Mô tả về phô mai Bergkese và các giống, bí quyết sản xuất. Giá trị năng lượng và thành phần vitamin và khoáng chất, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Công thức chế biến pho mát.
Bergkese là một loại pho mát cứng Alpine của Áo được làm từ sữa bò nguyên chất, chưa tiệt trùng. Kết cấu - đặc, cứng, mịn, với các mắt có kích thước khác nhau, nằm không đồng đều; màu sắc - vàng nhạt, đậm hơn ở các cạnh; thơm - kem, rõ rệt; hương vị ngọt ngào-hấp dẫn, với chút kẹo bơ cứng và đường cháy. Vỏ có màu tự nhiên, màu vàng sẫm hoặc màu đất son, được bao phủ bởi một bông hoa màu trắng. Hình dạng của đầu là hình trụ dẹt với đường kính 22-40 cm và cao 12-14 cm, trọng lượng - 8-35 kg. Tên thứ hai của giống là Pho mát núi.
Phô mai Bergkese được làm như thế nào?
Điều thú vị là loại rượu này vẫn được ủ trên đồng cỏ cao, trong túp lều của người chăn cừu, sử dụng các kỹ năng và công thức giống như hàng trăm năm trước. Sản xuất theo mùa - từ giữa tháng Bảy. Sử dụng sữa tươi nguyên liệu thu được từ chăn thả tự nhiên làm giảm khả năng tải vô tính của sản phẩm cuối cùng.
Cách làm pho mát Bergkese:
- Sữa tươi nguyên liệu được thu gom và khử chất béo đến 3, 3-3, 5%, đun nóng đến 27 ° C.
- Đông tụ được thực hiện bằng cách sử dụng vi khuẩn axit lactic và rennet. Họ đợi cải xoăn hình thành và nhào, bẻ thành từng miếng nhỏ bằng một thiết bị đặc biệt giống như lưỡi hái hoặc một cánh quạt khổng lồ.
- Tiếp tục khuấy, nguyên liệu thô trung gian được làm nóng đến 51-51 ° C, ở 1 ° C mỗi phút, các hạt sữa đông được phép lắng xuống. Khối đông được hâm nóng, duy trì nhiệt độ không đổi.
- Việc tách huyết thanh được thực hiện theo nhiều giai đoạn. Đầu tiên, khối sữa đông được chuyển bằng thìa có rãnh lên một loại vải dệt thưa, sau đó được ép ra và treo trong vài giờ. Các tảng đá nguyên khối được kéo thành các nút thắt và đặt dưới máy ép trong 2-3 ngày ở nhiệt độ ổn định 17-18 ° C, liên tục thay đổi vị trí của các đầu trong tương lai và tăng trọng lượng của áp chế.
- Để ướp muối, pho mát được đặt trong bồn tắm với nước muối mát (12 ° C) và để trong 2-3 ngày.
- Để trưởng thành, các hầm hoặc hang động tự nhiên có nhiệt độ 12-15 ° C, độ ẩm 90-95% và thông gió ổn định được sử dụng.
- Hàng ngày, đầu được lật và lau bằng nước muối mà không để ráo nước để tích tụ nấm mốc bám trên lớp vỏ hình thành. Đó là lý do tại sao pho mát thành phẩm được bao phủ bởi một lớp phủ màu trắng, gợi nhớ đến bụi bột mì. Sau 10-14 ngày, các cơ sở lưu trữ được thăm quan 2 lần một tuần.
Làm thế nào để làm pho mát Bergkese và hương vị để có được, các nhà sản xuất pho mát tự quyết định. Một số sử dụng bí quyết riêng của họ - họ thêm các loại thảo mộc núi cao vào nước muối. Bạn có thể nếm thử nó sau 3 tháng để lão hóa.
Tất cả các lựa chọn của Bergkese đều phổ biến:
| Sự lão hóa | Đặc thù |
| 3-6 tháng | Hương vị tinh tế, mềm mại, phô mai |
| từ 6 tháng đến 2 năm | Với một loại hạt và hương vị kẹo bơ cứng |
| từ 2 năm | Cay, cay, ngọt và mặn |
Những cái đầu đã đứng được 1 năm là phổ biến. Vị không mặn lắm, kết cấu đậm đặc, cắt kỹ. Phô mai lâu năm chỉ thích thú với những người nghiệp dư - vị đắng xuất hiện, như từ đường cháy, và dư vị cay nồng vẫn còn.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Bergkese
Ai làm sản phẩm sữa lên men, không sử dụng thành phần biến đổi gen. Hàm lượng chất béo trên chất khô - 34-45%.
Hàm lượng calo của pho mát Bergkese là 373 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 28 g;
- Carbohydrate - 0,1 g;
- Chất béo - 29 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 mcg;
- Tocopherol - 0,9 mg;
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoxine - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamin - 2,7 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Natri - 1,6 g;
- Sắt - 0,3 mg;
- Kẽm - 5,1 mg;
- Magiê - 43 mg;
- Clo - 600 mg;
- Kali - 100 mg;
- Canxi - 1100 mg;
- Phốt pho - 700 mg;
- Đồng - 0,2 mg;
- Flo - 0,16 mg;
- Iốt - 0,04 mg.
Điểm đặc biệt trong thành phần của pho mát Bergkese là hàm lượng canxi cao, so với các loại khác là sự hiện diện của axit béo omega-3. Chất này cơ thể không thể tự tổng hợp được, và việc bổ sung chất dự trữ có tác dụng hữu ích đối với tình trạng chung ở cấp độ tế bào - màng tế bào được củng cố, cholesterol có hại tan ra.
100 g pho mát Bergkese đáp ứng đầy đủ nhu cầu hàng ngày về canxi và 48% phốt pho, nhưng bạn không nên ăn quá số lượng đó. Liều lượng cho phép hàng ngày là 60-80 g, hàm lượng calo cao cần được tính đến. Những người chăn cừu, những người không xuống núi trong nhiều tháng, nhờ giống này, đáp ứng đầy đủ nhu cầu về protein động vật.
Đặc tính hữu ích của phô mai Bergkese
Nếu bạn ăn một miếng nhỏ sản phẩm này vào buổi sáng, bạn có thể quên đi mệt mỏi, làm việc hiệu quả, không có chất kích thích nhân tạo.
Lợi ích của pho mát Bergkese:
- Tăng trương lực của cơ thể, ổn định huyết áp, cải thiện trí nhớ.
- Tăng cường mô xương và sụn, tăng tốc độ tăng trưởng của trẻ em và ngăn chặn sự phát triển của bệnh còi xương, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương và hoại tử xương ở người lớn. Giảm tần suất các đợt cấp của viêm khớp và bệnh khớp, bệnh gút.
- Nó có tác động tích cực đến chức năng thị giác, phục hồi võng mạc.
- Nó có tác dụng chống viêm và kích thích miễn dịch.
- Bình thường hóa sự dẫn truyền xung động, giúp phục hồi sau căng thẳng, ngừng trầm cảm, kích thích sản xuất serotonin, một loại hormone giúp cải thiện tâm trạng.
- Đẩy nhanh quá trình tái tạo các mô biểu mô, có tác dụng chữa bệnh.
- Làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác, tăng sản xuất collagen và elastin, đồng thời ngăn chặn sự mất chất lỏng.
- Thường xuyên đưa vào chế độ ăn làm giảm tỷ lệ xơ vữa động mạch, tăng chu kỳ sống của tế bào gan - tế bào gan.
Lợi ích đặc biệt của phô mai Bergkese đối với nam giới là nó cải thiện chức năng sinh sản và sức chịu đựng. Giúp thư giãn trong các trạng thái cần căng thẳng thần kinh, tập trung và đưa ra quyết định đúng đắn, để phục hồi sau hội chứng nôn nao.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Bergkese
Hàm lượng calo của một sản phẩm nông nghiệp, nếu nguyên liệu thô không được khử chất béo trong quá trình sản xuất, có thể lên đến 407 kcal. Nhưng ngay cả khi tất cả các quá trình được quan sát, hàm lượng chất béo vẫn tăng lên. Do đó, nên tránh lạm dụng, không chỉ nếu cần thiết để kiểm soát cân nặng của bản thân, mà còn trong các bệnh mãn tính - viêm gan, viêm tụy, viêm túi mật, rối loạn chức năng gan và chức năng túi mật.
Do độ mặn tăng lên, pho mát Bergkese có thể gây hại cho những người bị bệnh thận, sỏi niệu hoặc giảm đi tiểu, bệnh gút và viêm khớp.
Trong thời kỳ mang thai, nên hoãn việc làm quen với một hương vị mới - nguyên liệu là sữa tươi, có nghĩa là vẫn có nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn listeriosis hoặc salmonellosis. Vì lý do tương tự, sự đa dạng được đưa vào chế độ ăn uống của trẻ mẫu giáo một cách cẩn thận. Những loại này nên ăn pho mát sau khi được nấu chín.
Trong quá trình lên men, không chỉ tất cả các chất dinh dưỡng được bảo toàn, mà còn cả protein sữa. Thiếu hụt lactase là chống chỉ định sử dụng.
Mặc dù lớp vỏ là tự nhiên, nhưng nó nên được cắt bỏ. Chính trên đó mà nấm mốc phát triển. Khi chúng xâm nhập vào dạ dày, chứng loạn khuẩn và rối loạn ăn uống có thể phát triển.
Công thức làm pho mát Bergkese
Sự đa dạng này thường được kết hợp với rượu nhục đậu khấu trắng, lê, bánh mì mới nướng hoặc các loại hạt. Nó có thể được sử dụng như một thành phần trong nước sốt pho mát, thịt hầm và bánh nướng.
Một bí quyết nhỏ khi phục vụ trên đĩa pho mát: giữ trong 30 phút ở nhiệt độ phòng, không cuộn lại, sau đó cắt và để thêm 15 phút, phủ một lần nữa bằng màng bám. Nếu điều này không được thực hiện, các miếng sẽ nhanh chóng bị cuộn lại và bạn sẽ không thể thưởng thức hương vị ban đầu.
Công thức làm pho mát Bergkese:
- Gia vị cho mì ống … 200 g mì chính nhúng vào nước sôi, luộc cho đến khi mềm, cho vào chao. Trong cối xay sinh tố, đập 3 quả trứng, rau xanh cắt nhỏ - nửa bó vừa thì là, mùi tây, hành lá, thêm 80 g pho mát bào và thêm sốt mayonnaise. Bôi trơn khuôn chịu lửa bằng bơ, phết hỗn hợp bột nhão, đổ hỗn hợp trứng vào và nướng trong lò ở 200 ° C cho đến khi xuất hiện lớp vỏ màu vàng nâu. Ăn kèm với kem chua hoặc cà chua.
- Khoai tây nhồi … Gọt vỏ củ to, đều, cắt làm 2 phần, bỏ phần giữa để thành cốc dày. Chúng được chiên trong dầu hướng dương cho đến khi chín, nhưng để chúng không bị vỡ, tức là vẫn rắn. Phần giữa được luộc trong nước muối, và trong khi nấu, các khối thịt xông khói và hành tây cắt nhỏ được chiên. Cho thịt nguội trước, và hành tây khi mỡ đã tan chảy. Trộn hỗn hợp chiên với khoai tây nghiền luộc và cam Bergkese nghiền, thêm chút muối, thêm ớt đỏ. Những chiếc cốc chứa đầy nhân, mỗi chiếc cốc được phủ một đĩa phô mai và được nướng trong lò ở nhiệt độ 180 ° C. Ngay sau khi nắp tan chảy, bạn có thể tự giúp mình.
- Splenze … Phô mai 300 g chà lên máy xay mịn, cắt 2 củ hành tây lớn thành từng khoanh. Nhào bột: đổ 2 chén bột vào âu, ổ 5 quả trứng rồi đổ 75 ml nước khoáng lạnh vào, thêm muối. Bột phải có độ dẻo và dính vừa phải. Nhào cho đến khi xuất hiện bong bóng, thêm bột mì để bạn có thể cắt sợi mì ngắn bản rộng. Đun sôi nước, đổ nẹp vào, trải khăn giấy. Sau 12-15 phút, múc mì đã luộc bằng thìa có rãnh và chuyển lên giấy để lau khô. Bôi mỡ khuôn bằng bơ và xếp dằm và pho mát thành từng lớp - càng nhiều thì bánh sẽ càng ngon. Lớp cuối cùng được đổ bơ tan chảy và rắc cam Bergkese. Nướng 20-25 phút trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 180-200 ° C. Trong khi tất cả mọi thứ đang được chuẩn bị, hãy chiên hành riêng cho đến khi có màu vàng nâu. Các khoanh hành tây chiên được bày ra đĩa, sau đó là các loại rau thơm tươi - mùi tây và hành lá. Dùng nóng trên đĩa chung.
- Bánh quế viên … Bơ, 150-170 g, không tan chảy, xay với 2 muỗng canh. l. đường thường và 1 thìa cà phê bột ngọt. vanilla. Bạn có thể thêm một ít quế. Cho 3 quả trứng vào và đổ sữa hơi ấm (đến nhiệt độ cơ thể), 1 ly. Trộn 200 g bột mì đã rây với 1 muỗng cà phê bột năng. bột nở, nhào bột. Nhân bánh được làm riêng: giăm bông hun khói, cắt thành miếng nhỏ, trộn với 150 g cam Bergkese nghiền và các loại thảo mộc - để nếm thử. Làm nóng chảo, thoa mỡ bằng dầu hướng dương rồi tạo thành bánh kếp, chiên vàng cả hai mặt. Nếu có máy làm bánh quế, tốt nhất là bạn nên sử dụng nó. Đặt nhân giữa bánh quế và dùng nóng.
Xem thêm công thức với pho mát Brenne d'Amour.
Sự thật thú vị về phô mai Bergkese
Giống cây này không thể gọi là "cổ thụ", nhưng nó đã gần 200 năm tuổi. Những người chăn cừu chăn thả bò trên đồng cỏ trên núi cao lần đầu tiên nấu món này vào mùa hè năm 1841. Khi đó, việc nếm bắt đầu sau khi chín 3 tháng và mẻ được hạ xuống các làng sau 6 tháng, khi đàn bò về nhà. Sau đó, những chiếc đầu được để lại trong các hang động, nơi chúng trưởng thành và có vị cay, hăng.
Giờ đây, người ta chỉ có thể mua pho mát ở Bregenzerwald (Schwarzenberg), ở thung lũng Groswalsertal, Mittelberg và các xã khác cũng như các trang trại nhỏ ở Vorarlberg, tại các hội chợ pho mát hoặc từ các nhà sản xuất tư nhân. Bergkese không chỉ được cung cấp để xuất khẩu mà còn được cung cấp cho các cửa hàng trong nước. Các lô nhỏ, giống chưa có giấy chứng nhận - chỉ được bảo hộ tại nơi xuất xứ (loại PDO). Do đó, hương vị của đầu mua từ các nhà sản xuất khác nhau có thể khác nhau.
Giống cây này không chỉ là một trong những sản phẩm lương thực chính của vùng mà nó còn đóng một vai trò rất lớn trong quá trình phát triển của vùng. Kể từ tháng 5 năm 1998, các nhà sản xuất đã hợp lực và tạo ra một tuyến đường du lịch, trong đó họ thể hiện vẻ đẹp của khu vực, mời bạn du ngoạn đến các xưởng sữa pho mát, nơi bạn không chỉ có thể nhìn thấy mà còn có thể tự mình sản xuất pho mát Bergkese..
Hoạt động này góp phần phát triển cơ sở hạ tầng giao thông của khu vực, bổ sung ngân sách và bảo tồn cảnh quan. Nhờ vào lượng khách du lịch và sở thích làm pho mát, không cần phải chặt phá rừng và chiếm đồng cỏ với nhiều doanh nghiệp khác nhau có thể phá hủy tài nguyên thiên nhiên và làm xấu đi tình hình sinh thái.
