Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kurunga. Đặc tính hữu ích và khả năng sử dụng khi có bệnh. Công thức nấu các món ăn và đồ uống với một sản phẩm sữa lên men và những sự thật thú vị về nó.
Kurunga là thức uống sữa lên men sủi bọt, một món ăn dân tộc của ẩm thực Buryat. Nó được tạo ra bằng cách lên men từ sữa bò với việc bổ sung một nền văn hóa khởi động nhiều thành phần. Cấu trúc đồng nhất, màu trắng, đặc, lỏng, có vị chua với dư vị rượu. Sự khác biệt chính so với các thức uống sữa lên men khác là thời hạn sử dụng lâu dài, không phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Các dược tính của sản phẩm rất rõ rệt nên men đã được bào chế ở dạng khô và bây giờ nó có thể được mua ở hiệu thuốc và làm một "hỗn hợp" tại nhà.
Kurunga được chế biến như thế nào?
Trên hết, thức uống giống kumis, nhưng không giống như nó, nó không gây say rượu, vì nó được coi là đã sẵn sàng chỉ sau khi quá trình lên men hoàn chỉnh. Để có được một cục đông nhỏ dạng vảy hóa lỏng, người ta sử dụng bột chua khô với một phức hợp khá phức tạp của vi khuẩn và nấm men.
Nó bao gồm:
- Men sữa Torula, lên men đường lactose (đường sữa) và tham gia vào quá trình lên men - 11%;
- Vi khuẩn lactic - 72% trực khuẩn Bungari (Bact. Bulgaricum và ca) và 7-8% vi khuẩn Bact. Lactis asidi (Zeichmann), liên cầu axit lactic và vi khuẩn bifidobacteria - 10%.
Bạn có thể thử nấu kurunga như kumis hoặc katyk, đổ phần còn lại của đồ uống cũ vào. Các gia đình Buryat đã sử dụng phương pháp này, nhưng cũng làm khô men. Điều này làm cho các nguyên liệu thô dễ dàng hơn để lưu trữ.
Chuẩn bị cơ sở cho một sản phẩm sữa lên men là một quá trình lâu dài. Sau khi bảo quản trong thời gian dài, thức uống đặc được bảo vệ cho đến khi phân tầng thành sữa đông và váng sữa. Chất lỏng được rút ra, và phần đặc được đặt trong điều kiện gần như kín để vi khuẩn lạ không xâm nhập vào bên trong và được làm khô.
“Bí mật” chính là mối quan hệ cộng sinh của hệ vi sinh. Men phát triển trong axit lactic, hỗ trợ hoạt động quan trọng của vi khuẩn hình thành nên nó. Các yếu tố cấu thành không triệt tiêu chức năng sống của nhau. Sự phát triển chung của nuôi cấy axit acetic và trực khuẩn acidophilus kích thích sự phát triển của các kháng sinh tự nhiên - lacticide và acidophilus.
Các công thức nấu ăn Kurunga được Buryats truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác và tất cả phần còn lại của chất lên men có thể được mua tại hiệu thuốc, nơi nó được bán dưới tên "EM-Kurunga" dưới dạng viên nén hoặc bột.
Quy trình pha chế đồ uống:
- Một liều dịch nuôi cấy khởi động khô (2 g) được đổ vào hộp thủy tinh, có thể đậy kín. Sau đó, nó được đổ với sữa tiệt trùng (khi nấu kurunga ở nhà, sữa được đun sôi). Đậy nắp chặt và lắc. Để trong một ngày ở nơi tối, thỉnh thoảng lắc. Để các vi sinh vật phân bố đồng đều, Buryats luôn mang theo một hộp đựng (túi da) bên mình.
- Đổ chất lỏng đặc vào một bình lít và thêm sữa. Sau khi phân tầng thành các thành phần - huyết thanh và sữa đông - để thêm một ngày.
- Đúc để uống, khuấy đều rồi thêm sữa trong 2-4 tuần.
Tiếp theo, họ bắt đầu chuẩn bị một thức uống mới. Bạn có thể tái sử dụng viên nén hoặc để chất lỏng đặc hơn và sử dụng nó như một chất khởi đầu.
Để có được sản phẩm sữa lên men ngon và lành mạnh, bạn cần duy trì nhiệt độ ổn định trong phòng ở 19-24 ° С, tối ưu - 20-22 ° С. Khi đun trên 25 ° C, thức uống sẽ quá chua và không sủi bọt, khi nguội sẽ giống như nước ngâm chua.
Thành phần định tính của hệ vi sinh là không đổi, tuy nhiên, tỷ lệ định lượng khi lên men tại nhà với sản phẩm chưa sấy khô có thể thay đổi, điều này ảnh hưởng đến hương vị.
Thành phần và hàm lượng calo của kurunga
Thông tin và thành phần dinh dưỡng - dựa trên đồ uống tươi. Khi bảo quản trong thời gian dài, độ đặc thay đổi, nó trở nên đặc và nhớt. Nhờ có vi khuẩn axit axetic, protein trong sữa bị phân hủy, lượng vitamin B12 tăng lên và hoạt tính kháng khuẩn cũng tăng lên.
Hàm lượng calo của kurunga là 60 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 9 g;
- Chất béo - 2 g;
- Carbohydrate - 7 g;
- Nước - 88 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 22 mcg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mg;
- Vitamin B4, choline - 23,6 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,38 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,05 mg;
- Vitamin B9, folate - 5 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,4 μg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 1,3 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,05 μg;
- Vitamin H, biotin - 3,2 μg;
- Vitamin PP - 0,8 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 146 mg;
- Canxi, Ca - 120 mg;
- Magiê, Mg - 14 mg;
- Natri, Na - 50 mg;
- Lưu huỳnh, S - 29 mg;
- Phốt pho, P - 90 mg;
- Clo, Cl - 110 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,1 mg;
- Iốt, I - 9 mcg;
- Coban, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Đồng, Cu - 12 μg;
- Molypden, Mo - 5 μg;
- Selen, Se - 2 μg;
- Flo, F - 20 μg;
- Crom, Cr - 2 μg;
- Kẽm, Zn - 0,4 mg.
Cholesterol trên 100 g - 9 mg.
Với số lượng các loại vi sinh hữu ích trong kurunga, nó có thể được coi là "nhà vô địch" trong tất cả các loại thức uống sữa lên men:
- Vi khuẩn axit axetic - giảm độ axit của môi trường;
- Acidophilus que - kích thích sản xuất lacticide và acidophilus, có tác dụng khử trùng độc tố và đẩy nhanh quá trình bài tiết ra khỏi cơ thể;
- Axit lactic liên cầu và tụ cầu - ức chế hoạt động của hệ vi sinh có hại;
- Enzyme phân giải protein - đẩy nhanh quá trình hấp thụ protein.
Thay đổi thành phần của kurunga trong quá trình bảo quản đồ uống,%:
| Tuổi | Chất đạm | Chất béo | Đường lactose | Casein | Rượu | Tro | Vitamin C |
| 1 ngày | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 ngày | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 ngày | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 ngày | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Những thay đổi nhỏ về hương vị và thành phần là do chất lượng của nguyên liệu ban đầu. Buryats sử dụng sữa bò tự làm, đã được lọc trước và đun sôi, vì vậy không có sự khác biệt đáng kể giữa sản phẩm được sản xuất ở các gia đình khác nhau.
Đặc tính hữu ích của kurunga
Các pháp sư đã sử dụng thức uống này để điều trị nhiều loại bệnh.
Lợi ích của Kurunga:
- Ngăn chặn chứng loạn khuẩn, không chỉ tạo điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli có lợi, mà còn sinh sôi ở ruột non, và quan trọng hơn là ruột già. Khu phức hợp của các vi sinh vật bị dịch tiêu hóa phá hủy chỉ một phần.
- Nó đẩy nhanh quá trình chữa khỏi các bệnh về cơ quan hô hấp, ngăn chặn hoạt động quan trọng của trực khuẩn Koch, nguyên nhân gây ra một căn bệnh khủng khiếp - bệnh lao.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa, cô lập các gốc tự do lưu thông trong dịch sinh lý.
- Nó rút ngắn quá trình phục hồi chức năng sau khi điều trị ung thư bằng xạ trị, giúp phục hồi sức khỏe sau khi sử dụng kháng sinh kéo dài.
- Cải thiện khả năng phòng vệ của cơ thể, ngăn ngừa lây nhiễm SARS trong mùa dịch.
- Tăng giai điệu, loại bỏ mệt mỏi mãn tính, bình thường hóa các chức năng của bộ nhớ.
- Bình thường hóa quá trình trao đổi chất ở mọi cấp độ.
- Ổn định tình trạng sau khi mệt mỏi căng thẳng về thể chất và cảm xúc.
- Ngăn ngừa loãng xương và hoại tử xương.
- Kích thích cảm giác thèm ăn. Một đợt điều trị hàng tuần đối với bệnh thiếu máu và chứng loạn dưỡng do suy dinh dưỡng sẽ phục hồi hoàn toàn tình trạng bệnh.
Nhưng đây không phải là tất cả các đặc tính có lợi của kurunga. Uống 1 ly mỗi ngày là đủ để giảm tải cho cơ quan tiêu hóa, ổn định nhu động ruột và loại bỏ các quá trình phản tác dụng trong ruột. Sử dụng hàng ngày ngăn ngừa sự phát triển của viêm tụy, sự lắng đọng của sỏi trong túi mật và ống dẫn, sỏi thận, sự phát triển của bệnh gút, viêm dạ dày mãn tính và bệnh loét dạ dày tá tràng.
Nó được phép uống kurunga và những người bị chứng không dung nạp một phần với protein sữa. Trong trường hợp này, chỉ cần thay đổi một chút quy trình nấu ăn: thêm nước mật ong (1 muỗng canh trên 120 g) và để trong 2-3 ngày. Trong trường hợp này, lactose và casein gần như được chuyển hóa hoàn toàn, và không phát sinh rối loạn tiêu hóa.
Kurunga tự chế có thể được đưa vào chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh từ 6 tháng tuổi. Không có hạn chế cho việc cho con bú và cho người cao tuổi.
Chống chỉ định và tác hại của kurunga
Đừng lo lắng nếu việc làm quen với một mùi vị mới kết thúc bằng tiêu chảy. Điều này không có nghĩa là bạn cần phải từ chối thức uống sữa lên men. Nếu bạn đưa vào chế độ ăn uống thành nhiều phần nhỏ - đầu tiên là một vài muỗng canh mỗi ngày, sau đó là một phần tư ly, và sau đó là một nửa, tăng khẩu phần sau mỗi 3 ngày - quá trình tiêu hóa sẽ được phục hồi. Trong trường hợp đái tháo đường, khả năng sử dụng nên được thảo luận với bác sĩ chăm sóc.
Tác hại từ kurunga chỉ có thể xảy ra với những cá nhân không dung nạp. Trong tất cả các trường hợp khác, không có điều cấm nào đối với việc cải thiện sức khỏe.
Một chống chỉ định tương đối là béo phì. Bản thân đồ uống này có hàm lượng calo thấp, nhưng vì nó cải thiện đáng kể cảm giác thèm ăn, các khẩu phần sẽ tăng lên theo bản năng và tần suất các bữa ăn sẽ tăng lên.
Nghiên cứu đã được thực hiện. Khi tiêu thụ 2 ly kurunga mỗi ngày, mặc dù hoạt động thể chất cường độ cao, trung bình đối tượng tăng cân là 4 kg mỗi tháng. Bản thân mọi người cũng không nhận thấy cách họ chuyển sang các bữa ăn nhiều calo hơn để giảm bớt cảm giác đói.
Công thức nấu ăn và thức uống Kurunga
Sản phẩm sữa lên men không chỉ được uống một mình mà còn được dùng làm nguyên liệu cho các món ăn khác nhau. Nó được sử dụng để nhào bột, ướp thịt hoặc thu hoạch rau cho mùa đông.
Công thức nấu ăn Kurunga:
- dưa cải bắp … Bắp cải loại muộn, 3 kg, nghiền nhỏ, cho vào thùng, trộn với quả mọng (nam việt quất, nam việt quất), củ cải đường, cà rốt và gia vị (thì là khô, hạt caraway, lá nguyệt quế). Bạn có thể làm tất cả cùng nhau hoặc tùy theo lựa chọn của bạn. Các sản phẩm bổ sung nói chung không được nhiều hơn 400 g. Đổ 2 muỗng canh. l. muối, 1 muỗng canh. l. đường, đổ vào thức uống sữa lên men đã để trong ít nhất 3 ngày và pha loãng một nửa với nước. Để lên men trong 24-48 giờ. Các nội dung được khuấy định kỳ để giải phóng khí. Sau đó, chất lỏng dư thừa được loại bỏ khỏi thùng chứa cùng với bắp cải (cho đến khi nó được đổ ra ngoài), các chất bên trong được nén chặt và chuyển đến một nơi mát mẻ dưới áp suất. Sau một ngày, có thể cần bổ sung chất lỏng và tăng cường áp chế. Bạn có thể bảo quản bắp cải cho đến mùa hè năm sau.
- Sữa chua … Đối với bột chua, hãy sử dụng kurunga tự làm hoặc chế biến từ bột. Trong tất cả các trường hợp, nhấn mạnh trong ít nhất 5-7 ngày để xảy ra hiện tượng dày lên. Sau đó, 1 lít sữa tiệt trùng được đun nóng, đổ chất nuôi cấy khởi động đã chuẩn bị - 250 ml, 2 muỗng canh. l. đường cát và 1 muỗng canh. l. bột vani. Khuấy đều hỗn hợp để đường tan hết, đổ vào khuôn rồi cho vào máy làm sữa chua đun kỹ trong 1-2 giờ hoặc trong phích rộng có nước đun đến 70 ° C. Chất lỏng không được vào bên trong khuôn. Sau đó, để cùng một lúc, các lọ được cho vào tủ lạnh. Thành phẩm có độ đặc sệt. Cho phép tách nhẹ huyết thanh.
- Sữa đông và pho mát … Thức uống được đun sôi và axit hóa bằng nước cốt chanh. Cục máu đông tách ra được lơ lửng để huyết thanh là thủy tinh. Ăn với đường và kem chua. Nếu bạn vắt kiệt hoàn toàn whey, bọc nó trong vải thưa và đặt nó dưới sự áp chế, bạn có thể có được pho mát chua tự làm. Bạn chỉ cần ăn nó trong vòng 24 giờ.
Đồ uống Kurunga:
- Mead … Phần whey còn lại sau khi chuẩn bị pho mát, 1 ly, được trộn với 3 lít nước và 3 muỗng canh.l. Chồng yêu. Để lên men ở nhiệt độ phòng, thêm 15 g mật ong mỗi ngày. Sau 96 giờ, lọc và cho vào tủ lạnh. Được sử dụng cho mục đích y học và làm dịu cơn khát.
- Kvass … Bánh mì Borodino, 5 miếng, mỗi miếng 50-80 g, sấy khô, đổ vào bình 3 lít, thêm một nắm nho khô, đường - 3 muỗng canh. l., trên đầu của một con dao men và 2 muỗng canh. l. kurungi dày. Đổ nước đun nóng đến 70 ° C vào, dùng gạc bịt kín cổ và để lên men. Sau 3 ngày, nó được lọc, đóng chai, đóng nút và để chín trong tủ lạnh trong một ngày. Thức uống trên bột chua khô trở nên ngon hơn - thêm 2 viên. Trong trường hợp này, lượng men được tăng lên 1 muỗng cà phê.
Khi bột chua khô được thêm vào moonshine hoặc rượu mùi tự chế và dịch truyền, các độc tố hình thành từ dầu fusel sẽ bị vô hiệu hóa. Tỷ lệ - 20 g bột trên 10 lít đồ uống.
Sự thật thú vị về kurunga
Lịch sử của sản phẩm sữa lên men bắt đầu vào thế kỷ 13 sau Công nguyên. Men khô được tìm thấy trong nếp gấp quần áo của các chiến binh Thành Cát Tư Hãn. Khi có cơ hội nhỏ nhất, bột được lắc trong nước hoặc sữa, chỉ cần nhai giữa các bữa ăn. Điều này giải thích cho việc không có dịch bệnh xảy ra trong đội quân khổng lồ, bất chấp sự hiện diện liên tục trong điều kiện khắc nghiệt và bất chấp mọi quy tắc vệ sinh.
Các dân tộc bị chinh phục đã học cách làm kurunga và sử dụng rộng rãi nó cho mục đích y học cho đến những năm 50 của thế kỷ XX. Lúc này, thuốc kháng sinh đã xuất hiện. Tuy nhiên, người Mông Cổ, Tuvans, Buryats và Kalmyks vẫn thích uống sữa lên men và cố gắng phục vụ nó trong mỗi bữa ăn.
Tăng cường các đặc tính chữa bệnh đạt được bằng cách trộn với dịch truyền thảo dược. Ví dụ, trong điều trị bệnh lao, một bộ sưu tập phức hợp được sử dụng: 1 phần cây xô thơm, 2 phần hoa cúc La mã, lá cây muồng và cây linh chi, nụ bạch dương, 5 phần hoa calendula. Nguyên liệu thảo mộc được trộn đều, 1 muỗng canh. l. đổ vào một túi gạc, nhấn mạnh trong kurung trong 24 giờ. Uống một nửa ly một ngày trước bữa ăn.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm ở nhiệt độ phòng, sản phẩm sữa lên men được bảo quản mà không bị giảm chất lượng và các đặc tính hữu ích trong 2 năm. Đúng vậy, các món ăn đã hoàn toàn được niêm phong. Ở nhà không thể đạt được “kỷ lục” như vậy, nhưng để không bị chua và không làm đổ thức uống có giá trị khi xuất hiện mùi vị khó chịu, chỉ cần thường xuyên rửa nắp và đổ ra đĩa sạch là đủ.
Kurunga là gì - xem video:
Nếu bạn đưa một sản phẩm sữa lên men vào chế độ ăn một cách thường xuyên, bạn có thể quên đi các vấn đề sức khỏe và làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
