Thành phần, hàm lượng calo, công dụng, chống chỉ định của nước mắm. Làm thế nào để chọn một loại quần áo và nấu nó cho mình? Công thức nấu ăn và sự thật thú vị.
Nước mắm là một loại nước sốt truyền thống của châu Á được chế biến từ những con cá nhỏ sau khi lên men trước trong một loại nước xốt đặc biệt. Thường được làm từ cá cơm. Nó có một mùi rất đặc trưng, ngoài ra, nó rất mặn, và do đó nó phải được sử dụng trong các công thức nấu ăn một cách khéo léo và cẩn thận. Nguyên liệu được sử dụng tích cực trong nấu ăn ở Đông Nam Á, cụ thể là ở Philippines, Việt Nam, Thái Lan. Tất nhiên, ở châu Á thì món nào cũng có bán, nhưng ở Nga việc mua nước mắm khá rắc rối, bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng chuyên về ẩm thực châu Á hoặc trong các siêu thị lớn.
Thành phần và hàm lượng calo của nước mắm
Hình ảnh nước mắm
Sản phẩm có hàm lượng calo thấp, và do đó nó có thể dễ dàng đưa vào chế độ ăn kiêng, cả cổ điển và ăn kiêng.
Hàm lượng calo trung bình của nước mắm là 40-80 kcal trên 100 g, tùy thuộc vào nhà sản xuất. Ví dụ, trong một trạm xăng của công ty Aroy-D có 71 kcal, trong đó:
- Protein - 10, 8 g;
- Chất béo - 0,1 g;
- Carbohydrate - 7 g.
Sản phẩm này có hàm lượng protein cao, đó chắc chắn là một lợi thế: thông thường, các loại nước sốt khác nhau chủ yếu giàu chất béo, và điều này gây ra vấn đề cho những người muốn ăn thức ăn không nhạt nhẽo nhưng đồng thời giảm cân.
Nước mắm có chứa vitamin - đặc biệt là giàu vitamin B, cũng như một nhóm lớn các khoáng chất - kali, canxi, magiê, kẽm, selen, đồng, mangan, sắt, phốt pho và natri. Cần đặc biệt chú ý đến natri: thành phần chứa rất nhiều muối, cần lưu ý điều này.
Đặc biệt cần chú ý là bột ngọt có trong thành phần, tuy nhiên nó không được bổ sung tổng hợp mà được hình thành trong quá trình lên men.
Đặc tính hữu ích của nước mắm
Mặc dù có sự hiện diện của một lượng lớn muối trong nước mắm nhưng không thể nói là sản phẩm không tốt cho sức khỏe. Đừng quên rằng nó được làm từ cá, đến lượt nó, là thành phần có giá trị nhất trong chế độ ăn uống của con người. Riêng biệt, cần lưu ý rằng chúng ta đang nói về cá nhỏ, và nó có chuỗi thức ăn ngắn và tuổi thọ ngắn, và vì lý do này, nó thực tế không tích tụ độc tố.
Đây là lý do tại sao lợi ích của nước mắm là rõ ràng khi tiêu thụ điều độ. Dưới đây là những tác dụng có lợi quan trọng nhất:
- Bình thường hóa các quá trình trao đổi chất … Do sự hiện diện của các vitamin B trong thành phần, có thể đạt được sự cải thiện trong quá trình trao đổi chất, vì các vitamin này chịu trách nhiệm chính cho quá trình chuyển hóa năng lượng trong tế bào.
- Cải thiện hoạt động của hệ thần kinh … Ngoài ra, vitamin B có tác động tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh: chúng giúp não bộ hoạt động hiệu quả hơn, tăng cường trí nhớ, tinh thần sảng khoái, tiếp thêm sinh lực và nâng cao tinh thần. Ở châu Á, nước mắm được khuyến khích ăn trong thời kỳ gia tăng hoạt động tâm lý và / hoặc trí óc.
- Tăng cường hệ xương, răng, móng … Do hàm lượng của một nhóm khoáng chất đa dạng, khi thêm nước xốt vào các món ăn, bạn có thể tin tưởng vào tác dụng tăng cường chung cho các mô cứng.
- Hỗ trợ khung cơ … Vì chúng ta đang nói về một sản phẩm protein, nó giúp duy trì khung cơ và do đó rất phù hợp với chế độ ăn uống của vận động viên. Bạn có thể chỉ cần thêm nước mắm vào bất kỳ món ăn phụ nào và tăng thêm giá trị cho bữa ăn của bạn.
- Tạo điều kiện cho quá trình giảm cân … Nước sốt kiểu Á thực tế không chứa chất béo, giúp chế độ ăn kiêng của những người giảm cân trở nên thú vị hơn mà không làm tăng hàm lượng calo.
Các đặc tính hữu ích trên của nước mắm chỉ phù hợp khi nói đến một sản phẩm được chế biến theo cách truyền thống mà không có các chất phụ gia có hại khác nhau.
Chống chỉ định và tác hại của nước mắm
Nếu không có vấn đề về sức khỏe, bạn có thể nêm gia vị cho các món ăn của mình bằng một loại nước sốt khác lạ mà không cần lo lắng và tất nhiên chỉ nhận được lợi ích từ nó mà không cần quên biện pháp này.
Tuy nhiên, khi nói đến một số bệnh, bạn luôn cần phải suy nghĩ kỹ trước khi đưa nước mắm vào chế độ ăn của mình. Nếu bạn được cho là có một chế độ ăn kiêng chữa bệnh do bệnh về hệ tiêu hóa hoặc một số bệnh khác, bác sĩ sẽ không cho phép bạn đa dạng hóa chế độ ăn này với một loại băng mặn từ châu Á.
Những người dễ bị phù, cũng như những người mắc các bệnh về hệ tim mạch, đặc biệt là người cao huyết áp, cần đặc biệt lưu ý đến sản phẩm. Trong trường hợp này, lượng muối phải được quy định rất nghiêm ngặt.
Nước mắm có thể gây hại cho phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ em. Và ở đây không còn chỉ có hoặc không có quá nhiều muối mà là một lượng lớn bột ngọt, mặc dù không được thêm vào nhân tạo, mà được hình thành trong quá trình lên men. Người ta tin rằng axit amin này có hại cho hệ thần kinh của trẻ.
Rất cẩn thận, bạn cần thử sản phẩm cho người bị dị ứng, khả năng không dung nạp cá nhân là cao.
Làm thế nào để chọn được nước mắm phù hợp?
Nếu có một cửa hàng đặc sản châu Á trong thành phố của bạn, hãy đến thẳng cửa hàng đó để chọn một trạm xăng. Tại đó, bạn không chỉ mua được sản phẩm mà còn được chuyên gia tư vấn chi tiết về vấn đề nước mắm ăn với gì và cách sử dụng đúng cách. Nếu không có cửa hàng đặc sản, bạn sẽ phải hài lòng với các loại siêu thị thông thường.
Những gì bạn nên chú ý trước hết:
- Màu sắc … Chất lỏng trong chai phải có màu nâu đậm hoặc nâu đỏ, ánh vàng có thể chấp nhận được. Trong trường hợp này, sự trong suốt là rất quan trọng, không được có bất kỳ độ đục nào trong chai.
- Thành phần … Chỉ nên có ba thành phần trên nhãn - chiết xuất từ cá, muối và nước, một số gia vị tự nhiên cũng có thể có mặt. Bất cứ thứ gì có chứa chất phụ gia nhân tạo, hương vị, màu sắc, v.v., không nghi ngờ gì sẽ trở lại kệ.
- Giá bán … Giá nước mắm do chất lượng và nhà sản xuất quyết định. Nói chung, một sản phẩm rất tốt có thể được mua ở mức giá 200 rúp cho 250 ml. Khoảng tầm này, nước sốt được bán bởi Aroy-D, một hãng khá nổi tiếng trên thị trường Nga, thành phần khá ổn, thành phần quan trọng duy nhất là đường, nhưng ít được thêm vào. Tỷ lệ thành phần giống như sau: chiết xuất cá cơm - 50% cá cơm, 22% nước, muối - 23%, đường - 5%.
Tuy nhiên, điều quan trọng là không chỉ chọn đúng loại quả trám mà còn phải bảo quản đúng cách. Mặc dù mọi thứ ở đây khá đơn giản: thời hạn sử dụng của nước mắm rất dài, ngay cả ở nhiệt độ phòng cũng không bị biến chất trong một thời gian dài, sự hư hỏng được ngăn chặn bởi một chất bảo quản tự nhiên - muối. Trung bình thời hạn sử dụng từ 2-4 năm là tốt hơn, tất nhiên là sẽ giữ được độ lạnh.
Cách làm nước mắm?
Đáng chú ý là một loại quần áo khác thường được phát minh từ thời Hy Lạp cổ đại, khoảng thế kỷ IV-III trước Công nguyên. Sau đó, các đầu bếp ở La Mã cổ đại cũng sử dụng nó. Lúc đó họ gọi cô là "garum". Nước sốt được chế biến từ các loại cá nhỏ - cá cơm, cá thu; và lớn - cá ngừ, cá chình. Rượu, mật ong, giấm được dùng để ngâm chua.
Ngày nay, "thủ phủ" của việc tiếp nhiên liệu mặn là châu Á. Mỗi vùng đều có công thức đặc trưng riêng, mặc dù cách chế biến cổ điển không thay đổi kể từ thời Hy Lạp cổ đại: cá được rửa sạch, ép vào thùng lớn với nước xốt và để trong vài tháng để lên men, sau đó chất lỏng được lọc và giữ lại " ủ chín "trong vài tuần nữa. cho phép bạn loại bỏ một chút mùi đặc trưng mạnh.
Đáng chú ý là, về mặt cổ điển, các thùng phải chín dưới ánh nắng mặt trời, và do đó những khách du lịch có kinh nghiệm đảm bảo rằng có thể cảm nhận được mùi của nhà máy sản xuất nước mắm cách đó gần một km, và khó có thể gọi là dễ chịu, nếu không tô điểm thì có thể được miêu tả là mùi cá thối. Tuy nhiên, nước sốt làm sẵn không có mùi quá rõ rệt, và khi thêm vào các món ăn, chỉ còn lại hương vị tuyệt vời, trong khi "mùi thơm" biến mất.
Điều kiện quan trọng nhất để pha chế nước mắm là nguyên liệu phải tươi, không có gì làm ra ngoài những con cá cơm đã nằm, vì vậy những con cá tươi nhất sau khi đánh bắt được đưa về nhà máy ngay lập tức. Tuy nhiên, bất chấp công thức cổ điển, một số nhà sản xuất thử nghiệm và tạo ra một loại nước sốt từ cá khô.
Đối với rượu vang, việc ủ rượu rất quan trọng đối với nước sốt Á, những loại “thượng hạng” nhất phải ngâm ủ ít nhất 9 tháng (một số loại lên men từ 1-2 năm), loại thấp được để chín ít hơn ba lần.
Hương vị của nước mắm ở châu Á được mô tả là "umami", có nghĩa là "hương vị dễ chịu" trong tiếng Nhật. Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả cái gọi là "vị thứ năm": nó có nghĩa là vị của các chất giàu protein, được tạo ra do sự hiện diện của bột ngọt trong thành phần.
Nếu chúng ta nói về hương vị bằng một ngôn ngữ quen thuộc hơn, thì phải nói rằng đó là sự pha trộn đa dạng của các nốt mặn, cay, đắng và ngọt. Đáng chú ý là nó hoàn toàn không truyền hương vị cá cho các món ăn.
Ngoài ra, bạn cần hiểu rằng trong công thức của các nhà sản xuất khác nhau và các vùng khác nhau có sự đặc trưng nhất định ảnh hưởng đến hương vị. Ví dụ, nước mắm Thái Lan được biết đến là rất mặn và đồng thời rất hăng. Nó luôn được chế biến từ cá cơm và dùng với nước chanh và ớt xay. Nước mắm Việt Nam cũng được làm từ cá cơm nhưng có vị nhạt hơn - ít mặn hơn và không cay rõ rệt. Ở Indonesia, tôm được sử dụng để sản xuất sản phẩm, ở Philippines - cá patis, ở Nhật Bản, thường là mực hoặc cá mòi. Tất cả điều này, tất nhiên, được phản ánh trong hương vị cuối cùng.
Nếu không thể tìm được thành phần tự nhiên, tốt hơn hết là bạn không nên mua sản phẩm mà hãy tự làm nước mắm. Trên thực tế, không có gì quá phức tạp ở đây và bằng cách kết hợp thành thạo các loại gia vị, bạn có thể có được thứ gì đó rất giống với nguyên bản ở nhà.
Cách làm nước mắm tại nhà:
- Rửa sạch và cắt nhỏ bất kỳ con cá biển nào (1 kg) - tất nhiên là loại nhỏ - ví dụ như cá cơm. Bạn cần cẩn thận loại bỏ tất cả các bên trong và sau đó rửa cá thật sạch một lần nữa.
- Cắt mỗi thân thành nhiều miếng, bạn nên lấy miếng khoảng 3 cm, cho chặt vào lọ, quan trọng là ngập gần hết thân.
- Bóc vỏ tỏi (3 tép), nạo vỏ chanh trên một chiếc máy xay mịn (1/4 muỗng cà phê).
- Đặt tép tỏi, vỏ lên trên mình cá, thêm muối (4 muỗng cà phê), tiêu đen (1 muỗng cà phê), lá nguyệt quế (2-3 lá), đổ nước (400 ml), cho dưa chuột vào là được (2 muỗng canh).
- Đậy chặt lọ và để chín ở nhiệt độ phòng trong 4 ngày.
- Chuyển lọ vào tủ lạnh trong một tháng nữa.
- Sau khi thời gian trôi qua, lọc chất lỏng thu được - đây là nước sốt.
Khi bạn chuẩn bị một sản phẩm, tất nhiên bạn sẽ có một câu hỏi, nhưng làm thế nào để sử dụng nước mắm. Trong thực tế, nó có thể được thêm vào hầu hết các món ăn, nhưng đừng sốt sắng, hãy nhớ chống chỉ định.
Công thức nấu nước mắm
Mặc dù có mùi thơm đặc trưng, nhưng nước mắm vẫn được sử dụng rộng rãi; ở Philippines, nó được dùng thay cho muối. Mặc dù đa năng, nó bổ sung tốt nhất cho các công thức nấu ăn hải sản và cá điển hình của Châu Á. Hương vị gạo bình thường với một vài giọt nước sốt kỳ lạ cũng khá đặc biệt. Ở Thái Lan, các món súp ngon được chế biến cùng với nó.
Một số công thức hấp dẫn với nước mắm:
- Thịt heo châu á … Thịt lợn (500 g) đập dập, cắt khối vuông, rắc tiêu (1 thìa cà phê). Băm nhỏ hành tím (3 miếng) và tỏi (2 tép) thái nhỏ. Lấy một cái chảo có đáy dày, cho đường vào đun chảy (1/3 cốc), khi đường bắt đầu sánh lại, khuấy liên tục để đường đến trạng thái lỏng là caramen vàng. Đổ nước kho gà (3/4 cốc), nước mắm (1/3 cốc). Khi đường tan hết, cho hành, tỏi vào, đun nhỏ lửa trong 5 phút. Cho thịt vào, đun sôi nước sốt, giảm lửa, đậy vung đun trong 1,5 giờ. Dùng với cơm và hành lá.
- Pad Thái với gà … Trụng bún (170 g) với nước trong 20 phút. Trộn nước mắm (30 ml), đường (30 g), tỏi băm (2 tép), muối (nhúm). Đun nóng dầu trong chảo, cho thịt gà phi lê (300 g) vào rán ở lửa lớn, cho thịt vào. Bây giờ, phi thơm hành tím băm nhỏ (100 g), tỏi (2 tép) trong chảo khoảng 3-5 phút, thêm mì, thịt gà trở lại, đổ nước sốt đã chuẩn bị vào và nấu thêm vài phút. Bỏ phần bên trong chảo sang một bên, đập một quả trứng (2 miếng), chiên, khuấy liên tục và kết hợp với các nguyên liệu còn lại. Ăn kèm với hành lá và đậu phộng vừa ăn.
- Gạo nếp … Nấu cơm riêng (500 g). Đun nóng dầu mè (50 ml) trong chảo, phi thơm tỏi băm nhỏ (12 tép), thêm nước cốt chanh (2 quả trở lên), nước sốt cá (3 thìa canh), dấm sushi (100 ml), đường (50 g), tôm. (500 g). Đun nhỏ lửa khoảng 3-5 phút, cho gạo (không nên nấu hơi nhừ), rau arugula (100 g), ngò (50 g), khuấy đều. Tắt bếp và đậy nắp lại, để món ăn dậy mùi trong 10-15 phút.
- Súp Tom yum … Đun nóng nước luộc gà (2 lít), thêm gừng thái nhỏ (30 g), lá chanh (4 miếng), nấu trong 5 phút. Thêm tương cà chua khoai mỡ (100 g), nấu thêm vài phút. Đổ nước mắm (20 ml), nước cốt dừa (200 ml) vào, thêm đường (50 g), nấm hương băm nhỏ (200 g), ớt sừng (1 miếng). Đun sôi, cho nước cốt chanh (2 miếng) vào, đun sôi trở lại thì tắt bếp. Ăn kèm với ngò xắt nhỏ (50 g).
- Gỏi chua cay nước mắm … Cắt cà rốt (100 g) và hành tím (1 miếng) thành dải, ngô mini đóng hộp (100 g) theo chiều dọc. Ớt (2 miếng) cắt khoanh, bỏ hạt, cà chua (400 g) cắt khoanh. Cắt nhỏ rau mùi (40 g), mùi tây (40 g), bạc hà (40 g). Chuẩn bị nước sốt: kết hợp nước mắm (40 ml), dầu ô liu (40 ml), ớt vảy (1 thìa cà phê), đường (2 thìa cà phê), nước cốt chanh (2 hoặc nhiều hơn). Kết hợp tất cả các nguyên liệu, thêm rau diếp cắt nhỏ (180 g), hạt điều cắt nhỏ (60 g), đổ nước sốt vào.
Xem thêm Công thức nấu nước sốt Nantois.
Sự thật thú vị về nước mắm
Nước sốt cá lạ có một hương vị không gì sánh được, bạn có thể thay thế nó trong các món ăn chỉ bằng nước tương trộn với mắm cá cơm, nhưng hương vị tất nhiên sẽ khác xa so với nguyên bản.
Ở châu Á, nước mắm thậm chí còn được thêm vào các món ngọt: chẳng hạn, họ rất thích tạo hương vị cho món salad trái cây, đặc biệt là với đu đủ.
Ở Việt Nam, một sản phẩm tương tự chay rất phổ biến, nhưng rất tiếc, nó không được chế biến từ tảo như người ta vẫn nghĩ, mà chỉ đơn giản là tái tạo lại hương vị với sự hỗ trợ của các thành phần tổng hợp khác nhau, có nghĩa là thành phần đó cực kỳ nguy hại.
Xem video về nước mắm:
Các món ăn với nước mắm luôn là dấu ấn của hương vị Á Đông chính gốc. Ở nước ta, rất khó để tìm được một cây xăng đúng chất lượng, nhưng bạn không nên thử ở nơi khác. Nếu bạn không thể tìm thấy một sản phẩm có thành phần tốt trong các cửa hàng, tốt hơn là bạn nên tự chuẩn bị một chất tương tự ở nhà. Nước sốt rất linh hoạt và có thể được sử dụng trong bất kỳ món ăn nào thay vì muối, nhưng trước khi thêm nó vào chế độ ăn uống của bạn, hãy nhớ đọc các chống chỉ định.
