Mô tả về pho mát Doruvael và các tính năng nấu ăn. Hàm lượng calo và thành phần của sự đa dạng, đặc tính hữu ích, tác động tiêu cực đến cơ thể con người. Sử dụng ẩm thực, công thức nấu ăn, lịch sử đa dạng.
Doruvael là một loại pho mát nông trại của Hà Lan với lớp vỏ màu đỏ đã được rửa sạch. Nó có màu đỏ của nấm mốc, loại nấm này hiếm khi được sử dụng để chế biến các sản phẩm sữa lên men như vậy. Kết cấu dạng kem đàn hồi, với các mắt nhỏ không đều nhau; màu - trắng kem, hơi vàng; hương vị - kem, piquant; mùi không được dễ chịu cho lắm, “mùi chuồng” kết hợp với “mùi mồ hôi”. Các nốt khó chịu biến mất khi chúng trưởng thành. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ thấp có trọng lượng từ 3,5-7 kg.
Phô mai Doruvael được làm như thế nào?
Nguyên liệu thô được xử lý nhiệt kỹ lưỡng. Sau khi thanh trùng, sữa được làm lạnh đến 30 ° C và một phức hợp của bột chua lactic ưa nhiệt và không tạo khí được thêm vào. Sau khi tất cả mọi thứ được hấp thụ, trộn, đổ canxi clorua và rennet vào, lắc một lần nữa và để yên cho đến khi canxi được hình thành.
Nếu trước đó họ làm phomai Doruvael, giống như hầu hết các loại phomai của Hà Lan, thì từ khâu cắt thành hạt phomai, công nghệ đã khác
- hạt phô mai không quá nhỏ - kích thước của các cạnh là 0,8-1 cm là đủ, nếu không bạn sẽ không có được độ sệt như kem;
- rửa được thực hiện 1 lần, thay thế 1/10 huyết thanh bằng nước nóng;
- nhiệt độ đun nóng có khuấy không được nâng lên trên 55 ° C.
Phô mai mềm thường bị mốc không được rửa sạch, nhưng loại phô mai Hà Lan có vị ngọt, tức là phải giảm độ chua.
Sau đó, khối pho mát được ép vào khuôn và chất lỏng dư thừa được loại bỏ trên một dây chuyền đặc biệt. Để tự ép, mất 30 - 40 phút, để ép trước - từ 3 đến 8 giờ. Mặc dù thực tế rằng Doruvael là một loại pho mát nông trại, họ cố gắng tự động hóa tất cả các quy trình. Xử lý nấm mốc đỏ cần vệ sinh và giữ gìn vệ sinh cẩn thận. Một sai lầm nhỏ nhất, và nấm mốc ăn được sẽ được thay thế bằng hệ vi nấm gây bệnh.
Các đầu hình thành được ngâm trong nước muối 20% trong 4-6 giờ, và sau đó để khô ở nhiệt độ phòng. Một ngày sau, chúng được đặt trong buồng có nhiệt độ 12-14 ° C và độ ẩm 90-95%. Mỗi ngày, bề mặt của đầu được rửa bằng nước muối loãng có hòa tan vi khuẩn brevibacteria. Lão hóa - lên đến 4 tháng.
Công nghệ sản xuất giống của Pháp bị mốc đỏ khác với cách chế biến pho mát Doruvael. Người Hà Lan không ngâm phần đầu trong rượu và không thêm thuốc nhuộm - carmine hoặc annatto. Chỉ các thành phần tự nhiên với số lượng tối thiểu. Nông dân ở Hà Lan dán nhãn cho mỗi lô pho mát với hàm lượng chất béo và số sê-ri.
Nếu chúng ta đánh giá mức độ phức tạp của quá trình sản xuất, thì Doruvael có thể được xếp vào loại cao nhất. Tốc độ hình thành lớp vỏ phụ thuộc vào vi khí hậu lão hóa và tần suất rửa. Nếu màu không đủ "tinh khiết", hồng hoặc cam nhiều hơn đỏ, thì nước muối 5% có vi khuẩn sẽ bị thay đổi.
Khi lớp vỏ chín, mùi ban đầu cực kỳ khó chịu - nó có thể được mô tả như mùi của đôi chân chưa rửa hoặc tất bẩn. Nhưng dần dần nó được thay thế bằng men rượu, cũng sắc và dữ dội nhưng không gây phản xạ nôn khan.
Khi làm phô mai Doruvael, yếu tố con người rất quan trọng. Ở mỗi giai đoạn, độ chua của sản phẩm trung gian được đánh giá, phân tích được thực hiện ở giai đoạn ép và sấy khô. Có thể sửa các quy trình nấu - ví dụ, rút ngắn hoặc kéo dài giai đoạn nhào trộn hạt pho mát.
Chất lượng kết cấu thường xuyên được đánh giá trong quá trình lên men. Khi hoạt động thấp, vi khuẩn Brevibacterium lót thay đổi vi khí hậu trong buồng chín, tăng hoặc giảm độ ẩm. Đôi khi men được thêm vào nước muối rửa để giảm độ chua.
Các nhà sản xuất giữ bí mật về công thức chính xác của pho mát Doruvael. Đó là lý do tại sao không thể có được một sản phẩm như vậy ở nhà. Người ta đã biết rằng vi khuẩn brevibacteria không được bao gồm trong phức hợp nuôi cấy khởi động, nhưng, mặc dù vậy, vẫn có thể đạt được độ sánh cần thiết và độ đặc như kem.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Doruvael
Giá trị năng lượng của các giống Hà Lan là xấp xỉ nhau. Cụ thể, nhóm sản phẩm này bao gồm các đầu có lớp vỏ mốc đỏ, mặc dù có sự khác biệt về cấu trúc.
Hàm lượng calo của pho mát Doruvael là 340-359 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20-24 g;
- Chất béo - 29-32 g;
- Carbohydrate - 0 g.
Phức hợp các vitamin: tocopherol, retinol và nhóm B - choline, pyridoxine, thiamine, niacin, biotin, cyanocobalamin và riboflavin. Đây là những vitamin tiêu biểu cho các sản phẩm sữa lên men thuộc nhóm này.
Thành phần khoáng chất của pho mát Doruvael có nhiều canxi và phốt pho, magiê, mangan, sắt, kẽm và selen. Natri cũng cao về số lượng, nhưng điều này không phải do chất lượng của nguyên liệu, mà là do phương pháp chuẩn bị - ướp muối và rửa lớp vỏ.
Đặc tính hữu ích của pho mát Doruvael
Nhờ hương vị ban đầu sắc nét của giống này, bạn có thể kích thích vị giác ngay lập tức. Các tín hiệu chúng truyền đến não gây ra việc sản xuất, thậm chí có thể nói là "giải phóng", serotonin - "hormone hạnh phúc". Nó cải thiện tâm trạng, ngăn chặn trầm cảm, nếu nó bắt đầu phát triển, đồng thời giúp thư giãn và tăng giai điệu.
Kích thích vị giác cũng gây ra các phản ứng hữu cơ khác:
- Việc tiết nước bọt tăng lên giúp ngăn chặn sự tấn công của các bệnh xuất hiện trong khoang miệng: viêm miệng, sâu răng, viêm lợi, viêm nha chu, viêm amidan mãn tính và viêm họng hạt.
- Việc sản xuất các enzym tuyến tụy được kích thích, giúp đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn.
- Sự giải phóng axit clohydric và muối mật tăng lên, quá trình tiêu hóa thức ăn trong dạ dày được đẩy nhanh, thức ăn vón cục không bị ứ đọng, không xảy ra quá trình phản ứng và lên men. Tất cả những đặc tính này ngăn ngừa hôi miệng.
Những lợi ích của pho mát Doruvael không chỉ giới hạn ở những đặc tính sau:
- Canxi trong thành phần giúp tăng độ chắc khỏe của hệ xương, cải thiện khả năng vận động của khớp và chất lượng dịch khớp.
- Phốt pho góp phần phân phối năng lượng khắp cơ thể và hỗ trợ cuộc sống bình thường.
- Kali ổn định công việc của hệ thống tim mạch, nhịp tim trở nên ổn định, không có áp lực giảm.
- Natri giữ nước trong cơ thể, giúp bình thường hóa sự cân bằng nước-điện giải và làm tăng sự thay đổi của da, ngăn ngừa lão hóa;
- Phức hợp của vitamin B tăng tốc độ dẫn truyền xung động và biểu mô hóa mô ở cấp độ tế bào.
Sử dụng phô mai Doruvael đúng cách - không quá 30 g mỗi ngày - rất tốt cho đường ruột. Và sức khỏe của cơ quan này là khả năng miễn dịch ổn định, sự nhẹ nhàng và sức sống hàng ngày.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Doruvael
Nếu chúng ta so sánh nguy cơ vi sinh của các loại pho mát khác nhau với nấm mốc, thì loại có màu đỏ là cao nhất. Đây không chỉ là sự gia tăng hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh - Salmonella hoặc Listeria, được đưa vào từ bên ngoài. Rất khó phân biệt nấm mốc đỏ ăn được với nấm mốc thứ cấp, gây bệnh. Nấm gây bệnh, xâm nhập vào dạ dày, gây nhiễm độc cấp tính - sốt, tiêu chảy, nôn mửa. Trẻ có thể bị co giật và thay đổi nhịp tim.
Sự hư hỏng của sản phẩm được biểu hiện bằng chất nhầy và các đốm màu hồng hoặc cam trên bề mặt, hơi bóng, “nhấp nháy”. Rất khó để nhận thấy những thay đổi như vậy trên lớp vỏ đỏ.
Ăn pho mát Doruvael gây hại:
- ở những người bị dị ứng sữa bò - trong quá trình lên men, lactose, không giống như các loại khác của Hà Lan, không được xử lý hoàn toàn;
- với các bệnh của cơ quan tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa - loét dạ dày tá tràng, viêm dạ dày có độ axit cao, rối loạn vận động mật, viêm tụy mãn tính;
- bị suy giảm chức năng gan và thận và suy các cơ quan này;
- nếu bạn bị dị ứng với sản phẩm sữa lên men này, có thể phát triển do nấm mốc.
Lạm dụng Doruvael nhanh chóng gây ra chứng loạn khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn lacto- và bifidobacteria, có cảm giác nặng ở dạ dày, buồn nôn và rối loạn đường ruột. Phô mai này chỉ nên được ăn với những phần nhỏ.
Để ngăn chặn tác động tiêu cực đến cơ thể, tốt hơn là bỏ lớp vỏ cay có thể ăn được. Sau khi được tách ra, dao cần được rửa sạch và lau khô. Trong trường hợp này, bào tử không rơi vào cùi phô mai - giảm tác động xấu đến sức khỏe.
Công thức nấu ăn pho mát Doruvael
Hương vị của loại này được kết hợp với đồ ngọt - mứt sung, mứt nho và mật ong. Nó có thể được phục vụ với nấm cục và rượu vang trắng - táo hoặc nho. Không thích hợp để sử dụng một món ăn tinh tế để chế biến món salad, món nướng hoặc món nóng - thịt hầm, súp và các món khác, giá thành cao. Nhưng nếu bạn làm được điều này, bạn có thể có được một món ăn với hương vị nguyên bản. Không cần biết họ nấu món gì, lớp vỏ vẫn bị cắt bỏ. Thông thường, sự đa dạng này được kết hợp với các nguyên liệu ngọt.
Công thức làm pho mát Doruvael ngon:
- Salad mật ong … Arugula và bạc hà, tỷ lệ 1: 2, được xé nhỏ bằng tay. Lê, ngon hơn rem, được cắt thành từng lát mỏng, sau khi cắt bỏ lớp vỏ, rưới nước cốt chanh. Nhân quả óc chó được nghiền nhỏ và chiên bơ trước tiên, bạn cần kỳ công một chút. Ngay sau khi các miếng bánh chín vàng, đổ mật ong vào. Các loại hạt nhanh chóng được cuộn lại và chuyển ngay vào bát salad trên lá. Nếu bạn đặt các loại hạt đã nướng lên đĩa, chúng sẽ dính ngay lập tức. Thêm một vài viên Doruvael, nêm với nước cốt chanh.
- Salad phô mai với quả sung … Một số quả mọng, 4-5 miếng, được bóc vỏ và cùi được cắt thành các miếng ngẫu nhiên. Trộn salad hỗn hợp (150 g), trong đó luôn có lá tảng băng trôi, thêm 30 g phô mai đỏ và 70 g phô mai xanh vào phần cắt lát. Nêm giấm balsamic và dầu ô liu - 1 muỗng canh. l., nước cốt chanh và mật ong - mỗi thứ 1 thìa cà phê. Đánh rất kỹ, cho đến khi hoàn toàn đồng nhất. Món gỏi không cần thêm muối, nhờ mắc khén đã có vị chua cay mặn mặn khá hấp dẫn.
- Món khai vị ngọt ngào cho rượu vang trắng … Phần bánh cuốn trắng được sấy trong lò để không bị thâm, dùng tay nghiền nát. Trộn với pho mát Doruvael và nhanh chóng chiên trong dầu ô liu tinh luyện. Trộn với hỗn hợp salad - điều cần thiết là một trong những loại hỗn hợp phải có vị đắng. Trang điểm với giấm quả mâm xôi và quả mọng đỏ - ví dụ như quả nam việt quất.
Xem thêm công thức nấu ăn với phô mai Ossetian.
Sự thật thú vị về pho mát Doruvael
Việc xử lý nấm mốc đỏ khó khăn như thế nào được chỉ ra bởi thực tế là chỉ có một hãng sữa pho mát ở vùng lân cận Utrecht, nằm ở thị trấn nhỏ Montfort, được phép sản xuất giống này. Chỉ ở đó, họ mới có thể cung cấp các điều kiện vệ sinh và vệ sinh cần thiết và vô trùng hoàn toàn cho buồng lão hóa.
Những thí nghiệm đầu tiên với pho mát đỏ đã kết thúc thất bại. Vào thời Trung cổ, vi khuẩn brevibacteria đã xâm nhập vào pho mát từ da của những người làm pho mát cùng với mồ hôi. Hệ vi sinh này là nguyên nhân gây ra mùi hôi chân ở người. Nhân tiện, đây là những gì giải thích cho mùi khó chịu, "buồn nôn" của đầu pho mát. Khối lượng pho mát hơi hồng đã khơi dậy sự quan tâm của các nhà sản xuất, và tình trạng sức khỏe của những người "nếm thử" đầu tiên bị suy giảm nghiêm trọng đã không ngăn được. Mục tiêu xuất hiện - để chuẩn bị một sản phẩm sữa lên men với lớp vỏ tươi sáng và vị cay nồng, nhưng đồng thời tuyệt đối an toàn.
Giống bị mốc đỏ không phải là bí quyết của thế kỷ XX. Việc tạo ra pho mát Pháp với vi khuẩn brevibacteria được ghi nhận vào thế kỷ 15. Tuy nhiên, các nhà sản xuất pho mát Pháp sử dụng rượu để tạo bóng sáng cho đầu của chúng và ngăn chặn hoạt động của các loại nấm gây bệnh có cấu trúc tương tự. Cách mà các nhà sản xuất Hà Lan quản lý để tạo ra một lớp vỏ tươi sáng vẫn chưa được biết chắc chắn. Ngay cả những người nếm thử nhiều kinh nghiệm cũng không thể phân biệt được hương vị rượu.
Doruvael là một giống “nghiệp dư”. Các đầu được làm theo lô nhỏ. Những người ngưỡng mộ món ngon thường gọi pho mát với nấm cục - món ăn phổ biến nhất. Nếu bạn muốn thử pho mát đỏ Hà Lan, bạn sẽ phải đến thăm Hà Lan. Sản phẩm không được xuất khẩu.
