Đặc điểm của giấm gạo và phương pháp sản xuất, hàm lượng calo và chất dinh dưỡng trong thành phần. Ảnh hưởng đến cơ thể, hạn chế sử dụng. Công dụng ẩm thực và thú vị về sản phẩm.
Giấm gạo là một sản phẩm thực phẩm được làm từ gạo và rượu lên men từ cùng một loại ngũ cốc ở Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Hương vị ngọt ngào, có thể vừa mềm (phiên bản Nhật Bản) và đậm hơn (Trung Quốc), màu sắc trong suốt, nhưng có các sắc thái khác nhau - từ không màu đến đỏ, nâu, xám đen. Ban đầu, công thức này được phát triển để chế biến món sushi, nhưng sau đó, gia vị này đã được đưa vào các món ăn khác.
Giấm gạo được làm như thế nào?
Cấp của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào loại nguyên liệu. Có thể dùng gạo trắng thông thường, nếp khi nấu, hạt dài, bóng, màu nâu, được men nở, cho màu nâu đỏ hoặc nâu.
Là một thành phần bổ sung trong việc chuẩn bị giấm gạo, hãy thêm lúa mạch, lúa miến, lúa mì hoặc cám lúa mạch đen, các loại đậu, thường xuyên hơn là đậu Hà Lan. Các thành phần này tạo cho gia vị một hương vị đặc biệt. Quá trình lên men kéo dài - lên đến 5-8 tháng.
Các loại gia vị gạo:
- Màu đen … Phổ biến nhất ở miền nam Trung Quốc, nơi nó được gọi là chiklang. Độ đặc sệt hơn so với các loại giấm khác; cám được thêm vào trong quá trình lên men. Niềm say mê là một dư vị khói trần. Điều thú vị là một sản phẩm có cùng tên thường được làm từ lúa miến hoặc kê.
- màu đỏ … Nguyên liệu thô được xử lý bằng cách cấy nấm men đặc biệt (nấm mốc Monascus purpureus), có màu đỏ. Có hương trái cây trong sản phẩm cuối cùng, vị ngọt rõ rệt hơn.
- trắng … Khác với hàm lượng axit axetic cao, nó được sử dụng cho cả sushi và nước xốt rau.
Khó có thể tự làm giấm gạo, như ở Nhật Bản, theo truyền thống. Việc nấu ăn đòi hỏi những điều kiện đặc biệt - một vi khí hậu ổn định. Do đó, các khu vực riêng lẻ đang tham gia vào hoạt động sản xuất, ví dụ như làng Fukuyama, bị đóng cửa ở tất cả các phía của những ngọn đồi. Nhiệt độ trung bình hàng năm ở đây là 18-19 ° С.
Việc chuẩn bị bắt đầu vào tháng Tư. Gạo được hấp với nước sôi và ủ trong nồi hơi trong 3 ngày. Sau đó, nó được chất vào các bình cao dốc, đào xuống đất bằng 1/5 chiều cao, sau đó một tử cung màu xanh lá cây nhạt được thêm vào. Nước từ những nguồn tinh khiết nhất được đổ vào, đóng cổ chai và để lâu.
Quá trình lên men cồn bắt đầu sau 3-4 tuần. Mùi rượu Sake bốc ra từ chiếc bình đang mở hé. Chỉ sau 2, 5-3 tháng, mùi thơm chuyển sang acetic.
Sau một tháng, bạn có thể nghe thấy bọt khí vỡ ra - quá trình lên men rượu đang diễn ra và có thể cảm nhận được mùi thơm của rượu sake. Sau 3 tháng, mùi của sản phẩm cuối cùng xuất hiện. Quá trình lên men trong các bình khác nhau diễn ra với tốc độ khác nhau và độ sẵn sàng được xác định bởi thực tế là bột chua nổi trên bề mặt chìm xuống.
Các kiểm soát viên chất lượng phân tích tình trạng của các nguyên liệu thô trung gian mỗi ngày. Họ lắng nghe xem các bong bóng được tách ra như thế nào, đánh giá độ trong suốt của chất lỏng, nếm thử sản phẩm. Hàng ngày, các chất trong bình được khuấy bằng một ống tre rỗng, làm bão hòa chất lỏng bằng oxy, thêm giấm hoặc thêm các thành phần bổ sung.
Các vi sinh vật được hình thành trong quá trình lên men sẽ phân hủy tinh bột trong hạt và chuyển hóa thành đường. Nấm men phân hủy đường thành rượu etylic và khí cacbonic. Khi quá trình lên men kết thúc, hệ vi nấm sẽ chết.
Cách làm giấm gạo tại nhà:
- Công thức đơn giản … Gạo trắng dài 300 g, vo sạch nhiều lần với nước chảy, ngâm nước lạnh 4 giờ (1,5 lít) rồi cho chảo vào tủ lạnh qua đêm. Buổi sáng, đặt đồ trong nồi cách thủy, cho đường vào khuấy đều, 900 g, nấu trong 20-25 phút. Để nguội đến nhiệt độ cơ thể, hòa tan 0,3 muỗng canh. l. lên men nhanh. Đậy nắp lại và để từ 4-7 ngày cho đến khi quá trình lên men hoàn thành, để trong tủ quần áo hoặc trên bệ cửa sổ. Sau đó, thật cẩn thận để cặn lắng không nổi lên (tốt nhất là có vòi), chất lỏng được đổ vào một đĩa sạch, tốt nhất là vào bình thủy tinh. Đóng cổ bằng gạc, gấp nhiều lớp và nhấn mạnh 1, 5-2 tháng. Sau đó, nó được lọc, đổ vào chai, đậy kín và cho vào tủ lạnh.
- Công thức cổ điển … Nguyên liệu ban đầu là gạo vo tròn (400 g). Nó được rửa sạch, để cho phồng lên, như trong công thức trước, trong tủ lạnh, đổ 2 lít nước. Phần nước gạn qua rây có lỗ mịn, không ép hạt, đường, đổ 600 g vào, nhào cho tan hết. Xi-rô được đun sôi trong 20 phút trong nồi cách thủy và đổ vào bình thủy tinh, nơi nó được làm lạnh đến 38 ° C và 1 muỗng canh. l. men. Để làm giấm gạo tại nhà, bạn hãy cho ngải cứu vào tủ đựng thức ăn, dùng gạc phủ lên cổ cho đến khi hết bọt. Sau đó, nó được đổ vào một cái lọ sạch để không làm xáo trộn cặn. Họ nhấn mạnh trong một tháng trong cùng điều kiện, gạn chất lỏng vào một cái chảo. Đun sôi trong nồi cách thủy, vài giây trước khi tắt, cho 2 protein từ trứng gà vào khuấy đều. Để nguội đến nhiệt độ phòng, rót vào chai và để trong tủ lạnh.
- Công thức nấu rượu gạo … Gạo trắng 300 g luộc chín được chuyển vào nồi sứ hoặc lọ thủy tinh. Đổ giấm gạo 30 ml, nếu có, hoặc rượu sake 60 ml, khuấy đều, đổ nước, 1 lít. Che cổ bằng gạc và để trong 3 tuần, thỉnh thoảng khuấy đều. Ngay sau khi quá trình lên men kết thúc, chất lỏng được lọc qua vải thưa. Nhưng trước tiên bạn cần cẩn thận loại bỏ lớp màng đã đóng chặt bề mặt của các nguyên liệu thô trung gian. Tử cung giấm phải được lưu lại và sử dụng trong tương lai để chuẩn bị cho đợt sản phẩm tiếp theo. Phần dịch đục để nguội, giữ trong tủ lạnh 2-3 giờ và lọc bỏ thêm 2-3 lần nữa. Đóng chai như trong các công thức nấu ăn đã được mô tả.
Nếu việc sử dụng giấm gạo không chỉ giới hạn trong việc làm bánh cuốn, thì theo thói quen, bạn có thể nêm đường, muối, rượu sake, gừng xay hoặc vừng. Nó cũng được phép sử dụng một số loại nguyên liệu thô, được bổ sung ngay từ đầu và sau đó, trong quá trình lên men.
Sự thật thú vị về giấm gạo
Sự xuất hiện của sản phẩm này có từ thế kỷ thứ 2 sau Công Nguyên. e., và đã có trong thế kỷ III-V, nó lan rộng khắp Đông Á, nơi nó được sử dụng để nấu thức ăn cho giới quý tộc. Ở Nhật Bản, ông được gọi là su. Gia vị chỉ được cung cấp cho những người bình thường vào thế kỷ 16, và từ đó họ bắt đầu sản xuất ở quy mô "công nghiệp".
Gia vị gạo có thể được phân loại không chỉ theo màu sắc, mà còn theo quốc gia xuất xứ. Của Nhật Bản - thường có màu trắng, mềm nhất, trong ảnh, giấm gạo của nước này có màu hơi ngả vàng. Men cho nó màu này. Ở Hàn Quốc, gia vị nâu thường được sản xuất nhiều hơn; để tăng cường quá trình lên men, họ sử dụng cặn còn sót lại từ việc làm rượu sake. Do đó, các nhãn thường viết - mcgeolli-sikcho (tức là rượu vang). Ở Việt Nam, các loại gạo Trung Quốc được sử dụng làm nguyên liệu. Họ tạo ra 2 loại: có vị cay, chua - gim-bong, cũng như mềm hơn, ngọt - hem.
Đối với mục đích thẩm mỹ, nó được khuyến khích sử dụng một gia vị màu trắng. Nó được tiêm vào mặt nạ và kem dưỡng da mặt để đẩy nhanh quá trình tái tạo biểu mô sau các quá trình viêm. Nhưng nó cũng có thể được sử dụng như một loại toner cho da dầu, trước khi áp dụng các loại mỹ phẩm trang trí. Các thành phần của chế phẩm được pha theo tỷ lệ sau: giấm gạo (2 muỗng canh), 4-6 giọt tinh dầu trà, nước cất - lượng vừa đủ để chấm dứt cảm giác bỏng rát.
Nếu bạn muốn hài lòng với ẩm thực Nhật Bản tự làm và không có sẵn giấm, bạn có thể thay thế gia vị gạo truyền thống trong món salad bằng nước cốt chanh pha loãng với nước, với một ít đường. Nhưng đối với sushi, tốt hơn là sử dụng một công thức khác: 2 muỗng canh. l. giấm táo, 2 muỗng cà phê. đường, 1 thìa cà phê bột ngọt. muối, 3 muỗng canh. l. nước sôi.
Nhưng vẫn tốt hơn là mua một sản phẩm chính gốc, đặc biệt là đối với những người có vấn đề về trọng lượng quá mức. Nửa muỗng cà phê, hòa tan trong một ly nước ấm, 3 lần một ngày nửa giờ trước bữa ăn - và sau 3 tuần trừ 4-6 kg. Phương pháp giảm cân này chỉ phù hợp với những người khỏe mạnh. Trong trường hợp có vấn đề với đường tiêu hóa, họ chọn những cách khác để có được sự hòa hợp.
Xem video về giấm gạo:
