Đặc điểm và phương pháp pha chế sản phẩm sữa lên men thơm ngon. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học, lợi ích và hạn chế khi tiêu thụ. Công thức nấu ăn pho mát Brie và sự thật thú vị về nó.
Phô mai Brie là sản phẩm sữa lên men được đánh giá cao nhờ hương vị tinh tế “quý phái”. Được đặt tên theo tỉnh nơi công thức được phát minh. Hình dạng của đầu là một hình tròn dày đến 5 cm, đường kính 30-60 cm, màu sắc của pho mát mềm là màu trắng, pha chút xám không rõ ràng, là do nấm mốc, phế phẩm của nấm Penicillium camemberti. hoặc nấm candidum. Mùi của amoniacal, lớp vỏ có mùi rõ rệt hơn, nhưng bạn có thể ăn nó. Vị của pho mát brie rất dễ chịu, có thể được mô tả là nhẹ, hơi se. Càng lâu đời và càng bền vững, nó càng sắc nét. Để sản phẩm không bị hư hỏng, nên bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, nhưng nhiệt độ phòng đã được làm ấm.
Đặc điểm của cách làm pho mát brie
Có rất nhiều loại sản phẩm sữa lên men - mỗi thị trấn nhỏ ở tỉnh này của Pháp có công thức chế biến riêng và đặc thù sản xuất pho mát brie của riêng mình.
Xem xét cách nó chín:
- Sữa bò tiệt trùng, 8 l, được làm nóng đến 32 ° C, khuấy từ trên xuống dưới, để đảm bảo gia nhiệt đồng đều và duy trì cấu trúc đồng nhất. Đổ 1 ống Canxi Clorua vào.
- Lấy hộp ra khỏi nhiệt, thêm men: 1/4 muỗng cà phê. ưa trung tính, trên đầu thìa ngứa - Geotrichum Candidum, gấp 2 lần - Penicillium. Bột sẽ nở trên bề mặt - quá trình này mất 3 phút, sau đó sữa được khuấy và để yên trong nửa giờ. Để ngăn mát, bạn dùng khăn quấn quanh chảo.
- Một nửa muỗng cà phê rennet được hòa tan trong 50 g nước và trộn vào sữa, lắc. Để chảo trong 1, 5 giờ. Các nhà sản xuất phô mai có kinh nghiệm xác định độ keo tụ, thời gian đông tụ của sữa bằng mắt, còn những người không có kinh nghiệm thì tính toán bằng công thức đặc biệt. Trong thời gian này, một cục máu đông sẽ xuất hiện.
- Trong khi khối sữa đông được nén chặt, chuẩn bị các mẫu đơn, tấm ván, tấm lót để thoát nước. Nhiệt độ phòng nên duy trì ở mức 30-32 ° C.
- Phô mai trong tương lai cần được chuyển sang các thùng chứa đã chuẩn bị sẵn. Nếu đường kính của khuôn rộng, sữa đông được cắt thành nhiều lớp, lớp nhỏ - thành hình khối. Phô mai được ép dưới trọng lượng của chính nó.
- Để huyết thanh được tách đều, các đầu được lật ngược lại. Nếu đồ lót ở dạng nhỏ, nên thay đổi vị trí sau mỗi 20-30 phút, đối với đồ lớn - trước tiên họ đợi khối pho mát lắng xuống 3 cm, và chỉ sau đó lật nó lại. Vì hạt phô mai không đặc, nên quá trình này được thực hiện theo thuật toán sau: bề mặt của một hình dạng nhỏ được ép bằng một tấm thoát nước và phô mai được lật cùng với khuôn, đặt nó lên một tấm ván.
- Các hạt pho mát phải mất 18-24 giờ để chín, trong thời gian đó những chiếc đầu tương lai sẽ mất đi 1/3 khối lượng. Hơn nữa, brie tương lai được ướp muối - bạn cần theo dõi quá trình ướp muối đồng nhất.
- Để đầu thêm một ngày nữa, cho đến khi huyết thanh được tách ra hoàn toàn và bề mặt khô lại. Nếu vỏ bánh vẫn còn ẩm, sẽ có vấn đề khi kích hoạt nấm mốc.
- Đầu dày đặc được đặt trong buồng có nhiệt độ ổn định 10-13 ° C và độ ẩm 90-95%. Đảo phô mai 2-3 lần một ngày. Điều rất quan trọng là phải đảm bảo rằng sự ngưng tụ không hình thành. Để tránh sự xâm nhập của nấm mốc bên ngoài, bạn có thể sử dụng hộp kín làm bằng nhựa cấp thực phẩm để ủ lâu.
- Khi lớp phủ khuôn đã hình thành (quá trình này mất đến 2 tuần), đầu được bọc trong giấy sáp và giảm nhiệt độ xuống 4-7 ° C. Tốt hơn là sử dụng một buồng có độ ẩm không đổi, nhưng nếu phần đầu nằm trong một thùng chứa, thì kệ tủ lạnh sẽ làm được điều đó.
Ngay sau khi lớp vỏ trở nên cứng, các sọc sẽ xuất hiện trên đó - màu nâu và xám, và khi ấn vào sẽ có cảm giác đàn hồi bị lệch, chúng bắt đầu nếm thử. Để cảm nhận trọn vẹn hương vị của pho mát brie tự làm, hãy cắt một miếng và để trong 20 phút ở nhiệt độ phòng.
| Làm phô mai brie | Thời gian |
| Nấu hạt phô mai | 25 giờ |
| Đúc khuôn | 22 giờ |
| Muối | 1 ngày |
| Làm khô | 1 ngày |
| Trưởng thành | 10-12 ngày |
| Chín muồi | 22-30 ngày |
Có nhiều cách để làm phô mai brie - thêm thảo mộc và gia vị vào khối phô mai trước khi làm chín, thay đổi nguyên liệu (dùng sữa dê, cừu hoặc hỗn hợp), tăng thời gian chín. Tuy nhiên, rất khó để có được một sản phẩm nguyên bản tại nhà - điều này đòi hỏi những điều kiện và phụ kiện đặc biệt.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát brie mốc
Giá trị dinh dưỡng khá cao, nhưng vì khó ăn quá 1-2 miếng một món ngon nên ảnh hưởng đến sự thay đổi cân nặng là rất ít.
Hàm lượng calo của phô mai brie là 334 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20,8 g;
- Chất béo - 27,7 g;
- Carbohydrate - 0,5 g;
- Nước - 48,42 g;
- Tro - 2,7 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 174 mcg;
- Retinol - 0,173 mg;
- Beta Carotene - 0,009 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,07 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,52 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,69 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,235 mg;
- Vitamin B9, folate - 65 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,65 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,38 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 152 mg;
- Canxi, Ca - 184 mg;
- Magie, Mg - 20 mg;
- Natri, Na - 629 mg;
- Phốt pho, Ph - 188 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,5 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Đồng, Cu - 19 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 2,38 mg.
Carbohydrate tiêu hóa được đại diện bởi mono- và disaccharide - 0,45 g trên 100 g.
Cholesterol trong pho mát brie là 100 mg.
Các axit amin thiết yếu trên 100 g:
- Valine - 1,34 g;
- Isoleucine - 1,015 g;
- Leucine - 1,929 g;
- Lysine - 1,851 g;
- Phenylalanin - 1,158 g.
Các axit amin có thể thay thế trên 100 g:
- Axit aspartic - 1,35 g;
- Axit glutamic - 4,387 g;
- Proline - 2,459 g;
- Serine - 1,168 g.
Axit béo trên 100 g:
- Omega-3 - 0,313 g;
- Omega-6 - 0,513 g.
Axit béo bão hòa trên 100 g:
- Myristic - 3.065 g;
- Palmitic - 8,246 g;
- Axit stearic - 2,88 g.
Axit béo không bão hòa đơn trên 100 g:
- Palmitoleic - 1,007 g;
- Oleic (omega-9) - 6,563 g.
Axit béo không bão hòa đa trên 100 g:
- Axit linoleic - 0,513 g;
- Linolenic - 0,313 g.
Lợi ích và tác hại của phô mai brie phần lớn được quyết định bởi số lượng và loại axit béo bão hòa, không bão hòa và axit béo. Những chất này bình thường hóa quá trình trao đổi chất, cung cấp năng lượng cho tất cả các cơ quan và mô, kích thích sự phân chia và tái tạo mô ở cấp độ tế bào, đồng thời tăng khả năng miễn dịch hữu cơ. Nhưng đồng thời, chính nhờ chúng mà cholesterol được lắng đọng trên thành mạch máu, một lớp mỡ được hình thành dưới da và xung quanh các cơ quan nội tạng.
Ví dụ, không có axit béo, những thay đổi liên quan đến tuổi tác nhanh chóng xảy ra, chức năng sinh sản bị suy giảm và bệnh tiểu đường phát triển. Và xuất hiện tình trạng suy nhược quá mức, trầm trọng, máu đặc lại, có dấu hiệu xơ gan và viêm gan. Các axit béo không bão hòa đa ổn định nhịp tim, nhưng nếu dư thừa chúng sẽ làm tăng lượng đường trong máu.
Quan trọng! Người ta không biết cơ thể sẽ phản ứng như thế nào với lần đầu tiên gặp một mùi vị mới, do nấm mốc. Do đó, sản phẩm này nên được đưa vào chế độ ăn uống rất cẩn thận, phân tích phản ứng của chính bạn.
Lợi ích của pho mát brie
Sự phổ biến của sản phẩm này không chỉ được giải thích bởi mùi và vị ban đầu. Người ta nhận thấy rằng pho mát brie có rất nhiều đặc tính hữu ích:
- Phục hồi dự trữ canxi, kali và magiê trong cơ thể, cải thiện tình trạng của hệ cơ xương, củng cố mô xương và mô sụn, tăng độ bền của thành mạch máu, ngăn ngừa sự phát triển của hoại tử xương, loãng xương và viêm khớp.
- Bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch.
- Kích thích tổng hợp vitamin B, tăng tốc độ dẫn truyền xung thần kinh, cải thiện giấc ngủ.
- Ngăn chặn sự phát triển của sâu răng.
- Giữ nước trong cơ thể.
- Ngăn chặn sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, thay đổi bệnh lý ở cơ tim.
Ghi chú! Phô mai Brie có thể được sử dụng cho những trường hợp thiếu men lactase.
Những lợi ích của pho mát brie đối với đường ruột không chỉ được cung cấp bởi các vitamin và khoáng chất trong thành phần, mà còn được cung cấp bởi nấm mốc. Một lượng nhỏ nấm penicilin tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của hệ thực vật có lợi, đẩy nhanh tốc độ nhu động ruột, thúc đẩy quá trình loại bỏ độc tố. Ngoài ra, việc sản xuất melanin tăng lên trong cơ thể, làm tăng tính chất bảo vệ của da - các biểu hiện tiêu cực sẽ giảm khi tiếp xúc với lượng tia cực tím tăng lên.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát brie
Đối với những người không quen, sản phẩm này có thể gây nguy hiểm. Với bệnh rối loạn sinh học, bệnh đường ruột với các đợt cấp thường xuyên và dị ứng với penicillin, bạn không nên thử loại pho mát mềm này.
Tổn thương brie có thể xảy ra nếu bạn có tiền sử cholesterol cao, béo phì, tiểu đường và tăng huyết áp do hàm lượng lipid cao.
Việc nấu nướng vi phạm có thể gây ra bệnh listeriosis, một bệnh truyền nhiễm, cho sự phát triển của các mầm bệnh trong đó nấm mốc là môi trường thuận lợi.
Bạn không nên bắt đầu làm quen với một sản phẩm mới trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú - các phản ứng dị ứng có thể phát triển.
Không đưa quần lót cho trẻ mẫu giáo. Quá trình hình thành cuối cùng của hệ thực vật hữu ích được hoàn thành sau 5-6 năm. Cho đến tuổi này, hệ tiêu hóa vẫn chưa được chuẩn bị cho các thí nghiệm ẩm thực.
Brie Cheese Recipes
Sản phẩm được coi là một món ngon và đắt tiền, nhưng nó thường được giới thiệu như một thành phần trong các món ăn khác.
Brie Cheese Recipes:
- Làm đầy bánh tartlet … Số lượng nguyên liệu được tính cho 6 rổ làm sẵn. Trộn rễ gừng tươi (0,8 cm) và tỏi đã đập dập. Thanh cua (150 g) được cắt thành hình tròn mỏng, brie (50 g) - thành hình vuông, nửa ly sữa được đun nóng đến nhiệt độ cơ thể. Chiên 1 muỗng canh bơ. l. bột mì. Đổ sữa vào chảo, thêm hỗn hợp gừng và viên phô mai vào, trộn kỹ cho đến khi có cấu trúc đồng nhất, đun sôi 1/4. Phết sốt phô mai ra rổ và ấn thanh cua. Nướng 15 phút ở 180 ° C.
- Lê caramen … Cắt đôi quả, bỏ hạt, chiên trong bơ đến khi chín vàng. Rắc nhiều đường, đảo qua nhiều lần và cho hạt brie vào thay cho hạt. Đậy nắp chảo và tắt bếp. Bạn có thể nếm thử sau 10 phút.
