Bí mật làm pho mát cứng tiếng Anh. Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học và tác dụng đối với sức khỏe. Gloucester được ăn như thế nào, công thức nấu ăn và sự thật thú vị về sự đa dạng.
Gloucester là một loại pho mát cứng của Vương quốc Anh được làm theo 2 loại - đơn và đôi. Nguyên liệu ban đầu là sữa bò chưa tiệt trùng, tách béo hoặc nguyên chất. Kết cấu - đặc, mịn, chắc, không có mắt; màu sắc - đồng đều, màu vàng nhạt hoặc đậm, "dưa chín". Vỏ bánh có thể có màu nâu tự nhiên, mỏng và mịn, có một lớp khuôn trắng xốp và được bao phủ bởi sáp hoặc mủ. Hương vị - từ hấp dẫn với chua đến mặn, với một chút trái cây khô. Mùi thơm từ kem đến rơm. Đầu có dạng hình trụ cao nặng từ 1,5 đến 5 kg.
Phô mai Gloucester được làm như thế nào?
Từ 8 lít nguyên liệu, thu được 1 kg sản phẩm cuối cùng. Một phức hợp của axit lactic ưa nhiệt và vi khuẩn tạo khí ưa nhiệt được sử dụng cho quá trình nuôi cấy khởi đầu; để đông đặc - enzyme bê rennet, như một chất bảo quản - clorua canxi và muối biển. Để có được bột giấy màu vàng, người ta cho thuốc nhuộm annatto tự nhiên vào.
Gloucester đơn được làm giống như pho mát kép Gloucester, nhưng nguyên liệu thô thì khác. Đối với lựa chọn đầu tiên - sữa bò tách béo, đối với lựa chọn thứ hai - sữa nguyên chất.
Một thuật toán ngắn để làm pho mát Gloucester:
- Sữa được làm nóng đến 32 ° C, đổ canxi clorua vào, men được thêm vào và để trong 15 phút để kích hoạt, duy trì nhiệt độ không đổi.
- Thêm thuốc nhuộm đã pha loãng và enzyme sữa đông, xác định điểm keo tụ và đợi cải xoăn hình thành.
- Cắt sữa đông được thực hiện theo nhiều giai đoạn, không lấy chảo ra khỏi bếp (hoặc nồi cách thủy), đảm bảo rằng tất cả các miếng đều có cùng kích thước. Kiểm tra bằng cách khuấy từ dưới lên, nhấc các miếng pho mát nhỏ từ dưới lên.
- Nhiệt độ tăng từ từ lên đến 40 ° C, tăng 1 ° trong 10 phút. Khi hạt lắng xuống đáy chảo, cẩn thận xả bớt một phần ba váng sữa.
- Để tách hoàn toàn chất lỏng, khối sữa đông được ném vào một cái chao được phủ bằng gạc gấp thành nhiều lớp, trộn đều, để tách chất lỏng. Để tăng tốc quá trình, hãy thêm muối vào giai đoạn này.
- Khuôn được phủ bằng vải pho mát, khối pho mát được ép vào trong và mọi thứ được đặt dưới máy ép. Trọng lượng của đàn áp cho 1 kg là 13,5 kg. Để yên trong 10 phút, sau đó tăng khối lượng của đàn lên 18 kg và để yên trong 2 giờ, cứ 20 phút lại lật. Tải một lần nữa được tăng thêm 4,5 kg và để lại trong một ngày.
- Sấy khô được thực hiện ở nhiệt độ phòng cho đến khi lớp vỏ khô khi sờ vào. Lật lại sau mỗi 12 giờ.
- Điều kiện lão hóa: nhiệt độ - 12 ° С, độ ẩm - 80-85%. Thời gian lên men của phiên bản đơn là 2 tháng, phiên bản kép từ 4 đến 6. Ở Anh, các đầu được hạ xuống hầm và đặt cách nhau 20 cm.
Đặc điểm của quá trình sản xuất phô mai Gloucester Double
: tăng số lượng annatto để thu được màu sáng hơn của các đầu trong mặt cắt; tăng nhiệt độ gia nhiệt khi khuấy các hạt sữa đông - khối sữa đông trở nên nhớt hơn, "như cao su". Một số nhà sản xuất pho mát cũng sử dụng một máy xay (một thiết bị nhà bếp giống như một máy xay chìm về ngoại hình và hoạt động) để xay.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Gloucester
Hàm lượng chất béo của sản phẩm sữa lên men cao - ít nhất là 55%. Về giá trị năng lượng, nó vượt qua các giống trong nhóm của nó - Cheshire và Chester.
Hàm lượng calo của pho mát Gloucester (gấp đôi) là 405 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 24,6 g;
- Chất béo - 34 g;
- Carbohydrate - 0,1 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Caroten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0, 11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Khoáng chất:
- Natri - 590 mg;
- Kali - 79 mg;
- Canxi - 660 mg;
- Magiê - 23 mg;
- Phốt pho - 460 mg;
- Sắt - 0,40 mg;
- Đồng - 0,03 mg;
- Kẽm - 1,8 mg;
- Clo - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Iốt - 46 mcg.
Chất béo trong pho mát Gloucester trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 21, 30 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 1, 00 g;
- Cholesterol - 100-135 mg.
Một lát Gloucester 100 g là 1/5 chế độ ăn uống đầy đủ hàng ngày của một người trưởng thành về lượng calo. Những người phải theo dõi cân nặng nên biết rằng bữa sáng như vậy đáp ứng được 50% nhu cầu về chất đạm và chất béo.
Đối với chế độ ăn kiêng phô mai, Gloucester không phù hợp, ngay cả khi kết hợp với các loại thảo mộc và trái cây. Dù tích cực tập luyện nhưng cân nặng vẫn không giảm. Cơ thể sẽ không tốn năng lượng vào việc phá vỡ lớp mỡ, vì nó nhận được một lượng vừa đủ protein và lipid sữa dễ tiêu hóa, từ đó bạn có thể nhanh chóng nạp năng lượng.
Lợi ích của phô mai Gloucester
Như đã đề cập, sản phẩm có hàm lượng calo cao. 1 lb (0,46 kg) là một sự thay thế hoàn toàn cho 1 kg thịt. Nhưng lợi ích của phô mai Gloucester không chỉ ở giá trị dinh dưỡng cao.
Đặc tính hữu ích của sản phẩm:
- Bảo vệ mô cơ khỏi sự cố.
- Tăng khả năng thích ứng khi chuyển từ bóng tối ra ánh sáng và ngược lại, cải thiện thị lực.
- Nó kích hoạt khả năng tự vệ của cơ thể, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động quan trọng của hệ vi khuẩn đường ruột cư trú ở ruột non.
- Đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, ngăn chặn sự phát triển của các quá trình phản ứng tích cực trong ruột.
- Giúp phục hồi nhanh chóng tình trạng thiếu máu, suy kiệt sau khi căng thẳng thần kinh và thể lực.
- Thúc đẩy đi vào giấc ngủ, giảm chứng mất ngủ.
- Tăng cường mô xương, cải thiện chất lượng của da, móng tay và răng.
- Bình thường hóa quá trình trao đổi chất.
Sự đa dạng này là hữu ích nhất cho trẻ em. Nó hỗ trợ phát triển tâm sinh lý, đẩy nhanh tốc độ tăng trưởng. Những phụ nữ bổ sung chế độ ăn uống như vậy có thể chịu đựng những thay đổi nội tiết tố dễ dàng hơn và trở nên bình tĩnh hơn. Sản phẩm ngon giúp ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm và tạo điều kiện cho quá trình chuyển đổi sang thời kỳ mãn kinh.
Công thức nấu ăn phô mai Gloucester
Trên đĩa pho mát, phân loài Đơn thường được phục vụ với rượu vang trắng nửa khô và đỏ mạnh. Và Double được sử dụng để làm nước sốt và các món ăn nóng, thêm vào món salad, chiên trên bếp nướng.
Công thức nấu ăn phô mai Gloucester:
- Julienne … Ức gà, 400 g, chiên ngập dầu trong dầu hướng dương cho đến khi chín một nửa. Đổ hành tây thái nhỏ vào trộn đều trong 3-4 phút. Cắt 300 g champignon thành từng lát và cho vào chảo. Bây giờ thịt đã được đem đi làm sẵn và đảo thêm vài phút nữa để loại bỏ độ ẩm và có được lớp vỏ vàng trên tất cả các nguyên liệu. Đổ một ly kem đậm đặc - ít nhất 30%, để sôi, muối, tiêu. Đổ 200 g Gloucester đã xay lên trên và để dưới nắp đậy trong khoảng thời gian đủ để phô mai tan chảy. Phục vụ ngay lập tức. Bạn có thể bổ sung món ăn với các loại rau thơm - lá xà lách hoặc húng quế.
- Bánh phô mai … Chà xát 300 g pho mát. Trộn một nửa với một quả trứng, 1 chén bột mì, muối, tỏi khô, thêm một lòng đỏ và một ít tiêu chanh. Nhào khối bột dai và cho vào tủ lạnh, trước đó đã dùng màng bọc thực phẩm bọc lại. Sau 30 phút, bột được cán thành một lớp mỏng, phết bơ và đánh bông protein và rắc phần phô mai còn lại lên trên. Cắt thành các dải ruy băng rộng 2-2,5 cm, cuộn tròn bánh lại. Nướng ở nhiệt độ 180-200 ° C cho đến khi bột chuyển sang màu vàng. Nếu bánh nhỏ, có thể áp chảo hoặc chiên giòn.
- Mỳ Ý sốt kem … Cắt thành khối nhỏ 150 g thịt xông khói hoặc giăm bông không béo lắm, xoa với 100 g Gloucester. Chiên thịt nguội trong bơ để mỡ không có thời gian tan chảy và miếng thịt chín vàng. Đun sôi mì chính, 200-300 g, cho đến khi sánh lại, sao cho chúng đã sẵn sàng, nhưng không bị nát. Đổ nửa ly kem ít béo (15-20%) vào chảo chiên cùng giăm bông và thêm tép tỏi đã vắt, để chất lỏng bay hơi nửa chừng. Đổ phô mai vào và đun khoảng 3-4 phút trên lửa để mọi thứ đặc lại. Spaghetti được bỏ trong chao và sau đó được chuyển sang chảo. Đậy nắp và để thêm 5 phút. Rắc thì là vào mỗi đĩa khi phục vụ.
- Salad hoàng gia … Bóc vỏ và luộc 300 g tôm, tốt hơn hoàng kỳ. Bào 150 g Gloucester và 2 quả trứng luộc chín, cắt một quả dưa chuột tươi lớn thành hình khối. Cắt đôi con tôm và cắt 200 g cá hồi muối, thành các dải mỏng. Trộn để mặc quần áo trong 3 muỗng canh. l. kem chua và sốt mayonnaise (bạn có thể thay nước sốt béo bằng sữa chua trộn salad và thêm một giọt mù tạt Dijon), đổ nước ép của nửa quả chanh vào và tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Trộn tất cả các thành phần, đổ nước sốt vào, cẩn thận để không làm hỏng miếng tôm, trộn. Phục vụ trên lá rau diếp.
- Súp phô mai … 2 củ hành tây, 2 cọng cần tây và 3 củ khoai tây được chiên trong chảo trong bơ. Mặc dù thực tế là trong tương lai, tất cả các nguyên liệu đã được xay nhuyễn, bạn cần phải cắt nhỏ để đạt được chất lượng chiên cao. Nếu chảo sâu, hãy nấu súp mà không cần chuyển chảo sang chảo. Đổ 0,5 ly rượu trắng vào. Lấy các đĩa ra khỏi bếp và để yên trong 3-4 phút. Cho lửa lớn lại, đổ vào 1, 5-2 lít rượu, đun sôi cho đến khi khoai tây và cần tây chín. Hạ thấp máy xay, ngắt mọi thứ cho đến khi mịn, thêm 200 g pho mát bào, đổ 100 g kem 20%, 3 muỗng canh. l. bột mì, một phần ba thìa cà phê nhục đậu khấu, muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Họ làm gián đoạn một lần nữa bằng máy xay sinh tố, mà không cần loại bỏ nhiệt, sau đó tắt khí. Trong khi nấu súp, bánh mì nướng, hành tây được chiên, xát với 100 g Gloucester. Khi phục vụ, xếp hành tây vào từng đĩa, thêm một chút phô mai bào. Ăn kèm với bánh mì nướng.
Sự thật thú vị về phô mai Gloucester
Lúc đầu, nguyên liệu ban đầu để sản xuất giống này là sữa cừu, nhưng với sự phát triển của nông nghiệp lên một trình độ cao hơn, đến thế kỷ 15, họ chuyển sang dùng sữa bò. Sản lượng sữa đã sử dụng của giống "Gloucestershire". Sản xuất theo mùa - mùa hè.
Trên đồng cỏ của Hạt Gloucestershire, các loại thảo mộc đặc biệt đã mọc lên - với hàm lượng cao caroten (vitamin A). Do đó, các nhà sản xuất pho mát có thể biết được qua bề ngoài của sữa nơi động vật được chăn thả. Trong tương lai, một khối lượng pho mát tương tự bắt đầu đạt được với sự trợ giúp của thuốc nhuộm annatto và chuyển sang sản xuất quanh năm.
Nhưng mặc dù hiện nay các yêu cầu về nguyên liệu đã giảm bớt (sữa được lấy từ những con bò thuộc các giống khác nhau), nhờ loại sản phẩm sữa lên men này, đàn bò Gloucestershire đã được hồi sinh. Đến năm 1972, chỉ còn 68 loài động vật. Hiện tại, có hơn 800 con bò như vậy, chính từ sữa của chúng mà phân loài Đơn được tạo ra và được đánh giá cao hơn nhiều so với Phân loài. Single Gloucester chỉ được bán trong quận và được chứng nhận PDO.
Trên cơ sở công thức đã được đưa ra, họ tạo ra một phiên bản pho mát khác - Cotswolds. Được chế biến giống như phô mai Gloucester Double, chỉ ở khâu ướp muối thêm hành lá cắt nhỏ và lá hẹ. Các thuộc tính của Cotswolds tương tự như của Gloucester.
Tại một thị trấn nhỏ trên lãnh thổ Gloucester (Cooper’s Hill), các cuộc thi đã được tổ chức trong 250 năm: một vòng tròn Double Gloucester nặng 2 kg được lăn xuống một con dốc lớn, và ai dừng lại và bắt kịp sẽ chiến thắng. Giải thưởng là cái đầu này. Những người tham gia bị ngã, lăn, đôi khi bị thương nặng. Vào thế kỷ 18, sự sốt sắng có thể được giải thích bằng khả năng nuôi sống cả gia đình trong một tháng, bây giờ - chỉ bằng sự phấn khích. Các công ty bảo hiểm đang đặt vấn đề ngừng hoạt động giải trí như vậy, nhưng vẫn chưa đạt được thành công. Người Anh giữ thiêng liêng đối với truyền thống.
Xem video về phô mai Gloucester:
