Mô tả và chuẩn bị nước sốt Pháp tinh tế, giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học. Lợi ích và tác hại khi tiêu thụ, công thức chế biến các món ăn có bechamel và lịch sử xuất xứ.
Nước sốt Béchamel là một sản phẩm thực phẩm cơ bản được làm từ bột roux và sữa chiên trong dầu, và nhiều món ăn khác được làm trên cơ sở của nó. Màu kem, độ đặc đồng nhất, bơ, đặc, hương vị khi làm theo công thức cổ điển là kem, tinh tế, mặc dù một số người mô tả sốt béchamel là "bột báng lỏng". Gia vị được phát minh bởi các đầu bếp người Pháp.
Sốt béchamel được làm như thế nào?
Mọi người không ngừng thử nghiệm các công thức nước sốt mà nguyên liệu chính của chế phẩm là bơ, sữa, bột mì, nhục đậu khấu và muối. Gia vị được gọi là "trắng", mặc dù màu của nó khá kem.
Chuẩn bị sốt béchamel cổ điển, đun nóng 700 ml sữa, đun chảy bơ với lượng 50 g cho vào nồi, đổ 50 g bột mì đã rây mịn loại cao nhất vào. Các thành phần của vật chứa được khuấy mạnh để ngăn ngừa sự hình thành các cục. Nhờ lá trà có thể loại bỏ được dư vị bột khó chịu. Sữa nóng được thêm từng chút một, với muỗng canh. Để lửa nhỏ cho đến khi nước sốt có độ sệt của kem chua lỏng, khuấy đều. Chúng được lọc để ngăn tạp chất bên ngoài. Ướp muối và thêm nhục đậu khấu đã xay - 0,5 muỗng cà phê, nấu thêm 2 phút.
Để tăng giá trị dinh dưỡng của bechamel cổ điển sữa và kem có thể được sử dụng cùng nhau, và để tăng hương vị - tăng lượng gia vị. Một củ hành nhỏ rửa sạch, cho cả búp tép khô vào. 300 ml sữa được đun sôi cùng với 2 lá nguyệt quế và một củ hành tây cho vào nồi. Sữa nóng được lọc để loại bỏ các thành phần không liên quan. Các món ăn được rửa sạch và lau khô, 60 g bơ được nấu chảy, thêm bột mì - một phần ba ly, đun sôi, như trong công thức trước. Sữa ấm được đổ vào một ít, sau đó là kem - 300 ml (không cần đun nóng). Vừa nấu, vừa khuấy liên tục cho đến khi bechamel đặc lại. Muối, hạt tiêu và hạt nhục đậu khấu được thêm vào.
Bechamel với trứng
lý tưởng để đổ bánh pizza hoặc lasagna. Công thức nấu ăn khác với những công thức đã được mô tả. 1 muỗng canh. l. Bột mì được chiên với 50 g bơ (nếu bạn cần giảm giá trị dinh dưỡng, hãy sử dụng một lớp kem phết) trong một chảo sâu. Khi bột chuyển sang màu vàng, đổ 280 ml nước luộc thịt vào, nấu cho đến khi đặc lại, thỉnh thoảng khuấy đều. Lấy 2 lòng đỏ trứng gà ra, nghiền qua rây, đun sôi lại khoảng 1-2 phút, thêm muối, tiêu, thêm nhục đậu khấu đã xay. Để tăng thêm hương vị, bạn nên cho thêm cùi dưa chuột ngâm chua vào xay nhuyễn.
Bechamel với pho mát
- một loại gia vị lý tưởng cho các món thịt. Chiên 1, 5 muỗng canh. l. Bột mì cho 50 g bơ đến khi chín vàng, thêm một nắm hành tây cắt khúc, đổ vào 1 ly sữa, đun cho sôi rồi lấy ra. Họ đang lọc. 1 muỗng canh được đổ vào hỗn hợp sữa. l. nước luộc thịt, đun nóng đến nổi bọt đầu tiên và thêm 3 muỗng canh. l. bào pho mát cứng tan chảy nhanh. Nấu trong 10 phút để nó tan hoàn toàn và nước sốt bắt đầu đặc lại. Gia vị chính là muối và nhục đậu khấu, phần còn lại bạn có thể thêm vào tùy theo sở thích của mình. Để nó ủ dưới nắp trong ít nhất 10 phút.
Thành phần và hàm lượng calo của sốt béchamel
Giá trị dinh dưỡng của gia vị làm theo công thức cổ điển là thấp. Để giảm thêm giá trị dinh dưỡng của nó, nước luộc thịt được thay thế bằng nước luộc rau, pho mát - ít calo và bơ - với phết lên.
Hàm lượng calo của nước sốt béchamel là 90 kcal, trong đó:
- Protein - 1,9 g;
- Chất béo - 5,7 g;
- Carbohydrate - 7,6 g;
- Chất xơ - 0,7 g;
- Nước - 78 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta Carotene - 0,019 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, choline - 5,31 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,03 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folate - 2,819 mcg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 0,33 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 48,71 mg;
- Canxi, Ca - 37,32 mg;
- Silicon, Si - 0,398 mg;
- Magie, Mg - 6,94 mg;
- Natri, Na - 473,59 mg;
- Lưu huỳnh, S - 16,69 mg;
- Phốt pho, Ph - 26,4 mg;
- Clo, Cl - 716,25 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Bo, B - 3,7 μg;
- Vanadi, V - 8,96 μg;
- Sắt, Fe - 0,547 mg;
- Iốt, I - 0,15 mcg;
- Coban, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Đồng, Cu - 27,03 μg;
- Molypden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Flo, F - 62,36 μg;
- Crom, Cr - 0,22 μg;
- Kẽm, Zn - 0,094 mg.
Cholesterol trên 100 g - 22,3 mg.
Nước sốt béchamel chứa một lượng lớn các yếu tố sau:
- Choline - bảo vệ lớp myelin khỏi bị phá hủy, bảo vệ các tế bào của sợi thần kinh khỏi bị hư hại.
- Phylloquinone - bình thường hóa quá trình đông máu và tăng tốc độ hấp thụ canxi.
- Folate - kích thích sản xuất serotonin và ổn định dẫn truyền xung thần kinh.
- Natri - bình thường hóa cân bằng nước và điện giải, giữ lại chất lỏng trong cơ thể.
- Clo - làm tăng tổng hợp axit clohydric, cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn.
- Kali - ổn định thận và hệ thống tim mạch.
- Phốt pho - phân phối năng lượng khắp cơ thể, cải thiện tình trạng của men răng.
- Sắt - không có chất này, việc sản xuất các tế bào hồng cầu là không thể.
- Kẽm - có tác dụng chống oxy hóa và cải thiện thính giác.
- Đồng - hỗ trợ tổng hợp prostaglandin và bình thường hóa huyết áp.
Nước sốt Béchamel phù hợp với chế độ ăn kiêng của những người cần kiểm soát cân nặng của bản thân và những bệnh nhân đang phục hồi sau các bệnh khác nhau.
Đặc tính hữu ích của sốt béchamel
Vì gia vị chỉ chứa các sản phẩm tự nhiên nên nó có thể được đưa vào chế độ ăn uống. Điều này giúp đa dạng thực đơn đạm bạc của những người có tiền sử mắc các bệnh về đường tiêu hóa, gan thận.
Lợi ích của sốt béchamel:
- Cải thiện tình trạng của da, tóc và răng.
- Bình thường hóa tình trạng miễn dịch và kích thích tố.
- Nó có tác dụng hữu ích đối với hoạt động của não và các chức năng của bộ nhớ, đồng thời làm tăng hiệu quả.
- Bổ sung nguồn dự trữ protein từ sữa bằng cách bão hòa canxi trong cơ thể.
- Nó có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus và kháng nấm yếu.
- Ổn định hệ thần kinh, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm. Đặc tính này của bất kỳ sản phẩm ngon nào - khi được tiêu thụ, nó sẽ kích thích trung tâm khoái cảm và tăng sản xuất serotonin.
Bột trong nước sốt có chứa chất xơ, có tác dụng hữu ích đối với hoạt động quan trọng của hệ thực vật sống ở ruột non và chịu trách nhiệm cho việc hấp thụ các chất dinh dưỡng.
Nhờ có axit lauric không bị phân hủy trong quá trình xử lý nhiệt của bơ, các loại nấm có hại xâm nhập vào cơ thể người cùng với thức ăn sẽ bị triệt tiêu.
Chống chỉ định và tác hại của bechamel
Đừng tự thưởng cho mình sốt sữa nếu bạn không dung nạp casein (protein sữa) hoặc thiếu men lactase. Các biểu hiện nghiêm trọng của phản ứng dị ứng không được quan sát thấy, nhưng các rối loạn đường ruột xuất hiện.
Sử dụng nước sốt béchamel thường xuyên có thể gây hại cho bệnh nhân cao tuổi bị xơ vữa động mạch, người béo phì, mắc bệnh sỏi mật và gan, rối loạn vận động đường mật.
Lợi ích và tác hại của bechamel phụ thuộc trực tiếp vào thành phần. Khi bột mì loại cao nhất đóng vai trò như một thành phần, không loại trừ các chất cải thiện chất lượng của nó - chất bảo quản và phụ gia tạo hương - xâm nhập vào cơ thể. Nếu bạn đã sử dụng hành tây hoặc gia vị nóng, bạn nên cẩn thận đưa vào chế độ ăn uống của bệnh nhân có tính axit cao, pho mát - một chống chỉ định là dị ứng với các nền văn hóa ưa nhiệt.
Ghi chú! Không có chống chỉ định đối với việc sử dụng một sản phẩm được làm theo một công thức cổ điển.
Công thức nước sốt Bechamel
Gia vị được sử dụng để nêm các món lasagna và thịt, và các loại sốt phổ biến khác dành cho người sành ăn được chế biến trên cơ sở của nó. Hãy xem xét các công thức nấu ăn phổ biến với nước sốt béchamel:
- Sốt Morne … 12 Điều. l. Bechamel, nấu theo công thức cổ điển, được đổ vào nồi, đun trên lửa nhỏ, 100 ml kem không quá đậm được đưa vào - không quá 25%. Trong 2 quả trứng, lòng trắng và lòng đỏ được tách riêng. Đánh tan lòng đỏ, từ từ đổ 60 ml kem vào hỗn hợp đã làm trắng. Kết nối với 2-3 muỗng canh. l. nước sốt nóng, đảm bảo rằng lòng đỏ không cuộn lại, đổ vào một cái chảo. Đun trên lửa nhỏ để nó không sôi, nhưng hơi nước bốc lên và chất lỏng đặc lại. Xoa 60 g mỗi loại phô mai cheddar và parmesan, đổ vào nồi và khuấy đều cho đến khi phô mai tan. Dùng nóng với các món hải sản hoặc rau củ, dùng để nướng.
- Nước sốt nantua (nantua) … Đối với nước sốt trắng cổ điển (600 g), thêm 80-90 ml kem, để lửa nhỏ để làm bay hơi chất lỏng dư thừa. Thịt của một con cua lớn được chia thành 2 phần. Một phần được ngắt trong máy xay với 30 g bơ, và phần thứ hai được chia thành sợi. Tất cả mọi thứ được hạ xuống một chiếc thuyền nước thịt, trộn lẫn.
- Sốt Subiz … Hành tây thái nhỏ (2 chiếc). Trong chảo, làm nóng bơ - 80 g, chiên các lát, đổ kem 20% chất béo - 80 ml vào. Ngay khi những bọt đầu tiên xuất hiện, báo hiệu đang sôi, hãy lấy nồi hầm ra khỏi nhiệt. Đun nóng chảo thứ hai với sốt béchamel (200 g). Đổ kem với hành tây chiên vào đó, thêm 1 muỗng canh. l. đường và 1/3 thìa cà phê muối. Trước khi phục vụ, nước sốt phải được lọc. Ăn kèm với gia cầm.
- Thịt sốt … Công thức này mô tả cách nấu thịt lợn, nhưng nấu thịt gà theo cùng một cách. 250 g thịt và 125 g giăm bông cắt thành khối vuông nhỏ, 2 củ cà rốt nạo, 2 khúc. hành tây, tỏi răng, hẹ tây. Chiên tất cả các nguyên liệu trong bơ, nêm muối, tiêu, bột nhục đậu khấu, thêm bột mì - 1 muỗng canh. Tôi, trộn tất cả mọi thứ. Đổ nước sốt béchamel sao cho ngập bề mặt hỗn hợp trong chảo, để trong 45 phút. Khi nấu gà, chỉ cần đun nhỏ lửa trong 30 phút là đủ.
- Nước sốt cá … Cá hồi hoặc phi lê cá hồi được chia thành từng phần và đổ với rượu trắng và nước, pha theo tỷ lệ 3: 1. Nấu trong 10 phút cho đến khi mềm, tiêu và muối. Trải lên khay nướng, rắc phô mai bào và rưới nước sốt bechamel lên, nướng 3 phút ở 180 ° C. Không cần đợi phô mai đông lại trong vỏ bánh mà chỉ cần cho phô mai tan chảy là được.
Sự thật thú vị về sốt bechamel
Có một số phiên bản về sự xuất hiện của gia vị, đã thực sự trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Người nổi tiếng nhất cho rằng việc phát minh ra công thức cho loại nước sốt này là do Majordomo Béchamel, một hầu tước, nhờ kiến thức về lịch sử và nghệ thuật, đã được đưa đến gần triều đình của Louis XIV. Người cận thần không phải là một đầu bếp, nhưng anh ta có một sở thích thú vị - anh ta yêu thích các thí nghiệm ẩm thực. Trong các bữa tiệc tối của anh ấy, những món ăn nhiều màu được dọn ra bàn, gợi nhớ đến thiết kế của một bức tranh khảm. Nhà vua nước Pháp có một sức ăn ngon tuyệt vời, nếu không thuộc dòng máu hoàng gia, ông thậm chí có thể bị gọi là kẻ háu ăn. Bechamel, người vào thời điểm đó đã đổi họ của mình thành họ cao quý hơn, de Nointel, biết cách làm hài lòng người cai trị của mình. Một trong những phát hiện của ông hóa ra là một loại nước sốt, trong đó nước thịt và hẹ tây được sử dụng làm nguyên liệu chính.
Một phiên bản khác nói rằng Pierre de La Varennes, chuyên gia ẩm thực của Hầu tước Yuxel, là người đầu tiên tìm ra cách chế biến nước sốt béchamel. Nhưng sau đó loại gia vị này không được đặt tên, và cái tên này đã được một nhà quý tộc cao quý cải tiến. Anh ta buộc phải thực hiện một thử nghiệm ẩm thực: có cá trên đĩa mà không được chuẩn bị để trình bày. Để trang trí món ăn, chúng tôi cũng cải tiến một loại gia vị đơn giản.
Theo truyền thuyết sau đây, nước sốt được phát minh bởi các đầu bếp người Ý, và công thức này đã được các đầu bếp của Catherine Medici mang đến Pháp. Và sau đó tên của món ăn là "Balsamella". Hầu tước chỉ kịp thời phục vụ món ăn với gia vị này cho Nhà vua, điều này khiến ông không chỉ được công nhận tạm thời mà còn có một vị trí trong lịch sử. Phiên bản thứ ba được hỗ trợ bởi các bản ghi thời gian đó do de Cara thực hiện. Anh ấy viết rằng Bechamel thật may mắn. Nước sốt đã được phục vụ trong 20 năm với món gà hầm phi lê, và ngay sau khi nó được phục vụ với cá, nó ngay lập tức có tên để vinh danh người thử nghiệm.
Sau đó, nhờ vào sự phát triển rực rỡ của nghệ thuật nấu ăn, nhiều loại bánh mì bechamel đã xuất hiện. Nó được bổ sung với nhiều loại gia vị khác nhau, trộn với các loại thảo mộc và gia vị. Và chỉ có đầu bếp ẩm thực haute đầu tiên Marie-Antoine Karem đã sàng lọc những thứ không cần thiết, thay thế nước thịt bằng kem hoặc sữa béo và tạo ra một món ăn tồn tại cho đến ngày nay.
Cách làm nước sốt béchamel - xem video:
Ở nhà, bà nội trợ nào cũng có thể tự chế biến sốt bechamel. Thời gian sẽ không quá 20 phút, tối thiểu các nguyên liệu cần thiết - sữa, bột mì, bơ và muối. Bạn có thể thử nghiệm không ngừng: sử dụng một lớp phết thay vì bơ, thêm thảo mộc hoặc pho mát. Tuy nhiên, điều cần thiết là không phải nói, mà là nấu ăn. Và đừng cố gắng thay thế gia vị kiểu Pháp bằng mayonnaise thông thường. Các sản phẩm này chỉ giống nhau về màu sắc - hương vị khác nhau.
