Mô tả về phô mai Clochette, cách làm. Giá trị năng lượng, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Sự tinh tế trong công thức nấu ăn và lịch sử của sự đa dạng.
Clochette hay Clochette là một loại pho mát dê Pháp mềm theo mùa từ tháng 3 đến giữa tháng 9. Nó có thể được gọi là phiên bản lưu niệm của loại sản phẩm sữa lên men này: hình dạng đầu là một quả chuông trang nhã nặng không quá 250-260 g, đường kính 8-9 cm và cao 9-10 cm. nồng nàn, cay cay đặc trưng của phô mai sữa dê; hương vị là mặn-cay, với một chút của các loại thảo mộc chưa được làm chín và bánh mì mốc; màu - trắng, với độ vàng; kết cấu - dày đặc, mềm mại; vỏ có màu trắng xám tự nhiên, nhăn nheo, có vết nở của mốc trắng. Thời gian chín - không quá 2 tuần, hạn sử dụng - 45 ngày.
Phô mai Clochette được làm như thế nào?
Để có được 2 chiếc “chuông” cần chuẩn bị 4-5 lít nguyên liệu. Không cần phải cố gắng lấy sữa từ động vật đang ở trong điều kiện vô trùng. Ở Pháp, những con dê chăn thả trên đồng cỏ tự nhiên được vắt sữa. Mùi hăng bốc lên từ sữa thu gom.
Cách làm phô mai Clochette
- Sữa được làm nóng đến 25 ° C, nuôi cấy khởi động ưa nhiệt và nuôi cấy nấm được thêm vào. Họ chờ đợi cho đến khi bột được hấp thụ và phân phối trong toàn bộ khối lượng. Nếu nguyên liệu thô được thanh trùng, thì canxi clorua sẽ được thêm vào. Nhào, đổ rennet lỏng vào, khá nhiều.
- Phải mất đến 20 giờ để tạo thành một kalya dày đặc. Trong thời gian này, sữa đông sẽ hoàn toàn lắng xuống đáy đĩa.
- Một phần whey được đổ, tiến hành cắt, hay đúng hơn là tách một lớp dày đặc, và khuấy, đun nóng đến 35 ° C. Phô mai clochette không được chế biến, giống như các loại khác, bằng cách nghiền các hạt phô mai đến kích thước của gạo. Độ hạt của cấu trúc đạt được bằng cách ép.
- Khi khối sữa đông chìm xuống đáy, nó được chuyển sang các khuôn được chế tạo đặc biệt có lỗ. Khi trám, bạn sẽ phải dùng lực, làm đầy chỗ lõm ở giữa bát.
- Tiến hành ép tự thân để tách huyết thanh. Trải các mẫu lên thảm thoát nước và để trong 48 giờ ở 18 ° C, định kỳ đảo và ép để loại bỏ hoàn toàn chất lỏng.
- Vi khí hậu cho quá trình chín: nhiệt độ - 8-10 ° С, độ ẩm - 85-90%. Thời lượng - 2 tuần. Tất cả thời gian này, hơi ẩm tích tụ dưới tấm lót thoát nước được loại bỏ khỏi buồng, nước ngưng tích tụ được loại bỏ khỏi các kệ và tường. Không được phép chiếu khí - luồng không khí làm ngừng hoạt động quan trọng của vi nấm.
Trong thời gian này, một lớp vỏ màu xám nhăn nheo được bao phủ bởi lớp lông tơ trắng sẽ hình thành trên bề mặt của đầu. Nếu bề mặt bị nứt, độ ẩm sẽ tăng lên. Khi nhìn thấy các vết màu xanh, thì bề mặt được lau bằng nước muối và độ ẩm trong khoang được giảm xuống. Mốc đen cho thấy sự hư hỏng. Do đầu có kích thước nhỏ nên bào tử của nấm bệnh nhanh chóng xâm nhập vào bên trong, đó là lý do khiến lô hàng có chấm đen trên lớp vỏ là loại bỏ đi. Nên thay đổi vị trí của phom và khám 2 lần mỗi ngày.
Sau 2 tuần, để ngăn quá trình lên men, đầu được bọc trong giấy da hoặc bọc trong màng bọc thực phẩm. Bảo quản trên kệ tủ lạnh ở nhiệt độ 5 ° C. Không bị đóng băng. Nên thực hiện trong vòng 45 ngày.
