Sốt demi-glace ăn như thế nào? Thành phần, đặc tính hữu ích và chống chỉ định sử dụng. Công thức nấu ăn nước sốt để nấu ăn trong nhà bếp.
Nước sốt Demiglas là một loại sốt cơ bản của Pháp từ các loại như béchamel, sốt mayonnaise Pháp, hollandaise, v.v. Nó được sử dụng như một loại nước sốt độc lập (chủ yếu cho các món thịt) hoặc như một thành phần của một loại nước sốt khác. Demiglas đôi khi được phục vụ với các món rau, cá hoặc trứng.
Thành phần và hàm lượng calo của nước sốt demiglas
Thành phần của demi-glass có thể hoàn toàn khác nhau, nó được lựa chọn tùy thuộc vào món ăn mà nó được phục vụ. Cơ sở không thể thay đổi của nước sốt là xương bò, hoặc nước dùng trơ hơn. Ngoài xương, băng bao gồm:
- Rượu vang - cả màu đỏ và trắng đều có thể được sử dụng;
- Một bộ rau - ớt chuông, hẹ tây hoặc tỏi tây, cà chua, v.v.;
- Các loại gia vị khác nhau - rễ mùi tây xay, lá nguyệt quế, các loại gia vị như ngải giấm, v.v.
Hàm lượng calo của nước sốt demiglas trên 100 g là 51 kcal, trong đó:
- Chất đạm - 1 g;
- Chất béo - 3 g;
- Carbohydrate - 5 g;
- Chất xơ - 0 g;
- Tro - 1, 33
- Nước - 90, 2 g.
Tỷ lệ protein, chất béo và carbohydrate tương ứng là 1: 3: 5.
Phần lớn nước sốt là axit béo bão hòa và nước. 100 g sản phẩm chứa 158 mg Natri (Na), cũng như một lượng nhất định Kali (K), Canxi (Ca), Magie (Mg), Kẽm (Zn), Flo (F) và các nguyên tố vi lượng khác. Vitamin phức hợp của sản phẩm: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Thú vị! Để có 1 lít nước sốt demi-glace, bạn cần sử dụng 3 lít nước và 1 kg nguyên liệu đã nêu trong công thức. Người nấu mất khoảng 12 giờ để chuẩn bị nó.
Đặc tính hữu ích của nước sốt demiglas
Nước sốt demi-glace của Pháp bao gồm rất nhiều chất có lợi cho con người. Tuy nhiên, nó được tiêu thụ với số lượng hạn chế, do đó, rất khó để có được hiệu quả điều trị đáng kể từ nó.
Tuy nhiên, có một số đặc tính có lợi chính của nước sốt demi-glace:
- Anh ta nhanh chóng hồi phục sau khi làm việc nặng nhọc về thể chất hoặc trí óc - với nước luộc thịt bò, một người sẽ nhận được một lượng lớn chất sắt, tham gia vào công việc của tất cả các cơ quan của con người. Thường thì mọi người cảm thấy yếu ớt, chán ăn chính là do cơ thể thiếu chất sắt. Do đó, để thoát khỏi tình trạng làm việc quá sức, các bác sĩ khuyên bạn nên bổ sung nước luộc thịt bò hoặc các món ăn có thành phần này trong chế độ ăn uống của bạn.
- Cải thiện tiêu hóa - đặc tính này một lần nữa nhờ có nước sốt demi-glace trong rau và nước hầm xương bò, vì những sản phẩm này rất giàu khoáng chất và vitamin hữu ích, dễ tiêu hóa. Ngoài ra, nước hầm xương có chứa một lượng lớn gelatin, có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch vị. Càng tạo ra nhiều nước ép như vậy, thức ăn càng được tiêu hóa nhanh hơn.
- Tăng cường sức mạnh cho khớp - nước hầm xương được nhiều người coi là thần dược thực sự đối với các bệnh về hệ cơ xương. Y học cổ truyền cũng công nhận rằng sản phẩm có thể tăng cường các khớp của một người và làm cho dây chằng của họ đàn hồi tốt hơn.
Chống chỉ định và tác hại của sốt demi-glace
Không có sự đồng thuận về tác hại của sản phẩm này, bởi vì một người sử dụng nó như một phần bổ sung cho món ăn chính, tức là, với một lượng nhỏ.
Nhưng một số chuyên gia nêu tên một số đặc điểm tiêu cực của á thần:
- Một số lượng lớn purin, có hại cho những người bị bệnh gút và viêm khớp;
- Sự hiện diện của các kim loại nặng có thể có trong nước sốt do xương - động vật ăn cỏ gần các nhà máy lớn và xí nghiệp công nghiệp tích tụ chúng từ môi trường trong xương.
Một số công ty sản xuất nước sốt demi-glace ở dạng hỗn hợp bán thành phẩm, khô, được phân loại vào các túi. Nhờ một sản phẩm như vậy, bất kỳ người tiêu dùng nào cũng có thể chuẩn bị nước sốt chỉ trong vài phút - đối với điều này, chỉ cần pha loãng hỗn hợp trong nước hoặc hầm một chút là đủ.
Nhân dịp này, tất cả các chuyên gia đều có chung quan điểm - bột khô để làm nước sốt có thể chứa rất nhiều hóa chất. Vì vậy, khi mua hỗn hợp khô để làm nước sốt, hãy đọc kỹ thành phần của nó. Một số nhà sản xuất thêm các thành phần không tự nhiên vào hỗn hợp: chất điều vị, chất tạo màu, chất làm đặc,… Một sản phẩm bán tự nhiên như vậy có thể gây hại cho sức khỏe của bạn!
Cách làm nước sốt demi-glace?
Nếu bạn quyết định bắt đầu tự làm nước sốt demi-glace, hãy chọn những sản phẩm chất lượng cao nhất - hương vị của món ăn trong tương lai sẽ phụ thuộc vào điều này. Chỉ sử dụng xương bò tươi và rau xanh, không sử dụng gia vị khô.
Phân tích công thức làm demiglass, bạn sẽ hiểu rằng bạn sẽ mất gần cả ngày để chuẩn bị nó. Điều này thực sự là như vậy, trong các sách dạy nấu ăn gia vị dạng lỏng này họ đặt độ khó - 5 trên 5. Tuy nhiên, bạn đừng ngại khó khăn, vì phần lớn thời gian nấu ăn được dành cho việc nấu nguyên liệu và nước sốt.
Công thức từng bước cho nước sốt demi-glace:
- Chặt 1 kg xương bò tươi thành những miếng nhỏ nhất có thể.
- Cắt thành khối vuông nhỏ và xào một ít 150 g cà rốt, 150 g hành tây và 100 g cần tây. Trong khi chiên, thêm vài giọt dầu thực vật vào chảo. Các loại rau đã sẵn sàng khi chúng mềm và có màu vàng nâu.
- Thêm 100 g cà chua tươi thái hạt lựu vào phần rau củ đã chuẩn bị.
- Đun hỗn hợp thu được ở lửa nhỏ trong 15 phút.
- Bây giờ bạn có thể xử lý xương mà bạn đã chặt thành từng miếng. Gửi chúng vào lò nướng trong 40 phút.
- Trộn các loại rau và xương đã chuẩn bị và cho vào một chiếc chảo sâu lòng.
- Đổ 0,5 lít rượu trắng vào hỗn hợp thu được và đun ở lửa vừa phải trong 3 phút. Giai đoạn chuẩn bị này cho phép các nguyên liệu mượn được hương vị và mùi thơm khác thường từ rượu.
- Thêm vào hỗn hợp xương 50 ml nước lọc, 1-2 lá nguyệt quế, 1 g hạt tiêu đen. Nếu bạn có bất kỳ loại gia vị yêu thích nào khác, hãy thoải mái thêm chúng vào món ăn ở giai đoạn chuẩn bị này.
- Đun nhỏ lửa khối lượng thu được trong 7-8 giờ. Hãy nhớ rằng xương có thể nhanh chóng bị cháy dưới đáy nồi, vì vậy hãy nhớ khuấy chúng liên tục.
- Lọc nước sốt qua rây rồi bắc lên bếp đun trong 4 giờ. Trong thời gian này, nước dùng sẽ trở nên đặc hơn và có được độ đặc của nước sốt Pháp thực sự.
- Demiglas đã sẵn sàng để sử dụng thêm!
Lời khuyên từ một đầu bếp chuyên nghiệp:
- Nếu bạn không chắc chắn về chất lượng của xương, hãy ngâm chúng trong nước lạnh vài giờ trước khi làm nước sốt.
- Hãy chắc chắn thêm gia vị vào nước thịt đã ở giai đoạn cuối cùng của quá trình chuẩn bị, nếu không, do sự sôi xuống của các thành phần cấu thành, bạn có thể đun quá mức hoặc tiêu nước sốt.
Công thức nấu ăn với nước sốt demi-glace
Nước sốt Pháp sẽ làm cho bất kỳ món ăn nào trở thành một kiệt tác thực sự, bởi vì nó được coi là một phần của ẩm thực haute. Ẩm thực của các nhà hàng sang trọng, khách sạn đắt tiền nhất và các cơ sở được tôn trọng khác được gọi là cao.
Thiết lập một nhà hàng đắt tiền trong nhà của bạn bằng cách chuẩn bị một trong những món ăn sau đây bằng kính demi:
- Vịt riyet … Trong số các phụ kiện đặc biệt để chế biến món ăn này, bạn sẽ cần một lọ thủy tinh và một máy thổi hơi. Cắt 2 chân vịt, ướp muối và chiên cho đến khi chín vàng (bạn cần một chút dầu thực vật cho món này). Trong khi chờ đợi, chăm sóc rau: cắt miếng nhỏ, muối và nêm sốt demi-glace (30 g) 1 củ cà rốt gọt vỏ và 1 cọng cần tây. Thêm 50 ml nước và một ít hạt tiêu đen vào khối lượng thu được. Trộn vịt quay với các loại rau đã chuẩn bị và đổ 30 ml nước cam lên trên. Bọc các nguyên liệu trong giấy bạc và nướng trong lò trong 90 phút. Tách phần thịt đã chuẩn bị ra khỏi xương và cho vào lọ, đổ nước dùng thu được lên trên. Đậy nắp bình và gửi vào máy thổi khí trong 20 phút. Sau đó, món ăn sẽ sẵn sàng để ăn!
- Bò nướng … Cắt một miếng thịt bò lớn thành miếng bít tết. Mỗi miếng dày không quá 3 cm, rắc bột nêm và muối lên miếng thịt. Làm nóng chảo trước - các món ăn bằng gang hoặc thép thích hợp để chiên bít tết, miễn là chúng không có lớp phủ Teflon. Thêm một chút bơ và dầu thực vật vào chảo. Nướng bít tết trong 5 phút ở lửa vừa và cao. Chú ý quan sát miếng thịt cẩn thận, không được tiết ra nước và nếu điều này xảy ra, hãy nhanh chóng tăng nhiệt độ chiên lên. Các miếng bít tết cần phải được chiên vàng cả hai mặt, nhưng có một bí quyết ẩm thực ở đây. Thực tế là cho đến khi một lớp vỏ vàng đã hình thành trên đó, nó sẽ không di chuyển ra khỏi chảo. Do đó, đừng vội lật thịt trước thời hạn - đơn giản là bạn sẽ không thể làm rách thịt. Chuyển thịt đã chín ra đĩa, phủ giấy bạc và cắt vài đường cho ráo bớt hơi nước. Để miếng bít tết ở vị trí này trong 7 phút, trước khi phục vụ, hãy làm nóng tất cả mọi thứ trong lò với cùng một lớp giấy bạc trong 10 phút và rưới nước sốt demi-glace lên trên.
- Vịt với lê và sốt demi-glace … Cắt đôi 1 quả lê và cắt hộp hạt giống ra khỏi nó. Đặt một thanh quế và một ít đường cát vào khoang tạo thành. Giữ hai nửa quả lê lại với nhau bằng cách gói chúng trong giấy da. Nướng trong lò 15 phút. Trong khi đó, xào một lượng nhỏ chanterelles và cải Brussels trong hỗn hợp bơ và dầu. Cho muối vào chảo và đổ một ít nước vào. Bây giờ bắt đầu làm nước sốt demiglas. Để làm điều này, hãy chiên 20 g hạt thông trong rau và bơ. Kết hợp các loại hạt với demiglas trong một cái chảo, thêm 70 ml rượu vang đỏ, 5 g tương cà chua và 2 thìa cà phê. Sahara. Đun nước sốt trên lửa nhỏ. Lấy 1 ức vịt, lột bỏ da. Đặt da trên giấy bạc, và trên đó là thịt đã đánh và muối. Đổ 70 g phô mai mozzarella vào phần ức, với nấm và bắp cải làm sẵn, thêm một ít cải ngựa bào. Gói thịt trong cuộn và giấy bạc. Nướng trong lò 20 phút. Phục vụ thịt đã nấu chín với lê và nước sốt. Món ăn có thể được trang trí với húng quế và, ví dụ, rau arugula.
- Thịt lợn thăn … Trải một ít giấy bạc lên khay nướng. Trên đó, đặt 360 g đậu xanh, cắt đôi thuôn dài. Rắc đậu với hẹ cắt nhỏ và lá hương thảo (1 nhánh là đủ). Rắc các nguyên liệu xanh với một chút muối và hạt tiêu, rưới lên trên 1 muỗng cà phê bột ngọt. dầu ô liu. Nướng rau trong 5 phút. Trong khi cho rau vào lò nướng, làm thịt thăn lợn. Chiên với ít dầu ở cả hai mặt cho đến khi chín vàng. Không nướng quá chín thịt trong chảo vì thịt sẽ chín trong lò. Trải miếng thịt thăn với lớp vỏ giòn với hỗn hợp mù tạt (30 g) và mật ong (15 g) rồi cho vào khay nướng có rau. Nướng bánh trong 9 phút. Đổ nước sốt demi-glace lên thịt đã nấu chín.
Trên một ghi chú! Một muỗng cà phê chứa 10 g nước sốt và một muỗng canh chứa 20 g.
Sự thật thú vị về nước sốt demi-glace
Công thức cổ điển cho á thần được phát triển từ thời trung cổ bởi Antonin Karem, khi các đầu bếp người Pháp bị ám ảnh bởi mong muốn ghi tên mình vào lịch sử ẩm thực thế giới bằng cách thử nghiệm với nước sốt. Vào thời điểm đó, hầu hết mọi loại nước sốt mới của chuyên gia ẩm thực người Pháp đều nhận được sự công nhận trên toàn thế giới.
Cái tên "demi-glace" trong bản dịch từ tiếng Pháp có nghĩa là "bán băng".
Trong thế giới hiện đại, mỗi đầu bếp tự trọng nên biết cách chế biến món demi-glace, bởi vì loại sốt này đã được đưa vào danh sách 8 loại "nước sốt mẹ" ở Pháp.
Để tham khảo! Các kiệt tác ẩm thực cổ điển, trên cơ sở đó tạo ra nhiều loại nước sốt hiện đại mới, thường được gọi là "mẹ".
Cách làm nước sốt demi-glace - xem video:
Thịt bò khô là một kiệt tác ẩm thực thực sự đòi hỏi sự kiên nhẫn và thành thạo các kỹ năng chuyên môn nhất định của người đầu bếp. Do đó, nếu bạn đã nấu được món nước sốt này ở nhà, bạn có thể tự hào về bản thân mình một cách xứng đáng! Nước sốt này sẽ trang trí bất kỳ món ăn nào của thịt, trứng hoặc cá.
