Mô tả về pho mát Bleu d'Auvergne và các tính năng của quy trình sản xuất. Giá trị năng lượng và thành phần vitamin và khoáng chất. Tác dụng đối với cơ thể và sử dụng trong nấu ăn. Lịch sử của sự đa dạng.
Bleu d'Auvergne là một loại pho mát xanh của Pháp tương tự như Roquefort. Nhưng, không giống như loại thứ hai, nó chỉ được sản xuất trong điều kiện công nghiệp từ sữa tiệt trùng. Mùi chua, trắng đục; vị - cay, cay, mặn nhẹ, vừa phải; kết cấu - nửa cứng, ẩm, lỏng, nhờn; màu - hơi xanh do các sợi lớn của nấm mốc quý phái. Vỏ mỏng, màu xám nhạt hoặc nâu hồng với bóng cam, phủ một lớp hoa nhẹ. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ dẹt có đường kính 20-22 cm, cao 10-12 cm và trọng lượng 2-3 kg. Nhưng người tiêu dùng cũng được cung cấp các tùy chọn "quà lưu niệm" - lên đến 1 kg.
Phô mai Bleu d'Auvergne được làm như thế nào?
Để tạo độ sánh đặc như kem, người ta sử dụng một chất khởi động phức hợp: ưa nhiệt, tạo khí, ưa nhiệt và nuôi cấy nấm P.roqueforti. Để bảo quản, người ta dùng clorua canxi và muối không iot, chất tạo đông - rennet. Từ 8 lít nguyên liệu thu được 1,8kg sản phẩm cuối cùng.
Cách làm pho mát Bleu d'Auvergne:
- Sữa tiệt trùng được làm lạnh đến 32 ° C và không cần duy trì nhiệt độ ổn định, canxi clorua được đổ vào và bột chua được thêm vào. Sau 3 phút, khuấy đều. Để trong thùng kín để kích hoạt các chất nuôi cấy.
- Nhiệt độ lại được nâng lên 32-34 ° C. Sau khoảng 1-1, 2 giờ, một chất đông tụ được đổ vào và canxi được hình thành. Đông tụ kéo dài - lên đến 3 giờ - sẽ giúp hạt ướt.
- Sau khi sữa đông đặc với bề mặt sáng bóng xuất hiện, bắt đầu cắt thành các khối lớn có cạnh 2 cm. Để yên trong 5 phút để tách váng sữa.
- Tiếp theo, phô mai Bleu d'Auvergne được chuẩn bị, giống như các loại màu xanh khác từ sữa tiệt trùng. Đun nóng từ từ, với tốc độ 1 ° C / phút, đưa về nhiệt độ ban đầu, khuấy trong 20 phút, để lắng, thoát ra một ít váng sữa - 1/4-1 / 5 phần. Trộn một lần nữa.
- Trong thời gian này, các khối giảm kích thước, biến thành những hạt đậu có kích thước bằng hạt đậu. Sự sẵn sàng được xác định bằng bài kiểm tra sau - siết chặt các mảnh trong bàn tay. Nếu chúng đủ kiên cường khi không nắm chặt tay, chúng lại tan rã, bạn có thể chuyển sang quá trình tiếp theo.
- Để tách whey cuối cùng, khối sữa đông được trải trên bàn thoát nước với chao rộng. Họ cố gắng phân phối khối đông đều, không ép chặt để các hạt phô mai không dính vào nhau. Nếu không đạt được điều này, trong tương lai sẽ không thể hình thành sâu răng mà nấm mốc xanh sẽ phát triển trong tương lai. Để 20-30 phút cho độ ẩm tách ra hoàn toàn.
- Các tảng đá nguyên khối hình thành được cắt thành các khối riêng biệt.
- Chuyển khối sữa đông vào khuôn, làm thật cẩn thận, một lần nữa bằng chao. Để ép lên 1,5 kg pho mát, hãy đặt lực ép nặng 2,5 kg. Đảo ngược 30 phút một lần trong 4 giờ, loại bỏ huyết thanh thoát nước dưới thảm thoát nước.
- Để khô, để 8 giờ ở nhiệt độ phòng và đồng thời đặt trong buồng có nhiệt độ 12 ° C.
- Ướp muối khô. Mặc dù thực tế là pho mát thành phẩm có độ mặn vừa phải, nhưng muối cần 2,5% khối lượng đầu. Mỗi ngày xát mép với lượng muối vừa đủ, sau đó cho vào ngăn mát một ngày, cứ như vậy 3 lần.
Các điều kiện tương tự cần thiết cho quá trình chín (độ ẩm 85-90%). Trong tuần đầu tiên, các đầu được lật hàng ngày để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Sau đó, chúng được chọc thủng bằng một thiết bị cơ khí (máy đóng sách) 2/3 độ dày ở tất cả các mặt - cần thông gió để đảm bảo kích hoạt các vi nấm. Họ đặt pho mát trở lại phòng giam. Mốc xanh sẽ xuất hiện trên bề mặt sau 3 tuần.
Màu sắc của lớp vỏ và sự hiện diện của nấm mốc phụ thuộc vào vi khí hậu của buồng. Khi độ ẩm tăng lên sẽ có màu đỏ cam, mịn, khi giảm độ ẩm sẽ có màu nâu vàng, nở ra là nấm mốc trắng. Nó có thể được rửa sạch hoặc để nguyên. Nếu cần, rửa sạch bằng nước muối 20%. Bạn có thể nếm thử trong vòng 4-6 tuần, nhưng hương vị hấp dẫn nhất sẽ xuất hiện sau 4 tháng.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Bleu d'Auvergne
Giá trị năng lượng của giống này ở mức trung bình, hàm lượng chất béo trên chất khô là 50%. Mặc dù thực tế là sản xuất chỉ là công nghiệp, các chất phụ gia GMO và chất điều vị không được đưa vào. Một công thức được sử dụng ban đầu được phát triển vào giữa thế kỷ 19, việc cải tiến (tự động hóa) chỉ ảnh hưởng đến các quy trình.
Hàm lượng calo của pho mát Bleu d'Auvergne là 341-363 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 20 g;
- Chất béo - 28, 4 - 31 g;
- Carbohydrate - 1 - 1, 4 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Axit pantothenic - 0,66 mg;
- Axit folic - 54,8 mcg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi - 536 mg;
- Kali - 112 mg;
- Magiê - 18,1 mg;
- Natri - 1230 mg;
- Phốt pho - 301 mg;
- Đồng - 70 mcg;
- Sắt - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Kẽm - 2,68 mg
Thành phần của pho mát Bleu d'Auvergne chứa 19-21 g / 100 g axit bão hòa và một lượng muối ăn cao - 2, 8 g trên 100 g.
Liều khuyến cáo hàng ngày của Bleu d'Auvergne là 40-50 g, nhưng không thể ăn nhiều hơn - quá đậm đà, vị bơ. Việc sử dụng một miếng nhỏ như vậy bổ sung dự trữ phốt pho 25%, magiê 24%, canxi 19,5%, sắt và hoàn toàn axit folic là 35%.
Lợi ích của phô mai Bleu d'Auvergne
Với sự hỗ trợ của sản phẩm này, bạn có thể nhanh chóng phục hồi năng lượng dự trữ và lấy lại sức lực sau một ngày bận rộn với công việc hay những chi phí nặng nề về tình cảm. Nhưng ngay cả khi thời gian qua họ không phải chịu đựng căng thẳng, và trong công việc không cần nỗ lực thể chất, thì không cần phải sợ tăng cân quá mức. 15 phút hoạt động mạnh - chạy bộ hoặc đi bộ xuyên quốc gia, 25 phút đạp xe hoặc 1 giờ lau, ủi hoặc phủi bụi - và không bôi dầu mỡ.
Lợi ích của phô mai Bleu d'Auvergne:
- Nó có tác dụng chống viêm, cải thiện tình trạng của mô xương và sụn, ngăn ngừa loãng xương, đợt cấp của viêm khớp và bệnh gút.
- Nó có tác dụng có lợi đối với tình trạng của hệ vi khuẩn đường ruột và làm tăng hoạt động, kích thích công việc phòng vệ của cơ thể.
- Bình thường hóa quá trình trao đổi chất nội bào.
- Hỗ trợ hiệu suất, cải thiện khả năng ghi nhớ, tăng tốc độ dẫn truyền xung thần kinh. Có ích cho người lao động trí óc.
- Bổ sung nguồn năng lượng dự trữ nhờ protein dễ tiêu hóa, giúp hấp thu phức hợp vitamin và khoáng chất từ các sản phẩm ăn kèm với phô mai xanh.
- Ngăn ngừa sự hình thành của cellulite.
- Tăng turgor và tăng tốc độ tái tạo của các mô biểu mô.
Nghiên cứu chính thức đã chứng minh rằng nếu bổ sung Bleu d'Auvergne vào thực đơn hàng ngày trong các đợt dịch tả thì khả năng mắc bệnh sẽ giảm đi. Nấm mốc cao quý không hoạt động như một loại thuốc kháng sinh, nhưng nó đủ để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn Vibrio đã xâm nhập vào cơ thể. Nhưng trong quá trình tiêm chủng, tốt hơn là nên từ chối sự đa dạng này, vì sự gia tăng khả năng phòng vệ của cơ thể sẽ cản trở hoạt động của vắc xin.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Bleu d'Auvergne
Không cần phải sợ tăng cân, ngay cả khi thói quen đã hình thành - một miếng pho mát ngon ít nhất 5 lần một tuần. Như đã đề cập, ăn nhiều hơn 50 g, hoặc thậm chí 30 g, là khá khó khăn vì hương vị ban đầu và độ đặc. Ngay cả với một dạ dày khỏe mạnh, bạn có thể cảm thấy yếu, nặng bụng và buồn nôn, và nếu bạn có tiền sử viêm tụy mãn tính hoặc bệnh loét dạ dày tá tràng, ăn quá nhiều thậm chí còn nguy hiểm.
Phô mai Bleu d'Auvergne có thể gây hại cho những bệnh nhân bị suy giảm chức năng gan hoặc thận do hàm lượng muối cao. Nó liên kết với chất lỏng và có thể gây phù nề, tăng áp lực và khô miệng. Bạn không nên giới thiệu hương vị mới cho phụ nữ có thai, trẻ em dưới 16 tuổi và những người bị suy giảm khả năng miễn dịch. Những trạng thái này là chống chỉ định ăn thực phẩm bị nấm mốc.
Bạn không nên đưa một món ăn ngon vào chế độ ăn uống của mình nếu bạn bị dị ứng với penicillin và sữa bò.
Công thức làm pho mát Bleu d'Auvergne
Hương vị được kết hợp với rượu vang tinh tế từ nho trắng sản xuất ở vùng Graf Bodo, cũng như Madera và các loại cảng khác nhau. Được cắt lát trên đĩa pho mát, nó được phục vụ với táo xanh, quả phỉ, lê Trung Quốc và củ cải đường. Trong ẩm thực haute, sự đa dạng này được đưa vào món salad, nước sốt cho mì ống, nước sốt cho nấm và bánh mì được làm trên cơ sở của nó.
Công thức nấu ăn với phô mai Bleu d'Auvergne:
- Sốt mì ống … Phi một củ hành tây thái nhỏ trong bơ cho đến khi trong suốt, rải 100 g rau chân vịt tươi và hầm, thêm một chút nước, trong 15 phút. Đổ 60 g phô mai xanh vào, đảo nhanh tay để các miếng ngấm đều các mặt, nêm tiêu. Muối được thêm vào nếu cần sau khi làm đầy hỗn hợp. Cần lưu ý rằng lượng nước sốt này được thiết kế cho 3-4 phần ăn. Đun nóng trong thời gian ngắn không làm ngưng hoạt động của penicillin, vì vậy ăn quá nhiều sẽ có hại.
- Bánh nướng xốp bí ngòi … Lò được làm nóng đến 180 ° C. Trong một cái thùng sâu, đập 2 con gà hoặc 5 quả trứng cút, đổ 4-5 ml dầu hướng dương tinh luyện, thêm nửa quả ớt ngọt và 1 quả bí ngòi, cắt miếng vừa ăn. Đổ 2 muỗng canh vào. l. sữa, thêm bột mì - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g bột nở (túi), 1-2 muỗng canh. l. hạt hướng dương bóc vỏ. Bôi mỡ khuôn muffin silicon, phết một hỗn hợp đặc, sền sệt và nướng cho đến khi bề mặt chín vàng. Bánh cupcake được phục vụ ấm áp.
- Ốp lết … Số lượng sản phẩm được tính cho 2 phần ăn. Bóc vỏ 10 quả óc chó và nghiền nát phần nhân mà không cần rán. Đập 4 quả trứng. Đổ 1 muỗng canh vào. l. kem béo, 120 g pho mát xanh, cắt miếng, tiêu và muối, nếu cần. Đầu tiên, trong chảo, trong bơ, chiên cà chua vàng đều 2 mặt, đổ hỗn hợp trứng vào, thêm vụn hạt và nướng dưới nắp trong 12-15 phút.
- Gà cuộn phô mai … Bộ điều chỉnh lò nướng được đặt ở 180 ° C. Ức gà đập bỏ, xát muối tiêu, có thể cho vào giấm balsamic trong 15 phút, chiên trong dầu hướng dương trên lửa nhỏ - mỗi mặt 7 phút. Sau đó đặt lát cà chua, miếng thịt xông khói thái nhỏ, lát pho mát xanh và một nhánh rau mùi tây lên trên. Cuộn lại thành từng cuộn, cố định bằng chỉ ướt và trải lên khay nướng. Nướng trong 10 phút.
- Salad với nấm sống … Đánh một lượng bằng nhau nước cốt chanh với dầu ô liu cho đến khi nổi bọt, có hạt tiêu và để yên. Đối với 300 g nấm - 3 muỗng canh. l. từng thành phần. Champignons được cắt thành từng lát mỏng và xếp thành từng lớp trong bát salad, rưới nước sốt lên. Trải phô mai mốc lên trên, rắc các loại rau thơm vừa ăn để đóng nấm. Để nguội trong 20 phút trước khi dùng.
Xem thêm công thức nấu ăn với phô mai Cantal.
Sự thật thú vị về phô mai Bleu d'Auvergne
Sự đa dạng này là một trong những thẻ gọi của Auvergne. Tên được bảo hộ được nhận lại vào năm 1975, đó là thời điểm ông được trao giải thưởng ở hạng mục chất lượng cao nhất.
Công thức này được phát triển cách đây 150 năm dựa trên Roquefort. Kể từ thời điểm đó, họ bắt đầu gieo mầm mốc xanh vào đầu, làm tăng thêm hương vị của sản phẩm cuối cùng. Trước đó, nấm xâm nhập vào các đầu một cách ngẫu nhiên do không chỉ pho mát được lưu trữ trong tầng hầm mà còn cả các sản phẩm khác - ví dụ, bánh mì đen.
Nhà hóa học và thợ làm pho mát nghiệp dư Antoine Roussel là người đầu tiên nhận thấy sự thay đổi chất lượng của pho mát. Ông bắt đầu nuôi cấy nhân tạo nấm. Ông cũng đề nghị tăng các đường vân của nấm mốc ở Roquefort, nhờ đó một loại nấm mốc mới đã xuất hiện. Ban đầu, ông chỉ đơn giản là gieo các bào tử, loại bỏ chúng khỏi bánh mì, sau đó, để cải thiện hương vị, ông đã tiến hành các thí nghiệm, kích hoạt bào tử trên mùi tây và các loại rau xanh khác, cho đến khi tìm ra một số loại nấm mốc cao cấp. Bây giờ tất cả các nền văn hóa đều được nuôi trong phòng thí nghiệm.
Cũng chính Roussel đã thu hút sự chú ý của thực tế rằng cấu trúc của pho mát ảnh hưởng đến hoạt động của penicillin - độ ẩm và độ xốp của kết cấu, và thậm chí cả cách các đầu được đâm xuyên. Nếu điều này được thực hiện bằng tay, rất khó để đưa kim vào một chiều dài. Do đó, nhà sản xuất pho mát đã phát minh ra một thiết bị có nhiều kim - máy khâu. Nó hiện đã được trang bị một ổ đĩa tự động.
Những người theo Roussel tiếp tục phát triển một giống mới với số lượng khuôn cao và không hoàn thiện cho đến giữa thế kỷ 20, mặc dù thực tế là trong Thế chiến II, người Đức đã loại bỏ một số thiết bị. Sau khi phát hành, công việc vẫn tiếp tục. Bây giờ giống này đã nhận được sự công nhận chung, nó được xuất khẩu sang Châu Âu, Châu Á, Canada và Hoa Kỳ. Năm đăng ký PDO - 2009
Bảo quản pho mát Bleu d'Auvergne trong tủ lạnh - trong 3-5 ngày, trên giá, bọc trong giấy da để cuối cùng ngừng lên men. Nếu bạn phớt lờ khuyến cáo hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, làm mất đi hoàn toàn luồng không khí, món ngon sẽ bị hỏng. Bạn không nên cố gắng làm đông lạnh nó - các đặc tính có lợi, và quan trọng nhất là hương vị ban đầu, sẽ không được bảo toàn.
Xem video về phô mai Bleu d'Auvergne:
