và để trong 45-50 phút để tạo thành cải xoăn.
Kích thước của hạt phô mai sau khi cắt là 8 - 10 mm. Đầu tiên, một vết rạch được rạch theo chiều dọc, để các hạt nhỏ lại, sau đó rạch theo chiều ngang. Giữ nhiệt độ ổn định, các thành phần trong thùng được nhào trộn trong 35 phút, đảm bảo rằng không có mảnh lớn nào còn sót lại. Định kỳ, khối sữa đông được để lắng và lớp váng sữa trên cùng được rút hết. Lượng chất lỏng, theo công thức làm pho mát Nga tại nhà, nên giảm 1/3. Khi hạt nóng chảy đến 5-7 mm và được nén chặt, nhiệt độ được nâng lên 42 ° C với tốc độ 1 ° C / phút.
Nó là cần thiết để đạt được sự nhất quán rất thú vị của khối sữa đông, điều này không có trong việc chuẩn bị các giống khác. Các hạt sẽ dính vào nhau khi bóp và tách ra một lần nữa khi cọ xát giữa các ngón tay.
Tiếp theo, họ chuyển sang ướp muối. Xả một phần tư lượng váng sữa còn lại và thêm muối. Chỉ khi biết cách làm pho mát Nga thì mới có thể đạt được kết cấu như ren. Muối hòa tan trong huyết thanh, và chỉ sau đó quá trình tách hoàn toàn chất lỏng mới được thực hiện.
Đầu tiên, khối pho mát được chuyển đến bàn thoát nước hoặc vào một cái chao được phủ một lớp serpyanka. Và sau đó các khuôn được lấp đầy. Không cần thiết phải áp dụng những nỗ lực thể chất quá mức trong quá trình sản xuất pho mát Nga tự làm, nếu không bạn sẽ không có được hoa văn "ren" đặc trưng. Tự ép mất 0,5 giờ, trong thời gian này khuôn được lật 2 lần. Mỗi lần áp suất trong khuôn được tăng lên. Mốc - vết lõm của nguyên liệu thô trung gian. Những người thợ làm pho mát có kinh nghiệm đổ đầy khuôn lên trên và phân tích khi chúng có chiều cao tiêu chuẩn - 22-24 cm. Nhiệt độ trong phòng nơi tiến hành ép là 18-24 ° С.
Ướp muối có thể ở dạng khô - muối xát lên bề mặt, hoặc ướt - đầu ngâm trong nước muối 22%. Thời gian ngâm phụ thuộc vào kích thước của pho mát và kéo dài trung bình 24-48 giờ. Với muối khô, muối được xát vào bề mặt hàng ngày, thay đổi vị trí của trụ 4 lần một ngày. Khi ướt, đầu được quay 4 lần trong bồn nước muối. Điều thú vị là độ mặn, mặc dù GOST của pho mát Nga, được quyết định bởi hương vị.
Để làm khô và tạo thành lớp vỏ, các trụ pho mát được lắp đặt trên các giá đỡ bằng gỗ hoặc kim loại, với nhiệt độ 16-18 ° C và độ ẩm 75-80%. Cứ 8-12 giờ lại lật một lần. Nếu kệ được làm bằng nhựa cấp thực phẩm thì chỉ cần thay đổi vị trí 1 lần là đủ.
Khi chạm vào bề mặt trở nên khô, chế độ ủ của pho mát Nga tại nhà sẽ được thay đổi. Nhiệt độ hạ xuống 10-12 ° C. Độ ẩm tăng không quá 5%. Thời gian thành thục tối thiểu là 42 ngày, tối đa là 70.
Để bảo quản, những phần đầu của pho mát Nga được bọc bằng parafin hoặc bọc trong màng bọc thực phẩm. Thời hạn sử dụng của sản phẩm đóng gói không quá 4 tháng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Nga
Phô mai Nga có hình
Khi được sản xuất tại các trang trại và gia đình, chỉ sữa tiệt trùng, clorua canxi, nuôi cấy khởi động trung tính, thuốc nhuộm annatto, rennet và lipase, enzym đông máu và muối bổ sung mới được sử dụng. Tại các nhà máy sản xuất sữa, một số chất phụ gia có thể được thêm vào: E270 - axit lactic, E160-a - beta-caroten, E251 và E252 - chất bảo quản. Tất cả chúng đều được coi là vô hại và được GOST cho phép.
Hàm lượng calo của pho mát Nga là 364 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 23, 2 g;
- Chất béo - 29,5 g;
- Carbohydrate - 0 g;
- Tro - 4, 3 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin PP (tương đương niacin) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alpha-tocopherol) 0,5 mg
- Vitamin D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (axit ascorbic) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (axit folic) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (thiamine) - 0,04 mg;
- Vitamin A (tương đương retinol) - 288 mcg;
- Beta-caroten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Khoáng chất trên 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Đồng - 70 mcg;
- Kẽm - 4 mg;
- Sắt - 1 mg;
- Lưu huỳnh - 232 mg;
- Phốt pho - 500 mg;
- Kali - 88 mg;
- Natri - 810 mg;
- Magiê - 35 mg;
- Canxi - 880 mg
Các axit amin thiết yếu chủ yếu trong pho mát Nga là: phức hợp phenylalanin + tyrosine, lysine, leucine, histidine, valine; không cần thiết - proline, axit aspartic, tyrosine.
Chất béo trên 100 g
- Cholesterol - 88 mg;
- Axit béo bão hòa - 15,9 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 7, 64 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,68 g.
Hàm lượng chất béo của phô mai Nga so với chất khô là 50%
Sự phù hợp với công nghệ sản xuất và sự tuân thủ với thành phần đã công bố (không có chất phụ gia có hại) có thể được xác định ngay cả ở giai đoạn thu mua. Để làm được điều này, hãy yêu cầu người bán cắt một đoạn nhỏ và uốn cong cẩn thận. Nếu không có vết vỡ là sản phẩm tốt.
Nhân tiện, mặc dù có giá trị năng lượng cao nhưng các vận động viên cần kiểm soát cân nặng vẫn được đưa vào chế độ ăn kiêng phô mai. Nửa giờ tập luyện tích cực, và năng lượng nhận được với một phần 60-80 g được xử lý, và nguồn dự trữ của cơ thể được bổ sung với các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cuộc sống bình thường.
Lợi ích của pho mát Nga
Nếu lối sống thụ động, thì hàm lượng calo cao của loại thực phẩm này có thể được san bằng bằng cách ăn pho mát vào buổi sáng. Trong trường hợp này, tất cả các chất béo sẽ có thời gian được xử lý và lớp chất béo sẽ không hình thành.
Lợi ích của pho mát Nga
- Lượng kẽm lớn khiến sản phẩm không thể thiếu đối với nam giới. Chất này làm tăng sản xuất testosterone, tăng sức bền và cải thiện chất lượng dịch khớp. Đối với những người tham gia vào các môn thể thao, các khớp khỏe mạnh là chìa khóa thành công. Cùng vi lượng giúp phụ nữ đối phó với căng thẳng, chống trầm cảm.
- Canxi giúp ngăn chặn những thay đổi thoái hóa trong hệ thống cơ xương, tăng sức mạnh của xương và đẩy nhanh quá trình phục hồi sau chấn thương và phẫu thuật.
- Do độ chua cân bằng tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh đường ruột phát triển. Điều này cải thiện khả năng miễn dịch, bình thường hóa nhu động. Hoạt động quan trọng của vi khuẩn cơ hội và vi nấm nuôi cấy bị ngăn chặn.
- Thành phần cân bằng ngăn ngừa sự gián đoạn trong quá trình trao đổi chất ở mọi cấp độ.
- Sắt làm tăng mức độ hemoglobin trong máu, cyanocobalamin và axit folic cho phép nó được hấp thụ hoàn toàn. Khả năng thiếu máu giảm xuống, và thời gian phục hồi sau các bệnh truyền nhiễm được rút ngắn.
- Axit béo có tác dụng hữu ích đối với công việc của tuyến thượng thận và hệ thống nội tiết, cải thiện hoạt động của hệ thống sinh sản của phụ nữ. Chu kỳ kinh nguyệt được bình thường hóa, và tỷ lệ mắc bệnh lạc nội mạc tử cung giảm xuống.
Không có hạn chế đối với việc sử dụng pho mát Nga. Sự đa dạng có thể được đưa vào chế độ ăn của trẻ từ 1, 5 tuổi. Bạn không nên từ bỏ nó khi mang thai, cho con bú và khi về già. Điều này bổ sung vào chế độ ăn uống sẽ giúp bạn phục hồi sau phẫu thuật và trở lại làm việc tích cực. Tiêu thụ thường xuyên cải thiện sự phối hợp, trí nhớ và giúp bình tĩnh.
Phức hợp vitamin và khoáng chất cân bằng trong thành phần giúp ổn định quá trình trao đổi chất, giảm tính thấm của màng tế bào, kích thích tái tạo mô biểu mô và màng nhầy.
