Tất cả về pho mát Sainte-Maur-de-Touraine. Đặc điểm chế tạo, có thể tự nấu được không. Các đặc tính hữu ích và chống chỉ định. Làm thế nào để ăn pho mát Pháp này đúng cách và bổ sung nó vào những món ăn nào sẽ tốt hơn?
Sainte-Maur-de-Touraine là một loại pho mát dê của Pháp được sản xuất ở vùng Touraine. Sản phẩm có lịch sử lâu đời, người ta tin rằng người Pháp đã bắt đầu sản xuất nó từ thế kỷ thứ 8. Năm 1990, pho mát đã được trao chứng nhận AOC, nhãn tương ứng trên Sainte-Maur-de-Touraine đảm bảo chất lượng cao nhất và sản xuất trong một khu vực địa lý cụ thể. Pho mát có hình dáng khác thường: "đầu" có hình trụ, giống như một khúc gỗ. Trọng lượng - 250-300 g, đường kính - 3-5 cm, chiều dài - 14-16 cm. Một ống hút lúa mạch đen nằm ở trung tâm của hình trụ; nó được chèn đặc biệt vào pho mát để tạo điều kiện chín đặc biệt. Vỏ bánh sẫm màu, phủ một lớp mốc trắng xám dày “lông tơ”. Cùi mềm, mềm, vị chua mặn, bùi bùi của các loại hạt. Dùng như một món khai vị trước món chính hoặc ngược lại, dùng để hoàn thành bữa ăn thay cho món tráng miệng. Hoàn hảo bổ sung cho món salad, bánh mì nướng, các món nướng.
Đặc điểm của cách làm pho mát Sainte-Maur-de-Touraine
Mùa sản xuất của Sainte-Maur-de-Touraine bắt đầu vào tháng Ba và kết thúc vào tháng Mười Một. Sản phẩm thuộc loại phô mai chín nhanh, bạn có thể ăn sau 10 ngày, tuy nhiên cho phép để ủ đến 6 tuần. Phô mai càng "già", hương vị của nó càng sắc nét, cùi dày hơn và lớp vỏ cứng hơn.
Để thử Sainte-Maur-de-Touraine, bạn không cần phải đến Pháp; bạn có thể tự nấu một loại pho mát tương tự nếu bạn có thể mua các nguyên liệu đặc biệt và tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp.
Công thức làm pho mát Sainte-Maur-de-Touraine như sau:
- Sữa dê tiệt trùng ướp lạnh (4 L) đến 22OC, kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế sữa.
- Thêm vào môi trường nuôi cấy khởi động ưa nhiệt (1/8 muỗng cà phê), nấm mốc Penicillium Candidum và Geotrichum Candidum nuôi cấy (trên đầu dao), để trong 5 phút.
- Hòa tan canxi clorua (1/4 muỗng cà phê) trong nước ấm (50 ml), hòa tan men khô hoặc chymosin chay (1 ml) riêng biệt trong nước ấm (50 ml).
- Cho cả hai dung dịch vào nồi và khuấy đều.
- Di chuyển chảo đến nhiệt độ 10-15OTừ lúc 15 giờ.
- Sau thời gian này, một khối đông đặc và váng sữa được hình thành, sau đó phải để ráo nước, không cần dùng đến và khối lượng này được phân hủy thành các dạng.
- Che khuôn bằng khăn hoặc vải tự nhiên, để tự ép ở nhiệt độ 10-15OTừ ngày này sang ngày khác - đảo pho mát sau mỗi 6 giờ.
- Trước khi lấy pho mát ra, hãy cắm một ống hút lúa mạch đen vào giữa, nếu không có, bạn có thể thay thế bằng bất kỳ thanh đủ dài nào làm bằng gỗ tự nhiên.
- Muối phô mai. Để làm điều này, cân các đầu thu được, lấy muối theo tỷ lệ 1% trọng lượng, tức là bạn cần lấy 1 g muối trên 100 g đầu. Phết muối nhẹ nhàng lên phô mai rồi cho vào khuôn.
- Để sản phẩm chín trong 2-6 tuần ở 8OVỚI.
Các nhà sản xuất sử dụng tro ở công đoạn cuối cùng, nó mang lại cho pho mát vẻ ngoài rất đáng chú ý và giống với một khúc gỗ. Ở nhà, kỹ thuật này là tùy chọn, nhưng bạn có thể. Chỉ cần nhớ rằng tro có kết cấu mịn và là một loại thuốc nhuộm mạnh, do đó bạn cần một vị trí đặc biệt cho quy trình này. Đặt đầu trên một bề mặt mà bạn không ngại bị bẩn, đeo găng tay và quét nhẹ pho mát bằng tro qua rây.
Xin lưu ý rằng việc sản xuất Sainte-Maur-de-Touraine từ sữa mua ở cửa hàng không phải là một ý kiến hay, các nhà sản xuất thường vi phạm các điều kiện thanh trùng, tiến hành ở nhiệt độ cao hơn để khử trùng sữa. Sữa đông sẽ không hình thành từ sữa "quá nóng", vì vậy tốt nhất bạn nên mua sữa nông trại chưa được khử trùng và tự thanh trùng, vì điều này bạn cần phải làm nóng nguyên liệu đến 72-75OC và làm nguội nhanh chóng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Saint-Mor-de-Touraine
Hàm lượng calo của pho mát Saint-Mor-de-Touraine là 301 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 18 g;
- Chất béo - 20 g;
- Carbohydrate - 2 g.
Protein và chất béo của phô mai dê khác với các chất dinh dưỡng tương tự của phô mai bò ở khả năng tiêu hóa tốt hơn, và do đó, mặc dù tỷ lệ chất béo nói chung không nhỏ của Saint-Maur-de-Touraine, nó được phép tiêu thụ vừa phải ngay cả trong chế độ ăn kiêng.
Thành phần của sản phẩm rất đáng chú ý không chỉ có chất đạm và chất béo dễ tiêu hóa, nó còn chứa một nhóm vitamin A, E, C, nhóm B phong phú, cũng như các khoáng chất - canxi, kali, magiê, phốt pho, sắt, kẽm, đồng.
Lợi ích của pho mát Sainte-Mor-de-Touraine
Thành phần của pho mát Sainte-Maur-de-Touraine quyết định các đặc tính có lợi của nó. Chúng thực sự rất nhiều, và đây là một số trong số những cái chính:
- Tác động tích cực đến mô xương … Canxi là nguyên tố hóa học phong phú thứ năm trong cơ thể con người, chỉ có oxy, cacbon, hydro và nitơ là đứng trước nó. Đây là lý do tại sao việc duy trì nó là rất quan trọng, pho mát nói chung và Sainte-Maur-de-Touraine nói riêng là một cách tuyệt vời để bổ sung nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đa lượng của bạn. Vai trò chính của canxi là duy trì sự toàn vẹn của hệ xương ở trạng thái khỏe mạnh. Sự thiếu hụt của nó có thể dễ dàng được xác định bởi sự mỏng manh của móng tay, đau nhức nướu răng và các bệnh răng miệng thường xuyên.
- Bình thường hóa hệ thống tim mạch … Kali đảm bảo sự truyền các xung thần kinh trong cơ thể, kiểm soát công việc của cơ tim và điều hòa huyết áp.
- Quy định của quá trình trao đổi chất … Magiê là một phần không thể thiếu của chất xúc tác cho hơn 300 phản ứng enzym, đặc biệt, nó thúc đẩy sản xuất năng lượng, tổng hợp protein, chuyển hóa glucose và axit béo. Phốt pho cũng tham gia vào hầu hết các quá trình này.
- Phòng chống thiếu máu và cảm lạnh … Sự hiện diện của sắt trong pho mát đảm bảo sản xuất bình thường của các tế bào máu khỏe mạnh. Ngoài ra, khoáng chất này còn tham gia vào quá trình hình thành các tế bào miễn dịch.
- Cải thiện tình trạng da … Lợi ích của pho mát Sainte-Maur-de-Touraine cũng chứa nhiều kẽm. Khoáng chất này cần thiết cho sự phát triển bình thường của da, tóc và móng tay. Ngoài ra, một yếu tố quan trọng đối với sức khỏe làn da là sự hiện diện của vitamin A và đồng trong sản phẩm, chịu trách nhiệm cho trạng thái bình thường của tế bào biểu mô và tham gia vào quá trình sản xuất collagen.
- Tác dụng chống oxy hóa … Sản phẩm có chứa hai loại vitamin có tác dụng chống oxy hóa mạnh - A và E. Chúng giúp điều chỉnh mức độ của các gốc tự do, do đó ngăn ngừa các bất thường tế bào phân tử và sự phát triển của các bệnh lý nặng, đặc biệt, chúng ngăn ngừa sự phát triển của ung thư và lão hóa sớm.
- Cải thiện hoạt động của hệ thần kinh … Tác dụng có lợi này của phô mai được lý giải bởi hàm lượng vitamin nhóm B. Trong thành phần, sử dụng sản phẩm thường xuyên là một trong những cách chống lại chứng mất ngủ và trầm cảm.
Phô mai dê đi trước phô mai bò về nhiều thông số dinh dưỡng; những người ủng hộ chế độ ăn uống lành mạnh thường khuyên bạn nên lựa chọn theo hướng sản phẩm này khi lập giỏ hàng tiêu dùng.
Đọc thêm về lợi ích sức khỏe của phô mai Derby
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Sainte-Maur-de-Touraine
Tỷ lệ tiêu thụ pho mát Saint-Mor-de-Touraine cho một người khỏe mạnh là 50-80 g mỗi ngày. Nó không còn đáng ăn do chứa nhiều chất béo và muối natri.
Đối với chống chỉ định, tất cả các sản phẩm dê không có nhiều người trong số họ. Phô mai Sainte-Maur-de-Touraine có thể gây hại nếu có bệnh mà bảng điều trị đã được kê đơn để điều trị thành công. Trong tình huống này, bạn bắt buộc phải hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn pho mát Pháp.
Chắc chắn không được sử dụng Sainte-Maur-de-Touraine cho những người bị bệnh đường tiêu hóa nặng - viêm dạ dày, loét,… Nguyên nhân nằm ở tính axit của sản phẩm tăng lên.
Những người bị dị ứng cũng nên thận trọng khi nếm pho mát. Các sản phẩm sữa dê không gây dị ứng như các sản phẩm sữa bò, tuy nhiên, không loại trừ khả năng dung nạp của từng cá nhân.
Cũng tốt hơn cho những người có khả năng miễn dịch yếu, người già và trẻ em dưới 7 tuổi từ chối nếm thử sản phẩm, vì nấm mốc có liên quan đến việc chuẩn bị sản phẩm.
Công thức nấu ăn với pho mát Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine hoàn hảo để phục vụ cá nhân, bạn chỉ cần cắt nó cẩn thận và phục vụ với mật ong, mứt quả mọng, trái cây, quả hạch, ô liu. Phô mai có thể được làm nóng trước trong lò vi sóng, phô mai dê nóng sẽ rất hợp với bánh mì tươi. Bạn sẽ có được món bánh mì nướng hoàn hảo nếu đun chảy phô mai trực tiếp trên bánh mì trong lò nướng hoặc lò vi sóng, sau đó đặt cà chua, húng quế đã phơi nắng và rưới dầu ô liu lên trên.
Đối với những món ăn phức tạp hơn, phô mai cũng phù hợp, hãy chia nhỏ một vài món trong số chúng:
- Cannelloni với pho mát dê … Phi tỏi băm nhỏ (8 tép) trong dầu ô liu. Trong máy xay, đập cà chua đóng hộp (800 g) và thêm tỏi, nấu cho đến khi đặc. Trong một chảo riêng, phi thơm hành tây thái nhỏ (1 miếng) và tỏi (2 tép), thêm mùi tây (20 g), đun nhỏ lửa trong 5 phút. Tắt bếp, cho phô mai đã cắt nhỏ (200 g) vào chảo, đảo đều. Đun sôi 12 Cannelloni - một loại hồ đặc biệt làm từ các ống lớn - cho đến khi hết. Cho hỗn hợp phô mai và hành tây vào mỗi ống. Cho mì vào đĩa nướng, phủ sốt cà chua lên trên, rắc Parmesan bào (50 g) và nướng trong 20 phút ở nhiệt độ 190OVỚI.
- Salad lê nhẹ … Rửa sạch rau arugula (40 g) và lau khô. Cắt phô mai (70 g) thành khối vuông. Cắt một quả lê (1 quả nhỏ) thành từng lát, rán trong chảo (tốt hơn là dùng bơ) hoặc nướng cho đến khi chín mềm. Cắt nhỏ quả óc chó (20 g). Chuẩn bị băng: Kết hợp giấm táo, mật ong đun chảy và dầu ô liu với tỷ lệ bằng nhau (mỗi loại 2 muỗng canh). Đặt gối rucola ra đĩa lớn, cho phô mai, lê ấm, các loại hạt lên trên, rưới nước sốt lên, khuấy đều và ăn ngay.
- Bruschetta với pesto và pho mát dê … Chiên các lát bánh mì baguette (1 miếng) trong chảo với một ít dầu thực vật. Cắt ớt chuông (2 miếng) thành miếng vừa ăn, đặt lên khay nướng và nướng 10 phút trong lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 200OC. Trong máy xay sinh tố, thêm húng quế (20 g), tỏi (1 tép), parmesan (30 g), hạt thông (15 g) và dầu ô liu (50 ml). Đánh bông để tạo sốt pesto. Phết nước sốt pesto lên các lát bánh mì baguette, cắt lát Sainte-Maur-de-Touraine (200g) và đặt phô mai lên trên nước sốt cùng với hạt tiêu nướng.
- Pizza với rau arugula và các loại hạt … Nướng quả óc chó (65 g) trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 230OC, cho đến khi xuất hiện mùi đặc trưng - sẽ mất khoảng 5 phút. Hãy quan sát kỹ các loại hạt, chúng cháy rất nhanh. Cán mỏng bột bánh pizza đã hoàn thành (500 g), quét với dầu óc chó, trên cùng với rau arugula (150 g), các miếng pho mát (100 g) và các loại hạt, sau khi dùng tay bẻ nhẹ chúng. Nướng bánh pizza trong 15 phút.
- Bí ngòi nhồi tôm … Luộc 10 con tôm trong nước muối. Cà chua bi (4 miếng) cắt đôi, rắc muối, tiêu, húng quế vừa ăn, nướng trong lò nướng làm nóng trước 180 độOC, trong vòng 10 phút. Bí ngòi (2 miếng) cắt khối vuông và luộc riêng với tôm cho đến khi chín mềm. Xay bí ngòi trong máy xay, không cho nước đã nấu chín, muối và hạt tiêu vừa ăn. Đổ khoai tây nghiền vào bát súp, trên cùng là tôm, sau đó là anh đào nướng và lát Sainte-Mor-de-Touraine.
Các món pho mát Sainte-Maur-de-Touraine được kết hợp tốt nhất với rượu vang khô nhẹ. Pháp địa phương là lý tưởng: Vouvray và Sancerre trắng và Chinon đỏ.
Sự thật thú vị về pho mát Sainte-Mor-de-Touraine
Nếu bạn tháo ống hút khỏi Sainte-Maur-de-Touraine thật, bạn có thể thấy con dấu AOC và dấu hiệu nhận biết của nhà sản xuất trên đó. Nhân tiện, pho mát Saint-Maure cũng được sản xuất ở Touraine - một loại tương tự công nghiệp của Saint-Maur-de-Touraine có chất lượng cao, nhưng không có dấu AOC trên ống hút của nó.
Cho đến năm 1990, khoảng 300 tấn Sainte-Mor-de-Touraine được sản xuất hàng năm ở Pháp, nhưng sau đó quy mô sản xuất đã tăng lên đáng kể, kết quả là vào năm 2003, hơn 1000 tấn pho mát này đã được bán. Ngày nay, đây là loại pho mát dê lớn thứ hai ở Pháp về sản lượng, chỉ trước Croten-de-Chavignoles.
Lớp vỏ mốc trên pho mát co lại theo thời gian, và do đó nó có thể dùng như một chỉ báo về độ chín của nó, sản phẩm chín hơn sẽ có hình dạng móp hơn.
Phô mai làm từ sữa được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 10 được đánh giá cao nhất; mùa này cỏ trên đồng cỏ nơi dê chăn thả là loại giàu dinh dưỡng nhất và giàu vitamin và khoáng chất.
Theo truyền thuyết, người Pháp đã "theo dõi" công thức làm pho mát vào đầu thế kỷ thứ 8 từ những người Saracens bị nuôi nhốt. Các bộ lạc của họ ban đầu định cư ở Tây Ban Nha, nhưng sau đó đã tiến hành một chiến dịch đến Pháp, nhưng bị đánh bại. Trong chiến dịch, những người Saracens được đi cùng với gia đình và gia súc của họ, đặc biệt là dê. Nhờ sự trùng hợp ngẫu nhiên này, người Pháp đã có được công thức cho một trong những loại pho mát dê ngon nhất của họ.
Xem video về pho mát Sainte-Mor-de-Touraine:
