Mô tả về pho mát Kabeku, cách làm. Giá trị năng lượng và tác dụng đối với cơ thể. Sử dụng nấu ăn và các tùy chọn chế tạo.
Cabeca là một loại pho mát mềm của Pháp với khuôn thường được làm từ sữa dê, nhưng trong phiên bản dành cho nông dân, người ta cho phép trộn hỗn hợp với cừu và bò. Vỏ nhăn, mỏng, hơi xám, phủ một lớp lông tơ mốc trắng. Kết cấu với thời gian tiếp xúc ngắn là đồng nhất và có màu kem, khi tiếp xúc lâu - khô và giòn; màu sắc - màu trắng kem ở giữa và chuyển thành màu trắng ngà ở gần các cạnh; vị - kem sữa, chua-cay. Mùi phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Nếu đã qua quá trình thanh trùng, nó có vị sền sệt, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sữa dê chua. Nếu chưa thanh trùng, có thể cảm nhận rõ da lông dê. Nó được sản xuất trong các đĩa rất nhỏ: đường kính - 4-5 cm, chiều cao - 1-1,5 cm, trọng lượng 30-40 g.
Phô mai Kabeku được làm như thế nào?
Mặc dù thực tế là các đầu rất nhỏ và giống như viên nén, bạn cần phải thu thập một ít sản lượng sữa - giống này được sản xuất theo lô lớn, vì rất khó để tính toán "hạt" của bột chua. Phô mai Kabeku được làm, giống như các loại phô mai Pháp khác bằng khuôn, đó là sử dụng một công nghệ tương tự, nhưng cũng có một điểm khác biệt - bột chua sữa chua.
Sữa buổi tối được làm lạnh đến 10 ° C, và sữa buổi sáng được thêm vào ấm để nhiệt độ của thức ăn chăn nuôi là 18 ° C. Quá trình nuôi cấy khởi động thành phẩm bắt đầu đồng thời các quá trình đông tụ và lên men. Nhưng bạn có thể sử dụng tất cả các thành phần cần thiết một cách riêng biệt: nuôi cấy khởi động ưa nhiệt và men dịch vị từ dạ dày cừu.
Đối với sự hình thành của một cục đông đặc, các nguyên liệu thô trung gian được để trong 20-24 giờ. Sự sẵn sàng được đánh giá bằng cách kiểm tra thời gian nghỉ ngơi sạch sẽ. Đó là, cải xoăn được nâng lên và cắt. Một vết rạch mỏng và đều cần được tiêm huyết thanh ngay lập tức. Trong quá trình đóng đông sữa, nhiệt độ không đổi được duy trì tại đó bộ khởi động được thêm vào.
Sữa đông bị hỏng, một chất cấy nấm được đổ vào - nấm mốc Penicillium camemberti hoặc candidum, trộn lẫn, lớp sữa đông được phép hình thành ở dưới cùng, whey tích tụ được loại bỏ. Lớp này được chuyển sang muslin hoặc gạc, được gấp thành nhiều lớp, và lơ lửng để tách chất lỏng trong 3-4 giờ. Sau đó, sữa đông được phân phối qua khuôn và đặt trên thảm thoát nước. Quay 30 phút một lần trong 2 giờ, sau đó mỗi giờ. Biết cách làm pho mát Kabeku, họ không ngạc nhiên nếu nấm mốc bắt đầu kích hoạt ở giai đoạn này, ngay cả trước khi ướp muối.
Muối trong nhiều giai đoạn. Trải lên một tấm thảm thoát nước và rắc muối thô, xát một bên. Ngày hôm sau, việc ướp muối được thực hiện sau cuộc đảo chính. Sau 24 giờ nữa, các đầu được lắp vào để sấy khô trong buồng, cài đặt chế độ nhiệt độ ở mức 14 ° C. Vị trí được thay đổi 2 lần một ngày. Khi chạm vào bề mặt khô, vi khí hậu trong buồng bị thay đổi. Nhiệt độ - 10 ° С, độ ẩm - 80%. Cứ 4 giờ đảo một lần trong 5 ngày, và sau 8 giờ nếu làm "pho mát chín".
Đặc thù của giống cây này là sự già hóa trong thời gian ngắn, trong vòng 5 ngày. Nhưng việc sản xuất pho mát Kabeku không kết thúc ở giai đoạn này. Nó đã có thể được nếm thử, nhưng hương vị vẫn còn là kem và sữa, và để thêm vị ngon cần thiết, đầu được rắc hạt tiêu đen và gói trong lá hạt dẻ. Họ được đặt trong một xà lim trong 5 ngày nữa.
Các phương pháp khác có thể được sử dụng để cải thiện hương vị. "Viên" pho mát bọc được ngâm trong rượu mạnh mận hoặc gói rượu nho thay vì lá hạt dẻ, và rượu được thay thế bằng giấm. Sự sẵn sàng được biểu thị bằng sự thay đổi màu sắc của lớp vỏ sang màu hơi hồng. Tiếp xúc kéo dài 5-7 ngày.