- Brie nướng … Các quả nam việt quất đã được chuẩn bị trước. Dâu tươi được đông lạnh, rắc đường và giữ trong lò vi sóng 2 phút. Để trong xi-rô trong 2-3 ngày để quả nam việt quất ngấm hoàn toàn với nó. Một chiếc đĩa được tạo thành từ chiếc bánh ngọt vỏ ngắn đã hoàn thành, và những viên phô mai và một thìa nam việt quất được đặt trong đó. Nướng trong lò vi sóng 50 giây. Bạn có thể tự làm bột bánh mì ngắn. Trộn bơ tan chảy và đường bột với bột mì đã rây, thêm một chút nước đá. Nhào hỗn hợp bằng tay, cẩn thận dùng ngón tay chà xát vụn bánh. Sau đó, cán bột ra nhiều lần. Tỷ lệ thành phần: một gói bơ, 300 g bột mì, 100 g đường đóng băng và 1 muỗng canh. l. nước lạnh và một túi đường vani.
- Trứng tráng brie … Chúng được nướng trong hộp thiếc muffin. Đập 2 quả trứng, thêm viên brie, 4 muỗng canh. l. kem, thêm chút muối, thêm mùi tây thái lát và thì là. Bôi trơn khuôn bằng bơ, đổ hỗn hợp kem trứng vào. Nước sôi được đổ vào khay nướng, các đồ đựng đã chuẩn bị sẵn được đặt ở đó. Giữ trong lò nướng cho đến khi trứng được nướng, ở nhiệt độ 180 ° C.
- Bánh mì sandwich … Quả bơ gọt vỏ và cắt đôi. Một nửa được cắt thành lát mỏng, và nửa thứ hai được nghiền trong khoai tây nghiền, trộn với sốt mayonnaise rucola và sữa chua. Hai miếng bánh mì giống hệt nhau được chiên trong máy nướng bánh mì, một miếng được phết dầu mỡ với hỗn hợp bơ, trang trí bằng những lát bơ và những lát thịt bò khô. Phủ miếng bánh mì thứ hai lên trên, trang trí với cà chua và lá xà lách.
Làm thế nào để ăn pho mát brie? Nó hợp với các món mặn và ngọt, hợp với trái cây, quả mọng và các loại hạt, và được dùng làm món khai vị cho rượu vang trắng và đỏ sủi tăm.
Sự thật thú vị về pho mát brie
Lần đầu tiên, một sản phẩm sữa lên men được sản xuất tại tỉnh Brie của Pháp, từ đó nó có tên như vậy. Lúc đầu, chỉ có sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu. Mặc dù thực tế là hiện nay có rất nhiều giống brie nhưng chỉ có Brie de Melin và Brie de Meaux được coi là nguyên bản. Đây là những giống đã được chứng nhận.
Sản phẩm này đã được coi là "hoàng gia". Đó là Nữ bá tước Navarre (Champagne) của anh ta, người đã cử vua Philip Augustus để chứng minh lòng trung thành của cô và giành được tình yêu của anh ta. Charles d'Orléans đã cho pho mát vào món yêu thích của mình. Henry IV và Nữ hoàng Margot không từ chối những bữa tiệc linh đình.
Các loại pho mát mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng:
| Đa dạng | Đường kính đầu, cm | Độ dày lớp, cm | Trưởng thành | Đánh hơi | Mùi vị |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 tháng | Trái cây, lê | Ngọt ngào |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 tháng | Cỏ cắt khô | Sắc, mặn |
| Brie de maraux | 25 | 8 | 2-4 tháng | Nấm | Cay cay |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 tuần | Mịn | Tan chảy tinh tế |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 tháng | Phô mai, mặn | Gợi nhớ đến pho mát feta mềm |
Khi sắp xếp một "bữa tối hoàng gia" tại nhà, bạn cần biết sản phẩm này được lựa chọn theo tiêu chí nào. Phô mai càng trưởng thành, mùi amoniac càng rõ rệt. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là vỏ bánh phải mềm. Trên sản phẩm quá chín sẽ hình thành lỗ thủng, non phải trở lại hình dạng như cũ.
Phô mai Brie có hạn sử dụng là 82 ngày. Nếu bạn giữ nó trong tủ lạnh lâu hơn, bạn không thể tin tưởng vào các đặc tính có lợi. Nếu cắt ra thì phải 3 ngày nữa mới được ăn. Nó không được lưu trữ lâu hơn.
Phô mai brie trông như thế nào - xem video:
