Đặc thù của cách làm pho mát Leiden. Hàm lượng calo, vitamin và khoáng chất tạo nên nó. Lợi ích, chống chỉ định sử dụng. Nấu gì với sản phẩm này?
Phô mai Leiden là một loại phô mai bán cứng của Hà Lan có màu vàng rõ rệt với vị cay tươi. Nó được làm từ sữa bò tách kem với thêm gia vị - nhất thiết là thì là và nếu muốn, có thể bổ sung thì là, đinh hương, v.v. Công thức này được phát triển ở thành phố Leiden, Hà Lan. Phô mai Leyden non có kết cấu màu vàng nhạt đàn hồi và hương vị rất giống Gouda, trong khi các loại trưởng thành đã ủ hơn một năm có màu sẫm hơn, cứng hơn và khô hơn, hương vị của chúng gần giống với Parmesan.
Đặc điểm của cách làm pho mát Leiden
Công nghệ sản xuất pho mát Leiden là truyền thống và không có bất kỳ khó khăn cụ thể nào, mặc dù nó gồm nhiều giai đoạn và đòi hỏi sự chính xác. Bạn có thể tự nấu ở nhà, nhưng bạn cần nhớ rằng thành phẩm sẽ phải đợi khá lâu - phô mai phải chín trong ít nhất 6 tuần.
Ngoài ra, một số nguyên liệu và dụng cụ đặc biệt được yêu cầu, nhưng tất cả những thứ này đều có thể được mua từ cửa hàng trực tuyến dành cho những người làm phô mai nghiệp dư.
Công thức làm pho mát Leiden như sau:
- Chuẩn bị thì là - đun sôi nước và luộc hạt (1 muỗng canh) trong 10 phút.
- Đổ sữa (8 lít) vào nồi lớn, đun đến 29 độ - điều chỉnh nhiệt độ bằng nhiệt kế đo sữa chuyên dụng, tắt bếp.
- Cho phần nuôi cấy khởi động mê ly (1/4 thìa cà phê) lên bề mặt sữa, sau 5-7 phút, dùng thìa có rãnh đặt xuống đáy chảo.
- Hòa tan canxi clorua (1/2 thìa cà phê) trong nước lạnh (25 ml) và chuyển vào sữa, giống như bộ khởi động, nó phải được đặt cẩn thận dưới đáy.
- Cuối cùng, pha loãng men dịch vị (1/2 muỗng cà phê) trong nước (25 ml), một lần nữa, chuyển và chuyển xuống đáy nồi, sau đó khuấy đều sữa.
- Đun sữa đến 29 độ, tắt bếp và dùng khăn quấn lại trong nửa giờ.
- Kết quả là, một khối sữa đông sẽ hình thành, phải được cắt bằng một con dao dài thành hình khối khoảng một cm.
- Khuấy đều các chất trong chảo, để khoảng 5-10 phút - khối sữa đông sẽ lắng xuống, váng sữa sẽ tách ra.
- Xả khoảng 10% whey, thêm cùng một thể tích nước đun nóng đến 60 độ.
- Cho các thứ trong chảo đến nhiệt độ 33 độ, khuấy đều, tắt bếp, bọc lại và để trong nửa giờ.
- Bây giờ xả 30% whey, đổ vào cùng một lượng nước đã được làm nóng đến 43 độ.
- Đem khối sữa đông đến nhiệt độ 37 độ, khuấy đều, tắt bếp, gói lại và để trong nửa giờ, nhưng thỉnh thoảng khuấy đều.
- Để phô mai trong 10 phút, trong khi chờ đợi, lót khuôn bằng gạc, để ráo nước whey và chuyển khối sữa đông cùng với hạt caraway vào đó.
- Thắt gạc thành nút, đặt khuôn dưới máy ép trong nửa giờ.
- Lấy phô mai ra khỏi vải thưa, tạo hình lại khuôn bằng vải thưa mới, cho phô mai vào đó, dùng vải thưa bọc lại, đặt máy ép và để qua đêm (8-12 giờ).
- Chuyển pho mát sang nước muối (tỷ lệ nước / muối - 5/1) trong 12 giờ.
- Lấy phomai ra khỏi nước muối và để khô ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày, đảo mỗi ngày.
- Chuyển phô mai vào thùng lớn, đậy kín nắp và để chín trong một tuần (nhiệt độ 10-12 độ, độ ẩm 85%).
- Phủ một vài lớp sáp đặc biệt lên phô mai, cho vào hộp và để phô mai chín bao lâu tùy thích. Thời gian tối thiểu là 6 tuần. Đầu phải được lật lại hàng tuần.
Như bạn có thể thấy, bạn sẽ phải kiên nhẫn để tạo ra một pho mát Leiden thực sự, nhưng cuối cùng bạn sẽ tạo ra một sản phẩm lành mạnh tự nhiên.
Đáng chú ý là quá trình sản xuất sử dụng phương pháp ép "phồng": khối lượng thu được được chia thành ba phần, gia vị chỉ được thêm vào một. Đặt vào máy ép được thực hiện như sau: lớp dưới cùng không hương liệu, lớp giữa có hạt caraway và lớp trên cùng không gia vị. Trong quá trình ép, các lớp được trộn lẫn.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Leiden
Hàm lượng calo của pho mát Leiden là 300-350 kcal trên 100 gram
Con số cụ thể được xác định bởi nguyên liệu, đặc điểm của quy trình công nghệ, thời gian chín, v.v.
Giống như bất kỳ loại pho mát bán cứng nào khác, Leiden chứa rất nhiều protein và chất béo - khoảng 25-27 g cả hai. Thực tế không có carbohydrate trong đó, nhưng có nhiều vitamin và khoáng chất. Sản phẩm đặc biệt giàu canxi, natri, kali, sắt, vitamin B.
Đặc tính hữu ích của pho mát Leiden
Mặc dù thực tế là pho mát Leiden là một sản phẩm béo và có hàm lượng calo cao, nó cùng với các loại khác của Hà Lan thường được phép sử dụng vừa phải trong các chế độ ăn kiêng chữa bệnh khác nhau. Thực tế này được lý giải bởi giá trị sinh học tốt của sản phẩm.
Những lợi ích của pho mát Leiden như sau:
- Cung cấp protein chất lượng cao cho cơ thể … Phô mai có thành phần axit amin tốt, làm cho nó trở thành một nguồn protein tuyệt vời, giá trị của nó vượt trội so với nhiều sản phẩm thịt.
- Phòng chống loãng xương … Phô mai Leiden là nguồn cung cấp canxi tuyệt vời, một khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Lượng canxi cần thiết hàng ngày của một người vượt quá nhu cầu về các khoáng chất khác một cách đáng kể. Khi thiếu canxi, tình trạng móng tay và tóc trở nên tồi tệ hơn, ghi nhận sự thoái triển của sự phát triển ở trẻ em và bệnh loãng xương phát triển ở người lớn.
- Phòng chống thiếu máu … Nếu canxi là vi chất dinh dưỡng quan trọng nhất, thì sắt là vi chất dinh dưỡng quan trọng nhất đối với cơ thể chúng ta, vì nó tham gia vào quá trình hình thành máu và cung cấp oxy. Khi thiếu chất sắt, một tình trạng gọi là thiếu máu phát triển, từ đó dẫn đến nhiều bệnh tật, bao gồm cả ung thư máu.
- Quy định các quá trình trao đổi chất … Vitamin nhóm B là nhóm vitamin có giá trị cao nhất, mỗi loại đều có chức năng riêng, nhưng nhìn chung nhóm này đều đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình trao đổi chất và hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Các vitamin B cải thiện tâm trạng và trí nhớ, tăng mức năng lượng tổng thể.
- Bình thường hóa nhịp tim … Phô mai Leiden cũng chứa một khoáng chất rất quan trọng cho tim - kali, nó giúp bình thường hóa huyết áp và nhịp điệu.
Cần lưu ý rằng sự hiện diện của caraway trong thành phần của nó đóng góp đáng kể vào lợi ích của pho mát Leiden. Nếu các loại gia vị khác tùy chọn có trong sản phẩm, thì thìa là là một thành phần bắt buộc; ở Hà Lan, pho mát Leiden thậm chí còn được gọi là thì là. Loại gia vị quý giá nhất này có một loạt các đặc tính hữu ích, trong đó chính là tăng cường khả năng miễn dịch, hoạt động chống khối u và chống viêm, giảm căng thẳng cho gan và thận, và điều chỉnh sức khỏe của phụ nữ.
Công thức nấu ăn pho mát Leiden
Phô mai Hà Lan cay rất đa năng. Nó có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, mang lại cho chúng một nét độc đáo, nhờ sự hiện diện của thì là và các loại gia vị khác trong thành phần. Thịt hầm, bánh nướng, pizza, salad, món nóng, súp và cuối cùng chỉ là bánh mì kẹp - mọi thứ sẽ trở nên ngon hơn với pho mát Leiden.
Hãy cùng tham khảo một số công thức nấu ăn thú vị sử dụng phô mai thì là:
- Một món thịt hầm nhanh và ngon … Luộc bông cải xanh (10 miếng), nạo khoai tây (10 miếng). Phủ dầu lên đĩa nướng, xếp một lớp bông cải xanh, sau đó là một lớp khoai tây. Rắc soong với pho mát Leiden (100 gram) lên trên và cho vào lò nướng, làm nóng trước ở 180 độ, trong nửa giờ.
- Gà sốt phô mai nấm … Thịt gà phi lê (500 gram), rửa thật sạch, thấm khô, đập dập một chút rồi thái sợi. Cho thịt vào tô, muối, thêm gia vị vừa ăn, đảo đều và để trong 10 phút. Trong thời gian chờ đợi, hãy xử lý nước sốt. Cắt nấm champignons (300 gram) thành từng lát mỏng, đun nóng dầu thực vật trong chảo và nhanh chóng cho nấm vào xào. Trong quá trình chiên sẽ xuất hiện chất lỏng, bạn cần “tác động” với nấm cho đến khi tất cả bốc hơi hết. Đổ nấm đã làm sẵn với kem chua (300 gram) vào, đậy nắp chảo, giảm lửa và tắt bếp sau 2 phút. Rán nhanh miếng phi lê gà trong chảo riêng trên lửa lớn. Cho nước sốt vào thịt, đảo đều và đun nhỏ lửa trong 5-7 phút. Rắc phô mai Leiden bào nhuyễn (100 gram), tắt bếp và đậy nắp chảo cho tan chảy. Ăn kèm với các loại rau thơm và rau.
- Cà tím với các loại hạt và mận khô … Cắt cà tím (2 miếng) thành từng lát, chiên trong dầu thực vật. Cắt nhỏ quả óc chó (100 gram), cắt nhỏ mận (100 gram). Thêm các loại hạt và mận khô vào cà tím, cũng như mật ong (2 muỗng canh), rượu whisky (50 ml) và một ít nước. Muối, thêm gia vị vừa ăn. Đun nhỏ lửa cho đến khi rượu whisky bay hơi hết. Cho phô mai Leiden bào (50 gam), phô mai mozzarella bóng (50 gam) và bơ (1 thìa canh) vào nồi. Khi sữa đông đã tan chảy, khuấy đều bột mì (1 thìa cà phê) và một ít nước để có độ dày mong muốn. Đặt ra một vài phút. Cho cà tím ra đĩa, rưới sốt phô mai lên trên.
- Salad rau với pesto … Làm nóng lò nướng ở 180 độ, cho quả óc chó (100 gram) lên khay nướng và nướng trong 10 phút. Khi các loại hạt nguội, chuyển chúng vào máy xay cùng với tỏi (1 tép), phô mai Leiden (60 gram), gia vị thảo mộc Ý (2 thìa cà phê). Bật máy xay và đổ dần dầu ô liu (50 ml) vào. Nước sốt pesto đã sẵn sàng. Đổ nho khô (50 gram) với nước nóng và để trong 10 phút. Sau đó, trộn đều sữa chua tự nhiên (100 ml), nước cốt chanh (1 thìa canh), dầu ô liu (2 thìa canh), muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Thêm một chút nước, nếu nước sốt quá đặc - bạn sẽ có được độ sệt của kem chua đặc. Cắt nhỏ cà rốt (150 gram), bắp cải (150 gram) và mùi tây (30 gram), cho vào tô. Thêm nho vào đó, đổ sốt pesto và sốt sữa chua.
Tất nhiên, không phải tất cả các món phô mai Leiden đều phải phức tạp và cầu kỳ như những món này. Cuối cùng, tốt nhất là bạn nên nếm thử bằng cách đặt một lát lên trên một lát bánh mì Borodino. Do có nhiều gia vị nên nó sẽ rất hợp với bia, đặc biệt là với các loại rượu đậm.
Sự thật thú vị về pho mát Leiden
Phô mai Leiden từng được làm từ "sản phẩm phụ" của việc làm kem. Chúng được loại bỏ khỏi sữa, và sữa tách béo được tạo thành, nó được sử dụng cho cả bê con và để làm các loại pho mát ít chất béo. Một trong số này là Leiden. Nhân tiện, ngày xưa, các loại phomai ít béo không được đánh giá cao vì cơ hội ăn no mà giữ dáng mà là do bảo quản được lâu hơn.
Phô mai Leiden trưởng thành đặc biệt có giá trị, nhưng nó chỉ được sản xuất tại các trang trại tư nhân và trải qua quá trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, phô mai công nghiệp luôn từ những giống non - được chế biến theo một quy trình nhanh chóng, thời gian ủ chín không quá 180 ngày.
Ban đầu được phát minh tại một thị trấn nhỏ, pho mát Leiden nhanh chóng lan truyền không chỉ ở Hà Lan mà còn khắp châu Âu. Không có gì ngạc nhiên khi các nhà máy phô mai lớn đổ xô mua công thức chế biến, sau đó nhiều biến thể của phô mai Hà Lan tẩm gia vị đã xuất hiện.
Xem video về pho mát Leiden:
Phô mai Leiden là một loại phô mai nổi tiếng của Hà Lan với hương vị cay nồng. Ở Hà Lan, nó đôi khi được gọi là hạt caraway, vì loại gia vị này nhất thiết phải được sử dụng trong chế biến. Ngoài ra, thì là và đinh hương thường được sử dụng. Phô mai Leiden có thể được tự làm bằng sự kiên nhẫn và mua nhiều loại nguyên liệu và dụng cụ đặc biệt. Kết quả là xứng đáng, bạn sẽ nhận được sản phẩm tự nhiên không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
