Vua của các loại pho mát là Emmental của Thụy Sĩ. Sản xuất, giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học. Lợi ích và tác hại tiềm ẩn Công thức nấu ăn pho mát và sự thật thú vị về nó.
Emmental là một loại pho mát cứng của Thụy Sĩ, có thể được xếp vị trí đầu tiên trong bảng xếp hạng các sản phẩm sữa lên men loại này. Tên và công nghệ sản xuất không được cấp bằng sáng chế, sự đa dạng và phân loài được sản xuất trên khắp thế giới, nhưng sản phẩm thực chỉ có thể được nếm thử ở Thụy Sĩ. Vị của Emmental là cay, ngọt, nhưng với vị chua nhẹ, dư vị là hạt hoặc trái cây. Cùi có màu be hoặc vàng nhạt, độ đặc chắc và đàn hồi. Các mắt lớn, phân bố đều trên toàn bộ đầu dưới dạng hình trụ dẹt. Bánh xe của sản phẩm nguyên bản được sản xuất tại Thụy Sĩ có thể đạt trọng lượng 75-130 kg. Vỏ màu xám vàng hoặc hơi nâu, hơi khô.
Phô mai Emmental được làm như thế nào?
Để sản xuất giống trong điều kiện công nghiệp, các mẫu cấy khởi động của nhãn hiệu PCS 10 U / 1500 l và chất đông tụ vi sinh vật RENIPLUS được sử dụng. Quá trình nấu, theo công nghệ pho mát Emmental, bắt đầu bằng quá trình thanh trùng sữa bằng cách đun nóng đến 73 ° C. Sau đó, nguyên liệu thô được làm giàu.
Quá trình đông tụ diễn ra ở 33 ° C, sau đó nuôi cấy khởi động và nuôi cấy được đưa vào bể để đông lại. Thời gian keo tụ là tiêu chuẩn - 15 phút, sau đó sữa đông được thái nhỏ. Kích thước của các hạt phô mai giống như gạo. Một phần whey - 10%, được xả ra khỏi nồi hơi, nước nóng được đổ vào, đầu tiên được làm nóng đến 40 ° C, sau đó đến 52 ° C bằng hơi nước. Để có được áo hơi, nó được bơm vào dưới áp suất. Các loại ngũ cốc được trộn lẫn.
Sau đó, huyết thanh được lấy ra, tạo hình và ép, đặt trong các buồng có vi khí hậu đặc biệt trong 6-7 giờ, ở nhiệt độ 12 ° C, sấy khô và để chín, có thể để đến 18 tháng.
Ở Thụy Sĩ, Emmental trưởng thành trong các hang động tự nhiên ít nhất 14 tháng. Nó có vị chua và mùi đặc trưng của đất cày vào mùa xuân.
Nó sẽ không hoạt động để làm pho mát Emmental ban đầu tại nhà nếu không có điều kiện đặc biệt. Các chất tương tự được sản xuất tại các nhà máy phô mai nổi tiếng, được trưởng thành trong các buồng đặc biệt, thậm chí lặp lại chính xác tất cả các quy trình công nghệ, có chất lượng kém hơn đáng kể so với sản phẩm của Thụy Sĩ.
Trong các loại sữa pho mát gia đình, họ sử dụng để khởi động: Uglich TP (chất ưa nhiệt), vi khuẩn axit propionic, rennet lỏng và clorua canxi. Từ 32 lít nguyên liệu thu được 4, 2-4, 5 kg sản phẩm sữa lên men.
Cách làm phô mai Emmental tại nhà:
- Các quá trình ban đầu được thực hiện theo cách tương tự như khi nấu các loại khác. Phạm vi nhiệt độ giống như đối với nấu ăn công nghiệp. Nguyên liệu thô đã được thanh trùng được làm nóng, các chất nuôi cấy ưa nhiệt được đổ lên bề mặt và chúng được phép tự phân phối trong toàn bộ thể tích. Sau 5 phút, tất cả mọi thứ được trộn đều, clorua canxi và enzym rennet được thêm vào, pha loãng sơ bộ trong nước đun sôi, để cho đông lại.
- Mật độ của lớp sữa đông được kiểm tra như sau - một con dao được đưa xuống dưới khối bề mặt và từ từ nâng lên. Nếu sự phân tách xảy ra, bạn có thể bắt đầu cắt. Lật ngược lớp, để yên thêm 10 phút. Các cạnh của khối phô mai là 0, 3-0, 5 cm. Khuấy các hạt phô mai trong 30 phút.
- Đặt thùng chứa nguyên liệu thô trung gian vào nồi cách thủy, đun nóng đến 49 ° C, khuấy liên tục, sau 40 phút lấy chảo ra khỏi bếp. Khối sữa đông liên tục được kiểm tra xem có sẵn sàng hay không - khối đông sẽ dễ dàng bị vỡ. Khi sản phẩm trung gian đã sẵn sàng để ép, nó được phép lắng.
- Việc ép được thực hiện theo một thuật toán tiêu chuẩn. Bỏ khối phô mai vào chao, tách váng sữa, chuyển vào khuôn có lót gạc. Các đầu được buộc lại. Tải trọng được tăng dần, 2 kg mỗi giờ, bắt đầu từ 2-3 kg. Quá trình ướp muối bắt đầu sau 8 giờ.
- Hòa tan 1 phần muối vào 5 phần nước sôi để nguội 12oC, để nguyên 2 ngày, đảo đều 2 lần.
- Làm khô ở nhiệt độ phòng trên thảm thoát nước, chuyển từ mép này sang mép khác cho đến khi khô. Để chín, đầu được hạ xuống hầm, cho vào thùng nhựa. Nhiệt độ yêu cầu không cao hơn 12 ° С, độ ẩm 85%. Bề mặt được lau bằng nước muối trong 14 ngày.
Để pho mát Emmental được làm tại nhà giống với sản phẩm ban đầu nhất có thể về hương vị, nó được giữ thêm một tháng ở nhiệt độ 18 ° C và độ ẩm 85%, và sau đó được đưa trở lại hầm lạnh trong 3 tháng nữa. Các đầu được lật 2 lần một tuần. Nếu không thể cung cấp các điều kiện cần thiết để làm chín, sẽ không thể lặp lại công thức.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Emmental
Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào độ trưởng thành của đầu. Càng để lâu trong hầm, bã càng khô và hàm lượng carbohydrate càng cao.
Hàm lượng calo của pho mát Emmental là 335 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 28 g;
- Chất béo - 27 g;
- Carbohydrate - 1 g;
- Nước - 37,8 g;
- Tro - 3,8 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Carotene - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 130 mg;
- Canxi, Ca - 1100 mg;
- Magie, Mg - 45 mg;
- Natri, Na - 700 mg;
- Lưu huỳnh, S - 287 mg;
- Phốt pho, P - 600 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Đồng, Cu - 60 μg;
- Kẽm, Zn - 3,7 mg.
Là một phần của pho mát Emmental trên 100 g:
- Axit amin thiết yếu - 11,48 g;
- Axit amin thiết yếu - 16,78 g;
- Axit béo Omega-6 - 0,73 g;
- Axit béo bão hòa - 18,14 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 8,22 g;
- Axit béo không bão hòa đa, linoleic - 0,73 g.
Hầu hết các chất dinh dưỡng:
- Canxi - với sự thiếu hụt chất này, bệnh loãng xương, hoại tử xương phát triển, và các đợt cấp của bệnh viêm khớp và bệnh khớp thường xuất hiện. 100 g sản phẩm bổ sung nhu cầu canxi hàng ngày cho một người lớn.
- Natri (số lượng của nó có thể thay đổi và phụ thuộc vào thời gian chín) - chịu trách nhiệm về sự cân bằng nước-điện giải của cơ thể.
- Kẽm - có tác dụng chống oxy hóa và kiểm soát hoạt động của hệ thống nội tiết.
Hàm lượng chất béo của phô mai Emmental thay đổi từ 40 đến 70%
Trong một số trường hợp, thay vì chỉ ra một phân loài cụ thể trên nhãn hiệu, họ viết "Gruyere" hoặc "Conte". Ví dụ, Emmental Gruyere có bột giấy dày đặc hơn và các lỗ nhỏ.
Các đặc tính hữu ích của pho mát Emmental
Sản phẩm này tuy không phải là thuốc nhưng lại có tác dụng chữa bệnh. Với ARVI theo mùa do say do nhiệt độ cao, cảm giác thèm ăn giảm. Cơ thể vì bệnh tật mà suy kiệt, không còn đủ sức để chống chọi với các biến chứng. Vị cay ngọt kích thích vị giác, xuất hiện cảm giác thèm ăn, ngoài ra, các chất đạm dễ tiêu hóa và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống bình thường đi vào hệ tiêu hóa.
Lợi ích của pho mát Emmental:
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của hệ vi khuẩn đường ruột và tăng cường khả năng miễn dịch.
- Bình thường hóa mức cholesterol, hòa tan các chất lắng đọng bắt đầu hình thành trong lòng mạch máu.
- Kích thích sự tổng hợp của hồng cầu, protein, công việc của hệ thống nội tiết và sinh sản.
- Bổ sung năng lượng thất thoát.
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, cải thiện tình trạng của hệ thống cơ xương, răng và chất lượng của da.
- Làm chậm sự khởi phát của xơ vữa động mạch, bình thường hóa huyết áp, tăng trương lực của thành mạch.
- Bình thường hóa nước-điện giải, carbohydrate-lipid và cân bằng axit-bazơ. Ngăn ngừa sự mất chất lỏng, tăng đặc tính tái tạo của mô biểu mô.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa.
- Nó cải thiện hoạt động của hệ thống thần kinh trung ương, làm dịu, giúp đối phó với chứng mất ngủ và phục hồi sau căng thẳng.
Việc sử dụng Emmental không có giới hạn độ tuổi. Khuyến cáo duy nhất: khi điều trị cho trẻ nhỏ, bạn cần đảm bảo rằng lát cắt không bị vụn và trẻ không bị nghẹn. Mắt to khiến thịt bị vỡ ra và mảnh vụn có thể lọt vào khí quản.
Mặc dù có hàm lượng chất béo cao nhưng phô mai có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng giảm cân như một món ăn nhẹ. Định mức cho phép (35 g) sẽ không gây tăng cân và sẽ giúp đối phó với tình trạng suy nhược và luôn muốn ăn một thứ gì đó. Lượng sữa lên men tương tự có thể được sử dụng như một bữa ăn nhẹ cho bệnh tiểu đường loại 2.
Thường xuyên đưa phô mai Emmental vào chế độ ăn uống giúp nhanh chóng phục hồi sau các bệnh nghiêm trọng và góp phần hình thành các khối cơ.
Sự thật thú vị về pho mát Emmental
Lần đầu tiên vào năm 1293, giống này được tạo ra ở bang Bern, thung lũng của sông Emmi, và do đó nó được đặt tên thích hợp. Đến thế kỷ 15, sản phẩm này đã trở nên phổ biến rộng rãi trong nước, nó được sản xuất để xuất khẩu và nó được trả cho khoáng sản. Thậm chí, sau đó anh còn nhận được danh xưng "Vua pho mát".
Mùi thơm đặc biệt của giống có liên quan đến đặc thù của khu vực: cỏ thuần túy, vi khí hậu đặc biệt của các hang động trên núi cao và thậm chí là một giống bò đặc biệt.
Những người chăn cừu Alpine đã thực hiện những cái đầu đầu tiên ngay trên đồng cỏ trên núi cao. Họ thu thập sữa buổi sáng từ khắp đàn và nấu cho đến sáng trong vạc của ngày hôm qua trên lửa nhỏ cho đến khi hình thành các cục đông đặc, sau đó căng thành một hàng, bọc trong vải dày và đặt ra để ép dưới những tảng đá phẳng. Và vào buổi tối, trở về làng, họ hạ những cái đầu khổng lồ vào trong các hang động.
Các mắt càng to và càng to thì khi cắt ra thì hương vị của phô mai Emmental càng đậm đà. "Nước mắt" của pho mát tích tụ trong các lỗ tự nhiên, được hình thành bởi carbon dioxide trong giai đoạn thứ hai của quá trình chín. "Người làm pho mát cười khi pho mát khóc."
Nhân tiện, tạo ra các chất tương tự rẻ tiền, những người làm phô mai vô đạo đức tạo ra các lỗ lớn theo cách không hoàn toàn "trung thực": họ bọc các đầu trong màng bám và bơm không khí ấm. Điều này làm tăng tốc độ giải phóng carbon dioxide, kích thích sự hình thành của đôi mắt to. Nhưng sau khi cắt, pho mát như vậy sẽ trở nên nhầy nhụa trong 2-3 ngày.
Tên thương hiệu Emmentaler AOC được bôi trực tiếp lên vỏ bánh và đôi khi được đập vào cùi. Nếu pho mát được đóng gói dưới dạng lát, thì dấu hiệu này có thể được nhìn thấy trên nhãn.
"Phô mai ngon nhất thế giới" Emmentaler AOC, 14 tháng tuổi trong hang động, đã bảo vệ danh hiệu vô địch phô mai thế giới năm 2006 tại Wisconsin, Mỹ.
Tất cả các loài phụ của Swiss Emmental khác nhau về độ chín và thành phần. Các hãng sữa phô mai tư nhân ở Thụy Sĩ chỉ cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng cao.
Giống Emmental được sản xuất ở Pháp, Đức, Áo, Thổ Nhĩ Kỳ, Estonia, Belarus và gần đây là ở Nga và Ukraine. Các loài phụ của Pháp có trạng thái được bảo vệ. Ở nước này, sữa tươi được sử dụng làm nguyên liệu thô nên hàm lượng chất béo tăng lên. Các phân loài của Đức có hương vị nhẹ nhàng nhất - chỉ sử dụng sữa tiệt trùng để sản xuất, và thời gian chín được giới hạn trong 3-4 tháng. Phô mai Áo có hương vị đất - lớp vỏ được thụ phấn bằng bột bazan nghiền nhỏ. Emmental của Thổ Nhĩ Kỳ là loại rẻ nhất, giống với tiếng Đức về hình dáng và hương vị và thường được dùng để làm thức ăn nhanh - bánh mì kẹp và bánh mì kẹp thịt.
Nhưng sản phẩm ban đầu hiếm khi được sử dụng như một thành phần trong các món ăn khác. Nó được phục vụ với rượu vang trắng - Pinot Blanc và Pinot Green, đến rượu vang đỏ - Pinot Noir và Gamay Noir.
Giá cho 1 kg Emmental đạt 800-1200 rúp. Và đây không được coi là một cái giá quá cao để trả cho pho mát, loại pho mát có thể được lưu trữ lên đến 150 năm, trong khi vẫn giữ được chất lượng ban đầu và các đặc tính hữu ích của nó.
Xem video về phô mai Emmental:
