Phô mai Gruyere Thụy Sĩ và tính năng sản xuất. Giá trị dinh dưỡng, lợi ích và tác hại của một sản phẩm sữa lên men ưu tú. Công thức nấu ăn với anh ta và sự thật thú vị.
Gruyère là một loại pho mát cứng thượng hạng chỉ được sản xuất bởi các nhà sản xuất pho mát ở Thụy Sĩ, bang Fribourg (quận Gruyere). Trạng thái của một sản phẩm có nguồn gốc được kiểm soát được lấy vào năm 2001. Độ đặc quánh, thực tế không có hốc (mắt) trong tủy răng. Mùi thơm nồng, màu vàng kem, vị phô mai non mặn ngọt, bùi bùi, khi chín có vị hơi đất, đắng. Đầu càng già càng mặn. Trên lãnh thổ của Thụy Sĩ, nhiều loài phụ của giống chính được sản xuất, nhưng đắt nhất là Alpine, chỉ được sản xuất ở các đồng cỏ miền núi cao.
Đặc điểm của cách làm pho mát Gruyere
Sự khác biệt chính giữa sản phẩm sữa lên men loại này với những sản phẩm tương tự là cách chế biến đặc biệt của nguyên liệu. Trong quá trình thanh trùng, nó không được làm nóng, do đó các hợp chất và enzym có lợi không bị phá vỡ.
Đặc điểm của cách nấu pho mát Gruyere:
- Nguyên liệu (sữa tươi vắt sữa buổi sáng và buổi tối) được đổ vào thùng đồng, nơi thanh trùng lâu dài ở nhiệt độ 34 ° C. Không có chất phụ gia thực phẩm hoặc chất bảo quản được thêm vào.
- Nuôi cấy khởi đầu - canxi clorua, rennet và vi khuẩn được đặt trong cùng một thùng chứa. Nhiệt độ không được nâng lên. Việc canh gác diễn ra trong vòng 40 phút.
- Gia nhiệt đến 54-57 ° C chỉ được thực hiện sau khi tách nguyên liệu thành các phần nhỏ - khối lượng whey và sữa đông (cải xoăn). Ở giai đoạn này, pho mát Gruyere được tạo ra, giống như tất cả các loại pho mát cứng, - sữa đông được cắt thành hạt. Để làm điều này, hãy sử dụng một cài đặt đặc biệt, gợi nhớ đến máy xay sinh tố chìm. Khuấy đều, để ở nhiệt độ không đổi. Sau 2 giờ, các bài kiểm tra đầu tiên được thực hiện - về độ đàn hồi và độ bám dính.
- Khối pho mát được lọc và tiến hành ép sơ cấp, cố gắng loại bỏ váng sữa. Đầu pho mát được hình thành: đường kính - khoảng 50 cm, trọng lượng - từ 20 đến 50 kg. Đã ở giai đoạn này, việc đánh dấu được thực hiện. Trọng lượng của đàn áp (đối với một số đầu) không nhỏ hơn 900 kg.
- Các đầu ép được ngâm trong nước muối (22%) trong một ngày. Bán thành phẩm được sấy khô ở nhiệt độ ổn định 12-18 ° C và được đặt trong kho đặc biệt ở 14-16 ° C.
- Một công nghệ đặc biệt đã được phát triển để làm chín pho mát Gruyere. 10 ngày đầu, đảo đầu 6-8 lần / ngày, ngâm nước muối, sau đó 14 ngày lặp lại quy trình này 1 lần trong 3-4 ngày, sau đó 90 ngày 1 lần / tuần. Amoniac được giải phóng trong quá trình lão hóa.
- Sau 4, 5 tháng, kiểm tra mức độ sẵn sàng được thực hiện. Một phần của pho mát được bán, phần còn lại của sản phẩm vẫn được bảo quản.
Vị của pho mát Gruyere thay đổi tùy theo mức độ chín: 5 tháng - ngọt, 8 - nửa mặn, 9 - mặn. Các lớp hàng đầu ưu tú bao gồm những cái đầu đã được lưu trữ hơn 12 tháng. Sau 15 tháng, sản phẩm chỉ được ưa chuộng bởi những người sành sỏi - bạn có thể cảm nhận được vị đắng.
Độ chín cũng có thể được xác định bởi lớp vỏ. Ở những loại phô mai non có màu vàng, sau đó sậm lại và chuyển sang màu nâu đen.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Gruyere
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao, do đó, khi giảm cân, tốt hơn là từ chối thực hiện chế độ ăn kiêng. Ngoài ra, trong quá trình xử lý nhiệt, các chất có lợi trong chế phẩm bị phá hủy, và lợi ích duy nhất khi sử dụng là cảm giác no.
Hàm lượng calo của pho mát Gruyere là 413 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 29,8 g;
- Chất béo - 32,3 g;
- Carbohydrate - 0,4 g;
- Nước - 33,19 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta Carotene - 0,033 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,562 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,081 mg;
- Vitamin B9, folate - 10 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,6 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,6 μg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 μg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,28 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,106 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 81 mg;
- Canxi, Ca - 1011 mg;
- Magie, Mg - 36 mg;
- Natri, Na - 336 mg;
- Phốt pho, Ph - 605 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Đồng, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 3,9 mg.
Carbohydrate tiêu hóa được đại diện bởi mono- và disaccharides (đường) - 0,36 g trên 100 g.
Cholesterol trong pho mát Gruyere - 110 mg trên 100 g.
Axit béo không bão hòa đơn trên 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleic (omega-9) - 8,582 g.
Axit béo không bão hòa đa trên 100 g:
- Axit linoleic - 1,3 g;
- Linolenic - 0,433 g.
Trong thành phần của pho mát Gruyere có các hợp chất hữu cơ hữu ích khác mà sản phẩm này được đánh giá cao:
- Leucine - chất cần thiết cho sự hình thành mô cơ, tăng tốc độ tái tạo ở cấp độ tế bào, kích thích sản xuất serotonin.
- Valine - chính từ axit này mà năng lượng đi vào cơ bắp.
- Axit glutamic - bình thường hóa sự cân bằng axit-bazơ và ngăn ngừa sự phát triển của khối u.
- Proline - cải thiện tính di động của khớp và tính linh hoạt của cột sống; nếu không có chất này, chứng loạn dưỡng cơ và thiếu máu phát triển, đồng thời việc sản xuất chất lỏng hoạt dịch là không thể.
- Axit myristic - tham gia vào quá trình chuyển hóa lipid, kích thích sản xuất protein, nhưng có thể làm tăng mức độ cholesterol xấu.
- Axit palmitic - có thể gọi là thần dược cho phụ nữ, nó kích thích sản sinh elastin và collagen, làm chậm quá trình lão hóa tự nhiên.
- Axit stearic - bảo vệ các mô biểu mô khỏi các tác động có hại từ bên ngoài.
Nhưng không chỉ những chất này chịu trách nhiệm về lợi ích và tác hại của pho mát Gruyere đối với cơ thể con người. Ảnh hưởng của axit béo omega-3 và omega-6 là rất quan trọng. Omega-3 làm giảm mức cholesterol, cải thiện chức năng tình dục và bình thường hóa nội tiết tố. Nhưng với lượng dư thừa của nó, máu sẽ loãng đi. Tác hại vô hiệu hóa omega-6 - làm tăng đông máu, nhưng đồng thời làm tăng khả năng phát triển các cơn đau tim và đột quỵ.
Đặc tính hữu ích của pho mát Gruyere
Do sản phẩm có hàm lượng calo cao sau khi tiêu thụ nên cảm giác no lâu duy trì được lâu, nguồn năng lượng dự trữ được bổ sung. Nhưng đây không phải là lợi ích sức khỏe duy nhất của pho mát Gruyere.
Hãy xem xét các đặc tính hữu ích của nó một cách chi tiết hơn:
- Tăng khả năng phòng thủ bằng cách kích hoạt hệ thống miễn dịch và ngăn chặn việc giải phóng histamine. Việc đưa vào thực đơn hàng ngày trong thời gian tiêm chủng sẽ ngăn chặn sự phát triển của các bệnh dị ứng, giúp đối phó với lượng dịch bệnh bổ sung.
- Nó có đặc tính chống oxy hóa, ngăn chặn sự gián đoạn tự miễn dịch và sự hình thành của các tế bào không điển hình.
- Giống như tất cả các sản phẩm sữa lên men, nó bổ sung lượng canxi dự trữ trong cơ thể, có lợi cho xương và mô sụn. Chất dinh dưỡng đa lượng dễ hấp thụ do hàm lượng phốt pho cao. Khả năng mắc bệnh loãng xương giảm dần, khi về già ít xảy ra gãy xương hơn.
- Ổn định nồng độ hemoglobin, ngăn ngừa thiếu máu.
- Nó có tác dụng hữu ích đối với hoạt động quan trọng của hệ vi khuẩn đường ruột, bình thường hóa quá trình trao đổi chất, loại bỏ sự tích tụ chất độc và độc tố trong lòng ruột, loại bỏ hơi thở có mùi.
- Phô mai Gruyere chín làm tăng huyết áp. Với xu hướng hạ huyết áp, chống lại các bệnh tim mạch, một miếng vào buổi sáng sẽ nhanh chóng khôi phục lại giai điệu của nó.
- Có tác dụng trấn tĩnh, chống suy nhược, suy nhược thần kinh. Cải thiện tâm trạng bằng cách kích thích sản xuất serotonin, hormone của niềm vui.
Loại phô mai này có thể được đưa vào chế độ ăn của trẻ nhỏ, phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú, người già. Được đề xuất cho những người có hoạt động nghề nghiệp liên quan đến hoạt động thể chất và phản ứng nhanh, những người hút thuốc. Sau đó, canxi nhanh chóng được loại bỏ khỏi cơ thể, nhưng vì đặc biệt có rất nhiều canxi trong thành phần của sản phẩm này, nên mức độ nghiêm trọng của vấn đề có thể được giảm bớt.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Gruyere
Sự đa dạng này thường được thêm vào như một thành phần trong các món ăn khác nhau. Các đặc tính hữu ích bị giảm đáng kể sau khi xử lý nhiệt: cấu trúc của vitamin, khoáng chất và protein bị phá hủy 60%, và lượng cholesterol có hại tăng 65-70%.
Với bệnh béo phì, xơ vữa động mạch ở các giai đoạn khác nhau, giãn tĩnh mạch, tốt hơn là nên từ chối đưa các sản phẩm có thành phần này vào chế độ ăn uống và ăn quá nhiều pho mát ở dạng tự nhiên.
Phô mai Gruyere gây ra tác hại với sự trầm trọng của sỏi niệu, các quá trình viêm của thận và hệ tiêu hóa - viêm bể thận, viêm đại tràng, viêm dạ dày với nồng độ axit cao. Bạn không thể sử dụng sản phẩm này nếu bạn bị dị ứng với protein sữa và không dung nạp cá nhân.
Cơ địa không có biểu hiện dị ứng, nhưng nếu sau khi ăn một miếng mà bụng cồn cào, khó chịu thì nên chuyển sang dùng các loại sản phẩm sữa lên men khác.
Công thức nấu ăn pho mát Gruyere
Ngay cả khi ủ lâu, hương vị của các loại nguyên liệu hảo hạng vẫn không làm lu mờ các thành phần còn lại, mà làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn chính. Ngoài ra, Gruyere tan chảy nhanh chóng, đó là lý do tại sao nó thường được sử dụng để chế biến các món ăn nóng như nước xốt hoặc súp hành tây. Nó thường được sử dụng để nướng và được thêm vào món salad và mì ống. Riesling, bia sống đen hoặc rượu táo được phục vụ với một đĩa pho mát của nhiều loại này.
Công thức nấu ăn với pho mát Gruyere:
- Nước xốt sâm panh … Để sản xuất, họ sử dụng bát đĩa sứ, được làm ẩm bằng nước ép tỏi từ bên trong. Thành phần chính được chà xát trên máy xay thô - Gruyere, 450-500 g, và một miếng emmental - nên ít hơn 2 lần. Đổ 1-1, 5 muỗng canh. l. nước chanh tươi, một ly sâm panh khô, thêm 1 muỗng canh. l. bột khoai tây. Đặt các món ăn lên bếp và khuấy các thứ bên trong cho đến khi phô mai tan chảy, thêm tiêu đen cho vừa ăn. Nước xốt đã hoàn thành được đổ ra đĩa, và các lát bánh mì nâu được rải xung quanh các cạnh. Để tăng hương vị và mùi thơm, món ăn được rắc sâm panh (60-80 ml).
- Súp hành … Hành tây băm nhỏ 500 g, hầm trong chảo trong bơ đến khi chuyển sang màu vàng nhạt, đổ nước luộc thịt vào - 2 muỗng canh. Tôi, để nửa giờ. Bánh mì trắng - 6-7 lát mỏng - chiên. Đổ 200 ml rượu trắng, 1 lít nước dùng vào chảo cùng với hành tây, đun sôi, nêm muối, hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu. Chất lỏng được đổ vào các đĩa sứ sâu. Làm nóng lò ở 160-180 ° C. Đặt tất cả các đĩa lên khay nướng, cẩn thận trải các lát bánh mì, rắc phô mai lên trên bề mặt của súp, và cho vào lò nướng. Khi phô mai đã tan chảy, hãy phục vụ.
- Kish nguyệt quế. Tốt nhất nên sử dụng máy xay thực phẩm để nấu nướng. Trộn: 250 g bột mì, một quả trứng, 125 g bơ (nửa gói), một chút muối. Bột được bọc trong màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh. Lúc này, họ đang bận rộn với phần nhân bánh: 250 g thịt ba chỉ cắt thành khối vuông nhỏ, chần qua nước sôi trong chao kim loại, rồi chiên bơ (nếu thịt ba chỉ béo thì không cần dầu). Đánh tan 2 quả trứng với phô mai bào - 200 g, nhục đậu khấu, muối và tiêu. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 200 ° C, thoa dầu lên đĩa nướng, cho miếng bột đã cán mỏng ra, tạo hình các mặt. Nướng trong 15 phút. Tấm nướng được lấy ra, nhân bánh được đổ vào đế làm bánh, đổ hỗn hợp trứng và bánh lại được đưa vào lò. Ngay sau khi lớp vỏ hồng hào xuất hiện trên bề mặt, bạn có thể lấy ra. Bánh được phục vụ ấm.
- Sốt phô mai cho các món cá … Đầu tiên, làm nước sốt hollandaise. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng của 2 quả trứng, đánh tan lòng đỏ trong nồi cách thủy, không đun nóng cho chín, đổ 1 thìa cà phê vào. nước chanh, muối, tiêu (tốt hơn là dùng ớt bột hoặc ớt cayenne). Lấy đĩa ra khỏi bếp, để nguội đến nhiệt độ phòng, đổ bơ đã đun chảy - 80 g vào, đánh cho đến khi sệt lại. Trộn nước sốt sữa riêng. Chiên 50 g bột mì trong bơ. Ngay khi có mùi thơm, đổ mọi thứ vào nồi, đổ 200 ml sữa vào đun cùng với các miếng bơ 60 g, khuấy đều trong nồi cách thủy cho đến khi đặc lại. Có thể tăng lượng bột. Không thêm muối và hạt tiêu. Kết hợp 2 nước sốt, mỗi nước 100 ml, đổ vào cùng một lượng nước luộc cá và thêm 100 g Gruyere nghiền. Khuấy đều để phô mai tan chảy, sau đó để nguội, không ngừng đánh.
- Ruff Nhật Bản nướng … Phi lê 6 ruốc được ướp với nước cốt của 2 quả chanh, muối biển và tiêu đen. Lúc này, bạn hãy xát 2 củ mùi tây trên một chiếc máy xay mịn, cho vào chảo xào cùng với 1, 5 bó rau mùi tây đã cắt nhỏ trong dầu thực vật. Rán đều một lớp mỏng, xếp phi lê ngâm chua, một lớp quýt, đổ kem chua (10 muỗng canh), rắc Gruyère bào và nướng 20 phút trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C. Rắc thì là tươi trước khi dùng. Món ăn kèm tốt nhất cho món ăn là cơm.
Sự thật thú vị về pho mát Gruyere
Lịch sử của giống cây này có từ nhiều thế kỷ trước. Những nhà sản xuất sữa lên men đầu tiên là người La Mã, họ đã chia sẻ công thức nấu ăn với nông dân địa phương. Những người chăn cừu ở vùng cao nguyên Thụy Sĩ, khi chăn thả bò không thể xuống làng, vì vậy họ đã chuẩn bị pho mát để sử dụng trong tương lai và để nó trong các hang động - tủ lạnh tự nhiên, ướp muối trước để nó không bị biến chất. Những chiếc đầu pho mát được hạ xuống thung lũng, nơi đã có được hương vị đặc biệt, khiến loại pho mát này trở nên nổi tiếng.
Tại khu vực này, bá tước Gruyeres đã xây dựng lâu đài của mình, người cùng với những người thân của mình vào năm 1111, thành lập xưởng sản xuất sữa pho mát và "được cấp bằng sáng chế" sản xuất vào năm 1115, công bố điều lệ của hiệp hội các nhà sản xuất pho mát. Kể từ thời điểm đó, họ nhận được tất cả các thiết bị để làm pho mát từ tu viện, theo đơn đặt hàng đặc biệt, thanh toán bằng thành phẩm.
Đến thế kỷ 13, thương mại đã lan rộng ra các tỉnh lân cận và các nước lân cận. Ngoài ra, chúng ta phải tri ân hậu duệ của người sáng lập hội phô mai, Rudolph Gruyere - ông đã cho phép các nhà sản xuất nhỏ kiếm tiền từ thương mại mà không độc quyền.
Các nhà sản xuất pho mát Pháp đã tạo ra sản phẩm của họ bằng công nghệ tương tự, chẳng hạn như beaufort, nhưng kết cấu hóa ra tinh tế hơn, nhiều mắt được hình thành. Tính chất đặc biệt của pho mát Gruyère từ Thụy Sĩ là độ đặc và độ đồng đều tuyệt đối khi để chín tới 8 tháng và sau đó là mức độ kết tinh ban đầu do hàm lượng muối tăng lên.
Mỗi tỉnh của Gruyeres có đặc điểm ẩm thực cụ thể của riêng mình, nhưng các giống chính là:
- Alpine (Alpage) - nó được hạ xuống từ các ngọn núi vào mùa thu, và được sản xuất ở các vùng cao. Bò chỉ ăn nguyên liệu sạch về mặt sinh thái - cỏ núi cao.
- Nguyên liệu cao cấp (Premier Cru) - tính độc đáo của nó được cung cấp bởi quá trình trưởng thành trong điều kiện khí hậu đặc biệt, trong các hang động của Fribourg.
Chỉ các giống được sản xuất tại Thụy Sĩ mới nhận được tên gốc. Các sản phẩm còn lại được đặt tên riêng. Ví dụ, các nhà sản xuất Belarus khá gần gũi với các nhà sản xuất pho mát Thụy Sĩ về hương vị, đã làm chủ được công nghệ ban đầu. Nhưng các nhà sản xuất pho mát Nga không sử dụng công thức Thụy Sĩ để làm pho mát Gruyere.
Chỉ những người giàu có mới có thể thưởng thức pho mát thượng hạng. Ví dụ, ở Moscow, một sản phẩm như vậy có thể được mua với giá không dưới 400 rúp. trên 100 g. Giá này của pho mát Gruyere không chỉ được giải thích bởi tính độc đáo của công nghệ, mà còn bởi sản lượng nhỏ. Để có được 1 kg nguyên liệu cuối cùng, người ta chế biến 12-14 kg sữa.
The House of Cheese, do anh em họ Nicolas và Jacques Gruyeres điều hành từ năm 2004, mời du khách tham gia một chuyến tham quan có hướng dẫn viên. Bạn có thể xem tất cả các công đoạn của quá trình chuẩn bị sản phẩm, thử tự tay cắt các hạt phô mai, nếm thử bán thành phẩm. Nhà kinh doanh này sản xuất 48 đầu sản phẩm chất lượng cao mỗi ngày.
Phô mai Gruyere được làm như thế nào - xem video:
Khi mua Gruyere, bạn nên giới hạn một phần có thể ăn được trong vòng 5 ngày. Sản phẩm này hư hỏng nhanh chóng, ngay cả khi được bảo quản trong tủ lạnh trong bao bì kín, không tiếp xúc với không khí.
