Một phương pháp chuẩn bị pho mát kiểu Anh với các vân đá cẩm thạch màu. Thành phần hóa học, đặc tính hữu ích, chống chỉ định sử dụng Derby. Công thức món ăn.
Derby là một loại pho mát Cheddar bán cứng của Anh được làm từ sữa bò tiệt trùng ở Derbyshire. Mùi thơm dịu, sền sệt; màu của cùi là ngà già; kết cấu chắc, dạng kem, không gây bết mắt. Hương vị - kem béo, ngọt, bơ. Những người nếm thử đánh giá nó là "nhạt nhẽo", vì vậy các chất bổ sung phổ biến nhất cho pho mát Derby là cây xô thơm, rau bina hoặc cảng. Trong trường hợp này, các đường vân xuất hiện trên vết cắt, giống như trên đá cẩm thạch - xanh lục, ngọc lục bảo hoặc đỏ tía. Mùi vị cũng thay đổi. Sage cho một màu bạc hà, rau bina - chua, và rượu vang - một loại nho đậm đà. Vỏ bánh mỏng như sáp, màu sắc tùy thuộc vào việc sử dụng phụ gia. Đầu ở dạng hình trụ cao, trọng lượng thay đổi từ 10 đến 40 kg.
Phô mai Derby được làm như thế nào?
Thanh trùng sữa được thực hiện trong quá trình sản xuất một sản phẩm sữa lên men. Nguyên liệu thô được gia nhiệt đến 29 ° C và giữ trong 40 phút. Dễ dàng duy trì nhiệt độ không đổi trong nồi cách thủy.
Cách làm phô mai Derby theo công thức cổ điển:
- Làm nguội sữa đến 27 ° C. Clorua canxi được đổ vào và một phức hợp các chất nuôi cấy ưa nhiệt được đổ ở dạng khô. Để chúng ngâm trong 2 phút và sau đó khuấy đều. Để yên trong 1 giờ.
- Rennet hòa tan được đổ vào và canxi được hình thành.
- Cắt sữa đông càng nhỏ càng tốt, để lắng, đun whey đến 38 ° C và bắt đầu khuấy mạnh mọi thứ.
- Khi các hạt sữa đông trở nên nhỏ và tròn, chúng được để lắng một lần nữa, whey được làm ráo nước, loại bỏ khối sữa đông trên muslin để loại bỏ chất lỏng. Cắt miếng dày và trộn với muối.
- Chúng được đặt ra dưới các hình thức được bao phủ bởi gạc. Đóng dấu bằng tay.
- Việc ép được thực hiện, đặt mẫu trên một tấm lót thoát nước và thiết lập áp suất. Trọng lượng của tải phụ thuộc vào kích thước của đầu. Lên đến 1 kg - 4,5 kg, khoảng 2 kg - 9 kg và như vậy.
- Các đầu được lật 2 giờ một lần trong ngày.
- Sấy khô ở nhiệt độ phòng trong 2-5 ngày, thay đổi vị trí và liên tục kiểm tra để ngăn chặn sự xâm nhập của vi nấm. Nếu bề mặt gây lo lắng, nó được lau bằng dung dịch nước muối 20%.
- Khi bề mặt khô, đầu tiên được nhúng vào dầu thực vật (hoặc lau bằng khăn mềm) và sau đó phủ sáp lên.
- Để làm chín, pho mát được đặt trong các buồng (hoặc trong một phòng được trang bị đặc biệt) với nhiệt độ 10-12 ° C và độ ẩm tương đối là 80-85%. Cứ 2 ngày đảo một lần. Thời gian lên men từ 3 tuần đến 9 tháng.
Để có được sản phẩm chất lượng, khi làm phô mai Derby, cần phân tích chất lượng của các nguyên liệu thô trung gian:
- Khi ép, đợi váng sữa tách ra. Trong một khối pho mát quá ướt và dính, các vân đá cẩm thạch sẽ không hoạt động - thuốc nhuộm tự nhiên sẽ lan rộng.
- Cần phải đo độ chua ở tất cả các giai đoạn: nếu tăng cao, cùi sẽ bị đắng.
- Với sự phân tách không hoàn toàn của huyết thanh, các vết nứt và mắt hình thành trên đầu.
Các nhà sản xuất pho mát cung cấp nhiều cách khác nhau để làm pho mát Derby với lớp phủ truyền thống. Nếu dự định sử dụng nguyên liệu thực vật, các loại thảo mộc khô được đun sôi trong 10-15 phút trên lửa nhỏ hoặc trong nồi cách thủy, sau đó lọc. Nước dùng được đổ vào sữa sau khi thanh trùng, cỏ được nghiền nhỏ và trộn với khối pho mát, cắt thành từng miếng, ướp muối.
Ngoài ra còn có một phương pháp đưa chất độn khác vào - chỉ ở giai đoạn ép. Trong trường hợp này, một loại thảo dược bão hòa được chuẩn bị: các loại thảo mộc được đổ với một lượng nhỏ nước sôi và để dưới nắp ở nơi ấm áp trong 40 phút. Đảm bảo để nguội, sau đó nghiền cây trong khoai tây nghiền và trộn với muối với pho mát.
Khi làm pho mát Derby với port (hoặc bất kỳ loại rượu vang đỏ nào), hương vị sẽ được thêm vào trong quá trình cắt khối pho mát sau khi đã tách whey. Các miếng được ngâm trong rượu và để trong 20-30 phút - khối sữa đông sẽ ngâm tốt. Chỉ sau đó ướp muối và ép được thực hiện. Các điều kiện và thời gian chín không phụ thuộc vào công thức mà nhà sản xuất pho mát sử dụng.
Có một phiên bản khác của sản phẩm sữa lên men phổ biến hơn bên ngoài nước Anh. Annatto thuốc nhuộm tự nhiên được đưa vào chế phẩm. Hòa tan với nước và ngâm các miếng pho mát đã cắt nhỏ, như trong rượu vang đỏ. Trong trường hợp này, mẫu đá cẩm thạch chuyển sang màu vàng.
Bây giờ thì là, nước ép mùi tây, nước luộc hoa cúc, bồ công anh non được thêm vào khối sữa đông. Mỗi nông dân có công thức đặc biệt của riêng mình.
Đọc thêm về các đặc sản của cách làm pho mát Vieux Pane
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Derby
Giá trị năng lượng của sản phẩm cao, hàm lượng chất béo so với chất khô từ 50-55%. Với sự trưởng thành kéo dài, tỷ lệ lipid-carbohydrate thay đổi theo hướng sau: cùi trở nên khô hơn, các chất có đường tích tụ.
Hàm lượng calo của phô mai Derby là 419 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 24 g;
- Chất béo - 34 g;
- Carbohydrate - 0, 1-1, 3 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Caroten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptophan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folate - 26 mcg;
- Pantothenate - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Natri - 580 mg;
- Kali - 87 mg;
- Canxi - 680 mg;
- Magiê - 26 mg;
- Phốt pho - 470 mg;
- Sắt - 0,4 mg;
- Đồng - 0,02 mg;
- Kẽm - 1,8 mg;
- Clo - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Iốt - 46 mcg.
Chất béo trong pho mát Derby:
- Axit béo bão hòa - 21, 20 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 1, 00 g;
- Cholesterol 100 mg
Thành phần vitamin và khoáng chất khác nhau tùy thuộc vào công thức sản xuất. Các chất bổ sung truyền thống - cây xô thơm, cây cảng, hoặc rau bina - cũng chứa các chất dinh dưỡng và làm tăng lợi ích hoặc tác hại của phô mai Derby khi tiêu thụ. Hàm lượng đường tăng lên - từ 0,1 đến 1 g trên 100 g Sản phẩm được làm giàu với axit ascorbic, phylloquinone; lượng sắt tăng lên. Trong cùi của phần đầu được làm theo công thức cổ điển, không có chất xơ thực phẩm, nhưng nó sẽ xuất hiện khi các loại thảo mộc khô được thêm vào.
Đừng sợ bị say nếu rượu được thêm vào. Sau khi lên men, rượu bị phân hủy hoàn toàn, và sự bổ sung như vậy chỉ thể hiện ở hương vị.
Một khẩu phần 100 g phô mai Derby bổ sung 20% năng lượng mất đi hàng ngày, 48% lượng protein cần thiết và 50% chất béo.
Đọc về thành phần và hàm lượng calo của pho mát Valence
Lợi ích sức khỏe của phô mai Derby
Hàm lượng vitamin B cao trong sản phẩm có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh: giúp làm dịu, cải thiện tâm trạng và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm. Nhưng đó không phải là lợi ích duy nhất của phô mai Derby.
Xem xét các đặc tính hữu ích của sản phẩm:
- Tăng cường độ chắc khỏe của xương, giảm khả năng gãy xương sau các chấn thương. Nhờ có phức hợp canxi-phốt pho, sự mỏng manh được giảm bớt và việc sản xuất chất lỏng hoạt dịch được cải thiện. Không cần phải lo sợ về sự phát triển sớm của bệnh loãng xương hoặc bệnh khớp.
- Tăng khả năng miễn dịch, có đặc tính chống oxy hóa tăng lên khi giới thiệu các chất bổ sung thảo dược. Làm giảm khả năng mắc bệnh ung thư trực tràng, giúp thải độc và thải độc tố ra ngoài.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli trong ruột non, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, ngăn chặn quá trình phản tác dụng phát triển, cải thiện tình trạng hôi miệng.
- Bình thường hóa quá trình trao đổi chất ở cấp độ tế bào, kích thích quá trình tái tạo các mô biểu mô và các cơ quan nội tạng.
- Cải thiện thị lực và giúp thích nghi khi di chuyển từ bóng tối sang ánh sáng và ngược lại.
- Việc sử dụng các chất phụ gia làm tăng sự kích thích của vị giác, cải thiện sự thèm ăn và tăng tốc độ phục hồi sau các bệnh khác nhau.
Các đặc tính có lợi của các chất phụ gia làm tăng tác dụng tích cực của sản phẩm sữa lên men đối với cơ thể con người. Rau bina tăng tốc quá trình trao đổi chất và là một chất đốt cháy chất béo tự nhiên, trung hòa các chất gây ung thư, giảm huyết áp và bình thường hóa các hormone. Cây xô thơm có đặc tính kháng khuẩn và chống viêm, ngăn chặn viêm đại tràng, giảm co thắt mạch máu, cải thiện tình trạng da và tóc. Derby với các loại thảo mộc có thể được coi không chỉ là một sản phẩm, mà còn là một loại thuốc. Tác dụng nhuận tràng nhẹ và lợi mật đã được chứng minh chính thức.
Rượu vang nho lên men làm tăng tông màu tổng thể, giúp hòa tan cholesterol có hại, làm chậm sự khởi đầu của những thay đổi liên quan đến tuổi tác và bảo vệ chống lại bức xạ tia cực tím tích cực. Sẽ rất hữu ích khi thêm pho mát như vậy vào chế độ ăn uống của bệnh nhân đang hóa trị hoặc xạ trị. Nó sẽ giúp cơ thể nhanh chóng thải độc và kích thích ăn ngon - giảm cân hiệu quả.
Bệnh nhân mắc bệnh về đường ruột và cơ quan tiêu hóa, trẻ nhỏ và người già nên đưa vào chế độ ăn một sản phẩm sữa lên men được làm theo công thức cổ điển, tức là không có chất phụ gia. Điều này chỉ có ảnh hưởng tích cực đến tình trạng chung.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Derby
Có thể phát triển dị ứng do không dung nạp protein sữa hoặc một số loại phụ gia. Bạn không nên ăn quá nhiều nếu bị béo phì hoặc cần kiểm soát cân nặng.
Cũng nên tránh lạm dụng khi có các bệnh và tình trạng sau: đợt cấp của viêm tụy mãn tính hoặc rối loạn vận động đường mật, viêm gan, tiêu chảy cấp tính.
Phô mai Derby có thể gây hại do chứa một lượng lớn muối có xu hướng hình thành phù nề hoặc tăng huyết áp, khi bị bệnh gút hoặc trong quá trình làm trầm trọng thêm bệnh viêm khớp hoặc hoại tử xương, đau quặn thận.
Không tiêu thụ Derby với cây xô thơm, rau bina hoặc rượu nho trong thời kỳ mang thai. Tác dụng bổ sung tăng cường có thể kích thích giai điệu tử cung. Rau bina làm chậm quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng, thúc đẩy sự tích tụ của chất tích trong thận và làm loãng máu. Điều này có thể làm hỏng quá trình tiết sữa hoặc sinh đẻ. Ở trạng thái "đặc biệt", nên ưu tiên cho sản phẩm được làm theo công thức cổ điển, không có chất phụ gia.
Đọc thêm về chống chỉ định và nguy hiểm của pho mát Yarg
Công thức nấu ăn phô mai Derby
Họ thử nghiệm không chỉ với việc chuẩn bị sản phẩm này, mà còn với đồ uống mà nó được phục vụ. Phô mai "xanh" tốt nhất nên được rửa sạch bằng rượu vang nho đỏ khô hoặc tăng cường, và "đỏ tía đá cẩm thạch" - màu trắng. Nhưng Derby không tương thích với bia: loại cổ điển thiếu hương vị, và loại có màu cay khiến thức uống này trở nên vô vị. Nếu sản phẩm có hoa văn nhiều màu được sử dụng riêng, trên đĩa, kết hợp với các loại khác, thì có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau từ phiên bản cổ điển.
Công thức làm pho mát Derby:
- Đĩa phô mai kiểu Anh trong chậu … Lò được làm nóng 170-180 ° C. Chậu đất sét được bôi trơn từ bên trong bằng bơ. Chà 3 loại phô mai - Derby, Double Gloucester và Blue Wensleydale, mỗi loại 75 g, trộn với 110 g bơ, 1/4 muỗng cà phê. nhục đậu khấu và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. mù tạt khô, đổ vào 1/4 cốc rượu Sherry. Muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Chúng được đặt trong chậu, nướng - có thể nhìn thấy sự sẵn sàng của lớp vỏ màu nâu vàng trên bề mặt. Lấy ra khỏi lò và phục vụ ấm.
- Derby cuộn với cây xô thơm … Hành tây thái lát được chiên trong bơ cho đến khi trong suốt - 220 g. Cây xô thơm và mùi tây tươi cắt nhỏ - bạn nên lấy 1 muỗng canh.l., thêm vào bột mì, trộn tất cả mọi thứ. Tiêu, muối và trải lên khay nướng có lót giấy da thực phẩm. Nước sốt được nấu từ 40 g bơ và 1 ly sữa, đánh bông liên tục và đợi đến khi sệt lại. Lấy ra khỏi nhiệt, khi lượng chứa trong chảo giảm đi 1/4, cho 3 lòng đỏ và 110 g Derby xay vào khuấy đều. Đánh tan riêng lòng đỏ thành bọt, cẩn thận tán đều vào các nguyên liệu còn lại. Phân lớp thứ hai lên khuôn, nướng 20 phút ở 200 ° C. Parsnip nhuyễn được làm riêng - 350 g, hấp trong 20 phút. Trộn hỗn hợp màu xanh lá cây với 25 g bơ, 2 muỗng canh. l. 40% kem béo, hạt tiêu, muối và bột nhục đậu khấu. Trải khoai tây nghiền lên đế nướng, rắc hạt phỉ đã chiên và cuộn lại. Trang trí với vụn pho mát trước khi dùng.
Sự thật thú vị về pho mát Derby
Ban đầu, sản phẩm là một biến thể của Cheddar, nhạt nhẽo hơn và đặc hơn. Sản xuất bắt đầu vào thế kỷ 16. Nó rẻ hơn, và nông dân sử dụng cùi chắc như một nguồn protein dễ tiêu hóa. Phô mai bão hòa tốt, bảo quản được lâu và không gây biến chất cho người bị bệnh dạ dày.
Nhưng vào thế kỷ 17, họ quyết định đa dạng hóa công thức. Do số lượng thành phần tối thiểu trong thành phần, hương vị và mùi không được thể hiện rõ ràng, Derby rất lý tưởng cho các thí nghiệm ẩm thực.
Sau đó, Sage Derby được phát minh - với gân xanh, cây xô thơm và rau bina, và Port Derby - có cảng. Vào thời điểm đó, những chiếc đầu có vân cẩm thạch màu chỉ có thể được nếm thử 2 lần một năm - vào lễ Giáng sinh và lễ hội thu hoạch. Nhưng loại pho mát này trở nên phổ biến đến nỗi nó được làm quanh năm.
Có một phiên bản khác của pho mát - Little Derby, được làm theo công thức cổ điển, không có vân đá cẩm thạch. Những chiếc đầu nhỏ không chỉ được làm ở Derbyshire, mà còn trên khắp nước Anh. Hương vị hoàn toàn phù hợp với bản gốc, và do kích thước nhỏ, đi du lịch khắp nước Anh, bạn có thể mua một chiếc mũ đội đầu như vậy và mang về cho bạn bè làm kỷ niệm.
